カキフライ ～ カキクリームフライ？ [かき]
カキフライは揚げ過ぎると硬くなります。表面をカラリと揚げて、中は予熱で火を通すくらいが、一番やわらかくおいしい食べ方。
では、カキフライをクリームコロッケみたいに、クリーミーにするにはどうしたらいいか？
はい、塊で揚げるのです。
この揚げ方は大好きなサイト、ぷちぐるのオイさんのものです。
カキフライ 海のミルクを団子に
アレンジして作りますが、まずはぷちぐるオイさんのページを見てみてください。
カキは塊で揚げればカキクリームのようなフライになります。
カニクリームコロッケみたいに、ベシャメルソースを仕込んで揚げなくても、カキだけを固めて揚げれば、クリーム使ってないのに、トロトロでとろけるようなやわらかいカキフライになります。
＜材料＞
春菊の葉はふつうカキフライに混ぜ込みませんが、冷蔵庫に余っていて、使いたかったから入れました。無ければもちろん買ってくる必要ありません。
小さなカキをひと粒ずつパン粉を付けて揚げるのって、面倒じゃないですか？ 売っているカキのパックには大きいのや小さいのがあって、なかには、欠けらのようなのまで入ってます。そんなのに１個ずつ小麦粉と玉子とパン粉付けて揚げるの？
小粒のカキなら２個、３個を抱き合わせで固めて揚げる。ふつうの人ならここまでは思い付くはず。
２、３粒を抱き合わせてまとめて揚げれば大きくなるし、ふっくらジューシー、やわらかいカキフライにできます。でも、これくらいじゃ、海のミルクを堪能することはできません。
カキフライはナイフでカットしたところで、透明な液体が滲み出すだけ。ハンバーグや小籠包のように、カットした瞬間に肉汁やおつゆが溢れ出す、見た目で旨みを楽しむものとは違います。
カキから出てくる透明な液体、海のミルクを最大限に味わいます。カキのおいしさをぜ～んぶ堪能するには、どんな料理にも共通ですが、旨みを封じ込め外へ出さないこと。
＜下ごしらえ＞
＜作り方＞
1.加熱用カキをボールに入れて水を注ぎ、ゴミや汚れを浮かして取り除く。
カキに片栗粉や大根おろしをまぶして洗わないこと。海のミルクを取り除いてしまいます。
水の中でゴシゴシやってもダメ。優しく、優しく振り動かして汚れをカキから浮かします。浮いてきたら流す。２、３回で十分。
ぷちぐるオイさんは、カキを水にもさらさないで、汚れを拭き取っているだけ。ひと粒ずつ拭き取るには、相当な根気が必要。
ちなみに、カキにあたる危険は細菌。ノロウイルスでも８５度で１分以上加熱すれば死滅します。
２．カキの水気を切る。
水分は衣を付けるときに邪魔になりますので、ざるにのせたら１０分以上置いてしっかり水切りします。
３．ボールにカキと春菊の葉を入れ、小麦粉をまぶす。
カキ２パックに小麦粉をだいたい大さじ１入れました。厳密に計る必要ありません。
手に春菊がまとわり付きます。この後、玉子を絡めるのでここでは振り落とさなくてかまいません。
４．溶き玉子を少しずつ絡める。
玉子（水分）の量が多いとパン粉が付けにくくなります。まず半分くらい入れて軽く混ぜます。あとは様子を見て量を調節してください。
５．カキをパン粉にのせる。
カキを２つの塊に分けてパン粉にのせます。
６．カキにパン粉をまぶして握る。
パン粉にのせたカキをいきなり握って固めようとしないで、まずは上にパン粉をかぶせます。
パン粉が足りないんじゃないかと心配になってくるはず。足りなければパン粉を足します。
まんまるのおにぎりを握るみたいに、両手で丸くギュ、ギュと押さえつけます。しっかり押して握らないと形になりません。玉子の水分が多すぎると握りにくい。
形が出来上がりそうになかったら、パン粉を上から下から足して、なんとか丸くしてください。このカキフライはまんまるじゃないと意味がない。扁平じゃ、カキクリームフライにならないのです。
７．パン粉を付けたカキを冷蔵庫で２、３０分休ませる。
握ったままで揚げると、コロッケのようにパンクが予想されます。冷蔵庫で冷やし固めた方が無難です。揚げ方に自信がある方はそのままどうぞ。
８．油を１６０度に熱して、１０分間揚げる。
ふつうなら１７０度でじっくり揚げて、１８０度でカラリといきたいところですが、カキクリームフライにするため１６０度。
塊が全部浸かるくらいの、たっぷりの油で揚げたいですが、半分浸かる量でも揚げられます。その場合、注意することがあります。
熱した油に揚げる生地を入れると温度が下がります。生地が揚がってくるにつれ、温度は上がります。当たり前。
まず、温度が上がり過ぎないようにすること。
そして、少ない油で揚げるときは、鍋の底に生地が触れています。火は直接鍋を熱しているため、いくら油を１６０度にキープしていても、鍋からの直接熱で、接触しているところが焦げる。
これはカキフライだけじゃなくて、揚げ物、揚げ焼きに共通です。油を節約して調理するなら、火加減注意です。
揚げ油が１６０度に戻ったら、生地を裏返す。また油の温度が下がります。
再び１６０度に戻ったら、火を弱める。
火を弱めることで表面の焦げを防ぐことができます。
９．１０分揚げたら油を切る。
１６０度で１０分じゃ、この大きさならまだ中まで火は通っていません。
１０．オーブンかオーブントースターで、低い温度で１０分加熱する。
１４０度～１６０度。温度が高いと表面が焦げます。
カキフライの中には「海のミルク＝カキのエキス＝カキの水分」があふれ出さんばかりに詰まっています。
油で揚げているときは表面が油に浸かっています。
オーブンで温めていると、下から水分がにじみ出てくる。
これは仕方がない。途中で何回か上下ひっくり返しますが、どうしても下から水が出る。
でも、衣が一部だけカリッとしてないだけのこと。海のミルクを堪能するには支障ないと割り切る。
どうしても全面カリッとさせたかったら、最後の仕上げにフライパンででも焼いてください。
１１．お皿に盛ったら完成。
カキフライをカットすると、透明な液体があふれ出します。本当はカットせずに、まるごとガブッといきたいですが、断面が見えるようにカットしました。
春菊の青もきれいです。春菊のほろ苦さは海のミルクには負け、まったく味がしませんでした。
年のせいかカキフライにはしょうゆ派になってきました。カキにこってりソースは合わないと思う。タルタルソースならOKですが、日本酒のアテにするので、、、
カキフライとキャベツに太白ごま油を回しかけ、しょうゆを垂らして食べる。
ワインならオリーブオイルと塩や、ワインビネガー、レモンでもおいしく食べられます。ごま油もオリーブオイルの感覚でもっと使ったらいいと思います。
海のミルクはキャベツにも染み込み、磯の香りとしょうゆの香りで日本酒が最高！
カキはとろとろでクリームのようです。口の中でとろける。誇張ではありません。あまりの旨さに、きっと一人でカキを２パックも食べちゃうことでしょう。
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では、カキフライをクリームコロッケみたいに、クリーミーにするにはどうしたらいいか？
はい、塊で揚げるのです。
この揚げ方は大好きなサイト、ぷちぐるのオイさんのものです。
カキフライ 海のミルクを団子に
アレンジして作りますが、まずはぷちぐるオイさんのページを見てみてください。
カキは塊で揚げればカキクリームのようなフライになります。
カニクリームコロッケみたいに、ベシャメルソースを仕込んで揚げなくても、カキだけを固めて揚げれば、クリーム使ってないのに、トロトロでとろけるようなやわらかいカキフライになります。
＜材料＞
- カキ加熱用・・・２パック
- 玉子・・・１個
- 薄力粉・・・大さじ１
- パン粉
- 春菊の葉
- サラダ油
- キャベツ
- カイワレ大根
- 太白ごま油
- しょうゆ
春菊の葉はふつうカキフライに混ぜ込みませんが、冷蔵庫に余っていて、使いたかったから入れました。無ければもちろん買ってくる必要ありません。
小さなカキをひと粒ずつパン粉を付けて揚げるのって、面倒じゃないですか？ 売っているカキのパックには大きいのや小さいのがあって、なかには、欠けらのようなのまで入ってます。そんなのに１個ずつ小麦粉と玉子とパン粉付けて揚げるの？
小粒のカキなら２個、３個を抱き合わせで固めて揚げる。ふつうの人ならここまでは思い付くはず。
２、３粒を抱き合わせてまとめて揚げれば大きくなるし、ふっくらジューシー、やわらかいカキフライにできます。でも、これくらいじゃ、海のミルクを堪能することはできません。
カキフライはナイフでカットしたところで、透明な液体が滲み出すだけ。ハンバーグや小籠包のように、カットした瞬間に肉汁やおつゆが溢れ出す、見た目で旨みを楽しむものとは違います。
カキから出てくる透明な液体、海のミルクを最大限に味わいます。カキのおいしさをぜ～んぶ堪能するには、どんな料理にも共通ですが、旨みを封じ込め外へ出さないこと。
＜下ごしらえ＞
- 春菊の葉をみじん切りにする。
- 玉子を溶いておく。
＜作り方＞
1.加熱用カキをボールに入れて水を注ぎ、ゴミや汚れを浮かして取り除く。
カキに片栗粉や大根おろしをまぶして洗わないこと。海のミルクを取り除いてしまいます。
水の中でゴシゴシやってもダメ。優しく、優しく振り動かして汚れをカキから浮かします。浮いてきたら流す。２、３回で十分。
ぷちぐるオイさんは、カキを水にもさらさないで、汚れを拭き取っているだけ。ひと粒ずつ拭き取るには、相当な根気が必要。
ちなみに、カキにあたる危険は細菌。ノロウイルスでも８５度で１分以上加熱すれば死滅します。
２．カキの水気を切る。
水分は衣を付けるときに邪魔になりますので、ざるにのせたら１０分以上置いてしっかり水切りします。
３．ボールにカキと春菊の葉を入れ、小麦粉をまぶす。
カキ２パックに小麦粉をだいたい大さじ１入れました。厳密に計る必要ありません。
手に春菊がまとわり付きます。この後、玉子を絡めるのでここでは振り落とさなくてかまいません。
４．溶き玉子を少しずつ絡める。
玉子（水分）の量が多いとパン粉が付けにくくなります。まず半分くらい入れて軽く混ぜます。あとは様子を見て量を調節してください。
５．カキをパン粉にのせる。
カキを２つの塊に分けてパン粉にのせます。
６．カキにパン粉をまぶして握る。
パン粉にのせたカキをいきなり握って固めようとしないで、まずは上にパン粉をかぶせます。
パン粉が足りないんじゃないかと心配になってくるはず。足りなければパン粉を足します。
まんまるのおにぎりを握るみたいに、両手で丸くギュ、ギュと押さえつけます。しっかり押して握らないと形になりません。玉子の水分が多すぎると握りにくい。
形が出来上がりそうになかったら、パン粉を上から下から足して、なんとか丸くしてください。このカキフライはまんまるじゃないと意味がない。扁平じゃ、カキクリームフライにならないのです。
７．パン粉を付けたカキを冷蔵庫で２、３０分休ませる。
握ったままで揚げると、コロッケのようにパンクが予想されます。冷蔵庫で冷やし固めた方が無難です。揚げ方に自信がある方はそのままどうぞ。
８．油を１６０度に熱して、１０分間揚げる。
ふつうなら１７０度でじっくり揚げて、１８０度でカラリといきたいところですが、カキクリームフライにするため１６０度。
塊が全部浸かるくらいの、たっぷりの油で揚げたいですが、半分浸かる量でも揚げられます。その場合、注意することがあります。
熱した油に揚げる生地を入れると温度が下がります。生地が揚がってくるにつれ、温度は上がります。当たり前。
まず、温度が上がり過ぎないようにすること。
そして、少ない油で揚げるときは、鍋の底に生地が触れています。火は直接鍋を熱しているため、いくら油を１６０度にキープしていても、鍋からの直接熱で、接触しているところが焦げる。
これはカキフライだけじゃなくて、揚げ物、揚げ焼きに共通です。油を節約して調理するなら、火加減注意です。
揚げ油が１６０度に戻ったら、生地を裏返す。また油の温度が下がります。
再び１６０度に戻ったら、火を弱める。
火を弱めることで表面の焦げを防ぐことができます。
９．１０分揚げたら油を切る。
１６０度で１０分じゃ、この大きさならまだ中まで火は通っていません。
１０．オーブンかオーブントースターで、低い温度で１０分加熱する。
１４０度～１６０度。温度が高いと表面が焦げます。
カキフライの中には「海のミルク＝カキのエキス＝カキの水分」があふれ出さんばかりに詰まっています。
油で揚げているときは表面が油に浸かっています。
オーブンで温めていると、下から水分がにじみ出てくる。
これは仕方がない。途中で何回か上下ひっくり返しますが、どうしても下から水が出る。
でも、衣が一部だけカリッとしてないだけのこと。海のミルクを堪能するには支障ないと割り切る。
どうしても全面カリッとさせたかったら、最後の仕上げにフライパンででも焼いてください。
１１．お皿に盛ったら完成。
カキフライをカットすると、透明な液体があふれ出します。本当はカットせずに、まるごとガブッといきたいですが、断面が見えるようにカットしました。
春菊の青もきれいです。春菊のほろ苦さは海のミルクには負け、まったく味がしませんでした。
年のせいかカキフライにはしょうゆ派になってきました。カキにこってりソースは合わないと思う。タルタルソースならOKですが、日本酒のアテにするので、、、
カキフライとキャベツに太白ごま油を回しかけ、しょうゆを垂らして食べる。
ワインならオリーブオイルと塩や、ワインビネガー、レモンでもおいしく食べられます。ごま油もオリーブオイルの感覚でもっと使ったらいいと思います。
海のミルクはキャベツにも染み込み、磯の香りとしょうゆの香りで日本酒が最高！
カキはとろとろでクリームのようです。口の中でとろける。誇張ではありません。あまりの旨さに、きっと一人でカキを２パックも食べちゃうことでしょう。
| カキは加熱用を使うこと |
| ・生カキは生食用と加熱用がある ～ 生食用は新鮮で美味しい？ |
| 揚げ物の温度調節苦手なら、コンロにお任せする |
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