まぐろのカマの塩焼き ~ 冷凍でもおいしく食べるには? [まぐろ]
冷凍のまぐろのカマでも下ごしらえをしっかりすれば、生臭くなくおいしく食べられます。
カマは解凍したら塩をして酒に漬けます。酒に漬けることによって臭みの無い、おいしい塩焼きにすることができます。
<材料>
<下ごしらえ>
常温で自然解凍では細菌が増殖します。電子レンジで ”調理する” 解凍はお勧めできません。せっかく旨いカマの脂なのに、その脂を電磁波が ”焼いてしまいます”。
まず、カマに強めに塩をします。
塩の量はあじの塩焼きなんかをする時の量よりは、もっと強くします。カマは身が厚く、骨もあるため中まで塩が入っていきません。
この塩は「臭み抜き」が一番の目的ですが、あとでしょうゆをかけて食べるにしても、塩でしっかり味を付けた方がおいしいです。カマは脂が多く、しょうゆよりも塩で、その脂を存分に味わうのがいいです。
塩をしたカマはしばらくおくと、ドリップが出てきます。同時に捌かれたときに出た身のくずも、水分が出ることで浮いてきます。ペーパーできれいに拭き取りましょう。
掃除したカマは次に酒に漬けます。
安いパック酒でいいので、純米酒を使いましょう。おいしく食べたいので、合成酒や醸造アルコールは避けたい。酒じゃない塩の入った料理酒は、使う意味がないので絶対ダメです。不味くするだけ。
酒の量は惜しまず、汚れを洗い流すようにかけます。この酒が冷凍カマでも生臭くないものにしてくれる。
全体をよく浸して、このまま皮目を漬けてしばらくおきます。
酒によって身もやわらかくなっています。臭みを含んだ水分が出てますので、焼く前にペーパーで拭き取っておきます。
大根をおろして、ざるで水分を切っておく。
酢橘は横に切る。
<作り方>
焼くだけですが、カマは身が厚く時間がかかります。グリルでは中まで火を通すのは難しいと思います。炭火で焼いたら最高だけど...
1.オーブンを180度に予熱する。
2.カマがのる鉄板、プレート、耐熱皿などに薄く油を塗る。
これは鉄のグラタン皿です。
陶板があれば、炭で焼いたのに近い味わいになります。カマは陶板がベストかな。浅い土鍋を使う手もあります。
3.180度のオーブンで30分くらい焼く。
カマの大きさ、オーブンによって焼ける時間がまったく変わってきます。大きなものなら4、50分かかることもあります。
でも、時間がかかるからといって温度は高くしてはいけません。表面が焦げ、中まで火を通すことができなくなります。
低温で長時間焼きすぎるのもダメです。カマは脂が多いので、焼き過ぎで身がパサ付くことは少ないですが、魚は(肉も)焼過ぎ煮過ぎ厳禁です。
20分焼いたのがこれです。ほぼ火は通っていますがまだまだ。皮が部分的にこんがりしてるため、前後を入れ替えてさらに焼く。
皮はこんがりとパリパリに焼くとおいしいです。酢橘を搾ったときに「ジュっ」って言うくらいに焼きます。
焼いている途中で何度か様子を見てください。焦がさないようにこんがり焼くのは、けっこう難しい。
30分焼いたものです。もう焼けてます。
大根おろしと酢橘を添えれば完成。
大根おろしにしょうゆをたらしていただきます。
これには日本酒です!
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カマは解凍したら塩をして酒に漬けます。酒に漬けることによって臭みの無い、おいしい塩焼きにすることができます。
<材料>
- まぐろカマ冷凍
- 塩・・・適量
- 酒・・・適量
- 大根おろし
- 酢橘
- しょうゆ
<下ごしらえ>
- まぐろのカマを解凍する。
- 解凍したカマに塩を強めにして、10分~15分おく。
- 塩をしたカマの汚れを拭き取り、酒を振りかけ、さらに10分程度おく。
- 大根をおろす。
- 酢橘を横半分に切る。
- 酒に漬けたカマの水分を拭き取り、オーブンで焼く。
常温で自然解凍では細菌が増殖します。電子レンジで ”調理する” 解凍はお勧めできません。せっかく旨いカマの脂なのに、その脂を電磁波が ”焼いてしまいます”。
まず、カマに強めに塩をします。
塩の量はあじの塩焼きなんかをする時の量よりは、もっと強くします。カマは身が厚く、骨もあるため中まで塩が入っていきません。
この塩は「臭み抜き」が一番の目的ですが、あとでしょうゆをかけて食べるにしても、塩でしっかり味を付けた方がおいしいです。カマは脂が多く、しょうゆよりも塩で、その脂を存分に味わうのがいいです。
塩をしたカマはしばらくおくと、ドリップが出てきます。同時に捌かれたときに出た身のくずも、水分が出ることで浮いてきます。ペーパーできれいに拭き取りましょう。
掃除したカマは次に酒に漬けます。
安いパック酒でいいので、純米酒を使いましょう。おいしく食べたいので、合成酒や醸造アルコールは避けたい。酒じゃない塩の入った料理酒は、使う意味がないので絶対ダメです。不味くするだけ。
酒の量は惜しまず、汚れを洗い流すようにかけます。この酒が冷凍カマでも生臭くないものにしてくれる。
全体をよく浸して、このまま皮目を漬けてしばらくおきます。
酒によって身もやわらかくなっています。臭みを含んだ水分が出てますので、焼く前にペーパーで拭き取っておきます。
大根をおろして、ざるで水分を切っておく。
酢橘は横に切る。
<作り方>
焼くだけですが、カマは身が厚く時間がかかります。グリルでは中まで火を通すのは難しいと思います。炭火で焼いたら最高だけど...
1.オーブンを180度に予熱する。
2.カマがのる鉄板、プレート、耐熱皿などに薄く油を塗る。
これは鉄のグラタン皿です。
陶板があれば、炭で焼いたのに近い味わいになります。カマは陶板がベストかな。浅い土鍋を使う手もあります。
3.180度のオーブンで30分くらい焼く。
カマの大きさ、オーブンによって焼ける時間がまったく変わってきます。大きなものなら4、50分かかることもあります。
でも、時間がかかるからといって温度は高くしてはいけません。表面が焦げ、中まで火を通すことができなくなります。
低温で長時間焼きすぎるのもダメです。カマは脂が多いので、焼き過ぎで身がパサ付くことは少ないですが、魚は(肉も)焼過ぎ煮過ぎ厳禁です。
20分焼いたのがこれです。ほぼ火は通っていますがまだまだ。皮が部分的にこんがりしてるため、前後を入れ替えてさらに焼く。
皮はこんがりとパリパリに焼くとおいしいです。酢橘を搾ったときに「ジュっ」って言うくらいに焼きます。
焼いている途中で何度か様子を見てください。焦がさないようにこんがり焼くのは、けっこう難しい。
30分焼いたものです。もう焼けてます。
大根おろしと酢橘を添えれば完成。
大根おろしにしょうゆをたらしていただきます。
これには日本酒です!
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