鰯のつみれ鍋 ～ 鰯の生臭さをとる

鰯でつみれを作って鍋にします。つみれは自分で作ると鰯のおいしさがぜんぜん違います。


鰯というと生臭いってイメージが強い。確かに何もしなければ生臭くて食べられません。
でも、つみれはやはり鰯じゃないとおいしくない。アジやサンマでもつみれはできますが、つみれは鰯です。

　　＜材料＞

• チンゲン菜
• プチヴェール
• 大根
• しめじ
• 豆腐
• 長ねぎ
• 昆布
• あさり出汁
• 酒

　　＜つみれの材料＞

• 鰯
• 長ねぎ
• 生姜
• 酒
• 味噌
• 片栗粉

　　＜雑炊の材料＞

• ごはん
• 玉子
• 三つ葉
• しょうゆ（香り付け）

鍋材料の野菜は何を入れるかって決まりはなく、白菜がなければチンゲン菜やプチヴェールだっておいしく作れます。チンゲン菜の旬は秋から冬ですが、年中安く売っている便利な野菜です。

　　＜下ごしらえ（鍋）＞

• あさり出汁をとる。
• 昆布を水に浸しておく。
• 野菜を食べやすい大きさに切る。
• 豆腐を水切りして適当な大きさに切る。
• 長ねぎを斜めの薄切りにする。
• しめじを小房に分ける。

あさり出汁はあさりを弱火で３０分程度煮出して濾したものです。無しでも昆布だけで十分出汁は出ます。あとは鰯と野菜からすばらしい出汁がでてきます。

あさり出汁を使えば、塩やしょうゆなど何も調味料加えなくても、おいしい鍋になります。煮詰まって濃くなるなんてこともありません。

「鍋つゆの素」なんて使うの止めましょう。味が濃すぎて煮詰まって、水を足してるなんてしてませんか？　鍋は煮ていくうちに出汁が出てきておいしくなるものです。最初から味が付いていて、煮ていくうちに濃くなって薄めるなんて反対のことしてる。

　　＜下ごしらえ（つみれ）＞

• 長ねぎをみじん切りにする。
• 生姜をすりおろす。
• 鰯を三枚に下ろして皮をとる。

つみれから作るつみれ鍋はけっこう大変です。でも、それだけの価値は十分にあります。

＜つみれの作り方＞
１．鰯のうろこを包丁でこすり取る。

真いわしです。ほんとは背黒（かたくち）いわしの方がおいしい。でも、小さいのたくさん捌くのって大変で、ついつい真いわしにしてしまいます。真いわしも１２匹もいたら大変です。

鰯だからってバカにすると、うろこがあります。きちんと取り除かないと、下すときに非常にじゃまになります。
ぺティナイフで垂直に立てて、尾の方から頭の方へ優しくこすります。特に見えにくい腹側にたくさんうろこが付いています。

うろこを取ったら水で洗って水分を拭き取る。
魚を長く水に漬けないようにすること。特に青魚は水で身が変色、傷みにつながります。

２．頭を落としてお腹を斜めに少し切り、内蔵を手で取り出す。

鰯を１２匹も一人で下ろしながら写真撮るの無理でした。

魚を下すときに一番大切なことは、血を身に回さないこと。血を身に付けると、どんどん血が中へ浸透していきます。血は生臭みの元です。

鰯の数が多くて大変ですが、手早く三枚まで下ろしてしまいます。Tips1
鰯は大名おろしでスパスパ切っていく。手開きの方法もありますが、鰯のつみれと鰯のトマトソースパスタを同時に作ったため、全部包丁で下しました。

腹骨は包丁ですき取りますが、多少残ったままでかまいません。包丁でたたくし、鰯の腹骨はやわらかいので食べられます。

３．鰯の皮を外す。
頭側から手で一気にめくります。手開きすると身が崩れていてやりにくいのではないでしょうか。小さくても包丁で三枚にしてればきれいにできます。

４．包丁でたたく。


５．たたいた鰯をボールにいれ、ねぎのみじん切りと卸した生姜を混ぜる。


６．酒と味噌を混ぜて少し粘るまで練る。

この酒と味噌が鰯の臭み取りになります。いずれも少量でOK。

７．片栗粉を混ぜる。

片栗粉の量が多ければ、まとまりやすいですが硬くなります。少ないと鍋で煮ているときにバラバラになります。

真いわし８匹で片栗粉大さじ１位入れましたが、自分の目と手の感触で量をつかむことが大切です。鰯の大きさによって変わってきます。

８．つみれサーバーに盛る。

ボールに入れたまま、鍋を煮るときスプーンですくい落としてもかまいませんが、こんな道具を持っていると便利です。


＜作り方（鍋）＞
１．昆布を入れた水を火にかけ、沸騰する前に昆布を外す。


２．あさり出汁を加えて沸かす。

あさり出汁だけだと、あさりのエキスが濃すぎます。昆布出汁と半々でもとてもおいしい鍋つゆになります。


アクが出てくるのでとります。

３．酒を加える。
少量で構いませんが、この酒は臭み取りが目的じゃなくて、酒の旨みを足すためです。なので、安物でいいので純米酒を入れてください。料理酒だったら入れない方がいいです。

４．葉もの野菜以外を入れて煮る。

アクが出てくるのでとります。

５．鰯にだいたい火が通ったら葉もの野菜を入れて煮る。

チンゲン菜もプチヴェールもすぐに火が通ります。煮えたとこから食べる。




お酒を飲んでから、〆にご飯や麺を食べることしないのですが（飲みながら食べるはある）、このあさりと鰯の出汁を最後まで味わうには、やはり雑炊？

ごはんが煮えたら、溶き玉子と三つ葉を落とします。香り付けにしょうゆを数滴垂らしていただきます。

美味しいか美味しくないかなんて言う必要ないですね．．．

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Tips1
小さいのは尾っぽの方から一気に下した方がやりやすいです。ぺティナイフなどで上下に動かしながら、平行を保って切り進めれば、いわしだって三枚にできます。


もし、初めて挑戦するなら、バットに１％くらいの塩水を用意し、バットを下から氷で冷やしておきます。１匹ずつ下しながら、冷やしている塩水に入れていけば、ゆっくりとできます。全部下せたらペーパーで水分をきれいに拭き取れば大丈夫。

氷は塩水の中に入れないように。水だけが鰯に付いて、身が傷んでいきます。塩水だと臭み取りにもなるので大丈夫ですが、長い時間はいけません。

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すき焼き ～ お肉をやわらかく

すき焼きのおいしさはお肉がやわらかいこと。焼き過ぎ、煮え過ぎのお肉は硬くてまずい。


牛肉はめったに食べないのですが、食べるんだったら思いっきり食べる。

薄いお肉だけど脂がたっぷりの、見ただけでお腹が一杯。
牛肉は高くて、お正月とかしか食べられない。アメリカ産やオーストラリア産で、少しは安価なものも売ってますが、牛肉自体をおいしく食べたいなら、国産の脂がたっぷり入ったのがいいですね。


たまにしかない贅沢、お酒もおいしいものを。

ほんとのビールです。１杯目は黒。
１分もしないうちに無くなった．．．
ビールは久しぶりなのにあっという間。


なんて良い香りがするんだろう！
ゆっくり飲む。３分は愉しめたかな．．．

すき焼きの材料を見ているだけでビールが飲めた。

＜すき焼き　～　お肉をやわらかく＞

　＜材料＞

• 牛肉・・・お金の許す限り
• 長ねぎ
• 焼き豆腐
• 春菊
• 糸こんにゃく（しらたき）
• エリンギ
• じゃがいも
• 牛脂
• 溶き玉子
• 砂糖
• しょうゆ
• 日本酒

分量はすべて食べたいだけ、あるだけ。
じゃがいもはふつう入れないでしょうが、翌日の弁当に入れるためです。
お肉以外の材料は好きなもので。春菊苦手なら白菜や小松菜など何でもＯＫ、玉ねぎだっていいと思います。エリンギも椎茸や舞茸、しめじ、えのきなど。お肉がメインなので他のは適当に。

煮る方のすき焼きでも、割り下なんて要りません。
砂糖、しょうゆ、酒があればあとは材料から良い味が出てきます。
溶き玉子と砂糖としょうゆ

お肉が少ししかないなら、牛脂をたくさん用意します。牛脂を一緒にきのこ類をいろいろ入れて煮込めば、ボリュームは膨らませます。牛脂は売ってなくて、牛肉買えばただでもらえます。Tips2

最初のうちは国産の上等な？お肉を食べ、途中からアメリカ産の肩ロースあたりを、ささっと煮て食べさせるなんてのも。子供が何人もいたら大変ですね。
良いお肉から安いお肉に移ったら、素人でも分かって文句が出る？　いえ、お肉はやわらかさが一番のおいしさなんですよ。火を通し過ぎずに食べればおいしんです。


　＜下ごしらえ＞
　私はお酒がメインですので、一番最初で一番大切な下ごしらえ。

ワインのプロの方からのコメントは控えてください（笑）。このワインは２年前に買ったものですが、２年間、安物のワインセラーに入れといたものです。２００２年ですので８年熟成。もう１本あるのですが、それは２０１２年にあけるつもり。（Tips1ワインの話）

コルクを抜く。

コルクを抜いたらそのまま３０分くらい口をあけておきます。


でも、待てないのでひと口。
．．．すき焼きなんて要らないかも。

• お肉を食べやすい大きさに切る。
• 春菊を水で洗ってしばらく水に浸けてしゃきっとさせ、葉だけを摘み取る。
• 長ねぎは斜めの１ｃｍくらいに切る。
• 糸こんにゃくを下茹でしてアクを抜き、食べやすい長さに切る。
• 焼き豆腐を好みの大きさに切る。
• じゃがいもの皮を剥いて、１ｃｍくらいの厚さに切る。

春菊の葉を摘み取ったら茎が残ります。茎は捨てないで、きんぴらにしましょう。油揚げや厚揚げ、お肉と炒め煮にすればおいしく食べられます。

＜作りかた（食べ方）＞
関西風と関東風の両方のいいとこ取りをします。

１．鉄鍋を熱する。


２．鍋が温まったら牛脂をのせて溶かす。

３．牛肉を焼く。

肉が薄い～、すぐ焼けちゃう。

４．砂糖を振り掛ける。

本当は薄く降り積もるように全体にかけるのですが、肉が薄くて焼けちゃうから、急いでかけたので、塊でどさっとのった。

５．しょうゆをかける。

しょうゆが焼ける香りがふわぁーっ！

６．溶き玉子に付けて食べる。

砂糖としょうゆの量はちょうどよかったかな？　食べたら分かります。間違ってたら第２弾を調節すればいいです。

３～６を繰り返します。







お肉を食べたいだけ繰り返します。ポイントは砂糖が多目です。日本人は砂糖としょうゆの匂いを一番旨そうと感じます。

牛肉は焼き過ぎ厳禁。表面だけサッと焼けたらすぐ食べる。お肉が赤いままでも大丈夫。薄い肉なら要注意です。

お肉のおいしさはやわらかさが一番。


７．鍋に材料をのせる。

肉汁です。これがおいしいすき焼きの素。割り下なんて余計なもの必要ありません。

８．酒を少量降り注ぎ、煮る。

白菜入れるなら、牛肉はここでは入れないで、酒も後からにして、白菜を蒸し焼きにします。白菜から出た水分で材料を煮ます。

野菜ときのこを蒸し焼きにして水分を出させます。水分は蓋をして弱火で加熱してやれば出てきます。

水分の多い白菜を入れなかったので、材料を全部入れて、酒を振りかけ、砂糖としょうゆを足して、蓋して弱火で煮ました。


味を見て砂糖としょうゆで調節する。

お肉をやわらかく食べるには？

お酒はお肉に振りかける。酒には肉をやわらかくする効果があります。タンパク質を硬くさせない。
みりんはダメです。みりんは反対に硬くする。よく、料理でみりんは最後に垂らすのはそのためもあります。

他に、お肉をやわらかく食べる方法は、関東風の煮るすき焼きなら、パイナップルを一切れ、お肉の下に入れたり、お肉を煮る前に酒振っておいたり、工夫が必要です。
すき焼きにパイン？　パイン煮込みじゃないので、お肉を食べてもパインの味はしません。パインにはお肉をやわらかくする成分があります。キウイ、りんご、大根などにもある。

お肉のおいしい食べ方。やわらかく食べる。火を通し過ぎないのが一番ですが、何かひとつでも、硬くさせない工夫をしてみてください。何もしないのとは大違い。
玉ねぎのすりおろしや大根おろしにお肉を漬けておいて、すき焼きに一緒に入れるという手もあります。


お酒がメインで料理はお酒を愉しみ飲むためのもの。
煮たすき焼きはほとんど食べず、お弁当行きになりました。たっぷりあったので２日分。
時間が経ったお弁当でもお肉はやわらかく、おいしく食べられた。お弁当なので火は完全に通してあります。それでもお肉はやわらかい。お酒のおかげです。お酒は魔法の調味料。

すき焼きが煮える匂いだけでワインを１本飲んでしまった。お肉を少し摘んだだけです。
翌日というか、その日はお仕事でしたので、１日中マスクをしてました（笑）。

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ビールはグラスで飲みましょう。缶のままじゃ香りを愉しめません。これはほんとです。
アルミ缶の金属の臭い嗅ぎながら飲んでおいしい？

・ビールグラス　～　お酒を愉しむ

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Tips1
ワインのラベルには造られた年が書かれています。２００２なら２００２年。書いてないのは複数の年のものをブレンドしてあります。
お店に並んでいるワインは、だいたい年末から年明けにかけて、次の年のものに切り替わります。

私なりのワインの飲み方ですので、ソムリエさんは読まないでほしいのですが、安価なワイン、テーブルワインは買って来たらすぐ飲みますけど、何千円もするようなのは置いときます。
常温ではいけないので、安物のワインセラーに入れて、半年とか１年、２年。
小さなもので白ワイン、日本酒、焼酎も入れているので１４度の設定です。

お酒は高い温度では劣化してしまいます。ワインセラーがなければ冷蔵庫で保管しましょう。冷蔵庫では温度が低すぎる？　２５度や３０度の室温にさらすよりはいい。
赤ワインなら冷蔵庫から出して、常温にしばらく置いて、適温になるのを待ってから飲めばいいだけです。

お店で複数の年のワインがあったら、すぐ飲むなら、迷わず古い年のを買いましょう。何千円もするワインなら特に。
ワインは熟成しておいしくなります。スーパーで売っているものでも、３千円くらいのでも、きちんと保管しておけばおいしくなります。
でも、スーパーだと夏とかなら温度が高くて、いくら冷房が入っていても２０度以上でしょう。ねらい目のワインがあったら、年明けの今、１月、年号が変わるのを見ます。変わったら新しい方を買って、自分のうちで保管します。冬なら高い温度にさらされていません。
何年待つかはあなた次第です。

熟成させても味が変わらないものもあります。そういうのは熟成しないというより、年を追うごとに劣化していっている。酸化防止剤無添加・・・

日本酒も同じ。
ふなぐちもきちんと保管すれば、味の変化が楽しめます。

・さばの煮付け　～　槽口酒（ふなくちしゅ）と

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Tips2
牛脂を使えば豚挽肉、合いびきの挽肉でも牛肉の味にできます。豚挽肉で作ったハンバーグを、サラダ油やオリーブオイルの代わりに、牛脂をたっぷり溶かして焼きます。牛肉の味に変身。
もっと牛の味にしたければ、牛脂を刻んで挽肉の中に仕込みます。ハンバーグをカットしたとき、肉汁があふれ出します。冷凍や売ってるハンバーグはみんなそうしてある。安物ならラードやサラダ油を仕込んであるはず。

私はもう年代的にそういうのはお腹が受け付けません。若い人やこってり好き、脂好きの人にお勧め。

また、安物のステーキ肉でも牛脂を使えば変身させられます。アメリカ産、オーストラリア産とかでも。
所々に包丁を突き刺して穴をあけます。あけた所に牛脂をちぎって突っ込むのです。
牛脂は溶けるので焼いちゃえば、仕込んであるなんてバレません。子供なら絶対騙せる！
この黒毛和牛のステーキおいしいよ！ってきっと言ってくれる。

応用してヒレ肉、もも肉など脂が少ない部位を調理する時に、うまく活用すればおいしくなります。

これももう食べられない。牛肉自体あまり好きじゃなくなりました。ヒレやももをさっぱり食べるのならいける。

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