鰯のトマトソースパスタ ～ トマト炒めればトマトソース

トマトソースと言うと、何か特別な手の込んだ、煮込みソースと思っていませんか？
そんなことはありません。生のトマトに塩して油で炒めればトマトソースです。３分もかからないでできる。


缶詰のホールトマトがなくても、生のトマト１個あれば簡単にトマトソースができます。ミニトマトでもいいし、完熟トマト、フルーツトマトだってみんなそれぞれ違った味のソースになります。

生のままでもトマトソースになります。冷たいパスタならトマトに塩してオリーブオイルを絡めるだけ。それに好きな香りや味を足すだけでおいしくなります。


鰯と生のトマトでトマトソースパスタにします。

　　＜材料＞（一人分）

• パスタ（ペンネ）・・・適量
• 鰯（真いわし）・・・３匹
• トマト・・・１個
• 玉ねぎ・・・小１／４個
• ショートアスパラ・・・２本
• しめじ
• プチヴェール
• ブラックオリーブ
• アンチョビ
• イタリアンパセリ
• 塩、コショウ
• 白ワイン
• オリーブオイル

最低限必要なのは鰯、トマト、玉ねぎであとの野菜はあるもので構いません。プチヴェールはなかなか売ってないと思いますが、ブロッコリーがよく合います。というより、プチヴェールはブロッコリーと似た味です。

イタリアンパセリは鰯の臭みを抜くために入れます。
ブラックオリーブは酢漬けをカットして小袋に詰められたものを利用しました。缶詰コーナーにサラダ材料として売ってます。でも、できたら缶詰の丸のままのを使いたいです。量が多いのが難点。

鰯は新鮮でないと生臭いですね。パセリやオリーブ、トマトにきのこなど、色んな具材と炒めていけば、香りが移ってクセが抜けます。
ここにニンニクが入ればもっとおいしくなります。お弁当で持っていったので入れてません。

　　＜下ごしらえ＞

• 鰯を三枚に下す。
• 鰯に塩、コショウして白ワインをふりかける。
• トマトの皮を湯剥きして、種を取り除いてサイコロ状に切る。
• 玉ねぎをみじん切りにする。
• しめじを小房に分ける。
• ショートアスパラを３等分に切る。
• イタリアンパセリをみじん切りにする。

鰯に塩、コショウしたら白ワインをふりかけてしばらく置いておきます。皮の方がクセが強いので、皮にワインが浸かっているようにすると、かなり臭みがなくなります。５分くらい置いたらペーパーで水分をきれいに拭き取る。

トマトは皮もおいしいので、気にならなければ湯剥きしなくていいです。ただし、種は酸味の素なので取り除きます。湯剥きの仕方の記事は下にリンクを貼っておきます。

プチヴェールは切らずにそのままですが、あまり食べたことない野菜で、下ごしらえの方法はわかりません。ブロッコリーみたいにつぼみを水に漬けとくのか．．．。洗ってそのまま生でガブリと食べてもおいしい野菜ですね。


＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルを引いて玉ねぎを炒める。弱火。

玉ねぎの水分が抜けるまで、じっくり炒めることで甘くなります。この甘さがトマトの酸味をやわらげ、甘いトマトソースになります。玉ねぎが生じゃ、酸っぱくて辛い、ツンとくるトマトソースになってしまう。

２．鰯を皮目から焼く。中火。

火を少し強めて、鰯がフライパンにくっつかないように焼きます。火が弱いとくっつく。くっつくのが心配なら、あらかじめ鰯にオリーブオイルを絡めておくといいです。これはどんな魚でも同じ。

鰯は身が薄く、もろいので煮ていくうちにくずれてしまいます。大きい鰯なら両面焼きますが、小さいのなら皮目だけ焼くだけで構いません。完成する頃にはきれいに崩れてる。
くずさないで鰯のソテーのようにしたかったら、粉をはたいて強火でカリッと焼き上げてください。

完全に火を通さなくていいです。この炒める目的は、鰯の臭みを抜くためです。炒めることで鰯の水分を飛ばし、ソースに臭みの元となる水分を移さないためです。

３．アンチョビを入れて軽く炒め、油の中に溶かす。弱火

アンチョビは焦げやすく、加熱すると油にすぐ溶けます。でも、反対に入れるだけで次の工程に移ったら、溶けてないアンチョビが部分的に残って、塩辛いところができてしまう。
ジュワーっとアンチョビの周りから泡が出て、良い匂いがしてきたらかき混ぜます。すると油の中に溶けて茶色い液体となります。溶けてしまえばあとは全体にかき混ぜなくても大丈夫です。

４．イタリアンパセリの半分を入れて軽く炒める。弱火。

イタリアンパセリも炒めれば、油に良い香りが移ります。これは鰯の臭み抜きにもなります。

５．白ワインを振りかけ、フライパンを揺すって油と乳化させる。強火。

フライパンを揺するうちに液体が白く濁ってきます。水分が飛んでしまうまでずっと揺すり続ける。ワインの水分は酸味です。飛ばしてしまえば酸味は残りません。

６．トマト、しめじ、ブラックオリーブを入れ、塩をして炒める。中火。

しめじとブラックオリーブは、炒めてから白ワインでも、白ワインしてから入れてもどちらでもいいと思いますが、トマトはワインの後です。
トマトは水分が多く、ワインをかけたらトマトにワインの水分が残ってしまいます。アルコール分が飛ばないこともあります。なので、トマトにワインでは酸味の利いたソースになってしまいます。

７．プチヴェールとショートアスパラを入れる。中火。

両方ともすぐに火が通る野菜です。
このままトマトがくずれてくるまで炒め合わせます。

８．ソースの火を止めてパスタを茹でる。
私は要領が悪いので、いつもソース作ってから茹でます。

９．パスタが茹で上がる少し前にソースを温め、茹で汁を加える。中火。

こんなんでソースになるのかって心配？

茹で汁加えればちゃんとソースになります。


１０．茹で上がったパスタを入れて和える。


茹で汁をさらに加えて、ペンネにソースが染み込むよう少し煮詰めます。オリーブオイルをかければ絡めやすくなります。

１個食べてみて塩、コショウで味を調整します。

１１．お皿に盛ってイタリアンパセリを散らしたら完成。

これは弁当なのでこんな容器です。

プチヴェール弁当みたいですが、下には生臭くないおいしい鰯のトマトソースのパスタが入っています。

弁当など時間が経ってから食べるなら、ペンネはごついのでわりとアルデンテが残っています。時間が経った後でもおいしい。
ただし、くっついてしまうのでオリーブオイルをふりかけひと混ぜしておくといいです。

トマトソースはもちろん缶詰のホールトマトで作ってもおいしいです。

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