タラとたらこの親戚鍋 ～ たらこ出汁

たらこはスケソウダラの子で真だらの子ではありません。真だらの子は真子（まこ）。
スケソウダラは食べたことも、実物を見たこともない。身はよく練り製品の中に入っていますが、北海道では刺身でも食べられるとか。
広義では真だらの子もたらこだそうですが、ふつうイメージするのはスケソウダラの子ですね。

たらこ　－　Wikipedia


真だらの切り身とスケソウダラのたらこなので、親戚鍋です。

　　＜材料＞

• 真だら切り身
• たらこ
• カキ（加熱用）
• 白菜
• しめじ
• にんじん
• 長ねぎ
• 小松菜
• 豆腐
• 日本酒

この鍋の出汁はたらこです。昆布はなくても、たらこからとてもおいしい出汁と味が出ます。


たらこ。たらこはそのままでも、焼いても良い酒のアテ、ごはんのおかずになります。パスタや焼きうどんなど麺類にも合います。

この強い旨みのあるたらこ、出汁にもなります。塩分もあり、これだけで鍋の出汁、味付けにも使える安くて便利な食材です。


水は足さずに白菜の水分で煮る鍋で、白菜と他の材料から出るエキスだけの薄味です。ごはんのおかずにはならないかもしれませんが、日本酒がおいしく飲めます。


　　＜下ごしらえ＞

• たらこをオーブントースターで焼く。
• 白菜をザク切りにして葉と軸に分ける。
• にんじんを薄切りにする。
• 長ねぎを斜め薄切りにする。
• 小松菜を葉と茎に切り分ける。
• しめじを小房に分ける。
• 豆腐を食べやすい大きさに切って軽く水切りする。
• カキとタラに酒を振ってしばらくおき、臭みを抜く。
• タラをひと口大に切る。

たらこをオーブントースターで焼いておきます。生のままではバラバラになってしまい、焼き固めておけばそのままの形で残ります。

ただ、このたらこの役割は出汁。出汁として長い時間煮ると硬くなってしまう。
硬くてもおいしく食べられるので気にしなければいいのですが、たらこ自体をやわらかく味わうことはできないのであきらめてください。

焼かないなら生のまま煮て、バラバラになったたらこの鍋つゆで、〆に雑炊食べれば、たらこを最後まで味わうことができます。

豆腐は軽く水切りするだけでかまいません。水を足さずに煮るので、豆腐の水分もつゆとして利用します。


カキは水で洗って汚れを取り除きます。
片栗粉や大根おろしで洗うのは面倒だし、磯の味まで取り除いてしまうので、ボールに入れて目で見える汚れを取り除くだけでOK。

それだけでは生臭い？

それじゃ、酒を振りかけ臭みを抜きましょう。

タラも下ごしらえ無しでは臭みがあります。
でも、タラは塩をして長い時間おいたり、臭み抜きのために、臭みである水分を抜きすぎると、身がパサパサしておいしくなくなります。タラは水分が多い魚。




カキもタラも酒に漬けて臭みを取り除いたら、ペーパーできれいに出た水分を拭き取ります。
塩をしたり酒を振りかけて臭みを抜いたら、こうして出た臭みを丁寧に拭いて取り除くことで、おいしくたべられるようになります。

＜タラの切り方＞
タラは身が淡白で、加熱し過ぎるとパサパサする。加熱前でも切り身の段階でかなり水分が抜けているため、切り方を間違えると身がバラバラになります。

タラの繊維。



タラの身を見ると斜めに繊維が走っているのが見えるはず。その線に沿って切っていかないと、身がバラけてしまいます。

素人の解説では信頼性に欠けるので、サイドバーにリンクを貼らせてもらっている、ブログ　てまえ板前男前の、プロの方の解説を見てください。

魚の切り方　魚の筋目

こちらのページも、

切り身を上手に切り出す方法



皮を下にして繊維に沿って、「斜め」に切ると皮が切りにくいと思います。包丁が身に斜めに入っているので、硬い皮は当然、斜めに引いたり押したりしたのでは切りにくく、皮を力ずくで切ろうとして身を割ったりしがちです。

皮は包丁を垂直に立てて引かないと切れません。

身に斜めに入れた包丁を、皮を切るときは垂直に意識して立てて引いて切ります。高価な出刃包丁でもぺティナイフでも同じです。

魚の身をきれいに切ることで、おいしく食べることにもつながるので、少しだけ時間をかけて勉強してください。

＜魚の生臭さを抜く方法＞

方法でも何でもないですが、切り身を切っているときうろこが包丁に付くことがあります。この「うろこ」は生臭みの大きな原因となります。

切り身の魚は水で洗ったりしませんが、うろこや血合いが残っていることがよくあります。これを身に付けたまま調理したら、どんな高級な料理でも、生臭さが残ります。うろこや血合いを活かした料理は別ですが、ふつう、家庭で食べるおかずには、余計なもの、生臭みの素ですので取り除きます。


＜作り方＞
１．土鍋に白菜の軸を引いて、葉を上に並べる。

軸を底に引いたら葉を広げて並べます。火はまだ付けません。

２．たらことにんじんをのせて、酒を少量振りかけ、蓋をして中火にかける。

５分くらいで湯気が出て、７、８分で蓋がカタカタ言い出します。噴いてきたら弱火にします。

３．しめじと長ねぎ、豆腐をのせて蓋をして弱火で５分くらい煮る。

４．カキとタラをのせて、蓋をして弱火で煮る。

弱火で７、８分煮ます。カキとタラにはほぼ火が通っています。

４．小松菜をのせて、蓋をして２分くらい煮る。弱火。



白菜と材料から水分が出てきました。小松菜がしんなりしたら出来上がりです。



たらこの旨みだけでおいしい鍋ですが、味がもの足りなければしょうゆを少したらすか、ぽん酢に付けていただきます。日本酒によく合います。

〆はたらこ出汁の雑炊で。

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