豚バラ肉とカキの鍋 ～ 白菜の水分で煮る

豚バラ肉とカキで鍋にします。野菜は白菜を使うと水を足す必要がありません。


白菜は冬が旬で甘くて瑞々しく、鍋にはよく使われる野菜です。でも、白菜を鍋に入れるにはちょっとした下ごしらえがいります。

白菜は水分が多く、鍋に入れると水分が出てきて鍋つゆが薄まってしまいます。下茹でしてから搾って水分を抜いておけば、鍋が薄まることなくおいしく食べられます。

白菜の水分を考えて、つゆを濃い目に作ればいいのかもしれませんが、鍋本来の目的の、”材料をおいしく食べる” の反対になってしまいます。
白菜は白菜の味がする。カキはカキの磯の味、きのこは土の香り、小松菜はほろ苦くて青い味がする．．．でないと。

白菜を下茹で？　これをするかしないかで、鍋のおいしさがまったく違う。味を濃くしても、ぽん酢に付けて食べても、白菜が水っぽいとおいしくない。

それじゃ、白菜の水分を利用して煮たら？　水を足さないで蒸し焼きにして、白菜から水分を出させ、それを煮汁にする。白菜の甘みでいっぱいの煮汁です。


　　＜材料＞

• 白菜
• カキ（加熱用）
• 豚バラ肉（薄切り）
• しめじ
• にんじん
• 長ねぎ
• 小松菜
• 豆腐
• 酒
• 味噌・・・赤と白好みで
• 塩・・・必要なら

出汁がない？　昆布を入れたければどうぞ。でも、なくてもかまいません。

この鍋の出汁は豚バラ肉です。

豚バラ肉の脂の甘みに、白菜の甘さ、ねぎの香り、しめじの土の匂いが加わった出汁。

調味料は味噌。味噌味の鍋にまではしないで、味噌も少量だけ。味噌の香りで食べる鍋。


　　＜必要な道具＞

• 土鍋か厚手の鍋

蒸し焼きにする調理法のため、鍋が厚くないと白菜が焦げてこびり付きます。
厚手の鍋でも白菜は焼けます。焼けた白菜はまたおいしく、甘みが増します。
ぜひ、土鍋で作ってみてください。優しく火が全体に行き渡り、温まったら冷めなくて、じんわりほっこりした鍋ができます。鍋は陶器がベスト。

ステンレス製で多重構造でない薄い鍋ですると、間違いなく焦げてこびり付きます。
焦がしたときの手入れの仕方は下の方でします。


　　＜下ごしらえ＞

• 白菜をザク切りにして葉と軸に分ける。
• 小松菜を葉と茎に切り分ける。
• にんじんを薄切りにする。
• 長ねぎを斜め薄切りにする。
• しめじを小房に分ける。
• 豆腐を食べやすい大きさに切り、軽く水切りする。
• 豚バラ肉を食べやすい長さに切る。
• カキを水で洗って汚れを落とす。

鍋は水を入れないで煮るので、豆腐はしっかり水切りしなくてもかまいません。豆腐の水分も利用します。

豚バラ肉は長い時間煮ないで食べるため、厚さによっては硬いかもしれません。やわらかく食べたいなら、酒を振りかけておいたり、玉ねぎや大根のすりおろしに漬けておいて、一緒に鍋に入れて煮たりと工夫してもいいです。
お肉は（魚も）中途半端な加熱時間で食べると硬い。ちょうど火が通ったところを食べるのが、一番やわらかくておいしい食べ方です。
豚バラ肉なら脂が溶けてきた頃の短時間加熱か、徹底的に長時間煮るかどちらかです。

カキは加熱用を水で汚れを洗い流します。ボールに入れてひと粒ずつ洗って、ペーパーで丁寧に水気を拭いてあげれば、おいしさも増します。
片栗粉や大根おろしで洗わないで、この鍋での生臭みの抜く方法は味噌です。

味噌はカキの生臭みを取り除く効果を持っています。カキの土手鍋がいい例。
味噌は白よりも赤の方が、より効果があり、八丁味噌が一番だとか。


＜作り方＞
１．白菜の軸を土鍋の底に並べる。

火は付けないまま、白菜の軸から底に並べます。葉は軸の上に重ねて並べる。

２．材料を白菜の上にのせる。

カキと小松菜以外の材料を全部のせます。材料ごとに固めてのせれば、好きな具材がどこに行ったか探さなくてすみます。まだ、火は付けません。

カキは材料が煮えてから入れます。長い時間加熱すると硬くて食べられません。
小松菜も後で入れます。

３．少量の日本酒をふりかける。
豚バラ肉を硬くしないために、肉に振りかけたらいいです。量は計ってないけど大さじ１も要らない。

４．蓋をして中火にかける。

５分もすると湯気が出てきて、７、８分で蓋がカタカタ言い出します。
土鍋は熱しにくく冷めにくい。カタカタ言い出したら火を弱める。弱火で十分煮えていきます。

１５分もしたら、白菜から水が出て煮汁になります。

火加減は中火でいいと思いますが、強火はダメ。白菜が焦げる。
弱火だと白菜は焦げにくいですが、あまりに時間がかかり過ぎます。

早く水分出させたいなら、白菜に塩を少し振ってから材料をのせていけば、もっと早くできます。



白菜から出た水分。

この水分は白菜の旨みがいっぱい詰まった、白菜の味がする水です。

５．カキを入れて、味噌をカキの上にのせる。小松菜ものせて、蓋をして弱火で７、８分煮る。

煮汁で味噌を溶いて入れてもいいですが、味噌はカキの臭み抜きにもなるため、直接か近くにのせる。
味噌は赤だけより、いろいろ入れた方がおいしい。


小松菜はシャキシャキがよければ、カキに火が通ってから入れるといいです。



蓋を開けるたびに、材料の匂いが漂います。完成した頃には味噌の香りも加わり、複雑でおいしそうな匂いになっています。

日本酒が旨い。

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底の白菜が焼けるため、焦げ付きが残ったら、無理に金だわしなどでガシガシしないで、しばらく水に漬けておけば取れます。
取れなければ鍋に水と重曹を入れて火にかければ、するっと取れるようになります。これは土鍋でも鉄、ステンレスでも同じです。

重曹は便利で台所の必需品だと思いますが、注意することもある。
アルミと銅はダメ。化学変化で変色します。
あと、誤って重曹水に蒸篭を付けて、緑色に変色させたことがあります。

私はふだんの洗剤は、ごくふつうの固形石鹸で全部洗っています。

・石鹸　～　石鹸はどれも同じ？

油も焦げも良く落ちるし、手荒れとは無縁です。

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