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カキフライ ~ カキクリームフライ? [かき]

カキフライは揚げ過ぎると硬くなります。表面をカラリと揚げて、中は予熱で火を通すくらいが、一番やわらかくおいしい食べ方。
では、カキフライをクリームコロッケみたいに、クリーミーにするにはどうしたらいいか?

はい、塊で揚げるのです。

この揚げ方は大好きなサイト、ぷちぐるのオイさんのものです。

カキフライ 海のミルクを団子に

アレンジして作りますが、まずはぷちぐるオイさんのページを見てみてください。


カキは塊で揚げればカキクリームのようなフライになります。
カニクリームコロッケみたいに、ベシャメルソースを仕込んで揚げなくても、カキだけを固めて揚げれば、クリーム使ってないのに、トロトロでとろけるようなやわらかいカキフライになります。


  <材料>
  • カキ加熱用・・・2パック
  • 玉子・・・1個
  • 薄力粉・・・大さじ1
  • パン粉
  • 春菊の葉
  • サラダ油
  <付け合せ>
  • キャベツ
  • カイワレ大根
  <味付け>
  • 太白ごま油
  • しょうゆ

春菊の葉はふつうカキフライに混ぜ込みませんが、冷蔵庫に余っていて、使いたかったから入れました。無ければもちろん買ってくる必要ありません。


小さなカキをひと粒ずつパン粉を付けて揚げるのって、面倒じゃないですか? 売っているカキのパックには大きいのや小さいのがあって、なかには、欠けらのようなのまで入ってます。そんなのに1個ずつ小麦粉と玉子とパン粉付けて揚げるの?



小粒のカキなら2個、3個を抱き合わせで固めて揚げる。ふつうの人ならここまでは思い付くはず。
2、3粒を抱き合わせてまとめて揚げれば大きくなるし、ふっくらジューシー、やわらかいカキフライにできます。でも、これくらいじゃ、海のミルクを堪能することはできません。

カキフライはナイフでカットしたところで、透明な液体が滲み出すだけ。ハンバーグや小籠包のように、カットした瞬間に肉汁やおつゆが溢れ出す、見た目で旨みを楽しむものとは違います。

カキから出てくる透明な液体、海のミルクを最大限に味わいます。カキのおいしさをぜ~んぶ堪能するには、どんな料理にも共通ですが、旨みを封じ込め外へ出さないこと。


  <下ごしらえ>
  • 春菊の葉をみじん切りにする。
  • 玉子を溶いておく。



<作り方>
1.加熱用カキをボールに入れて水を注ぎ、ゴミや汚れを浮かして取り除く。

カキに片栗粉や大根おろしをまぶして洗わないこと。海のミルクを取り除いてしまいます。
水の中でゴシゴシやってもダメ。優しく、優しく振り動かして汚れをカキから浮かします。浮いてきたら流す。2、3回で十分。
ぷちぐるオイさんは、カキを水にもさらさないで、汚れを拭き取っているだけ。ひと粒ずつ拭き取るには、相当な根気が必要。

ちなみに、カキにあたる危険は細菌。ノロウイルスでも85度で1分以上加熱すれば死滅します。

2.カキの水気を切る。



水分は衣を付けるときに邪魔になりますので、ざるにのせたら10分以上置いてしっかり水切りします。

3.ボールにカキと春菊の葉を入れ、小麦粉をまぶす。





カキ2パックに小麦粉をだいたい大さじ1入れました。厳密に計る必要ありません。


手に春菊がまとわり付きます。この後、玉子を絡めるのでここでは振り落とさなくてかまいません。

4.溶き玉子を少しずつ絡める。

玉子(水分)の量が多いとパン粉が付けにくくなります。まず半分くらい入れて軽く混ぜます。あとは様子を見て量を調節してください。

5.カキをパン粉にのせる。

カキを2つの塊に分けてパン粉にのせます。

6.カキにパン粉をまぶして握る。

パン粉にのせたカキをいきなり握って固めようとしないで、まずは上にパン粉をかぶせます。


パン粉が足りないんじゃないかと心配になってくるはず。足りなければパン粉を足します。

まんまるのおにぎりを握るみたいに、両手で丸くギュ、ギュと押さえつけます。しっかり押して握らないと形になりません。玉子の水分が多すぎると握りにくい。
形が出来上がりそうになかったら、パン粉を上から下から足して、なんとか丸くしてください。このカキフライはまんまるじゃないと意味がない。扁平じゃ、カキクリームフライにならないのです。

7.パン粉を付けたカキを冷蔵庫で2、30分休ませる。
握ったままで揚げると、コロッケのようにパンクが予想されます。冷蔵庫で冷やし固めた方が無難です。揚げ方に自信がある方はそのままどうぞ。

8.油を160度に熱して、10分間揚げる。
ふつうなら170度でじっくり揚げて、180度でカラリといきたいところですが、カキクリームフライにするため160度。

塊が全部浸かるくらいの、たっぷりの油で揚げたいですが、半分浸かる量でも揚げられます。その場合、注意することがあります。

熱した油に揚げる生地を入れると温度が下がります。生地が揚がってくるにつれ、温度は上がります。当たり前。
まず、温度が上がり過ぎないようにすること。
そして、少ない油で揚げるときは、鍋の底に生地が触れています。火は直接鍋を熱しているため、いくら油を160度にキープしていても、鍋からの直接熱で、接触しているところが焦げる。
これはカキフライだけじゃなくて、揚げ物、揚げ焼きに共通です。油を節約して調理するなら、火加減注意です。

揚げ油が160度に戻ったら、生地を裏返す。また油の温度が下がります。
再び160度に戻ったら、火を弱める

火を弱めることで表面の焦げを防ぐことができます。

9.10分揚げたら油を切る。

160度で10分じゃ、この大きさならまだ中まで火は通っていません。

10.オーブンかオーブントースターで、低い温度で10分加熱する。
140度~160度。温度が高いと表面が焦げます。

カキフライの中には「海のミルク=カキのエキス=カキの水分」があふれ出さんばかりに詰まっています。
油で揚げているときは表面が油に浸かっています。
オーブンで温めていると、下から水分がにじみ出てくる。
これは仕方がない。途中で何回か上下ひっくり返しますが、どうしても下から水が出る。
でも、衣が一部だけカリッとしてないだけのこと。海のミルクを堪能するには支障ないと割り切る。
どうしても全面カリッとさせたかったら、最後の仕上げにフライパンででも焼いてください。

11.お皿に盛ったら完成。
カキフライをカットすると、透明な液体があふれ出します。本当はカットせずに、まるごとガブッといきたいですが、断面が見えるようにカットしました。



春菊の青もきれいです。春菊のほろ苦さは海のミルクには負け、まったく味がしませんでした。


年のせいかカキフライにはしょうゆ派になってきました。カキにこってりソースは合わないと思う。タルタルソースならOKですが、日本酒のアテにするので、、、


カキフライとキャベツに太白ごま油を回しかけ、しょうゆを垂らして食べる。
ワインならオリーブオイルと塩や、ワインビネガー、レモンでもおいしく食べられます。ごま油もオリーブオイルの感覚でもっと使ったらいいと思います。



海のミルクはキャベツにも染み込み、磯の香りとしょうゆの香りで日本酒が最高!

カキはとろとろでクリームのようです。口の中でとろける。誇張ではありません。あまりの旨さに、きっと一人でカキを2パックも食べちゃうことでしょう。


カキは加熱用を使うこと 
・生カキは生食用と加熱用がある ~ 生食用は新鮮で美味しい? 
揚げ物の温度調節苦手なら、コンロにお任せする
・温度設定できるガスコンロ
関連記事
・タルタルソース ~ 具材や味は何だって 

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カキのグラタンとシャブリ ~ ワインの自由 [かき]

ASDAシャブリが売っていたので買ってきました。普段シャブリなんて飲めないのでたまには...


シャブリと言うと牡蠣、って素人は思ってしまう。色んなご意見があるようですが、合わないが多いかな。ブログ検索したその内のひとつ、
ワインのある生活 和食とワイン
どんなものでも食べ方ですね。

どうしてもカキにしたくなったため、グラタン。合わないと言われる、磯の味を強く感じられるよう、チーズは使わず、小麦粉も無しのサラリとしたクリーム煮です。
こちらのサイトのレシピを参考にしました。

かきのクリーム煮 (ユイトル・ア・ラ・クレーム)

 材料
カキ、ブロッコリー、エリンギ、長ねぎ、
生クリーム、白ワイン、バター、オリーブオイル、
パン粉、塩、コショウ

カキは加熱用。加熱用も生食用も鮮度は同じです。ブロッコリーは軸も細かく切って使う。ねぎの代わりに玉ねぎでも、もちろんおいしい。
この量なら、生クリームは100ccもあれば足りるでしょうが、1個買ってくると200cc入ってるから全部使う。他に使う用事あれば、減量してください。どろどろのグラタンが好きでしたら、小麦粉も使って、生クリーム200cc使ったらいいかな。


1.かきを水洗いする。
汚れを取る程度にさっと洗うだけ。塩や大根おろし、片栗粉で洗うと、磯の味が落ちる。

2.かきを白ワインで煮る。

沸かしたワインに入れて、1分だけ。火を通すのが目的じゃなく、臭みを抜くのと、白ワインにカキの風味も付ける。後でオーブンで焼くため、カキは加熱しすぎると硬くなります。
白ワインの量はカキがひたひたに浸かるくらい。

煮たらカキをざるにあげる。白ワインは後で使うので捨てない。



3.フライパンにオリーブオイル少しとバターを引いて、ねぎを炒める。

ねぎも玉ねぎも、じっくり炒めると甘くなります。好きなとこまで炒めればいいですが、少ししんなりするくらいで十分。

4.ブロッコリーの軸とエリンギを加えて炒める。

ここで、塩、コショウで下味を付ける。
ブロッコリーの軸は硬いので、あらかじめ下茹でしておいてもいい。少しやわらかくなるくらいに炒める。
エリンギやきのこは過度に炒めると、水分が出てきます。表面に焼き目が付く程度まで、強火でさっと。
先ほど取っておいた白ワインを入れ、強火で水分が無くなるまで、フライパンを揺する。
カキを煮た白ワインを使わず、新しい白ワインを入れてもいいですが、カキの風味が付いています。
水分無くなるまで煮詰めるのは、ワインの酸味を飛ばすため。酸味が好きなら、飛ばさなくてもいいです。

5.生クリームを入れて、ふつふつするまで煮る。

強火でやると一気に沸き上がるので注意。弱火でやさしく。沸きあがろうとしだしたら、フライパンを揺するといいです。回すように。お玉やヘラで混ぜるよりも簡単に収められる。
ふつふつしてから2、3分弱火で煮る。沸騰しそうになったら、フライパンを回す。ここは目が離せません。少しトロミがついてきたら完了、火を止める。

6.味見をする。
チーズを使わないので、カキの磯の味とバターの風味、塩味が全てです。ここで味を決めてしまう。カキの磯の味がメインなので薄味がいい。

7.グラタン皿にカキを並べる。

散らして並べるよりは、中央の方が豪華に見えるかな?

8.グラタン皿に生クリームソースと、ブロッコリーを入れる。


9.パン粉を振りかけて、オーブンで焼く。
パン粉に焼き目が付けば完成。あまり高い温度だと、ブロッコリーに火が通りません。生のブロッコリーを焼く時に加えないで、生クリームを煮ている時に入れていれば、ここで高い温度で一気に焼けばいいです。


表面が少し焦げてたらできあがり。
生クリームと磯の風味が漂います。



   と



堀賢一さんの本、「ワインの自由」より引用

私は、ソムリエやワイン専門家が料理との組み合わせを、詳細に渡って論ずることに反対です。それは、ただでさえ「ワインは難しい」と感じている一般消費者を更に混乱させ、ワインから遠ざけてしまっているように思われるからです。...(中略)...
自分が好きな料理を食べながら、自分の好きなスタイルのワインを飲むのがそのひとにとってベストの組み合わせのはずで、その組み合わせを知っているのは自分だけなのです。
P.215より

その本によりますと、堀賢一さんのフランスのご友人は、マグロの握りにピノノワールだそうです。


ワインの自由

ワインの自由

  • 作者: 堀 賢一
  • 出版社/メーカー: 集英社
  • 発売日: 1998/10
  • メディア: 単行本


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