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ブリカマの塩焼き ~ じっくり、こんがり焼く [ブリ]

ブリカマは酒飲みにはたまらない。そのままがっつきたい気持ちを抑え、じっくり、ゆっくりと、そしてこんがりと焼くことで、美味しいって幸せな気持ちを満たせてくれるアテになる。

お酒を飲んで幸せな気持ちになりたかったら、下ごしらえをしっかりすること。これはブリカマに限らず、魚、肉、野菜でも同じ。
素材の持ち味を引き出すなんて、カッコイイこと考えなくても、お酒と材料が両方とも美味しくなってほしいって気持ちだけでいい。

ブリカマはスーパーで安く売っている。こんな美味しいものなのに調理に時間と手間がかかるからと敬遠されがち。


  <材料>
  • ブリカマ
これだけ。ほかには何も要らない。




  <下ごしらえ>
  • ブリカマに塩をしてしばらくおく。
  • ブリから出た水分(ドリップ)を拭き取る。
  • ブリに酒を振りかけてしばらくおく。
  • ブリの水分を拭き取る。
  • オーブンを180度に予熱しておく。
これだけ。何も難しいことはない。


ブリには皮にも身にも両面に塩をする。塩の量は臭みを抜くとともに、下味を付けることができる量。

魚の塩焼きでの、塩の適量はだいたい2%。100gの魚だったら2g量って全体に振るといい。

ブリカマのような脂が多いところは塩は強めがいい。(3%ではかなりしょっぱいよ)
この後、酒に浸けるのでちょっと塩が多いかなってくらい。量って振ったことないので何グラムかは分からない。


出てきた水分をペーパーできれいに拭き取る。今度は酒をふりかける。

この酒でぶりの臭みがさらに抜けるとともに、酒の旨みが加えられる。

魚はよく「霜降り」で臭み抜きをする。お湯をかけてから冷たい水につけて、汚れ(=臭み)を洗い流す。魚のアラやカマには有効かもしれない。(Tips1)
霜降りすると魚の臭み、血を洗い流すことができる。
でも、これを切り身ですると身が割れてしまう。

5分くらいおいたら水分をペーパーできれいに拭き取る。

<作り方>
1.ブリカマをのせて焼く器に薄く油を塗る。

これは鉄のグラタン皿。
バットでもいいし、柄の無いフライパンや陶板、陶器のグラタン皿でもいい。

2.皮を上にしてのせ、オーブンで180度、30分~40分焼く。
オーブンによって温度、時間は変わってくる。小さいのなら180度では表面だけ焦げて中まで火が通らない。
コンベクションオーブンがあるとうまく焼ける。



魚の加熱のし過ぎはダメ。長い時間焼くとパサパサになってまずくなってしまう。途中で様子を見て、表面がこんがりしてたらアルミホイルをかぶせる。

ガスコンロのグリルでは表面があっという間に焼ける。中まで火を通すよう、直火の弱火で焼くと、水分と旨みが流出してしまう。
直火の温度は180度なんてもんじゃない。もっと高い。

オーブンでできるだけ短時間での加熱が、じっくり、ゆっくり焼いていることになる。



魚の皮はこんがり焼くとおいしい。しかし、残念ながらぶりの皮は硬くて食えない。皮だけ油で揚げたらおいしいかもって、いつも思うけどしたことない。



塩だけのシンプルな味付けだけに、養殖と天然の違いがはっきり分かる。

養殖ものなら、酢橘やゆず、レモンなど柑橘果汁が必要。それだけで足りなかったら大根おろしにしょうゆを添えることになる。

天然ものなら余計なもの必要ない。

養殖と天然では下ごしらえ、塩の量は変える。


関連記事
・魚は生臭い? ~ 臭み取りの方法
(魚に振る塩の量ってどれだけなの? の記事)

・まぐろのカマの塩焼き ~ 冷凍でもおいしく食べるには?

・魚の臭みを取る方法② ~ タラの切り身でパスタ

・魚の臭みを取る方法③ ~ 鰯のつみれ
・魚の臭みを取る方法④ ~ 鰯をパスタで

・簡単ブリの照り焼き ~ 漬け込んでから焼く

・ブリ大根① ~ アラを使ってこってり煮
・ブリ大根② ~ 味付けは塩だけ
(お酒は二十歳になってから...ね)



Tips1
Q.霜降りって何のためにするの?
A.魚の臭みを抜くため。

Q.お湯は熱湯をかけるの?
A.魚肉のタンパク質は60度で火が入る。熱湯かけたら火が通ってしまう。ふつ、ふつってするくらいのお湯がいい。

Q.お湯をかけた後、水で洗うのはなぜ?
A.浮かせた臭み(血液などの水分)、汚れを洗い流すと同時に、身に火が通るのを止めるため。

Q.霜降りなんて面倒、したくないけどダメ?
A.しなくていいけど、他に何か臭み抜きを。

Q.霜降りすることで魚はおいしくなるの?
A.その後の調理の仕方にもよる。
霜降りすると魚の表面が固まるため、煮魚なんかの場合、汁が濁らないとう利点もある。


参考になる本
『新版調理と理論 学生版』山崎清子・島田キミエ・渋川祥子・下村道子共著 同文社刊

少し引用します。

臭み抜きの解説ではありませんが、それについては関連記事のリンクを見てください。

-----引用始め-----
...(前略)魚筋肉の主成分であるミオシン区たんぱくは45~50℃で凝固をはじめ、次に筋形質たんぱく質が62℃付近で凝固する。(後略)
P.258
-----引用終わり-----


次は霜降りじゃなく、加熱のによる脱水の解説ですが。

-----引用始め-----
たんぱく質が凝固すると同時に保水性が低下して脱水が起こり、体積は縮小する。(中略)脱水は変性温度付近から多くなり温度が高くなるほど多くなる。(後略)
P.258
-----引用終わり-----

加熱のし過ぎは水分、旨み、栄養まで抜けてしまいおいしくなくなる。中心温度計を持っていれば、いちいち内部の温度を計りながら加熱すると、し過ぎを防げます。

そんなことふつうしないから、


お酒と材料が両方とも美味しくなってほしいって気持ちだけでいい。


きっと美味しく焼けます。

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ブリ大根② ~ 味付けは塩だけ [ブリ]

大人のブリ大根を作ります。20歳以上でお酒が飲める人しか食べられません。

脂がのったブリはたまらないおいしさ。そんなブリを最上の食べ方で食べてあげたい。

砂糖やしょうゆは使わず、生姜、ねぎなど臭み消しも使わない。ブリの旨みを引き立てるだけの、ひとつまみの塩だけで煮る。

大人のブリ大根なので、酒をおしまず大量に使う。もちろん純米酒。
出来上がったブリ大根は、砂糖を加えてないのに、米の甘さが染み渡っている。

ブリと酒の旨みを吸い込んだ大根。こんな大根食べたことないって、きっと驚かされる。大根でありながら大根でない。


  <材料>
  • ブリお腹側
  • 大根
  • 昆布
  • 純米酒・・・たくさん
  • 塩・・・ひとつまみ
  • 生米・・・ひとつまみ

この写真見て分かりますか? 買ってきた翌日のブリだって。
ここ見たら分かる。

血合いが黒く変色しています。ブリは鮮度落ちが早く、スーパーで買って来たらその日のうちに調理しないとこうなります。
ブリの脂も酸化していくし、血合いもこうやってすぐに色が変わってしまうのです。ブリの切り身を買う時はまず血合いを見てください。

でも、この大人のブリ大根は大丈夫。大量の酒で煮るのでまったく生臭くありません。見切り品を買ってきたって構いません。ブリって高いですから。


  <下ごしらえ>
  • 鍋に水を注いで昆布を浸す。
  • 大根の皮を剥いて、生米を入れた水で下茹でする。
  • ブリの切り身を酒に漬ける。

水の量は昆布が浸るくらい。2cmもあればOK。
できたら半日以上浸けておく。写真は3時間くらい浸けといたもの。


大根。後ろの皮はもちろん捨てずに、切干大根に変身です。
大根の厚さは5cm以上。面取りして隠し包丁を入れます。十字に刺して味が染み込みやすくする。両面です。

鍋に水と生米ひとつまみを入れて、大根を水から下茹でします。この厚さですから4、50分。
ブリと煮るとき「沸騰させない」ので、ここでやわらかくしておかないと、硬くて食べられません。

大根は水から煮ます。お湯から煮ると回りだけ煮えて身がくずれ、中には火が通らず生のままになるからです。火は中火くらいでかまいません。厚さを考えると、弱火でじっくりでもいいかも。

下茹でしたら水(氷水)に漬けて完全に冷やし、ざるに上げて水気を切ります。

茹でた大根は完全に冷やしてやると、次煮るときに味が染み込みやすくなります。冷ますだけじゃなくて水気もしっかり切り、乾かします。なぜ?

切干大根を水に漬けるとどうなりますか?
思い切り水を吸います。半端な吸い方じゃないですよ。

ブリを酒に漬ける。

後で酒で煮るので、この酒は臭み抜きというより、血を浮かして取り除くためです。しばらく置いとくとドリップが出てきます。

ペーパーできれいに拭き取ります。ブリは身がやわらかく割れやすいので、優しく持って、優しく包んで拭くこと。

よくお湯で霜降りされますが、私はめったに霜降りしない。身が割れたりくずれたりするからです。


これでやっと準備完了。


<作り方>
1.煮る用の酒を煮切る。
煮汁になる酒を鍋に入れて沸かします。煮切っておかないと、食べる時にむせ込みます。
でも、20歳未満禁止のブリ大根だから、少しアルコール分を残しておきます。フツフツしたくらいで火を止める。

注意! ほんとにこれ作るなら、完全に沸騰させてくださいね。酒飲みじゃなきゃ、食えませんよ。

2.煮切った酒を手で触れるくらいまで冷まして、昆布の入った鍋に入れる。
完全に冷まさなくていいですが、昆布に熱々をかけたくない。

3.大根を煮る。弱火。

まず大根に昆布の旨みを吸わせます。昆布は沸騰させちゃダメですが、もう既に昆布出汁は水の中にあります。


沸く前に昆布を取り出します。昆布出汁と大根からアクが出てきます。きれいにすくい取る。

アク取りはこの時だけ。

この後は、アクを出さないように煮ます。

4.煮汁を落ち着かせてブリを入れる。

煮汁を冷ますまではしなくていいですが、落ち着かせないとブリを入れたとき、身がくずれる恐れがあります。手で持ってそろーっと入れます。

5.弱火で煮る。塩をひとつまみする。

6.鍋肌がフツフツしそうになったら火を止める。

7. 5.6.を気の済むまで繰り返す。

絶対に沸騰させない、沸かさない。

沸かすとアクが出て、ブリの旨みを全ていただくことができません。


1日後。


2日後。
ブリの脂が浮いています。

煮汁を濾します。ブリと大根はお皿に盛っておきます。

火をつけたり消したりを繰り返すとカスが出てきます。

ブリのものすごい脂。



煮汁を少しかけて完成。

ブリの旨みと、酒の甘さを存分に味わえると思います。日本酒ってこんなに甘かったんだってね。
大根の味は...


もう一度、注意! 酒を完全に煮切らず作ると、沸騰させずに煮るので、大根がアルコールを吸い込んだまま残ります。
パスタのソース作りで、トマトにワインかけるのと同じです。


反対のこってり煮なら、 
・ブリ大根① ~ アラを使ってこってり煮
 
関連記事 
・簡単ブリの照り焼き ~ 漬け込んでから焼く

・ブリカマの塩焼き ~ じっくり、こんがり焼く

・切干大根 ~ 皮は捨てないで干す

・魚は生臭い? ~ 臭み取りの方法
・魚は水から煮るか、お湯から煮るか ~ タラの煮付け
・さばの煮付け ~ 槽口酒(ふなくちしゅ)と

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簡単ブリの照り焼き ~ 漬け込んでから焼く [ブリ]

ブリをタレに漬け込んで、フライパンで焼く照り焼き。グリルで焼く照り焼きは焦がさないよう焼くのが難しいので、フライパンで簡単に焼くだけ。これだと正確には照り煮になります。



  <材料>
  • ブリ切り身・・・3切れ
  • しょうゆ・・・大さじ3
  • みりん・・・大さじ2
  • 酒・・・大さじ1
  • 砂糖・・・小さじ1
  • 長ねぎの青いところ1本分
分量は私の好みですので調整してください。砂糖は無しでもいいです。長ねぎも無しで構いません。生姜をふつう入れますが、ちょうどねぎを別のことに使って、青いところが余ったので。生姜もねぎも役割としては同じで、臭み消しになります。
ねぎ、生姜がなくても、酒で臭みが消えます。この使うのはどちらかというと風味付けのためです。


養殖ブリなので脂がすごい。

  <下ごしらえ>
  • しょうゆ、みりん、酒、砂糖を混ぜて漬けダレを作る。
  • バットにブリとねぎを入れ、タレをかける。
  • 冷蔵庫で2時間~半日漬け込む。


バットは小さく深いのがいいです。タレによく浸かります。
漬け込む時間は、最低2時間。半日も漬ければ味が染み込み、かなりおいしくなる。


3時間後。ブリの表裏をひっくり返す。


6時間後。見るからに切り身にタレが染み込んでいる。
6時間も待てないなら、2時間漬ける。2時間でも待てないなら、漬けないで焼く方法もあります。後ほどその方法を書きます。

<照り焼きの作り方>
1.ブリの切り身をタレから取り出し、ペーパーで水気を拭き取る。
これをしないと、フライパンで焼く時にすぐ焦げ付きます。必ずしてください。
漬けダレは後で使うのでとっておく。

2.フライパンを温め、サラダ油を引いて切り身を中火以下で焼く。

ねぎも一緒に入れちゃいましょう。ねぎの風味が付きます。ねぎには最後まで役割を果たしてもらう。
強火で旨みが逃げないよう焼き付けたいところですが、タレが焦げます。中火以下で表面だけ焼き固める。弱火でもいいくらい。
裏返して両面とも焼く。

魚は皮がおいしい。皮をカリカリに焼くと旨い。でも、ブリの皮は分厚くて硬くておいしくないんです。皮は食べないので焼かない。
タレに漬け込んであるので、生臭みは無くなっています、食べたければ食べてもいいです。

3.両面焼いたら、漬けダレを入れて強火で煮詰める。
漬けダレをかけ、


火を強めて沸かしたら、フライパンを持って回すとタレがよく絡まります。

途中、ひっくり返して、両面ともタレが絡まるようにします。

火は強火でしないと、タレが煮詰まりません。ブリは長く加熱し過ぎたらパサついて硬くなります。強火で一気にタレにとろみを付けて絡めます。
タレが少なくなってとろとろになったら完成です。

切り身が厚くて中まで火が通るか心配なら、焼く時、片面焼いて裏返したら、酒をかけてフライパンに蓋して蒸し焼きにしてもいいです。

タレに漬け込まないで焼く方法は、
ブリの切り身に塩(強め)をふってしばらくおき、水分を拭いてフライパンで焼く。両面とも焼き完全に火を通したら、皿に盛っておく。
そのフライパンで調味料を徹底的に煮詰めて、とろとろの ”かけダレ” にしたら、ブリにかけて食べる。
これでも、まあまあな味になります。こうするなら砂糖を多目がいいと思います。

ブリの照り焼きが出来たら、豚肉のしょうが焼き、鶏肉の照り焼きも出来るようになったも同じです。材料によって焼き方のポイントは変わってくるけど、作り方自体は変わりません。応用していろいろ作りましょう。
なお、鶏肉の照り焼きはタレに漬け込む必要はありません。

関連記事 
・ブリ大根① ~ アラを使ってこってり煮
・ブリ大根② ~ 味付けは塩だけ
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・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極 
漬けダレやソースの作り方がたくさんのっている本 
・たれとソースの早引き便利帳 
煮詰めると砂糖はキャラメル状になる
・生キャラメルピーナツ ~ ピーナツバター?

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ブリ大根① ~ アラを使ってこってり煮 [ブリ]

冬の定番のブリ大根、アラをこってり煮て濃い目に味付けすれば、燗につけた日本酒がおいしく飲めます。

魚は煮付けといって、煮込むのではなくて、強火で短時間煮付けるのがおいしい食べ方。魚の出汁でも取るなら別ですが、煮込むと身もパサパサになり、旨みが全部煮汁に出てしまいます。
でも、アラを使って徹底的に煮込むのもまたおいしい。脂が多いところなのでトロトロになります。

  <材料>
  • ブリのアラ・・・1パック
  • 大根・・・4cm x 3切れ
  • 生姜・・・ひとかけ
  • 米粒・・・少し
  • 砂糖・・・大さじ3杯~あとは好み
  • しょうゆ・・・大さじ3杯~あとは好み
  • 塩、日本酒
砂糖、しょうゆの分量は私の味ですので、あてにしないで下さい。正確には計ってなくて、見た目でやっています。これが家庭料理の良いところって許して下さい。

  <下ごしらえ>
  • 大根の皮を剥いて、米粒少し入れた水で下茹でする。20分位煮て串がすっと刺さったら、水に浸けて一旦冷ます。冷めたらざるに上げておく。
  • ブリに塩を振って5分、酒を振りかけ10分おいて臭みを抜く。
  • 生姜ひとかけを薄切りにする。
米粒を少し入れた水で大根を下茹で。
Tips1

魚の臭みを抜いてから煮ないと、生臭くて食べられません。霜降りが一般的ですが、塩と酒で抜く。

ブリの皮目に塩を振って5分くらいおいたら、日本酒をかけ、皮が酒に浸るように裏返して、10分くらいそのままにする。血やぬめりが塩と酒の力で取れる。
一般的な霜降りの仕方は、このサイトなど参照してください。

・「霜降り」 煮魚大好き!魚のレシピ♪

霜降りしないのは、魚の身が割れたり、崩れたりするからです。沸かしたお湯からも煮ません。

ブリは出た汚れをペーパーできれいに拭き取ります。血合いの汚れも酒の効果できれいに取れます。
酒に漬けると魚の身がやわらかくなるので、拭く時身を崩さないよう注意。


<作り方>
1.鍋に酒を注いで、大根とブリのアラを入れる。
酒の量は煮汁全部が酒でもいいですけど、1/3くらいかな。大さじ何杯とか計ったことないです。

2.大根とブリがひたひたになるまで水を足して、生姜の薄切りを入れる。


3.強火にかけ沸かして、アクを取る。
アクが出てきたら、火を少し弱めてやると取りやすい。ずっと強火のままにしておくと、アクが出続ける。

4.アクが取れたら砂糖を入れ、落し蓋をして煮る。火は中火。

大きな中華鍋で煮たので、アルミホイルをかぶせて、その上に落し蓋をのせました。重しはお皿などでかまいません。
煮魚に落し蓋は必須。魚の身が煮汁の中で踊ってしまわないように、煮汁が全体に行き渡るようにするためです。

5.4、5分煮たらしょうゆをまず1回目、使う全体の半分くらいを入れて煮る。
最初からしょうゆ全部を入れると、辛くなってしまいます。煮詰めて最終的な味にするので、始めは少しにしておきます。しょうゆを入れた時の ”煮汁の色”、始めは薄い。


6.10分くらい煮たら、2回目のしょうゆを入れる。この後さらに煮詰めるので、まだ煮汁は薄い色をしている。ここで味見をしても甘ったるいだけ。

7.煮詰める。合計1時間目。

長時間煮ると大根が縮んでしまいます。もうこれで十分おいしい。

8.さらに煮詰める。合計1時間半くらい。

煮汁がほとんどなくなった。


骨までやわらかく煮えてる。ブリの皮は硬くておいしくないですが、これだけ煮るとやわらかくトロトロのゼラチン状態でおいしく食べられます。酒のおかげでまったく生臭くありません。
大根は縮んで陥没してるけど、ブリの旨みを全部吸い込んでおいしかった。

アラでなくて切り身を煮る時は、2、30分で十分。それ以上煮ると身がパサついて硬くなります。
でも、切り身を出汁と塩だけで、丹精込めて(?)2日くらいかけて煮る、ブリ大根もまたおいしい。また次の機会に。


Tips1
大根は下茹でする前に、水に2、30分浸けとくと辛さが抜けます。私は辛い大根も(甘いのも)好きなのでそのまま茹でた。
米粒少し入れるのは、大根のアクを取るためです。
下茹でしたら水に浸けて冷やし、次に煮る時味が染み込みやすくします。これをするしないで、大根のおいしさが全く違います。
おでんのように味の染み込みが全ての料理には、必ずしないといけません。おでんの大根おいしくないのって、おでんじゃありません。手を抜くとお父さんに怒れますよ。

大根は水から茹でたり煮たりします。土の中に育つ野菜は水から。そうすることで表面と中とが均一に火が通って、煮崩れを防ぐことができます。

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他のブリ大根のレシピ 
・ブリ大根② ~ 味付けは塩だけ
 
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