まぐろのカマの塩焼き ～ 冷凍でもおいしく食べるには？

冷凍のまぐろのカマでも下ごしらえをしっかりすれば、生臭くなくおいしく食べられます。

カマは解凍したら塩をして酒に漬けます。酒に漬けることによって臭みの無い、おいしい塩焼きにすることができます。

　　＜材料＞

• まぐろカマ冷凍
• 塩・・・適量
• 酒・・・適量
• 大根おろし
• 酢橘
• しょうゆ

　　＜下ごしらえ＞

• まぐろのカマを解凍する。
• 解凍したカマに塩を強めにして、１０分～１５分おく。
• 塩をしたカマの汚れを拭き取り、酒を振りかけ、さらに１０分程度おく。
• 大根をおろす。
• 酢橘を横半分に切る。
• 酒に漬けたカマの水分を拭き取り、オーブンで焼く。

カマの塩焼き自体は焼くだけなので簡単です。難しくて時間がかかるのが ”解凍” です。冷蔵庫で一晩から一日置いて、ゆっくり解凍するとうまくいきます。
常温で自然解凍では細菌が増殖します。電子レンジで ”調理する”　解凍はお勧めできません。せっかく旨いカマの脂なのに、その脂を電磁波が ”焼いてしまいます”。

まず、カマに強めに塩をします。

塩の量はあじの塩焼きなんかをする時の量よりは、もっと強くします。カマは身が厚く、骨もあるため中まで塩が入っていきません。

この塩は「臭み抜き」が一番の目的ですが、あとでしょうゆをかけて食べるにしても、塩でしっかり味を付けた方がおいしいです。カマは脂が多く、しょうゆよりも塩で、その脂を存分に味わうのがいいです。

塩をしたカマはしばらくおくと、ドリップが出てきます。同時に捌かれたときに出た身のくずも、水分が出ることで浮いてきます。ペーパーできれいに拭き取りましょう。

掃除したカマは次に酒に漬けます。

安いパック酒でいいので、純米酒を使いましょう。おいしく食べたいので、合成酒や醸造アルコールは避けたい。酒じゃない塩の入った料理酒は、使う意味がないので絶対ダメです。不味くするだけ。

酒の量は惜しまず、汚れを洗い流すようにかけます。この酒が冷凍カマでも生臭くないものにしてくれる。


全体をよく浸して、このまま皮目を漬けてしばらくおきます。


酒によって身もやわらかくなっています。臭みを含んだ水分が出てますので、焼く前にペーパーで拭き取っておきます。

大根をおろして、ざるで水分を切っておく。


酢橘は横に切る。



＜作り方＞
焼くだけですが、カマは身が厚く時間がかかります。グリルでは中まで火を通すのは難しいと思います。炭火で焼いたら最高だけど．．．

１．オーブンを１８０度に予熱する。

２．カマがのる鉄板、プレート、耐熱皿などに薄く油を塗る。

これは鉄のグラタン皿です。
陶板があれば、炭で焼いたのに近い味わいになります。カマは陶板がベストかな。浅い土鍋を使う手もあります。

３．１８０度のオーブンで３０分くらい焼く。

カマの大きさ、オーブンによって焼ける時間がまったく変わってきます。大きなものなら４、５０分かかることもあります。
でも、時間がかかるからといって温度は高くしてはいけません。表面が焦げ、中まで火を通すことができなくなります。

低温で長時間焼きすぎるのもダメです。カマは脂が多いので、焼き過ぎで身がパサ付くことは少ないですが、魚は（肉も）焼過ぎ煮過ぎ厳禁です。


２０分焼いたのがこれです。ほぼ火は通っていますがまだまだ。皮が部分的にこんがりしてるため、前後を入れ替えてさらに焼く。

皮はこんがりとパリパリに焼くとおいしいです。酢橘を搾ったときに「ジュっ」って言うくらいに焼きます。

焼いている途中で何度か様子を見てください。焦がさないようにこんがり焼くのは、けっこう難しい。


３０分焼いたものです。もう焼けてます。



大根おろしと酢橘を添えれば完成。
大根おろしにしょうゆをたらしていただきます。

これには日本酒です！

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