ブリ大根② ～ 味付けは塩だけ

大人のブリ大根を作ります。２０歳以上でお酒が飲める人しか食べられません。

脂がのったブリはたまらないおいしさ。そんなブリを最上の食べ方で食べてあげたい。

砂糖やしょうゆは使わず、生姜、ねぎなど臭み消しも使わない。ブリの旨みを引き立てるだけの、ひとつまみの塩だけで煮る。

大人のブリ大根なので、酒をおしまず大量に使う。もちろん純米酒。
出来上がったブリ大根は、砂糖を加えてないのに、米の甘さが染み渡っている。

ブリと酒の旨みを吸い込んだ大根。こんな大根食べたことないって、きっと驚かされる。大根でありながら大根でない。


　　＜材料＞

• ブリお腹側
• 大根
• 昆布
• 純米酒・・・たくさん
• 塩・・・ひとつまみ
• 生米・・・ひとつまみ
• 水

この写真見て分かりますか？　買ってきた翌日のブリだって。
ここ見たら分かる。

血合いが黒く変色しています。ブリは鮮度落ちが早く、スーパーで買って来たらその日のうちに調理しないとこうなります。
ブリの脂も酸化していくし、血合いもこうやってすぐに色が変わってしまうのです。ブリの切り身を買う時はまず血合いを見てください。

でも、この大人のブリ大根は大丈夫。大量の酒で煮るのでまったく生臭くありません。見切り品を買ってきたって構いません。ブリって高いですから。


　　＜下ごしらえ＞

• 鍋に水を注いで昆布を浸す。
• 大根の皮を剥いて、生米を入れた水で下茹でする。
• ブリの切り身を酒に漬ける。

水の量は昆布が浸るくらい。２ｃｍもあればOK。
できたら半日以上浸けておく。写真は３時間くらい浸けといたもの。


大根。後ろの皮はもちろん捨てずに、切干大根に変身です。
大根の厚さは５ｃｍ以上。面取りして隠し包丁を入れます。十字に刺して味が染み込みやすくする。両面です。

鍋に水と生米ひとつまみを入れて、大根を水から下茹でします。この厚さですから４、５０分。
ブリと煮るとき「沸騰させない」ので、ここでやわらかくしておかないと、硬くて食べられません。

大根は水から煮ます。お湯から煮ると回りだけ煮えて身がくずれ、中には火が通らず生のままになるからです。火は中火くらいでかまいません。厚さを考えると、弱火でじっくりでもいいかも。

下茹でしたら水（氷水）に漬けて完全に冷やし、ざるに上げて水気を切ります。

茹でた大根は完全に冷やしてやると、次煮るときに味が染み込みやすくなります。冷ますだけじゃなくて水気もしっかり切り、乾かします。なぜ？

切干大根を水に漬けるとどうなりますか？
思い切り水を吸います。半端な吸い方じゃないですよ。

ブリを酒に漬ける。

後で酒で煮るので、この酒は臭み抜きというより、血を浮かして取り除くためです。しばらく置いとくとドリップが出てきます。

ペーパーできれいに拭き取ります。ブリは身がやわらかく割れやすいので、優しく持って、優しく包んで拭くこと。

よくお湯で霜降りされますが、私はめったに霜降りしない。身が割れたりくずれたりするからです。


これでやっと準備完了。


＜作り方＞
１．煮る用の酒を煮切る。
煮汁になる酒を鍋に入れて沸かします。煮切っておかないと、食べる時にむせ込みます。
でも、２０歳未満禁止のブリ大根だから、少しアルコール分を残しておきます。フツフツしたくらいで火を止める。

注意！　ほんとにこれ作るなら、完全に沸騰させてくださいね。酒飲みじゃなきゃ、食えませんよ。

２．煮切った酒を手で触れるくらいまで冷まして、昆布の入った鍋に入れる。
完全に冷まさなくていいですが、昆布に熱々をかけたくない。

３．大根を煮る。弱火。

まず大根に昆布の旨みを吸わせます。昆布は沸騰させちゃダメですが、もう既に昆布出汁は水の中にあります。


沸く前に昆布を取り出します。昆布出汁と大根からアクが出てきます。きれいにすくい取る。

アク取りはこの時だけ。

この後は、アクを出さないように煮ます。

４．煮汁を落ち着かせてブリを入れる。

煮汁を冷ますまではしなくていいですが、落ち着かせないとブリを入れたとき、身がくずれる恐れがあります。手で持ってそろーっと入れます。

５．弱火で煮る。塩をひとつまみする。

６．鍋肌がフツフツしそうになったら火を止める。

７．　５．６．を気の済むまで繰り返す。

絶対に沸騰させない、沸かさない。

沸かすとアクが出て、ブリの旨みを全ていただくことができません。


１日後。


２日後。
ブリの脂が浮いています。

煮汁を濾します。ブリと大根はお皿に盛っておきます。

火をつけたり消したりを繰り返すとカスが出てきます。

ブリのものすごい脂。



煮汁を少しかけて完成。

ブリの旨みと、酒の甘さを存分に味わえると思います。日本酒ってこんなに甘かったんだってね。
大根の味は．．．


もう一度、注意！　酒を完全に煮切らず作ると、沸騰させずに煮るので、大根がアルコールを吸い込んだまま残ります。
パスタのソース作りで、トマトにワインかけるのと同じです。

反対のこってり煮なら、

・ブリ大根①　～　アラを使ってこってり煮

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