ブリ大根① ～ アラを使ってこってり煮 [ブリ]
冬の定番のブリ大根、アラをこってり煮て濃い目に味付けすれば、燗につけた日本酒がおいしく飲めます。
魚は煮付けといって、煮込むのではなくて、強火で短時間煮付けるのがおいしい食べ方。魚の出汁でも取るなら別ですが、煮込むと身もパサパサになり、旨みが全部煮汁に出てしまいます。
でも、アラを使って徹底的に煮込むのもまたおいしい。脂が多いところなのでトロトロになります。
＜材料＞
＜下ごしらえ＞
Tips1
魚の臭みを抜いてから煮ないと、生臭くて食べられません。霜降りが一般的ですが、塩と酒で抜く。
ブリの皮目に塩を振って５分くらいおいたら、日本酒をかけ、皮が酒に浸るように裏返して、１０分くらいそのままにする。血やぬめりが塩と酒の力で取れる。
一般的な霜降りの仕方は、このサイトなど参照してください。
・「霜降り」 煮魚大好き！魚のレシピ♪
霜降りしないのは、魚の身が割れたり、崩れたりするからです。沸かしたお湯からも煮ません。
ブリは出た汚れをペーパーできれいに拭き取ります。血合いの汚れも酒の効果できれいに取れます。
酒に漬けると魚の身がやわらかくなるので、拭く時身を崩さないよう注意。
＜作り方>
１．鍋に酒を注いで、大根とブリのアラを入れる。
酒の量は煮汁全部が酒でもいいですけど、１／３くらいかな。大さじ何杯とか計ったことないです。
２．大根とブリがひたひたになるまで水を足して、生姜の薄切りを入れる。
３．強火にかけ沸かして、アクを取る。
アクが出てきたら、火を少し弱めてやると取りやすい。ずっと強火のままにしておくと、アクが出続ける。
４．アクが取れたら砂糖を入れ、落し蓋をして煮る。火は中火。
大きな中華鍋で煮たので、アルミホイルをかぶせて、その上に落し蓋をのせました。重しはお皿などでかまいません。
煮魚に落し蓋は必須。魚の身が煮汁の中で踊ってしまわないように、煮汁が全体に行き渡るようにするためです。
５．４、５分煮たらしょうゆをまず１回目、使う全体の半分くらいを入れて煮る。
最初からしょうゆ全部を入れると、辛くなってしまいます。煮詰めて最終的な味にするので、始めは少しにしておきます。しょうゆを入れた時の ”煮汁の色”、始めは薄い。
６．１０分くらい煮たら、２回目のしょうゆを入れる。この後さらに煮詰めるので、まだ煮汁は薄い色をしている。ここで味見をしても甘ったるいだけ。
７．煮詰める。合計１時間目。
長時間煮ると大根が縮んでしまいます。もうこれで十分おいしい。
８．さらに煮詰める。合計１時間半くらい。
煮汁がほとんどなくなった。
骨までやわらかく煮えてる。ブリの皮は硬くておいしくないですが、これだけ煮るとやわらかくトロトロのゼラチン状態でおいしく食べられます。酒のおかげでまったく生臭くありません。
大根は縮んで陥没してるけど、ブリの旨みを全部吸い込んでおいしかった。
アラでなくて切り身を煮る時は、２、３０分で十分。それ以上煮ると身がパサついて硬くなります。
でも、切り身を出汁と塩だけで、丹精込めて（？）２日くらいかけて煮る、ブリ大根もまたおいしい。また次の機会に。
Tips1
大根は下茹でする前に、水に２、３０分浸けとくと辛さが抜けます。私は辛い大根も（甘いのも）好きなのでそのまま茹でた。
米粒少し入れるのは、大根のアクを取るためです。
下茹でしたら水に浸けて冷やし、次に煮る時味が染み込みやすくします。これをするしないで、大根のおいしさが全く違います。
おでんのように味の染み込みが全ての料理には、必ずしないといけません。おでんの大根おいしくないのって、おでんじゃありません。手を抜くとお父さんに怒れますよ。
大根は水から茹でたり煮たりします。土の中に育つ野菜は水から。そうすることで表面と中とが均一に火が通って、煮崩れを防ぐことができます。
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魚は煮付けといって、煮込むのではなくて、強火で短時間煮付けるのがおいしい食べ方。魚の出汁でも取るなら別ですが、煮込むと身もパサパサになり、旨みが全部煮汁に出てしまいます。
でも、アラを使って徹底的に煮込むのもまたおいしい。脂が多いところなのでトロトロになります。
＜材料＞
- ブリのアラ・・・１パック
- 大根・・・４ｃｍ ｘ ３切れ
- 生姜・・・ひとかけ
- 米粒・・・少し
- 砂糖・・・大さじ３杯～あとは好み
- しょうゆ・・・大さじ３杯～あとは好み
- 塩、日本酒
＜下ごしらえ＞
- 大根の皮を剥いて、米粒少し入れた水で下茹でする。２０分位煮て串がすっと刺さったら、水に浸けて一旦冷ます。冷めたらざるに上げておく。
- ブリに塩を振って５分、酒を振りかけ１０分おいて臭みを抜く。
- 生姜ひとかけを薄切りにする。
Tips1魚の臭みを抜いてから煮ないと、生臭くて食べられません。霜降りが一般的ですが、塩と酒で抜く。
ブリの皮目に塩を振って５分くらいおいたら、日本酒をかけ、皮が酒に浸るように裏返して、１０分くらいそのままにする。血やぬめりが塩と酒の力で取れる。
一般的な霜降りの仕方は、このサイトなど参照してください。
・「霜降り」 煮魚大好き！魚のレシピ♪
霜降りしないのは、魚の身が割れたり、崩れたりするからです。沸かしたお湯からも煮ません。
ブリは出た汚れをペーパーできれいに拭き取ります。血合いの汚れも酒の効果できれいに取れます。
酒に漬けると魚の身がやわらかくなるので、拭く時身を崩さないよう注意。
＜作り方>
１．鍋に酒を注いで、大根とブリのアラを入れる。
酒の量は煮汁全部が酒でもいいですけど、１／３くらいかな。大さじ何杯とか計ったことないです。
２．大根とブリがひたひたになるまで水を足して、生姜の薄切りを入れる。
３．強火にかけ沸かして、アクを取る。
アクが出てきたら、火を少し弱めてやると取りやすい。ずっと強火のままにしておくと、アクが出続ける。
４．アクが取れたら砂糖を入れ、落し蓋をして煮る。火は中火。
大きな中華鍋で煮たので、アルミホイルをかぶせて、その上に落し蓋をのせました。重しはお皿などでかまいません。
煮魚に落し蓋は必須。魚の身が煮汁の中で踊ってしまわないように、煮汁が全体に行き渡るようにするためです。
５．４、５分煮たらしょうゆをまず１回目、使う全体の半分くらいを入れて煮る。
最初からしょうゆ全部を入れると、辛くなってしまいます。煮詰めて最終的な味にするので、始めは少しにしておきます。しょうゆを入れた時の ”煮汁の色”、始めは薄い。
６．１０分くらい煮たら、２回目のしょうゆを入れる。この後さらに煮詰めるので、まだ煮汁は薄い色をしている。ここで味見をしても甘ったるいだけ。
７．煮詰める。合計１時間目。
長時間煮ると大根が縮んでしまいます。もうこれで十分おいしい。
８．さらに煮詰める。合計１時間半くらい。
煮汁がほとんどなくなった。
骨までやわらかく煮えてる。ブリの皮は硬くておいしくないですが、これだけ煮るとやわらかくトロトロのゼラチン状態でおいしく食べられます。酒のおかげでまったく生臭くありません。
大根は縮んで陥没してるけど、ブリの旨みを全部吸い込んでおいしかった。
アラでなくて切り身を煮る時は、２、３０分で十分。それ以上煮ると身がパサついて硬くなります。
でも、切り身を出汁と塩だけで、丹精込めて（？）２日くらいかけて煮る、ブリ大根もまたおいしい。また次の機会に。
Tips1
大根は下茹でする前に、水に２、３０分浸けとくと辛さが抜けます。私は辛い大根も（甘いのも）好きなのでそのまま茹でた。
米粒少し入れるのは、大根のアクを取るためです。
下茹でしたら水に浸けて冷やし、次に煮る時味が染み込みやすくします。これをするしないで、大根のおいしさが全く違います。
おでんのように味の染み込みが全ての料理には、必ずしないといけません。おでんの大根おいしくないのって、おでんじゃありません。手を抜くとお父さんに怒れますよ。
大根は水から茹でたり煮たりします。土の中に育つ野菜は水から。そうすることで表面と中とが均一に火が通って、煮崩れを防ぐことができます。
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ランキングなど全く関心はありませんが、そこから来てくださる方もいらっしゃるので
niceありがとうございました！ブリ大根美味しそ～！！前から挑戦してみたかったので、参考にさせてください☆
by riko (2009-10-19 19:44)
こちらこそコメントありがとうございました。ブリ大根もいろんな作り方、それぞれの家庭の味があっておもしろいです。私は何にでも酒を使う派です（笑）。
by deipnosophistae (2009-10-19 21:20)