スモークサーモンのクリームスパゲティ ～ ディルの甘い香り

市販のスモークサーモンでクリームスパゲティ。生クリームの濃厚なソースに、ディルの甘い香りも加えて。


以前、刺身用サーモンと粉ミルクで、サーモンとディルのスパゲティを作りました。これは生クリーム使用の濃厚ソースですが、サーモンはふつうに売っている安価なスモークサーモンのパックです。Tips1

　　＜材料＞（一人分）

• パスタ、太目のスパゲティがいい
• スモークサーモン・・・１／２～１パック
• 玉ねぎ・・・小１個
• 生クリーム・・・２００ｍｌ
• ディル（乾燥）・・・小さじ１～２
• 青い野菜
• 塩、コショウ
• バター・・・１５ｇくらい
• 粉チーズ
• オリーブオイル
• 白ワイン

この分量では一人分にはやや多くて二人分くらいあります。
省いていい材料はバターとディルと青い野菜。バターを入れると生クリームだけより濃厚になります。

ディルは葉っぱの方でディルウィードです。生があればベストですが、生も乾燥もなかなか売ってないと思います。
ディルは甘い香りのするハーブで魚、特に鮭、サーモンとよく合います。
代替としてはパセリなど。魚の臭みを消すためにも、何かひとつハーブを入れるといいです。

青い野菜は彩とアクセントですので、無くてもいいですが、ブロッコリーやアスパラが入れば、白、赤、青できれいになります。
ここで使った青い野菜は、春菊の茎。残っていたので使いました。大根の葉っぱ捨てようとしてませんか？　大根の葉っぱでも彩り、アクセントになりますよ。

スモークサーモンじゃなくて、サーモンの刺身用や生鮭、塩鮭でもできます。塩の量を調節すればいいだけ。

他に加えるとおいしくなるものはニンニク。ニンニクを入れるとおいしい匂いが倍増します。


　　＜下ごしらえ＞

• スモークサーモンを水に漬けてくん液を抜いて、ひと口大に切る。
• 玉ねぎを薄切りにする。

スモークサーモンのくん液が平気でしたら、水に漬けずにそのままでかまいません。一切れ食べてみて判断してください。水じゃなくて白ワインに漬けてもいいです。


＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルをひいて玉ねぎを弱火で炒める。

少ししんなりするくらいでいいです。玉ねぎの甘みを引き出すためですので弱火でじっくり。

水分が抜けて甘い香りがしてきます。色付くまで炒める必要ありません。
早く水分（辛み）抜きたいなら、少し塩をして炒めてください。

２．スモークサーモンを炒める。弱火。

スモークサーモンは加熱しなくても食べられるので軽く炒めるだけ。ひっくり返して裏面も焼くなんてこともしなくていい。

３．バターとディルを入れる。弱火。

バターは最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗しません。
ディルの量は好きなだけですが、入れすぎても変な味にはならないので大丈夫。
ディルを加熱しているうち、甘い香りが立ってきます。

手作りすればこんな良い香りを楽しむことができる。

料理が嫌い、しない人、この匂い嗅いでくれないかなあ。きっと自分で作りたくなると思うんですが。

４．白ワインをふりかけてアルコールを飛ばし、フライパンを揺すって乳化させる。強火。

白ワイン入れたらアルコール飛ばすだけじゃダメ。強火にしてフライパンを前後に揺すります。揺するうちに液体が白く濁ってくる。

これにパスタを絡めるだけでもおいしい。

白ワイン入れたら水分も飛ばしてしまいましょう。
強火のままフライパンを揺すり続ける。

ワインの水分は酸味。ワインが残れば酸味のきいたソースになってしまいます。

４．生クリームを入れて煮る。弱火。

弱火で煮ます。生クリームは火が強いと一気に湧き上がって吹き零れます。沸騰させないように注意。

生クリームの乳臭さがなくなるまで、軽く弱火で煮ます。

５．ソースが温まったら、塩で味を付ける。
味見をして塩をします。この塩味が全てですので加減してください。
出来上がってからコショウと粉チーズを振りますが、塩味が足りないとおいしくありません。

６．ソースの火を止めてパスタを茹でる。

７．パスタが茹で上がる３分くらい前に春菊の茎を入れる。
青い野菜はパスタと一緒に茹でてしまう。野菜によって茹でる時間を調節してください。

８．パスタがアルデンテになる前にソースを温める。

９．茹で汁を少し取っておく。


１０．パスタをソースへ入れて絡める。

生クリームソースでもトマトソースでも、アーリオオーリオでも茹で汁足します。パスタがソースを吸ってしまいます。

茹で汁足してよーく絡める。


春菊の茎は小さいので、ソースに入れず別皿にとっておきました。ブロッコリーとかなら一緒に絡めたほうがおいしくなります。


お皿に盛ったらできあがり。


春菊の茎をのせ、黒コショウをたっぷり挽いて、粉チーズを振りかけたら、白ワインとともにいただく。

パルメジャーノがあったら、削ってのせたらよりおいしい。コショウは黒を好きなだけ挽く。コショウの香りも加わって、ワインがおいしくなります。

春菊の茎だって立派に役目を果たしてくれます。大根の葉っぱだって、何もないよりはあった方がいい。

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・サーモンとディルのスパゲティ

Tips1
市販のスモークサーモンは安価なものなら、まず、くん液に漬けられたもの。原材料表示を見て、見慣れない知らないものが書かれていたら、それは、スモークサーモンじゃなくて、くん液サーモンです。

何百円で買えるのはほとんどそうでしょう。そのくん液も薫製チップの香りじゃなくて、作られた薫製の香りがする成分です。
おいしいくん液ならいいのですが、たいてい薫製の匂いが強すぎ、味も濃くておいしくない。薫製は良い匂いなのに、まずい臭いがするものばかり。

きちんと薫製したスモークサーモンも買うことはできます。しかし、何百円じゃ無理で、何千円することでしょう。

スモークサーモンは自作できます。けっこう簡単。新鮮な生鮭（生食できるもの）が手に入ったら冷薫すればいいだけ。
ただ、ただ、ものすごく手間がかかる。温度管理も難しい。事実上、寒い地方じゃないと作れません。それだから、ほんとのスモークサーモンは高価なのです。

でも、それは、正攻法の冷薫でのはなし。簡易的な冷薫なら、チップと冷蔵庫があれば作れます。
密閉できる耐熱の容器や、ぴっちりしまる鍋と網を用意します。
１．中華鍋や鉄鍋、ストウブ鍋などでチップを燻す。蓋をして燻します。
２．容器に網をひいて準備する。容器にチップを入れるので、セルクルなどを使って底上げしておきます。
３．薫したチップを容器に入れ、即、生鮭を入れ、すぐ、蓋をする。瞬間でやら無いと煙が室内に立ち込めます。
４．冷蔵庫に香りが付くまで入れる。２、３０分。香りの付き方は好みです。時間が長いほど強くなります。

この作り方でも、おいしいスモークができます。サーモンだけじゃなく、まぐろ、かつおの刺身用でもできる。
し、しかし、おいしさの代償として、スモークの匂いが付いた冷蔵庫に何ヶ月も悩まされることになります。冷蔵庫の中で燻すため、どうしても匂いが冷蔵庫に付いてしまう。
寒い地方なら外で作れば大丈夫。冷蔵庫以下の気温ならできる。
この簡易的な冷薫では保存はできませんので、すぐに食べきること。保存したいなら正攻法の薫製を勉強してください。

薫製の作り方じゃないですが、事前知識として薫製がわかるサイトのページをリンクしておきます。

燻製　～薫製をつくろう！～


冷薫は、

燻製　《冷薫》


温薫は家庭でも手軽に、しかも簡単にできます。中華鍋やダッチオーブン、土鍋でも作れる。手作りのおいしさを一度でも味わってしまうと、くん液の味に耐えられなくなります。ふつうに売っている安物のソーセージも同じ。


他に簡易的な作り方で、スモークしないスモークサーモン風を作ることもできます。

スモークサーモン？：グラーブラックスの作り方


どの作り方でも手作りしたらおいしいですよ！


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