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カキのグラタンとシャブリ ~ ワインの自由 [かき]

ASDAシャブリが売っていたので買ってきました。普段シャブリなんて飲めないのでたまには...


シャブリと言うと牡蠣、って素人は思ってしまう。色んなご意見があるようですが、合わないが多いかな。ブログ検索したその内のひとつ、
ワインのある生活 和食とワイン
どんなものでも食べ方ですね。

どうしてもカキにしたくなったため、グラタン。合わないと言われる、磯の味を強く感じられるよう、チーズは使わず、小麦粉も無しのサラリとしたクリーム煮です。
こちらのサイトのレシピを参考にしました。

かきのクリーム煮 (ユイトル・ア・ラ・クレーム)

 材料
カキ、ブロッコリー、エリンギ、長ねぎ、
生クリーム、白ワイン、バター、オリーブオイル、
パン粉、塩、コショウ

カキは加熱用。加熱用も生食用も鮮度は同じです。ブロッコリーは軸も細かく切って使う。ねぎの代わりに玉ねぎでも、もちろんおいしい。
この量なら、生クリームは100ccもあれば足りるでしょうが、1個買ってくると200cc入ってるから全部使う。他に使う用事あれば、減量してください。どろどろのグラタンが好きでしたら、小麦粉も使って、生クリーム200cc使ったらいいかな。


1.かきを水洗いする。
汚れを取る程度にさっと洗うだけ。塩や大根おろし、片栗粉で洗うと、磯の味が落ちる。

2.かきを白ワインで煮る。

沸かしたワインに入れて、1分だけ。火を通すのが目的じゃなく、臭みを抜くのと、白ワインにカキの風味も付ける。後でオーブンで焼くため、カキは加熱しすぎると硬くなります。
白ワインの量はカキがひたひたに浸かるくらい。

煮たらカキをざるにあげる。白ワインは後で使うので捨てない。



3.フライパンにオリーブオイル少しとバターを引いて、ねぎを炒める。

ねぎも玉ねぎも、じっくり炒めると甘くなります。好きなとこまで炒めればいいですが、少ししんなりするくらいで十分。

4.ブロッコリーの軸とエリンギを加えて炒める。

ここで、塩、コショウで下味を付ける。
ブロッコリーの軸は硬いので、あらかじめ下茹でしておいてもいい。少しやわらかくなるくらいに炒める。
エリンギやきのこは過度に炒めると、水分が出てきます。表面に焼き目が付く程度まで、強火でさっと。
先ほど取っておいた白ワインを入れ、強火で水分が無くなるまで、フライパンを揺する。
カキを煮た白ワインを使わず、新しい白ワインを入れてもいいですが、カキの風味が付いています。
水分無くなるまで煮詰めるのは、ワインの酸味を飛ばすため。酸味が好きなら、飛ばさなくてもいいです。

5.生クリームを入れて、ふつふつするまで煮る。

強火でやると一気に沸き上がるので注意。弱火でやさしく。沸きあがろうとしだしたら、フライパンを揺するといいです。回すように。お玉やヘラで混ぜるよりも簡単に収められる。
ふつふつしてから2、3分弱火で煮る。沸騰しそうになったら、フライパンを回す。ここは目が離せません。少しトロミがついてきたら完了、火を止める。

6.味見をする。
チーズを使わないので、カキの磯の味とバターの風味、塩味が全てです。ここで味を決めてしまう。カキの磯の味がメインなので薄味がいい。

7.グラタン皿にカキを並べる。

散らして並べるよりは、中央の方が豪華に見えるかな?

8.グラタン皿に生クリームソースと、ブロッコリーを入れる。


9.パン粉を振りかけて、オーブンで焼く。
パン粉に焼き目が付けば完成。あまり高い温度だと、ブロッコリーに火が通りません。生のブロッコリーを焼く時に加えないで、生クリームを煮ている時に入れていれば、ここで高い温度で一気に焼けばいいです。


表面が少し焦げてたらできあがり。
生クリームと磯の風味が漂います。



   と



堀賢一さんの本、「ワインの自由」より引用

私は、ソムリエやワイン専門家が料理との組み合わせを、詳細に渡って論ずることに反対です。それは、ただでさえ「ワインは難しい」と感じている一般消費者を更に混乱させ、ワインから遠ざけてしまっているように思われるからです。...(中略)...
自分が好きな料理を食べながら、自分の好きなスタイルのワインを飲むのがそのひとにとってベストの組み合わせのはずで、その組み合わせを知っているのは自分だけなのです。
P.215より

その本によりますと、堀賢一さんのフランスのご友人は、マグロの握りにピノノワールだそうです。


ワインの自由

ワインの自由

  • 作者: 堀 賢一
  • 出版社/メーカー: 集英社
  • 発売日: 1998/10
  • メディア: 単行本


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