So-net無料ブログ作成
まぐろ ブログトップ

まぐろのカマの塩焼き ~ 冷凍でもおいしく食べるには? [まぐろ]

冷凍のまぐろのカマでも下ごしらえをしっかりすれば、生臭くなくおいしく食べられます。

カマは解凍したら塩をして酒に漬けます。酒に漬けることによって臭みの無い、おいしい塩焼きにすることができます。

  <材料>
  • まぐろカマ冷凍
  • 塩・・・適量
  • 酒・・・適量
  • 大根おろし
  • 酢橘
  • しょうゆ



  <下ごしらえ>
  • まぐろのカマを解凍する。
  • 解凍したカマに塩を強めにして、10分~15分おく。
  • 塩をしたカマの汚れを拭き取り、酒を振りかけ、さらに10分程度おく。
  • 大根をおろす。
  • 酢橘を横半分に切る。
  • 酒に漬けたカマの水分を拭き取り、オーブンで焼く。
カマの塩焼き自体は焼くだけなので簡単です。難しくて時間がかかるのが ”解凍” です。冷蔵庫で一晩から一日置いて、ゆっくり解凍するとうまくいきます。
常温で自然解凍では細菌が増殖します。電子レンジで ”調理する” 解凍はお勧めできません。せっかく旨いカマの脂なのに、その脂を電磁波が ”焼いてしまいます”。

まず、カマに強めに塩をします。

塩の量はあじの塩焼きなんかをする時の量よりは、もっと強くします。カマは身が厚く、骨もあるため中まで塩が入っていきません。

この塩は「臭み抜き」が一番の目的ですが、あとでしょうゆをかけて食べるにしても、塩でしっかり味を付けた方がおいしいです。カマは脂が多く、しょうゆよりも塩で、その脂を存分に味わうのがいいです。

塩をしたカマはしばらくおくと、ドリップが出てきます。同時に捌かれたときに出た身のくずも、水分が出ることで浮いてきます。ペーパーできれいに拭き取りましょう。

掃除したカマは次に酒に漬けます。

安いパック酒でいいので、純米酒を使いましょう。おいしく食べたいので、合成酒や醸造アルコールは避けたい。酒じゃない塩の入った料理酒は、使う意味がないので絶対ダメです。不味くするだけ。

酒の量は惜しまず、汚れを洗い流すようにかけます。この酒が冷凍カマでも生臭くないものにしてくれる。


全体をよく浸して、このまま皮目を漬けてしばらくおきます。


酒によって身もやわらかくなっています。臭みを含んだ水分が出てますので、焼く前にペーパーで拭き取っておきます。

大根をおろして、ざるで水分を切っておく。


酢橘は横に切る。



<作り方>
焼くだけですが、カマは身が厚く時間がかかります。グリルでは中まで火を通すのは難しいと思います。炭火で焼いたら最高だけど...

1.オーブンを180度に予熱する。

2.カマがのる鉄板、プレート、耐熱皿などに薄く油を塗る。

これは鉄のグラタン皿です。
陶板があれば、炭で焼いたのに近い味わいになります。カマは陶板がベストかな。浅い土鍋を使う手もあります。

3.180度のオーブンで30分くらい焼く。

カマの大きさ、オーブンによって焼ける時間がまったく変わってきます。大きなものなら4、50分かかることもあります。
でも、時間がかかるからといって温度は高くしてはいけません。表面が焦げ、中まで火を通すことができなくなります。

低温で長時間焼きすぎるのもダメです。カマは脂が多いので、焼き過ぎで身がパサ付くことは少ないですが、魚は(肉も)焼過ぎ煮過ぎ厳禁です。


20分焼いたのがこれです。ほぼ火は通っていますがまだまだ。皮が部分的にこんがりしてるため、前後を入れ替えてさらに焼く。

皮はこんがりとパリパリに焼くとおいしいです。酢橘を搾ったときに「ジュっ」って言うくらいに焼きます。

焼いている途中で何度か様子を見てください。焦がさないようにこんがり焼くのは、けっこう難しい。


30分焼いたものです。もう焼けてます。



大根おろしと酢橘を添えれば完成。
大根おろしにしょうゆをたらしていただきます。

これには日本酒です!

魚の臭み取りの仕方 
・魚は生臭い? ~ 臭み取りの方法
関連記事 
・ブリカマの塩焼き ~ じっくり、こんがり焼く
・生鮭のマヨネーズ焼き ~ 皮はこんがり焼く
・簡単ブリの照り焼き ~ 漬け込んでから焼く
・ブリ大根① ~ アラを使ってこってり煮
・さばの煮付け ~ 槽口酒(ふなくちしゅ)と
・生秋鮭と野菜の蒸し焼き ~ 白子も一緒に
・魚は水から煮るか、お湯から煮るか ~ タラの煮付け 
道具の紹介記事
・ダッチオーブン ~ 魔法の鍋
・グラタン皿 ~ 丈夫で永く使えるもの

        TOP    HOME






nice!(3)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理
まぐろ ブログトップ

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます