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いくらのしょうゆ漬け ~ 9月中頃の筋子で [鮭]

秋分の日が近づき、栗や松茸、秋鯖に茄子が美味しい季節、柿も出てこればいよいよ秋本番、食欲の秋です。鮭はもう川を上っています。
9月中頃にもなると、筋子の皮は硬くなり始めています。ここでもう一度、いくらのしょうゆ漬けを作る。出始めの筋子を使ったいくらとは少し作り方を変え、筋子をほぐす時はぬるい水で。


出始めの筋子で作る、いくらの作り方では、水にぬるま湯を少し足して、ほとんど水で筋子をほぐして作りました。
今度は ”ぬるい水” でほぐします。どうして水と、ぬるま湯、ぬるい水を区別するかは、

いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け

を、見てください。
作り方を変えることで、作る楽しさ、いくらの違った美味しさが味わえます。
基本的な作り方は同じです。筋子をほぐす水の温度と、漬けるタレの味を変えます。

生筋子はほぐす前に、塩をしてしばらくおいて、水分を抜くところは同じです。

買ってきたパックに入っている、脱水シートが水分を吸ってくれるので、パックにのせたまま塩をしたらいいです。
待っている間に、”ぬるま湯” を沸かします。お湯ではありません。手を入れても平気なくらいのぬるま湯。

ボールに水を入れて塩を溶かして海水にしたら、生筋子を入れます。

ここへ、”ぬるま湯” を少し足します。ほぐしていくらにしていく。優しく丁寧に、粒をつぶさないように前後に揺するように。
さらにぬるま湯を足していくと、いくらがほぐしやすく感じる時がきます。そこでぬるま湯を足すのは終了。いくらを覆っている膜を持って揺すると、どんどんいくらがほぐれていく。右手で揺すって、左手で優しくいくらを摘むようにほぐす。始めのうちは多少荒っぽく揺すっても構いませんが、ある程度、ほぐれたところで、またほぐしにくく感じる時が来ます。

ここまで来たら、今度はいくらを覆っている膜を破る、めくるようにしてほぐしていきます。いくらを摘んでもぎ取ろうとしてはいけません。優しく優しく膜を外していく。
膜に絡まっているいくらの数が少なくなるに従って、より、ほぐしにくくなる時が来ます。ここまで来たら、いくらを摘んで引っ張ってはいけません。潰れます。ぬるい水で揺すっているうちに、膜は白く薄くなっている。白い膜を「めくる」ように、いくらを外していく。いくらを指で摘まないで、覆っている白い膜を剥がしていくようにすると外れます。


いくらが膜から外せたら、新しい水をボールに入れて、ざるやコランダーにいくらを移す。塩をして、膜や殻のカスを洗います。

指で前後に揺するようにしゃばしゃばしたら、カスが浮いてきます。横に水を張った別のボールを用意しておくと、カスが取り出しやすい。浮いたカスを手で取って、もう一つのボールの水に放っていく。

カスが取り除けたら、ざるにあげて水気を切ります。

いくらが白くなっていても大丈夫、あとで黄金色に戻ります。冷蔵庫へ入れて2時間は水分を抜く。

漬けダレを作る。今回は焼酎泡盛2、みりん1、薄口しょうゆ2に昆布にします。
泡盛とみりんは煮切る。煮切ったら煮切ったら、薄口しょうゆを入れて冷ます。冷めたら昆布を浸しておく。

冷めてから入れないとぬめりが出る。冷たいタレに浸しておくだけでも昆布出汁が出ます。

2時間後、いくらの水分を拭き取ってタレに浸す。

冷蔵庫で1日~2日おく。いくらから漬けダレを切って、もう1日以上おいておく。
いくらしょうゆ漬けの日持ちは
いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬けを見てください。

いくらと鮭の親子弁当にしました。鮭のほぐし身使わず、豪快にドーン!といきましょう。

いくらしょうゆ漬けと焼いた塩鮭、大葉を散らして豪快、贅沢弁当の出来上がり。

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それぞれ、ほぐし方と漬け方を変える。 

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