エビマヨ ～ エビの下ごしらえでぷりぷりに [イカ・タコ・エビ・カニ]
エビマヨは簡単に作れますけど、エビの下ごしらえをどこまでするかで、全くの別物になります。ぷりぷりでやわらかいエビマヨが食べたければ、下ごしらえを徹底的にしないといけません。
下ごしらえの仕方はいろいろあると思いますが、簡単な方法から並べていくと、
＜臭み取り＞
・そのまま。
・水で洗う。
・塩で揉んでから水で洗う。
・塩と片栗粉で揉んでから水で洗う。
活きたエビならそのままでいいでしょうね。何年も前に活きたエビの殻を剥いて、そのまま食べたことがあります。これ以上のエビの味の味わい方はありません。
冷凍エビなら塩と片栗粉での揉みは必須です。
臭みは旨みでもあり、人によって感じ方が違います。それに味付けによっても臭みが取れる。エビマヨだと濃厚な味なので、生臭い匂いだけ取れれば、それでいいのではないでしょうか。
＜ぷりぷりにする方法＞
・酒に浸ける。
・酒と片栗粉で揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉でさらに揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉で揉み、さらにサラダ油を絡める。
・そして冷蔵庫で寝かせる。
こっちの下ごしらえは、やったらやっただけ、出来上がりが変わってきます。生でも冷凍でも同じ。
生臭さは味を濃くすればごまかせますが、こっちは無理です。食べたらどれだけ頑張ったかが、すぐに分かります。
エビの下ごしらえの仕方をネット検索すると、サイト All About の
・どんなエビも"プリプリ"になる下ごしらえ法
など、酒と片栗粉と卵白で揉むのが正解のようですね。他にもっと本格的なのを探すと、中華のプロの方のブログ、
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
の、乾焼蝦仁（エビチリ）の作り方/レシピ
エビマヨじゃないですが、エビチリのレシピに「海老の下ごしらえ」の仕方を詳しく解説してくださっています。
リンクを貼っていいかの記載が無いのでリンクしてません。上のレシピ名で検索してページを見てください。
家庭でここまでやるのは大変。でも、これだけやればプロの下ごしらえになる。きっと美味しいに違いない。
できるだけ解説通りにやってみます。
エビ
ブラックタイガーですが、安価なバナメイエビでもおいしくできます。
＜エビの下ごしらえの仕方＞
１．エビの殻を剥く。
個人的にエビの尻尾が好きなので、尻尾は取りません。ただ、この尖った部分、
痛いし、水分を多く含んでいて揚げたり炒めたりする時、撥ねて危険なため手でちぎります。
２．背ワタを取る。
こうして背を曲げると取りやすくなります。
楊枝をさしてゆっくり引き出します。
３．エビをボールに入れて塩ひとつまみで揉む。
↓
揉んでいるうち、ぬめりが出てきます。水分も出てきて黒く濁ってきます。エビの臭みですね。生臭い匂いも漂ってくる。
４．片栗粉と水を入れて揉む。
↓
各、大さじ１でよく揉みます。片栗粉に汚れとエビの臭みを吸い取らせる。
５．水で洗う。
かなり汚れが出ています。２、３回水を替えて汚れを洗い流します。水が澄むまで洗う必要はありません。エビの旨みまで落としてしまいます。
６．水気を拭く。
↓
こうして、上下をペーパーで押さえるだけでは不十分だそうです。一尾ずつをくるんでしっかりと水気を取り除く。くるんだらぐっと握ってお腹の間接部分の水気も取る。
尻尾付なら尻尾の水気も拭き取る。
７．塩、コショウ、酒で粘りが出るまで揉む。
塩コショウは少々、酒は小さじ１。
揉んでいるうち、塩と酒の力でぬめりが出、徐々に粘ってきました。
８．卵白を入れて揉む。
卵白は１個分も必要ありません。一度に全部入れてしまわないで、少しずつ垂らしていく。
卵白は腰が強いので、予め混ぜてやわらかくしておく。あまり混ぜすぎると泡が出て、メレンゲになります。
まず、少し垂らして揉み、
足りないようなら、さらに、
全体に絡まるくらいかけて揉む。揉んでいるうち、卵白が泡立ってきます。
９．片栗粉を入れて混ぜる。
片栗粉は小さじ１。
１０．サラダ油を入れて全体に絡ませる。
サラダ油は大さじ１／２。
↓
油で表面がつやつやとしています。
玲舫さんの仕上がりとは段違いですが、これだけ頑張ったんだから、きっとぷりぷりになるに違いありません。
１１．冷蔵庫に３０分以上入れる。
１時間冷蔵庫に入れたエビ。
料理店では一晩寝かせる所もあるそうです。
このエビを使ってエビマヨを作ります。エビの下ごしらえが大変だったので、エビマヨは簡単に。
＜エビマヨ ～ エビの下ごしらえでぷりぷりに＞
＜材料＞
練乳を入れる方が多いと思いますが、練乳なんて無いので、玉ねぎで甘みをプラスします。
＜作り方＞
１．玉ねぎを粗いみじん切りにして、サラダ油で透き通るまで炒める。
焦がさないに弱火でサッと炒めただけ。炒めたら取り出しておく。
２．サラダ油を引いてエビを炒める。
エビは油で揚げた方がおいしくできます。揚げ加減に自信がなければ炒める。
ちょっと炒め過ぎ。縮んでしまいました。
エビは加熱し過ぎると硬くなり、小さく縮んでしまいます。縮ませないよう揚げるには、もっと技術が必要です。
炒めたら油を切っておきます。
３．マヨネーズとケチャップをボールに入れて混ぜる。
４．玉ねぎとエビを入れて混ぜる。
玉ねぎを混ぜたら、エビも入れて混ぜるだけ。
フライパンでエビを炒めながら、マヨネーズとケチャップを絡める作り方もありますが、分離して失敗しやすいです。ボールで和えるだけの方が失敗はありません。これで十分おいしくいただけます。
マヨネーズソースが多く作り過ぎていたら、付け合せの野菜にかけて食べるとおいしいです。
エビのぷりぷり度は？
エビを炒め過ぎたのに、
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下ごしらえの仕方はいろいろあると思いますが、簡単な方法から並べていくと、
＜臭み取り＞
・そのまま。
・水で洗う。
・塩で揉んでから水で洗う。
・塩と片栗粉で揉んでから水で洗う。
活きたエビならそのままでいいでしょうね。何年も前に活きたエビの殻を剥いて、そのまま食べたことがあります。これ以上のエビの味の味わい方はありません。
冷凍エビなら塩と片栗粉での揉みは必須です。
臭みは旨みでもあり、人によって感じ方が違います。それに味付けによっても臭みが取れる。エビマヨだと濃厚な味なので、生臭い匂いだけ取れれば、それでいいのではないでしょうか。
＜ぷりぷりにする方法＞
・酒に浸ける。
・酒と片栗粉で揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉でさらに揉む。
・酒と卵白で揉んで、片栗粉で揉み、さらにサラダ油を絡める。
・そして冷蔵庫で寝かせる。
こっちの下ごしらえは、やったらやっただけ、出来上がりが変わってきます。生でも冷凍でも同じ。
生臭さは味を濃くすればごまかせますが、こっちは無理です。食べたらどれだけ頑張ったかが、すぐに分かります。
エビの下ごしらえの仕方をネット検索すると、サイト All About の
・どんなエビも"プリプリ"になる下ごしらえ法
など、酒と片栗粉と卵白で揉むのが正解のようですね。他にもっと本格的なのを探すと、中華のプロの方のブログ、
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
の、乾焼蝦仁（エビチリ）の作り方/レシピ
エビマヨじゃないですが、エビチリのレシピに「海老の下ごしらえ」の仕方を詳しく解説してくださっています。
リンクを貼っていいかの記載が無いのでリンクしてません。上のレシピ名で検索してページを見てください。
家庭でここまでやるのは大変。でも、これだけやればプロの下ごしらえになる。きっと美味しいに違いない。
できるだけ解説通りにやってみます。
エビ
ブラックタイガーですが、安価なバナメイエビでもおいしくできます。
＜エビの下ごしらえの仕方＞
１．エビの殻を剥く。
個人的にエビの尻尾が好きなので、尻尾は取りません。ただ、この尖った部分、
痛いし、水分を多く含んでいて揚げたり炒めたりする時、撥ねて危険なため手でちぎります。
２．背ワタを取る。
こうして背を曲げると取りやすくなります。
楊枝をさしてゆっくり引き出します。
３．エビをボールに入れて塩ひとつまみで揉む。
↓
揉んでいるうち、ぬめりが出てきます。水分も出てきて黒く濁ってきます。エビの臭みですね。生臭い匂いも漂ってくる。
４．片栗粉と水を入れて揉む。
↓
各、大さじ１でよく揉みます。片栗粉に汚れとエビの臭みを吸い取らせる。
５．水で洗う。
かなり汚れが出ています。２、３回水を替えて汚れを洗い流します。水が澄むまで洗う必要はありません。エビの旨みまで落としてしまいます。
６．水気を拭く。
↓
こうして、上下をペーパーで押さえるだけでは不十分だそうです。一尾ずつをくるんでしっかりと水気を取り除く。くるんだらぐっと握ってお腹の間接部分の水気も取る。
尻尾付なら尻尾の水気も拭き取る。
７．塩、コショウ、酒で粘りが出るまで揉む。
塩コショウは少々、酒は小さじ１。
揉んでいるうち、塩と酒の力でぬめりが出、徐々に粘ってきました。
８．卵白を入れて揉む。
卵白は１個分も必要ありません。一度に全部入れてしまわないで、少しずつ垂らしていく。
卵白は腰が強いので、予め混ぜてやわらかくしておく。あまり混ぜすぎると泡が出て、メレンゲになります。
まず、少し垂らして揉み、
足りないようなら、さらに、
全体に絡まるくらいかけて揉む。揉んでいるうち、卵白が泡立ってきます。
９．片栗粉を入れて混ぜる。
片栗粉は小さじ１。
１０．サラダ油を入れて全体に絡ませる。
サラダ油は大さじ１／２。
↓
油で表面がつやつやとしています。
玲舫さんの仕上がりとは段違いですが、これだけ頑張ったんだから、きっとぷりぷりになるに違いありません。
１１．冷蔵庫に３０分以上入れる。
１時間冷蔵庫に入れたエビ。
料理店では一晩寝かせる所もあるそうです。
このエビを使ってエビマヨを作ります。エビの下ごしらえが大変だったので、エビマヨは簡単に。
＜エビマヨ ～ エビの下ごしらえでぷりぷりに＞
＜材料＞
- 下ごしらえしたエビ
- 玉ねぎ・・・小１／２個
- マヨネーズ・・・大さじ３
- ケチャップ・・・大さじ１
- 付け合せの野菜・・・好きなもの
- サラダ油
練乳を入れる方が多いと思いますが、練乳なんて無いので、玉ねぎで甘みをプラスします。
＜作り方＞
１．玉ねぎを粗いみじん切りにして、サラダ油で透き通るまで炒める。
焦がさないに弱火でサッと炒めただけ。炒めたら取り出しておく。
２．サラダ油を引いてエビを炒める。
エビは油で揚げた方がおいしくできます。揚げ加減に自信がなければ炒める。
ちょっと炒め過ぎ。縮んでしまいました。
エビは加熱し過ぎると硬くなり、小さく縮んでしまいます。縮ませないよう揚げるには、もっと技術が必要です。
炒めたら油を切っておきます。
３．マヨネーズとケチャップをボールに入れて混ぜる。
４．玉ねぎとエビを入れて混ぜる。
玉ねぎを混ぜたら、エビも入れて混ぜるだけ。
フライパンでエビを炒めながら、マヨネーズとケチャップを絡める作り方もありますが、分離して失敗しやすいです。ボールで和えるだけの方が失敗はありません。これで十分おいしくいただけます。
マヨネーズソースが多く作り過ぎていたら、付け合せの野菜にかけて食べるとおいしいです。
エビのぷりぷり度は？
エビを炒め過ぎたのに、
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ランキングなど全く関心はありませんが、そこから来てくださる方もいらっしゃるので
手軽な調味料でできるんですね！目からウロコです！
by riko (2009-11-05 19:38)
承認とご返事遅くなり、すみませんです。
はい、味付けは凝ればいくらでもあるでしょうけど、シンプルが一番おいしいと思います。
by deipnosophistae (2009-11-06 21:12)