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干しぶどう① ~ くるみとレーズンのケーキ [甘いもの]

手作り干しぶどうでパウンドケーキを作る。原材料以外のすべてを手作りすると、ひとくち味わうごとに、作っていたときの過程、何を想いうかべていたのかが伝わってくる。

膨らまないパウンドケーキ。こんな下手なケーキを焼く人がいるのだろうか。膨らんでくれるように、メレンゲを一生懸命泡立てた。泡をつぶさないように、やさしく、しっかりと生地に混ぜた。焼けた直後は膨らんでいる。でも、縮んでしまった。

チリ産の葡萄、トンプソンシードレス、ラリーシードレス、ミッドナイトビューティーで作った干しぶどう。ラム酒に漬け過ぎたため酒臭くなってしまった。臭みを ”消す” ため、くるみをたっぷり入れて ”ゴマカス” ことにした。

でも、酒飲みであり、お酒を美味しく飲むためなら何でもする。酒の臭みは酒で消す。
くるみとレーズンのケーキにブランデーをたっぷり染み込ませる。それでぜったいに美味しくなる確信がある。


干しぶどうの臭みをごまかすため、ローストしたくるみを、半分すりつぶし、もう半分は細かくカットして生地に混ぜ込む。くるみの香りで臭みは消せる。

干しぶどうは細かく刻んで、3種類とも混ぜ込む。アルコールは焼くことでも飛んで、臭みは消せる。


そこから先はお菓子作りの技術の問題。生地の混ぜ方、卵の泡立ての仕方、温度、焼き時間、いろんなコトが折り重なって美味しいものができあがる。
ブランデーを染み込ませて、美味しいケーキに仕立てることはできる。でも、ひとくち、口に入れた瞬間の美味しさは味だけじゃない。味だけじゃ幸せになれない。


このケーキにもベーキングパウダーは入れなかった。インチキするのが嫌いだから。
膨らし粉を入れないと作れないのなら仕方ないけれど、無理に膨らませなくたっていいと思う。ペッタンコのパウンドケーキだって美味しければいい。


一切れ食べたら、

美味しい!

ブランデーのおかげ。ブランデーを染み込ませ、ラップして1日寝かせたら、美味しくなった。漬けすぎたラム酒漬けレーズンの臭みは消えていた。


お皿に2切れのせた。こんな何気ないもので、感動してもっと幸せな瞬間を味わいたい。

ケーキに火をつけてフランベしたくなった。
小鍋でブランデーを沸かして火をつける。メラメラと燃える炎を、お皿の上のケーキに垂らす。

せっかく作った美味しいケーキを、

また、ダメにしてしまった!


くるみとレーズンのケーキで、出会えた幸せは、ほんのひと切れだけだった...


このパウンドケーキは椎名眞知子著『焼き菓子教室』柴田書店刊をベースにアレンジしたものです。もちろんレシピの指示通りに作れば、本物は私のような下手なケーキにはなりません。

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お菓子作り、少しは上達したかも。






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干しぶどう① ~ ラムレーズンアイスクリーム [甘いもの]

手作り干しぶどうでアイスクリームを作る。原材料以外のすべてを手作りすると、ひとくち味わうごとに、作っていたときの過程、何を想いうかべていたのかが伝わってくる。


干しぶどうを作ってラム酒に漬けた。それから10日経った。



ラム酒を吸った干しぶどうは元の大きさくらいにまで戻っている。

手作り干しぶどうをお菓子に使いのに、ラム酒に漬けるには2日もあれば十分である。それ以上漬けると、お酒のクセが出てくる。

お酒はエチルアルコール、そう、消毒液にもなる。
消毒の香りがするお酒=エチルアルコールは、とんでもなく不味い。


漬けすぎた干しぶどうはその味がした。


お菓子作りは工程が多くて大変だ。煮物の感覚では作れない。熱烈なまでの、お菓子作りをする意欲が沸いてこないと始まらない。
また、反省した。自分で作っておきながら、材料を無駄にしてしまった。これでは幸せな気分は味わえない。


<干しぶどう① ~ ラムレーズンアイスクリーム>

  <材料>
  • 干しぶどう
  • 低温殺菌牛乳 ・・・ 500ml
  • 生クリーム ・・・ 200ml
  • 卵黄 ・・・ 5個分
  • グラニュー糖 ・・・ 110g
  • バニラ棒 ・・・ 2本

  <下ごしらえ>
  • 干しぶどうの水気を切る。
  • 細かく刻む。

漬けすぎた干しぶどう。ラム酒のクセを取り除くよう、脱水シートに包んだ。
本来なら、ざるで水気を切るだけで十分。

ちなみに、売っているドライのレーズンなら、1週間や2週間漬けても大丈夫。



干しぶどうを刻む。


<作り方>
1.バニラアイスを作る。
バニラアイスの作り方は、下に貼るリンクを見てください。

2.バニラアイスが出来上がる直前に、刻んだ干しぶどうを混ぜ込む。


あまり美味しそうに見えないけれど、アイスクリームはこの状態が一番美味しい。
作ったアイスを容器に急いで詰め、その場で食べる分だけ残しておいたのを寄せたもの。

アイスクリームは出来たてが美味しい。作った人にしか分からない美味しいさ。

でも、ぶどうをダメにしてしまった。次、作るときは美味しい干しぶどうを混ぜ込んで、幸せになりたい。


関連記事
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・手作り干し葡萄その後 ~ ラム酒漬け


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今の気持ちは、アブサンでは消えないよう...

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リキュール① ~ お菓子をおいしくしてくれる [甘いもの]

グラス棚の上はリキュール、洋酒でいっぱいになっている。

テーブルにお菓子に使いそうなものを並べてみた。
このお酒を入れることで美味しいものになる。入れると入れないでは大違い。

お酒を他の飲み物と混ぜて飲んだりすることはない。混ぜて飲むのは嫌い。
リキュールをそのまま飲むと、原料の香りが口、鼻、胸にまでいっぱいに広がる。


幸せな気分。


このお酒を材料に合わせて使い分ける。

幸せな気分を味わいたいから。



幸せにしてくれるお酒を眺めながら、その果物が出てくるのを待つ。お酒を見ているだけでも季節を感じられる。



リキュールには深い歴史がある。ワインは醸造酒で、リキュールは蒸留酒。古い時代に蒸留の技術はなかった。蒸留酒が作られたのは11世紀になってからのよう。

リキュール - Wikipedia

蒸留酒自体はスピリッツと言われる。そのスピリッツに果物やハーブの香りや味を加えたものがリキュール。

フランス語で蒸留酒は生命の水と言う。オードヴィ(eau de vie)、命を与えてくれる水。
蒸留酒の総称をオードヴィとするよう。それにブランデーも含まれるのか、フランス人の気持ちを持っていないので、よくは分からない。言葉を単に直訳するのは危険である。ブランデーも蒸留酒だけど、同じブランデーでもコニャック、アルマニャックとある。アップルブランデーはカルバドスでも、チェリーの蒸留酒はブランデーなのか、オレンジはどうなのか、分からなくなってくる。


Wikipedia のリキュールのページに「アブサン」が写っていた。幻覚を起こし、身を滅ぼすお酒。今では「ペルノー」として売っている。
このお酒はそういう気持ちになったときしか、受け入れてくれない。ただ飲むのでは、強烈な香りに倒されるだけである。

記憶を失いたいときに飲むことがある。



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時間は、淡々と過ぎていく。

今日が終わったら、また明日が来る。

明日が来ても、

思い浮かぶ。


夢の中にまで、

出てきて、

忘れさせないでいてくれる。

どうして、消えてくれないの。

時間が経って、忘れたように思えても、

また、

思い浮かぶ。

幸せには終わりがある。


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豚バラ肉ともやしのせいろ蒸し ~ ぽん酢はその場で作るもの [豚肉]




豚肉ともやし、あとは適当な野菜があれば作れるせいろ蒸し。せいろで蒸すとどんなものも甘くおいしくなる。

これはもういつ作ったものか覚えてない。詳細は分からないけれど、写真から辿ってみる。

  <材料>
  • 豚バラ肉
  • もやし
  • 長ねぎ
  • かぼちゃ
  • にんじん
  • オクラ
  • かぼす
  • しょうゆ
  • みりん
もやしは買って来たら、さっと水洗いしてこうして水に浸けて冷蔵庫にしまう。こうすることで翌日でももやしをおいしく食べることができる。

こんなこと面倒と思わないで、一度、こうしたのと袋に入ったそのままをしまったのと、食べ比べてみてほしい。

もやしのおいしさが水に逃げてしまう?
浸け汁は他のことで利用する。

栄養が逃げる?
浸け汁に溶け込んだ栄養も利用する。

  <下ごしらえ>
  • もやしの根をポキポキ折るように取り除く。
  • 長ねぎ5mmくらいのを斜めに切る。
  • かぼちゃを1cmくらいの薄切りにする。
  • にんじんを薄切りにする。
  • オクラのがくを削り取り、斜めの2つに切る。
  • 豚バラ肉を薄切りにして、酒を振りかけしばらくおいたら、ドリップと水気をふく。
  • かぼすを横半分に切る。
  • しょうゆとみりんを合わせておく。
  • お湯を沸かす。


分量はたぶん同量だったと思う。味付けで迷ったときはどんなものでも、同量で合わせていくと良い。

かぼすがなかったら酢橘、柚子でもいい。

蒸し焼きにして洋風の味付けにするなら、レモンやライムでもいける。そのときはオリーブオイルで和えるとおいしい。


<作り方>
1.皿に盆ざるをのせ、もやしと豚肉をのせる。

盆ざるにのせるのは豚肉の脂を落としたいから。脂を落とすとぽん酢でさっぱりと食べられる。
下に落ちた蒸し汁は別のことで使うから、皿にのせる。

こういうときは竹のざるじゃなくて、ステンレスのパンチングざるを使う。竹のざるを使うと、竹のアクが蒸し汁に移って食べられなくなる。

2.かぼちゃとねぎ、にんじんをのせる。

オクラはすぐに火が通るから後で入れる。最初から入れると色も悪くなる。

3.せいろにのせる。

のせたら蓋をする。

4.ふつふつって言うくらいのお湯で蒸す。
野菜だけなら強火で短時間だけど、お肉が入ったら中火くらいがいい。沸騰させた湯だと肉が硬くなる。

この量なら10分くらいかな。
かぼちゃに火が通れば出来上がる。

5.蒸しあがる2分くらい前にオクラを入れる。
せいろで蒸すときは、蒸し上がりを確認するのに途中で蓋をあけてかまわない。


6.蒸しあがった野菜とお肉を皿に盛ったら完成。


合わせたしょうゆとみりんにつけながらでも、振りかけて食べてもどっちでもいい。

ただし、かぼすは直接材料に搾る。

せいろ蒸しは材料の香りが飛んでしまう。

かぼすをその場で搾ることで、良い香りでお酒が飲める。

そして、こんな即席のぽん酢が美味しいって感動できるはず。


塩やコショウ、他の調味料なんて要らない。シンプル・イズ・ザ・ベスト。

残った蒸し汁はもやしの浸け汁と合わせればスープになる。塩味だけでもおいしい。



ラーメンには蒸し汁が少なすぎるけれど、野菜スープくらいなら作れる。


関連記事
・もやしと豚バラ肉の蒸し焼き ~ 手作りゆずぽん酢で
・もやしと豚バラ肉のせいろ蒸し ~ 削り節とぽん酢で

茹で汁や蒸し汁は無駄にしない
・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする


・コーンスープ ~ 蒸し鶏の蒸し汁でのばす

・簡単ぽん酢の作り方



思い出すもの。

悲しいことだけじゃない。

でも、どうして楽しいことって、終わりがやって来るのだろうか。

そのまま続いてくれればいいのに。

どうして悲しい気持ちだけ、ずっと、残るの。


Melody(小さな恋のメロディ)-First of May by Olivia Ong


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塩鮭のグラタン ~ 小麦粉は使わないで [鮭]

もういつ作って食べたものか思い出せないけれど、写真が残っていた。
塩鮭のグラタン
これをもう1回作るとしたら、小麦粉は使わないから、たぶん入れなかったと思う。じゃがいものでんぷん質を利用すれば、小麦粉を使わなくてもとろみは出せる。


  <材料>
  • 塩鮭
  • じゃがいも
  • 玉ねぎ
  • ピーマン
  • とろけるチーズ
  • 生クリーム
  • バター
  • 乾燥ディル(葉の方)
  • オリーブオイル
  • 白ワイン
  • コショウ
塩鮭の皮
どんな料理でも、塩味さえ合っていればおいしい。丁度の塩加減に作ることができたら、凝った調味料を使うよりおいしい。

塩鮭を具材として使う場合は、出来上がったときにどれくらいの塩味になるかを想像する。液体が多ければ塩味は薄くなっていく。野菜をたくさん入れたとしても同じ。(Tips1)
甘塩の塩鮭ならそのまま使える。

ディルとバター
鮭は甘い香りのするディルと相性がいい。この香りが好きだからたっぷり使う。
ディルはウィードで葉の方。手に入りにくいかもしれないけど、スパイス売り場に売っている。


  <下ごしらえ>
  • じゃがいもの皮をむいてひと口大に切り、下茹でする。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • ピーマンを3切れ輪切りにし、残りは小さい乱切りにする。
  • 鮭の骨を取り除き、ひと口大に切る。
  • オーブントースターを予熱しておく。
じゃがいもは炒めてからオーブントースターでも焼くので、8分(はちぶ)くらい茹でて火を通しておく。完全に火を通すと崩れるから注意。

鮭はまず骨を取り除く。包丁で漉き取ってしまうと簡単。骨だけ取ろうとしてもうまくいかない。もったいないと思わないで、身を切るように漉き取る。身の付いた骨で出汁が取れる。
塩鮭のカット
大きな骨でなければ、骨抜きを使っても取れる。干物でも使うから、生魚を調理しなくても1つ持っておくと便利。

野菜
ピーマンの輪切りは3切れもあれば、上面を飾れる。あとは具材の中に入れ込んでしまう。


<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルを引いて、玉ねぎと下茹でしたじゃがいもを炒める。
玉ねぎとじゃがいも炒め
じゃがいもは下茹でしても、炒めるとでんぷん質でフライパンにくっつく。玉ねぎと一緒に炒めることでくっつきを防げる。
玉ねぎの甘みを出すため弱火。

2.バターを入れて鮭を皮目から焼く。
鮭を焼く
油がフライパンに馴染んでないとくっつくから注意。くっついて皮がもげるのが嫌なら、玉ねぎの上で蒸し焼き状にしてもいい。
でも、鮭は皮をこんがり焼いた方がおいしい。

バターを入れて溶かし、その上に鮭をのせるとうまくできる。

皮が焼けたら身の方も焼く。この後、煮てオーブントースターでも焼くから表面だけ焼けばいい。

3.ディルを入れて香りが出るまで炒め合わせる。

この香りが大好き。

4.白ワインを入れてアルコールと水分を飛ばす。

5.ピーマンの乱切り、生クリームを入れて弱火でしばらく煮込む。塩コショウする。
塩鮭とじゃがいものクリーム煮
このままままでも「鮭のクリーム煮」として食べられる。

ピーマンはすぐに火が通るからここで入れればいい。

6.耐熱皿に移してとろけるチーズと、ピーマンの輪切りをのせる。
ピーマン
ピーマンの輪切りはオーブントースターで焼く。

7.予熱したオーブントースターでチーズが溶けて、少し焦げ目がつくまで焼く。
コショウを振ったら出来上がり。

塩鮭のグラタン

ディルの香りがたまらない。


関連記事
・鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ~ 豆乳だと簡単


Tips1
塩鮭には甘塩、中塩、辛塩と3段階ある。ポトフや鍋もののように煮汁がたくさんのものや、野菜たっぷりの炒め物でなければ、甘塩の鮭を使うといい。

中塩、辛塩を使う場合は塩抜きする。辛塩を料理の具材とするには、汁物の煮込みしか無理かな。
一番簡単な塩抜きの仕方は、極薄い塩水に浸けておくこと。長い時間浸けると旨みまで逃げてしまうから、酒を使うと良い。
酒は和風の味付けをするなら日本酒、洋風にするなら白ワインにするとおいしくなる。
ボール、バット、ビニール袋などに鮭を入れて、極薄い塩水に酒を加えてひたひたにする。1、2時間置けば塩抜きできる。

甘塩の「鮭」の塩鮭って晩秋から冬にかけてしか売っていない。それ以外の季節は輸入物で鮭じゃなく、マス(トラウト)しかない。(時鮭なんて例外はある。)
養殖の鮭は虫が寄生しないように、抗生物質で育てられている。安く買えてそれなりにおいしいからいいんだけど、できたら避けたい。

鮭の種類については、「鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ~ 豆乳だと簡単」の記事の中でも触れた。
分かりやすいサイトページがあったのでリンクを貼る。

鮭の種類 - お魚大好き


All About にも鮭の種類から下ごしらえの仕方まで詳しいページがあった。

「All About さけ(鮭)」の使い方

鮭の栄養・選び方・保存方法、鮭の旬と種類、鮭の調理法別下ごしらえ、のそれぞれのページが参考になる。


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どうにもならないのに、ずっと考えてしまう。

どうにもしようとしなければいいのに。


Immagina due mondi solitari
sospesi tra le stelle, in mezzo ai mari
a volte si avvicinano per non sentirsi soli,

Gli amori-Toto Cutugno (Don't Move)

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