チャーハン上手は料理上手？：手作りTips：So-netブログ

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チャーハン上手は料理上手？　[ご飯] [編集]

チャーハン上手に作れる人は、たいてい料理上手。絶妙の塩加減でご飯はパラパラ。ご飯の表面はしっかり焼いてあっても、中はふっくら、ふんわり。
ごはんを炒めるだけといった、作り方はシンプルな調理法なだけに難しい。手をかけ暇をかけ、手間隙かけたチャーハンを作れば、シンプル・イズ・ザ・ベストを実感できる。

味付けは塩、コショウ、しょうゆのみ。

材料はごはん、玉子、長ねぎ、焼豚（煮豚）の切れ端

チャーハン、炒飯はごはんを「炒める」と書きますが、実際はごはんを焼く、焼き付けるといった感じ。中華鍋にごはんを押し付けて、表面を焼いて、煽って水分を飛ばしていく。

ここで難しいと思うのは、火加減。強火で１分、２分で一瞬のうちに仕上げる。　のは、プロの人のこと。家庭じゃそんなに強火を意識しなくても、十分パラパラのおいしい炒飯ができる。金萬福さんが某テレビ番組で、火力なんて関係ねぇよーって言っていました。
重い中華鍋をガンガン煽れる腕力があれば、終始強火でいいでしょう。煽り続ける力がなければ、強火を続けると「焦げる」だけ。
炒め過ぎもいけません。炒め過ぎるとごはんの中まで炒まり、水分がなくなってふっくら、ふんわりじゃない、カチカチの炒飯になる。炒めるのは表面だけ、中はごはんのまま。

強火は最初だけ。ごはんの表面が焼けたら、火を中火に落とす。慌てて作る必要もありません。煽る時にごはんを鍋の外へ飛ばしてしまうだけ。炒めることに神経使うより、塩加減に集中した方がいい。
シンプルな味付けだけに、塩加減が全て。
塩味のつけ方はこちらのサイトが参考になります。参考というより、私の教科書みたいなもの。
チャーハンの味の入れ方
ここのサイト”家庭で出来る本格家庭中華料理”は、中華料理の作り方の詳細が解説されています。

それでは、手間隙かけた、本格炒め炒飯を作ります。

１．ご飯を炊く。土鍋で。
土鍋？　お米は土鍋で炊くのがベスト。
嫌なら電器釜でどうぞ。ちなみに、私のうちには電器釜はありません。

２．炊けたご飯をボールに移してほぐし、余計な水分を乾かす。

ごはんはしゃもじで縦に切るようにほぐす。固まりのごはんを炒めれば、当然、固まりの炒飯になり、パラパラにしにくくなる。
ごはんを炊くときの水加減は、固めになるようにしますが、ここで一手間かけて水分を飛ばすので、そんなに気にしなくてもいい。
炊けたごはんは、「冷ます」のではなく、乾かすだけ。炒飯は温かいごはんで作ったほうが、表面パラパラ、中ふっくらにしやすい。冷たいごはんだと中まで火を通す必要があり、表面がパラパラじゃなく、カリカリになる。

３．常温に戻した玉子を割りほぐす。長ねぎを粗いみじん切りにする。
焼き豚の切れ端やハムやかまぼこなど、旨みのあるものを少し入れると美味しくなります。何でもいいので少量細かく切っておく。
ごはんが冷めるんじゃないかと、慌てなくていいです。全神経は塩加減に集中。

４．中華鍋を油でならす。

これが愛用の中華なべ。何年もの？　不明ですが、家庭で使う分には一世代は使えると思います。板厚のものがいいですが、腕力がないと煽れない。私は身長低く、腕力も無いので１．２ｍｍ厚の３３ｃｍを使っている。でかい！このサイズが家庭で使うのと、女性じゃ限界だと思う。
それでもこの大きさで、素人が炒飯作れる量は２人前。３人前は無理すればできるけど、少量ずつ作るのがベスト。

油でならす
まず、中華鍋を油を入れないで、強火全開、煙が出るまで熱する。
油をたっぷり目に入れて、鍋底、側面に油を回す。
その油は捨てるか、別の鍋にとって次回の油ならしに使う。

おまじないみたいですが違います。中華鍋だけでなく、鉄のフライパンを使う時の必須作業。

５．火を弱めて、手際良く炒められるよう準備する。
慌てると失敗します。中華鍋の近くに、ごはん、溶き玉子、塩、コショウ、ねぎのみじん切り、しょうゆの全てを用意する。
火にかける順番を確認。

玉子－＞　ごはんー＞　ねぎ－＞　具材－＞　塩－＞　コショウ－＞　しょうゆ

６．火を再び強火全開にして、白い煙がふいたら、新しい油をたっぷり入れる。
油は玉子がみんな吸ってしまうため、たっぷり入れないとごはんが鍋にくっつきます。油が足りなかったら後で足せばいい、なんて思わないでたっぷり入れる。うまく炒めれば、決してオイリーになりません。炒めている時に、冷たい油を足すことこそ、油っぽいチャーハンになる。

７．お玉を鍋のすぐ横、手で即座に取れる位置に用意。

８．強火全開のまま、溶き玉子を鍋に投入。
ボールに残った玉子液がもったいないなんて、もたもたしないこと。玉子が焦げる。
ここでお玉で玉子をほぐしたりしない。そのまま。

９．玉子入れたら、即反射的にごはんを玉子の上に投入。強火全開のまま。
ボールについた残りごはんを、取っていてはいけません。後で取ります。
すかさず、お玉の底でごはんを、たたき広げるように、鍋の底、側面に押し広げていく。もちろん乱暴にたたくんではありません。ごはんをつぶさないよう、鍋に広げて貼り付けていく感じ。ジュージューといい音がしてきます。

ごはんの表面に玉子液が絡まり、薄い膜ができ、パラパラ、ふっくらのチャーハンになる。

１０．鍋を煽って、ごはんの焼けてない所を鍋に押し広げて焼いていく。
ここで、ボールに残ったごはんを取って、鍋に入れればいいです。

煽って、混ぜて、押し広げ、炒める。

を繰り返す。ごはんと玉子が焼けた、いい香りがしてきます。

火を中火に落とす。

ここから先は、ゆっくりやればいい。強火でガンガンを続けると、焦げて鍋にくっつく。
うまく炒められてるかどうかは、摘んで食べてみればわかります。慌てず味見しながら炒める。ただし、炒め過ぎはダメ。ごはんの中の水分が飛んで、パサパサ、カリカリ炒飯になる。
具材を入れて混ぜる。
１１．ねぎの粗いみじん切りを投入。
粗いのは、ねぎは焦げて嫌な甘みと、苦味が出ないようにするため。ねぎは香りのものなので、炒飯では温まるだけでいい。

１２．いよいよ、塩。
チャーハンの塩は強めです。塩加減は何度も練習して、自分の物にしてください。
チャーハン上手は料理上手。
コショウを少し振って、しょうゆを鍋はだから回して垂らし、煽って混ぜたら出来上がり。