オクラとミニトマトの煮びたし ～ 余らしたら煮てしまう

煮びたしにはいろいろありますけれど、夏の野菜、オクラとミニトマトでもおいしくできます。


「煮びたし」は、”煮て”、”浸す”。
おいしい「煮びたし」は野菜の香り、甘み、食感が生きていて、ほんのりとお出汁が染み込んだもの。

煮びたしとういと、茄子や冬瓜が思い浮かびます。茄子、冬瓜にかつおと昆布の上品なお出汁が染み込んで、口に含むと香り、甘みがいっぱいに広がります。

でも、こんな料理、出汁をとるのは面倒だし、メインじゃない副菜に手間隙かけて作ったところで、おいしいって言ってもらえるかどうか、もっと言えば、食べてもらえるかどうかも分からない。。。

夏によく買ってくる野菜、オクラとミニトマト。余らしてしまったらどうしてますか。
煮てしまえばまた違ったおいしさになります。

　　＜材料＞

• オクラ
• ミニトマト
• しょうゆ
• みりん
• 酒
• 水

本来は出汁で煮ます。
でも、煮びたしは野菜の香り、甘み、食感が生きていればそれでおいしいもの。出汁じゃなくても大丈夫。

　　＜下ごしらえ＞

• ミニトマトのヘタをとる。
• オクラのがくを削り取る。

オクラは畑から取ってきたような新鮮なものなら、がくとうぶげが痛い。スーパーで買ってくるものなら、もう、うぶげはちくちく感じないでしょう。痛ければ塩で板ずりして取り除きます。
がくだけぺティナイフかピーラーで削り取ります。がくの下で切り落としてしまう必要はありません。


＜作り方＞
１．水、しょうゆ、酒、みりんを鍋に入れて沸かす。

２．ミニトマトを入れ再び沸いたら、オクラを入れる。



ミニトマトは火を通さなくても食べられるので、”煮る”のが目的ではありません。皮がはじけたら火を止めます。

オクラは加熱し過ぎると柔らかくなりすぎ、色も悪くなります。オクラの香り、食感もなくなる。１分は煮すぎで、時間で測るのではなくて、色を見て判断するとよいです。きれいな緑色に変化して、「もうこれ以上煮ないで～」って言ってきた時火を止めます。

ミニトマトとオクラの２つを一緒に煮るなら、先にトマトで少し間をおいてオクラです。

３．ボールに移して氷水で冷やす。

この冷やされる過程で味が染み込んでいきます。氷水で冷やすのは、オクラの色が悪くならないよう、急速に冷やしたいから。

冷めたら食べるか、冷蔵庫で保存。


前菜程度にはなります。出し汁で煮た「煮びたし」なら、かつお節を振りかけるとおいしく食べられます。


もっと、ちゃんとした煮びたしを作りたい方はネット検索すればいくらでも出てきます。

オクラ　トマト　煮びたし　－　Google 検索

料理に決まりなんてありませんが、煮びたしと煮物の違い、煮びたしに向く野菜は、

煮びたし　－　Wikipedia

私には冬瓜は「煮びたし」に思えます。大根も、もっと言えばおでんも一種の煮びたしじゃないでしょうか。どれも、火を止めて冷まさない限りおいしくなりません。
長い時間煮るかどうかの違いで見れば、「煮物」になります。

トマトは洋風、和風どちらの「煮びたし」にもおいしく食べられます。トマトは「煮物」にすると、トマト自身が出汁になってしまいます。
トマト自体を食べたいなら加熱は短時間です。トマトのおでんは何とも言えない複雑な味わいになります。フルーツのような風味なのに、出汁が染み込んだ果実？


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タグ：おでん トマト オクラ 煮びたし ミニトマト 煮物

生落花生 ～ 殻ごと焼く・茹でる

生の落花生はとても良い香りがします。殻を擦り合わせると、香ばしくてそのまま殻ごと食べてみたい気分になる。


落花生は野菜で豆。枝豆と同じで実だけ食べ、未熟な実は夏に採り、夏を越して秋になれば豆となって収穫されます。

落花生の本来の収穫時期は秋。枝豆も大豆として収穫できるのは秋も深まり、冬の匂いがしてきた頃。
落花生も未熟なうちに採って茹でて食べると、夏ならビールのアテに最高です。８月の中旬頃からスーパーでも手に入ります。

こうしてネットに入れられ、少し湿った状態で売っていると思います。
生落花生は未熟なうちは「茹でる」、熟したものは「焼く」のがおいしい食べ方。
頑強な殻に守られた実は、生だとやわらかくて繊細で、ピンクの薄皮に包まれ、真っ白な色をしています。

このままでは食べられません。枝豆と同じでえぐい。バタピー、殻付きピーナッツなど、ふだんよく見る硬いものとは違います。ピーナッツも野菜なんだなぁって実感できる。

８月に生落花生を食べるには、未熟な実なので「茹でる」のがおいしい食べ方。
でも、完成品のバタピーや殻付きピーナッツを想像すると、どうしても殻ごと焼きたい（炒りたい）気分になります。
それに、茹でた生落花生はすぐに食べないとカビてしまいます。冷凍もできるけれど、おいしさは半減、せっかく生で手に入ったのにってことに。


・生落花生　～　殻ごと焼く・茹でる

すぐに食べきれる量だけ塩茹でして、あとはとりあえず焼いておくことにします。焼いとけば、バタピー、味噌ピー、揚げピー、ココアがけや黒糖がけピーナッツ、ピーナッツバター、ピーナッツ豆腐などなど、色んなものに加工できます。

茹でる方と焼くほうの落花生を選別しておきます。

こっちは茹でる方。焼く方はできるだけ均一に火を通したいので粒が大きいの。茹でるのは小さいのと、一人っ子の落花生。落花生は双子の２粒のがほとんどですが、中にはひと粒のがいます。


　　＜材料＞

• 生落花生
• 塩

　　＜下ごしらえ＞

• 生落花生を擦り合わせるように水で洗って、泥やよごれを落とす。
• 水気を切る。

スーパーなどで買ってきた生落花生は、もう洗ってありますが、まだ泥が付いているので、殻同士を擦り合わせるように水で洗います。

この時、香ばしいとてもよい香りがプーンと漂います。このまま食べてしまいたいって思うはず。でも、生では食べられません。

生の落花生は水分を多く含んでいるので、保存はききません。常温で長く置いたらカビます。すぐに全部食べないにしても、買って来たらできるだけ早く、茹でるなり焼くなり一時加工をしておいたほうがいいです。


洗ったら水気を切る。


【茹で落花生】
＜作り方＞
１．お湯を沸かす。

２．塩を適量入れて生落花生を茹でる。

あまり火が強いと拭きこぼれます。弱火から中火の間くらいで４０分茹でます。
圧力鍋なら２、３分だそうです。

３．火を止めて茹で汁に入れたまま冷ます。


４．冷めたら水気を切る。

このまま食べられますが、私、個人的には枝豆と同じで、冷蔵庫で冷やしたほうがおいしいと思います。
塩味は付いているのでこのまま食べますが、足りなければ塩をちょんと付けて食べる。


殻を割ると（剥くと）茹で汁が殻の中に入っています。室温では保存できないので、すぐに食べきれないなら、冷蔵、冷凍する必要があります。冷蔵なら数日、１日か２日で食べきること。

でも、

食べだしたら止まらないに違いありません。

枝豆とはまた違った独特の香ばしい風味がたまりません。もっと欲しいって言うよ！

もし、食べ切れなかったら、冷凍もありですが、殻から実だけ取り出して、サラダの具材、オーブントースターで軽く焼いてバター、しょうゆなどで味付けしたり、煮物の具材にするのもいいですよ。


【焼き落花生】
＜作り方＞
１．オーブンを１６０度に予熱する。


２．生の落花生を天板に並べて３５分焼く。

オーブンは下火がありません。焼いている途中にひっくり返す作業が要ります。面倒なら銅板があると便利です。天板に銅板を引いてクッキングシートをひく。


落花生の量、オーブンの能力で温度と加熱時間は変わってきます。でも、このロースト落花生はこのままでは食べないので、生焼けでも構わない。

３．粗熱をとる。

殻が焼けてこんがりと香ばしい香りが漂います。


＜茹でた実と焼いた実の比較＞

左が焼いた実、右が茹でた実。
このまま食べるなら、断然茹でた実がおいしいです。
焼いて食べるなら熟した実で、殻付きなら炭火で焼く。で、なければ殻から実を取り出して、フライパンで弱火でじっくり焼くのがおいしいです。

炭で焼くのはしたことがありません。遠火でじっくり焼くそうです。
フライパンで焼くなら、焦がさないように弱火でじっくり焼いて、仕上げにバターなり砂糖なり味付けをします。塩も最後にします。自分で作ったバタピーなんて、どんなに旨いことでしょう。


売っているバタピーとはまるで違い、黄色い実じゃなくて白い。食べるとコリコリはしてますが、やわらかい。落花生はやっぱり野菜です。大豆も同じですよ。

焼いた実も、殻を割ると水分を想像以上に含んでいるのが分かります。殻付きのまま乾燥させるのは難しいので、冷蔵、冷凍するか、殻から実を取り出してから保存します。

焼いた落花生はこの後どうするかまだ考えてませんが、ピーナッツバターなんて自分で作ったら感動できます。でも、そんなの食べたら売っているのが食べられなくなります。

どうしようか考えながら、殻ごと冷蔵庫に入れました。。。


＜参考にしたサイトページ＞
・ｅピーナッツ～千葉県特産落花生の産地直売サイト
落花生の栽培、落花生を使った料理のレシピ、加工品の販売サイト

・生殻付きピーナッツ焼き方ー飲食万歳ブログ
生の殻付きピーナッツをオーブンで焼く温度と時間を記事にされているブログ。

今回の焼く生落花生は、このブログ記事の温度と時間で、焼かせていただきました。

・落花生！－園芸相談センター
生落花生の食べ方の相談へのいろんな回答。

生落花生その後

・生落花生　～　とりあえずバタピー．．． ・生キャラメルピーナツ　～　ピーナツバター？ 松の実じゃなくたって ・ジェノベーゼ風スパゲティ　～　胸焼けなしの後悔しないおいしさ

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タグ：落花生 生落花生 ピーナツ ピーナッツ 茹で落花生 ピーナッツバター ピーナツバター 枝豆 バタピー 殻付きピーナツ 殻付き

枝豆のせいろ蒸し ～ 豆の甘みと食感を愉しむ

せいろで蒸すと、食材は不思議と甘くなります。
枝豆に限らず、豆、他の野菜、お肉も調味料を使わず「甘み｣を加えるのに一番良い方法は、蒸すこと。
蒸すとそのままでもおいしく、最低限の味付けだけで食べられるようになります。塩分や糖分を制限しないといけない人は、蒸し調理をすると良いです。


・枝豆のせいろ蒸し　～　豆の甘みと食感を愉しむ

　　＜材料＞

• 枝豆
• 塩

枝豆は枝つきが売っていたら、迷わず枝つきを買ってくること。ただ、日にちがたつと風味もおいしさも落ちていきます。見分けは難しいかもしれませんが、さやや葉の色、匂いを嗅いだり、根っこに付いた泥などを見ます。泥が付いていて乾燥してないこと。

買って帰ったらすぐに調理した方がいいですが、無理なら枝豆を枝からハサミで切り取っておきます。それもできないようなら、最低限、葉っぱだけ外しておきます。葉の方には枝豆は付いてないから、枝ごとハサミで切り落とすのが簡単かな。
葉は大根みたいに実の栄養と旨みを吸い取っちゃいます。

枝豆だけの枝についてない袋入りを買って来たら、もうすでに劣化が始まってるので、冷蔵庫で保存すること。


　　＜下ごしらえ＞

• 枝豆をハサミで枝から切り取る。
• 枝豆を水で擦り合せるように洗って泥を落とす。
• 水気を切った枝豆に塩をして１０分くらいおく。

ボールやたらいに枝豆と水を入れて、枝豆同士でごしごし擦り、泥やゴミを落とします。何度か水を替えて繰り返す。
けっこうな量の泥が出てきて、完全に取り去ることはできず、何度もやってもきりがありません。３、４回もやれば十分。土の付いたものを食べることは良いことです。

よく、洗うときに塩をしてゴシゴシしますが、それは枝豆の産毛を取り去るためです。私は産毛は気にならないので、洗うときは水だけ。水でも枝豆同士でゴシゴシすれば、けっこう産毛も取れます。


水気を切ったら塩をします。塩の量は計ってないですが、かなり「強気」。こんなに振ったら塩辛いって思っても、この後調理すると、たいてい塩が足りない。
そうは言っても限度があるので、ちょっと多いなあって思うくらいでやめて、調理後、直接塩を振ればいいです。
手で混ぜて全体に塩を行き渡らせる。


＜作り方＞
１．お湯を沸かす。

２．せいろに枝豆を入れる。

枝豆は塩の作用で水分が出てくる。塩は溶け切らずに残っていますが、その塩は水で洗い流さず、そのまませいろに入れます。

３．枝豆を強火で５分～７分蒸す。
蒸し時間は枝豆の量と火力で違ってきます。
だいたいですが、５分だとコリコリとした食感が強く残せる。７分だとちょうど良い。


蒸している途中で、せいろの蓋をあけて食べて食感を確認します。熱々は味をあまり感じないので、その時は火の通りだけを見ます。

塩も蒸されてせいろや鍋にかなりな量こびり付きますが、塩だから洗えばきれいに落ちます。
せいろよりも口径が小さい鍋で蒸すと、塩がコンロに落ちます。蒸し板があるとどんな鍋でもできるので便利ですよ。コンロに水滴も垂れません。


４．蒸した枝豆をざるにのせて冷ます。必要なら塩をする。

ひとつ、ふたつ食べてみて、塩が足りなければ塩を振る。


５．冷蔵庫で冷やす。

枝豆の香りを愉しむには蒸してから粗熱が取れたくらいで食べる。青い香りがほんのり漂います。
枝豆は冷まして、さらに冷蔵庫で冷たく冷やしたほうが、私ははおいしいと思います。でも、冷やすと香りは無くなります。
室温で温めたワインの香りと、キリリと冷やしたワインの飲み口のどっちを取るかと同じ。どっちもおいしいですが、その時の気分や目的で変えと愉しいです。

せいろがなくても、もちろんアルミやステンレスの鍋、中華鍋でも蒸せます。加熱時間はほぼ同じ。
ただ、せいろは蓋の上から蒸気が逃げていきます。蒸し器などだと、蓋に上がった蒸気が冷め、水滴になって枝豆に垂れてきます。これを防ぐにはふきんや蒸し布で蓋をくるんで蒸します。火事が怖いし面倒だから、せいろは１個持っておくと良いと思います。


茹でるより断然おいしい。豆の甘みもコリコリとした食感も強く感じます。蒸し時間をほんの１分、何十秒変えるだけで出来上がりを調節できます。
それに、蒸すと甘みが増すので、塩の量が足りなくてもおいしく食べられます。


冷凍の枝豆を買って食べることはないですが、もし、妙に甘くておいしい冷凍枝豆を食べたら、『味の素』を疑ってください。化学調味料は「旨み」で、素材の「美味しさ」を化学の力で引き上げる力を持っています。

冷凍枝豆をおいしく食べる方法をお教えします。

－＞味の素をたっぷり振りかける。

味がもの足りないからって、塩をたくさん振ったら塩辛くなるだけ。味の素があれば、おいしくなります。


せいろ、味の素、どっちを選びますか？

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枝豆の土鍋蒸し焼き ～ 青臭さを味わう

枝豆は野菜。青いさやに青い粒。この青さを味わうには蒸し焼きが一番。
フライパンやストウブ鍋などダッチオーブンでも蒸し焼きにできますが、鉄の味が加わります。野菜の優しい青さを楽しむには「土鍋」で蒸し焼きにします。


秋に出てくる栗は、土鍋で蒸すのが、もっとも甘くする食べ方。糖度が増すんです。
枝豆を甘く食べるなら、ただ茹でるだけの調理法でも、金属の鍋より土鍋でやってみるといいですよ。不思議と甘みが加わる。
気持ちの問題？　はい、その通りだけど、茹でるときや食べるときの気持ちが違うので甘くなるんです。遠赤外線の効果がある？


・枝豆の土鍋蒸し焼き　～　青臭さを味わう

この枝豆の蒸し焼きは、ビールやお酒のアテで、甘みを増やすのが目的ではありませんが、野菜の「青臭さ」を残すように調理します。口に含んだとき、鼻から枝豆の「青さ」が通り、心地よい野菜の「青い香り｣が抜けるのを楽しみます。

　　＜材料＞

• 枝豆
• 塩

　　＜下ごしらえ＞

• 枝豆のせいろ蒸しと同じです。

＜作り方＞
１．塩をした枝豆を土鍋に入れる。

枝豆は塩を洗い流したり、水分を拭き取ったりせず、そのまま、塩ごと土鍋に入れる。

反対に、ここで水を足したくなりますが、水は入れません。塩の作用で枝豆から出た水分だけで蒸し焼きにします。

【注】

・水を少量足して蒸し焼きにした方が、枝豆に早く火が通ります。 ・水を足さずに火にかけると、さやが焦げます。この焦げが旨み（見た目にも）ですが。 ・水を足さずに火にかけると、火加減、加熱時間の調節が難しくなります。難しいと言っても、途中で食べて確かめてみればいいだけ。 ・水を足さずに火にかけると、火加減が強すぎれば、焦げてしまい、焦げの香りが枝豆に付きます。適度な焦げは最高の美味さになりますが。 ・水を足さずに火にかけると、枝豆（他の野菜でも）の「青臭さ」 が残せます。

２．蓋をして中火にかける。

土鍋は冷たいまま中火に。

ストウブ鍋、鉄鍋、ダッチオーブンなど、どんな鍋でも同じですが、冷たい状態から火にかけるのと、あらかじめ熱しておいてから火にかけるのでは、その後の火加減で、出来上がりの味わいが変わってきます。もちろん、加熱時間も。

中火で１分も加熱すると、「バチバチ」言い出します。焦げるんじゃないかと不安になります。でも、がまん。せいろ蒸しと違って、途中で蓋をあると出来上がりの味に作用します。

３分後、蓋を開けて枝豆をひっくり返します。

　　　　　↓

一部のさやが焦げています。ほんとはもっと焦がしたい。

３．枝豆をひっくり返したら、再び蓋をして中火で加熱する。
水分が無くなり、「バチバチ」言うのが激しくなってきます。

５分後、蓋を開けてかき回す。

できるだけ全部の枝豆に均等に火を通したいので混ぜる。

４．合計６分くらい加熱したら、ひとつ食べてみる。

熱々と冷めてからでは味わいはまったく違ってきますが、ここでは枝豆に火が通ったかどうかを確認。

５．ざるにのせて冷ます。


土鍋に残った塩。

うまそうだけどこれは食べません。



枝豆は冷まして、さらに冷蔵庫で冷やしてから食べた方がおいしいと思います。
塩が足りなければ軽く振る。

この土鍋蒸し焼きの枝豆は、過熱が少し足りなかった。もう１分くらい必要でした。

味わいは枝豆の青さが最初に鼻を通ります。焦げたさやの風味も加わり、少し豆のほろ苦さも感じます。
蒸した枝豆とはまた違って、「青い豆」って感じかな。

枝豆が生で食べられるうちに、いつもの茹でるだけじゃなくて、煮たり、焼いたり、蒸す、蒸し焼きにするなど、いろんな食べ方でいろんなおいしさを味わうといいですよ。

鉄のスキレットで焼くだけ枝豆のレシピを見つけました。こういうシンプルで簡単な作り方が、素材のおいしさを最大限に生かせますね。

そのまんま　焼枝豆　－　ぐるなびレシピ

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なごり雪 ～ 野菜高騰？

春半ばなのに、雪が降ったりで野菜の値段が上がった？　野菜が高いから買えない！？
冷凍野菜や漬物、年中安いもやしを買ったらいいのでしょうか？

これが進むと野菜ジュースへ進んでいく。それって野菜じゃない、ジュースはジュース。濃縮＜－＞果汁＜－＞還元で、計算上は元に戻ってますが、まったく別物。
ストレートだったら、野菜と果物、自分ですりつぶせば簡単に作れますよ。

今の旬は何でしょう。ピーマン、じゃがいもですか、玉ねぎですか？　もやしの旬っていつでしょう？

ふだんから無駄なく使いこなす知恵を持っていれば、野菜高騰なんて、なんてことありません。

一玉２５０円以上するキャベツを買っても、いろんな料理に変身できる。いきなり回鍋肉だなんて、完成形を思い浮かべたら、そこから先への発想は無いでしょう。
焼きそばにキャベツ。でもキャベツ高いから焼きそば作れない、ってなるだけ。

サイドバーにリンクを貼らせてもらっている、すばらしいサイトに、いろんな知恵が掲載されています。キャベツ一玉あればどれだけ逸品が作れるか。キャベツをどうしたら美味しく食べられるかを考えてみましょう。

レシピは自分で作るもの。塩味さえ合っていれば、ほとんどのものはおいしく食べられます。
ごまかしにいろんな香りをつけてるだけ。ごまかしは変身で、時に感動的なおいしさになります。


なごり雪。。。

大根の煮物を食べながら、熱燗。
旬の大根じゃないから、尻尾の方は辛くて苦いや．．．

変身させる方法、鰹節、海苔、梅干、味噌、生姜、辛子、唐辛子、いくらでもありますね。


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