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肉ニラそば [ラーメン]

名古屋に台湾ラーメンというものがありますが、圏外の人?には、肉ニラそば。挽肉とニラを唐辛子で炒めた辛いラーメン。
自分で作ると辛さが調節でき、中華スープの素だけでは物足りない味のラーメンが、辛い具がのることによって、深い味わいになります。


材料
豚挽き肉、玉ねぎ、長ねぎ、ニラ
豆板醤、オイスターソース、砂糖、しょうゆ、酒
中華スープの素、麺、ラー油

1.豚挽き肉に酒としょうゆで下味を付ける。Tips1

2.玉ねぎをみじん切りにする。玉ねぎは入れすぎると甘くなるので、少しでいいです。冷蔵庫に残っていたらそれを利用する。なければ長ねぎを粗くみじん切りにして代用できます。
仕上げにラーメンにのせるねぎは、薄く切って別に取っておく。

3.ニラを3,4cmの長さに切る。Tips2

4.中華鍋を油でならし、豆板醤を炒めて香りがでたら、挽肉を炒める。Tips3
豆板醤の量で好みの辛さを調節する。豆板醤はよく使う調味料なので、ぜひ、揃えておきましょう。これと、オイスターソースがあれば、なんだってできる。
どうしても、揃えたくなければ、鷹の爪でもいいです。

5.玉ねぎを入れて炒める。炒めすぎると甘くなるので、しんなりするくらいでいい。

6.オイスターソース、砂糖、しょうゆで味をつける。オイスターソースによって甘さがぜんぜん違うので、いつも使うソースの味をよく知っておくことが大切です。しょうゆやソースも同じこと。

7.ニラを入れて混ぜたら、一旦火を止めておいておく。ニラにはすぐ火が入るので、混ぜるだけでいいです。余熱でも火が通っていきます。



8.ラーメンを茹で始め、別鍋でお湯を沸かして、中華スープの素を溶いて、スープを作っておく。

9.麺が茹で上がったら、スープへ入れて、肉ニラとねぎをのせ、ラー油(好みです)をかけたらできあがり。


ニラの香りと肉の甘み、唐辛子の辛さでビールがすすみます。名古屋の台湾ラーメンは、もっと真っ赤です。私には食べられません。

もし、味が薄いと感じたら、単純にしょうゆが足りなかった、と思わないで。ラーメンのスープってかなりの塩分が入っています。中華スープの素を溶かし、しょうゆで味付けする時など、よく、馬鹿舌現象がおきます。何度も何度も味を見て、しょうゆを足していくうちに、舌が麻痺して、知らぬ間に大量のしょうゆを注いでいるなんてことに。
反対に砂糖が足りなかったのかもしれません。砂糖は隠し味でも、味を深めるためにも使います。
あとは、肉を炒める時に生姜を入れたり、麺を茹でる時に青ねぎを入れて茹でたり、鶏がらスープで麺を茹でたり、味わいに深み、美味しさを与える方法はいくらでもあります。単純に調味料を多く入れればいいわけじゃないです。

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Tips1
肉には酒と塩やしょうゆで下味を付けます。仕上げの調味料だけでは、肉の表面に味が絡まるだけで、肉の中にまで味は入りません。煮込みやよほど濃い味付けにすれば別ですが、しょっぱすぎるタレやソース、過剰な調味料の使用ではおいしくできません。炒め物の時などは、特に、肉にはしっかりと下味を付け、仕上げの調味料は適度に!することがおいしく作るコツ。また、肉の臭みを取ることもできます。挽肉でも下味をつけるのは同じ。
ただ、塩は肉を硬くする作用があるので、食べ方によっては注意。厚めの肉のステーキやとんかつ、ソテーやローストなど、肉を軟らかく食べたい時は塩は調理する直前にする。牛肉も同じです。
塩豚、パンチェッタなど、何日もの間、塩漬けにする調理法は、塩を浸透させて水分や臭みを抜くためなので、「下味を付ける」のとは違います。
鶏肉はちょっと違い、またその機会に。
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Tips2
ニラなど葉もの野菜は、買ってきてそのまま冷蔵庫へ入れると、翌日にはしおれてしまいます。一人暮らしなどで、全部を一度に使い切れないなら、冷蔵庫に入れる前に、まず、水に浸ける。夏なら水道水は温かいので、氷水に浸ける。水菜やセロリ、きゅうりも同じようにすれば、多少しおれたものでも、蘇生させることができます。
冷蔵庫には、新聞紙や紙を水で濡らして、葉ものを包んで、真っ直ぐ立ててしまう。葉っぱは上へ上へと伸びて育つので、寝かしてしまうと伸びようとしているのに、伸びれず、余計な力を使い(野菜がストレスを感じている)、結局しおれます。
冷蔵庫は普通そんな高さはないので、それじゃあどうしたらいいのか? 伸びないように切っちゃう。それで、日持ちさせることができます。どんな料理にも対応できるくらいの長さに、予め切ってから冷蔵庫にしまっておいて、使うときにその料理に合った長さに切る。これで、葉ものをそのまま冷蔵庫へしまうより、2倍も3倍も長持ちするようになります。

こうして切って容器に入れ、ラップをして冷蔵庫へしまう。買ってきた時だけ、我慢して水に浸けて洗っておけば、後々の料理の下ごしらえの手間が省ける。

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Tips3
肉を鍋に入れてすぐに箸でほぐしたりすると、くっつきます。大量の油でやればくっつきませんが、油の過剰摂取になります。肉を入れたらしばらく放っておく。表面が白く固まってきたらほぐしていく。中華だからといって、ガンガン強火でなくていいです。焦げるだけ。挽肉を炒めていくうちに水分が出てきます。水分が出てきたら、火を強めて飛ばしてしまう。
鉄の鍋は油ならしといって、まず鍋を油をひかないで強火で煙がでるまで熱し、多めの油を入れて、全体に回したら、その油は外します。そして、もう一回油をひき直す。そうすれば、肉だけでなく、チャーハンなどもくっつかないでできます。最初に入れた油は、「焦げている」のでひきなおす時は別の新しい油を使います。ならす油は揚げ物などをした後の油など利用する。
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