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白菜と豚バラ肉のせいろ蒸し [豚肉]

野菜やお肉を蒸すと甘みが増し、旨みも凝縮されて、味付けしなくてもおいしく食べられます。お肉は蒸すと脂が落ちるので、メタボには最適な調理法でもある。



野口真紀さんの本「やさしい たのしい 蒸し料理」の、”せん切り白菜と豚ばら肉の梅蒸し” そのままですが、材料と味付けを調節して作ります。

まず、道具。
せいろはお持ちですか? なければ蒸し器や、手持ちの鍋で工夫して蒸してください。せいろの手入れは思っている以上に、面倒。ささっと洗って乾かすだけなので、ぜひ揃えて欲しい道具。

材料 
白菜、にんじん、豚バラ肉、
ごま油、酒、
干してない梅干
干してない梅干? これは私の自家製の、今年漬けて干さなかった梅干。

・干さなかった梅干



干してない梅干については、その記事を参照してください。Tips1

塩分20%で漬けてあるため、このままでは食べられません。塩辛い。しばらく水に浸けて塩抜きする。

売っている梅干、調味梅干で作るときは、量を調節してください。もちろん、調味梅干でもおいしく作れます。塩分15%以下ならそのままでいいと思います。

白菜1/4にカットされたものを4、5枚、にんじん半分、梅干1個使いました。1~2人分です。

1.梅干しをたたく。

実をもぎ取って、包丁でトントンたたきます。種についている実ってもったいない? もったいなくないです。種もそのまま料理に使えばいい。

2.豚バラ肉をひと口大に切って、たたいた梅干とごま油で漬ける。

梅干によっては、ここで野口真紀さんのレシピのように、蒸している時にしょうゆや酒、みりんを加える。おいしい梅干なら、ごま油と合えるだけでいける。

豚肉にごま油と、さわやかな干してない梅干の梅の香りが付き、トロトロにやわらかくなる。

3.白菜を千切り、にんじんを薄切りにして皿(耐熱性の)にのせる。


4.野菜の上に漬けた豚バラ肉をのせる。

準備できたら、お湯を沸かして、せいろにセットしておきます。

5.蒸す。
この量なら10分くらい。野菜と肉の量で調節してください。蒸しているとき蓋を開けて様子を見たらいいです。
蓋を開けると、旨みが逃げる、わけじゃありません。開けすぎはダメでしょうが、何回開けたって湯気と香りが沸き上がるだけ。

野口真紀さんのレシピでは、強火で6分蒸したらしょうゆ、酒、みりんをかけて材料を混ぜ、さらに6~7分蒸すとあります。


梅干の種が乗ったまま。種自体は食べないけど、蒸す時に種のエキスも抽出できたはず(?)。

干してない梅干のさやわかな香りが生きてます。梅干1個だけでこの美味しさ、肉や魚、野菜を別のに変えれば別の料理になる。蒸すと素材の甘さが出てくるのが良いところ。

メタボには、蒸す時に材料を、ざるや網にのせてから皿にのせれば、豚バラの脂は全部下へ落ちます。材料を直接せいろにのせてもいいですが、洗うの大変になります。 
ざるはステンレス製のパンチングざるが便利。サイズも豊富ですし。

こうやって使ったせいろは、あついうちに、水やお湯でささっと洗って、乾かすだけでいい。カビが心配なら空蒸ししてやれば大丈夫。

せいろで蒸した料理が旨くないわけがありません。


Tips1
でも、お店で売っている梅干しって、干してないのが多いですよ。年中、梅が取れて天日干しできるわけがありません。

梅干を買う時は、調味してない梅干を選べば、どんな料理にでも使えます。シンプルな料理ほど、梅干の味の差が出てくるので、味付けしてない、梅と塩だけで作った梅干しを使いたい。(しその葉はOK)
その辺のお店で「梅干し」はなかなか売ってないと思います。探すのあんがい苦労するんでは。梅干のパッケージのラベルを見てください。「梅干し」って書いてありますか? 「調味梅干し」だったら、味付けしてあります。有名な中田の梅干しは調味梅干しですが(はちみつ使ってある)、もちろんのこと干して作っているでしょうね。安物の梅干しは梅漬け。高いものでも梅漬け、脱水シートで水分抜きがある。

梅と塩(と、しその葉)だけで漬けて、干した梅干しは、売っていても高価。なんで余計な材料使ってないのに高いか? 手間がかかるから、が最大の理由でしょうが、”おいしい梅干し” を味付けしないで作るのって、簡単じゃないんでしょうね。
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せいろで蒸す時に便利な道具、蒸し板。鍋の上にのせて、この蒸し板にせいろをのせれば、安定するし、蒸し汁がコンロにこぼれることがありません。

ちなみに、せいろは大きいものを選ぶといいと思います。1個買うと絶対にもっと大きいのが欲しくなる。お皿がそのまま入って蒸せて、そのままテーブルに移して食べられるのがいい。

せいろも買いたいならいくつかショップを見てみると、





専門店で買うと質問できます。


参考にした本

ほんとうの味を楽しむなら 「蒸す」がいちばん
やさしいたのしい蒸し料理―季節のレシピでからだにやさしい。

やさしいたのしい蒸し料理―季節のレシピでからだにやさしい。

  • 作者: 野口 真紀
  • 出版社/メーカー: エクスナレッジ
  • 発売日: 2007/10
  • メディア: 単行本


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