So-net無料ブログ作成

しめ鯖② ~ また会える日まで [さば]

さばがいた。しめて食べられるような新鮮なさばに会えるとものすごくうれしい。

このしめ鯖は1年半前のもの。それからもう1回作ったけれど、今日のはどんなさばかなって、1日中さばで頭の中がいっぱいだった。


1年半前は塩で2時間、酢で4時間しめた。食べた瞬間、何も声が出なかった。

今日は砂糖1時間、塩1時間、酢4時間にしてみよう。そう捌く前から決めていた。
さばが大好きである。死ぬときはしめ鯖と新酒を熟成させた冷やおろしで。
それまでに最高のしめ方を極めたい。。。

新鮮なさばにはなかなか出会えない。秋に出会えるさばなら、食べるとき感謝の気持ちを持たなければならない。子を産んで力尽きたさばが、力を振り絞ってたくさんの魚を食べて丸々と太る。精一杯生きて、また子を生むためである。それを捕まえるのだから可哀そう。
さばは産卵期は毒を持つ。子を守るためだ。それを食べるとアタル。

さばの生態をよく知らなかった。さばの産卵期は夏だとばかり思っていた。2月のさばでも真子が入っていたのを見た。さばは冬でも子を生むのか。

さばはマサバとゴマサバがいる。マサバとゴマサバの旬はずれていて、スーパーの店頭でマサバが姿を消す時期がある。それは産卵期。
ゴマサバはクセがあるとか、身がパサパサとか言って好まれないようだが、ゴマサバにも旬がある。その時は、マサバは店頭にはいない夏。旬のゴマサバのしめ鯖も食べてみたい。
さばの生態を調べてみたくなった。産卵期はいつで旬はいつなのか。



魚の捌きは素人である。でも、自分で捌いてこそ感動できる。身が割れてしまってもいい。ボロボロになったってかまやしない。

しめ鯖を作るときは予め何時間か前にお酢に昆布をなじませておく。

これは漬けるときのお酢。さばの身が半分浸かればいいので、はじめは少量でいい。
でも、しめ鯖を作るときは酢を惜しんではいけない。酢洗い、酢締めで1匹に500mlは使ってしまう。(浸けたお酢は再利用できます。)


  <魚を捌く時の注意>
  • 魚の温度を上げない
  • 可能な限り水につけない
  • 身に血を回さない
素人だから捌くのに時間がかかる。ヒラメを下ろしたときは1時間かかった。泣く泣く「白身魚」フライにして「弁当」に持っていったことは忘れられない。

バットに氷を用意する。

魚が乗っかるだけの大きいやつに氷をいっぱい入れる。

この氷の上にさらにバットをのせる。バットは温度が敏感に伝わるホーローがよい。
捌くのに時間がかかるから、下ろしては氷で冷やしているバットの上に身をのせる。半身下ろしたらのせ、もう半身をおろす。
骨を抜いたり、皮を剥いだりしながらも、いつも温度を上げないように、氷で冷やしたバットに身をのせておく。そうすれば温度は上がらない。

頭を落として内蔵を取り出す。中骨にある血合いを包丁でかき、歯ブラシなど使って水で洗い流す。

夏なら水道の流水では温度が高い。ボールに氷水を張ってその中で洗い流す。

水で内臓や血を洗ったらペーパーで水分をきれいに拭き取る。丁寧に。

慌てると身が割れる。早く捌こうとするよりも、丁寧にすることを考えて。

二枚に下ろしたところ。上身に血が付いている。

身に血を回さないこと。

血はペーパーですぐに拭きとる。ここで水で洗ってはいけない。水で洗うのは1回だけ。

頭を落とすときも、素人はよく落とし所を間違える。エラを切ってしまうのである。血がどんどん身に回っていく。
頭を落とし内臓を掻き出したらすぐに水で洗う。血を身に付けたまま浸透させないようにする。そうすれば生臭い刺し身やしめ鯖にならない。


三枚に下ろした後。中骨に身がたっぷり付いている。でもこれでいい。
この身はさじで掻き出して一品作れる。さばは生のままでたたきには難しい。火を通してお酒のアテを作るとよい。何を作るかは飲みたいお酒によっていろいろ。


さばは身がやわらかく割れやすい。見事に割れている。


<作り方(今日の)>
1.さばに砂糖をまぶしてしめる。

砂糖には保湿作用がある。さばを甘くするんじゃなく、砂糖の後塩でしめても、さばの水分が必要以上に外へ出ていかないようにするため。
砂糖でさばがあまくなったりしない。ほんのり甘いかなあってくらい。

今日は砂糖で1時間。そう決めていたから。

砂糖を雪が降り積もる程度にまぶす。皮にも身にも。
氷の上のバットにのせたまま、冬なら冷蔵庫に入れなくてもいい。


水分が出てきた。

2.水で砂糖を洗い流す。

洗ったら水を拭き取る。

3.塩をまぶしてしめる。

もうこのへんで、いくら冬でも室温では不安になってくる。冷蔵庫へ入れた。

1時間後、

さばから水分が出てきている。
水には可能な限りつけたくない。

4.塩を酢で洗い流す。

酢の中に身を入れてやさしく手で塩を落とす。


皮のほうも身のほうも両方。

塩だけでしめた時は水にしばらく浸けておかないと塩味がきつくなる。

今日は先に砂糖でしめたから、身の内部にまで塩は浸透していないはずだ。砂糖が塩の侵入を防いでくれる。

5.ペーパーできれいに拭き取る。




6.さばを酢に漬ける。

酢の量はさばが半分浸かるくらい。
皮目が下。身の内部にまで酢を浸透させたくない。

ふつう昆布は皮の下にひくのだけど、何故か遊び心で、今日は下身の身の上に昆布をのせていた。どうしてそうしたのか分からない。
もう酢には昆布のエキスが溶け込んでいる。昆布は皮の下に引くものだし、ここで外してしまってもいい。


上にラップをゆるくかぶせて酢が回るようにする。

冷蔵庫に入れ4時間待つ。

はずが、

夜中に作ったため眠ってしまった。

さばのすき身で作ったトマト炒めが絶品だった。ついワインを飲み過ぎた。椅子に座ったまま眠ってしまった。

4時間のつもりが5時間も酢に漬けた。

飛び起きた時はもう遅い。
酢をきれいにペーパーで拭いたらラップでぴっちりと包んで、冷蔵庫で1日置く。味を落ち着かせるのである。

味を落ち着かせたら中骨、腹骨を取って薄く切って食べる。自分で作ったしめ鯖は血合いがレア(= ”生”)なはず。スーパーで売っている ”酢さば” とは違う。

そして、寿司屋で食べる寿司とは違う ”美味しい” に出会える。

砂糖、塩、酢でしめる時間は人によって違う。正しい時間なんてない。
自分の好きなようにしたらいい。


食べるとやはり酢がきつかった。
先に砂糖でしめたら、酢は1、2時間でいいのではないかと思った。
1時間、2時間もの差がブレてもいいのか。それは気持ちの問題かもしれない。極めたことがないから分からない。もっともっと美味しくお酒が飲みたいって気持ちがある限り、答えは出ないだろう。

次、またさばに出会えたら。。。


関連記事
・しめ鯖と鯖となすのパスタ
・さばの煮付け ~ 槽口酒(ふなくちしゅ)と
・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材


PS:さばを生で食べるには、虫の知識が必要です。感動に出会いたいなら、まず、魚につく虫、生食できる・できない魚のお勉強をしてからにしましょう。それからでも遅くはありません。

        TOP    HOME





nice!(2)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材 [さば]

の中で一番好きなのはさば。なかでもしめ鯖だけど、刺身で食べられたらもっといいのにと思う。
さばは生き腐れで、スーパーで売っているふつうの切り身は、焼くか煮るかしないと食べられない。Tips1

たくさん獲れる(獲られる)魚だけに、保存する目的で干物に加工される。さばの干物を焼いて大根おろしとすだち、そして酒。旨い食べ方。Tips2

ほかに干物は焼くだけでなく、煮てもいいし、焼いてからご飯と炊いてもおいい。干物は塩でしめてあるため、塩加減だけ気をつければいいだけ。逆に見ると、塩をしないでそのまま調理できる、ということになる。

干物も生魚と同じで食材。いろんな料理に利用できる便利な材料。

さばの干物を使ってトマトソーススパゲティにする。生の切り身があるのに、わざわざ干物を使うことはないかもしれないけれど、ワインが飲みたくなって冷蔵庫を見たら、干物があったなんて時は使える。


干物を焼いて大根おろしをのせ、ワインのアテにはならない。相手は日本酒か焼酎しかない。トマトソースならワインがおいしく飲める。

  <材料>
  • さばの干物・・・1尾
  • トマトソース・・・お玉2杯分くらい
  • ミニトマト・・・4個
  • 塩、コショウ・・・少々
  • オリーブオイル、白ワイン
  • パスタ
  • ローズマリー
一人分のトマトソースパスタに、さば1尾は多過ぎ。干物を冷凍したくないので無理やり全部入れる。そんなに入れたら ”サバサバ” した濃厚な味わい。

一人分なら半身でも多いくらいで、本当に作るなら、適量でどうぞ。1尾なら3~4人分になると思う。

野菜が何も無かったのが残念。
青いのならいんげん、アスパラ、ピーマン、セロリなど合うと思う。イタリアンパセリがあればなおいい。

さばはなすとの相性がいい。さばとなすのトマトソースは、さばの脂をなすが吸込み、とんでもない旨さになる。

あと、玉ねぎすらなかったため、この作り方ではほんと ”サバサバ” パスタ。
最初に玉ねぎをオリーブオイルで炒めてからさば、他の材料を炒めていくといい。白ねぎでも代用できる。


  <下ごしらえ>
  • さばの干物の骨を抜いて、適当に小さく切る。
  • ミニトマトを横半分に切る。

干物は生魚よりも簡単に骨が抜ける。中骨はスッと抜ける。骨抜きかピンセットがあれば便利。

腹骨を外すときは身を引きちぎってしまわないようにする。右手で骨抜きを持って骨を摘む。左手の人差し指と中指で、その骨を挟むように身を押さえる。骨抜きで骨をめくるように外す。


ミニトマトは下ごしらえ無しのそのままでいい。皮は剥いてもいいけれど、後で軽く炒めるのでさほど気にならない。


<作り方>

1.フライパンにオリーブオイルをひいて、さばの干物を炒める。

皮を ”焼き魚” のように焦がしたくない。
皮を焦がさないためには、フライパンを熱々にして強火でサッと焼くか、冷たいままのフライパンにのせて弱火でじわじわと焼くか。

このときは冷たいままで弱火でした。

皮は焦げてない。身の方も焼く。後で煮るので完全には火を通さなくていい。


2.さばが焼けたら白ワインをかけ、アルコールを飛ばす。

さばの量が多いだけに、多めにワインを入れる。アルコールを飛ばしたら、強火のままフライパンを揺すって、ワインの水分も飛ばしてしまう。

3.ミニトマトを入れて軽く炒め、トマトソースを加える。

ローズマリーを入れ忘れた。ほんとはさばを炒めるときに一緒に入れないと。

4.パスタを茹でる。

5.トマトソースを軽く煮詰める。

パスタの茹で汁を少し加えて軽く煮詰める。
フライパンを前後に揺すってソースを乳化させる。

6.茹で上がったパスタをソースに入れて絡める。

味見して塩味足りなければ塩をする。

7.お皿に盛ったら完成。

さばが適量ならとても美味しいパスタ。野菜が何かひとつでも入ればもっとおいしかった...
生のさばを使ったのとはまた違った味わい。
干物でトマトソースなら赤ワイン。生さばで生トマトだったら白でもいい。べつにどっちでも美味しけれど。


関連記事 
・しめ鯖と鯖となすのパスタ
・トマトソース① ~ 何にでも使えるソースに
・トマトソース② ~ ワインの煮詰めがポイント
・しめ鯖② ~ また会える日まで
・釣魚料理図鑑 我が家でさばこううまい魚101
・魚は生臭い? ~ 臭み取りの方法
・まぐろのカマの塩焼き ~ 冷凍でもおいしく食べるには? 


Tips1
どうして生き腐れなのかな

・サバ-Wikipedia のサイトページ

”鮮度維持の難しさ” の項目に解説されています。

また、いくら鮮度が良くても刺身で食べられにくい理由に、虫があります。イカにもいる恐ろしいアニサキス。
アニサキスについては



この本が虫を詳しく解説してあります。もちろん、虫の本じゃなくて、魚の捌き方と料理の仕方の本です。


イカで塩辛を手作りするときの、アニサキスの撃退法の一例を

・手作りイカの塩辛 ~ 虫が怖いですか?



の記事で紹介しています。完璧な対処法ではないことだけお断りしておきます。

しめ鯖は酢でしめてもアニサキスは死にません。身が厚いからイカのように2時間冷凍じゃ足りないでしょう。
アニサキスは「切られても死ぬ」。死んだのは食べても大丈夫です。しめ鯖切るときはアニサキスをカットするように切ること(冗談です)。

魚を自分で捌けたら、一挙に料理の幅が広がり楽しくなります。きれいに盛られて売ってる、刺身のパックなんて買いたくなくなる。

戻る


Tips2
さばは脂がのっていて、たとえ干物になったとしても、旨みである脂は凝縮され残っています。それが旨いと感じるか、脂っこいと感じるかは人それぞれ違います。さばが大好きでも、食べている時は旨くて箸が止まりませんが、しばらくすると胸焼けしてることがよくあります。

胸焼けの原因は、旨みである脂。旨みがクセ、臭みにもなります。肉を焼いてるとき余計な脂を捨てないと、しつこい脂で不味くなるのと同じ。調理の仕方次第で美味しい素材が、不味い料理となってしまうのです。

さばの干物はできれば冷凍しないで、冷蔵のまま食べた方がいいです。あじもさんまも同じですが、脂の多い魚の干物は冷凍しても、時間が経てば酸化していくためです。干物を冷凍したから1週間はもつだろうなんて、食べることはできても、絶対に美味しくないです。
この酸化した脂が胸焼けの原因となります。

戻る

        TOP    HOME





nice!(2)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

さばの煮付け ~ 槽口酒(ふなくちしゅ)と [さば]

さばの煮付け

さばは身がやわらかく割れやすい。手で持つときはやさしく持ってあげないといけない。煮ているときにも割れる。
スーパーでよく見かけるさばは、切り身か2枚に下してある。半身を2、3切れに切って煮れば身割れは防げる。でも、2枚に下されたさばの中骨を外すの面倒。下されたさばを買ってきたのに、それをまた下すってしたくない。

臭みを抜くために「霜降り」ってよく見るけれど、身が割れる。
沸かしたお湯に切り身を入れて煮る、これも割れる。

煮付けの作り方は

魚は水から煮るか、お湯から煮るか ~ タラの煮付け

の時と同じ。霜降りしないで、塩と酒で臭みを抜いて、冷たい水と酒から煮る。

1.さばに塩を振って、をかけて臭みを抜く。Tips1

真さばじゃないけどごまもおいしい。

臭みの元である、血や水分が出た。

出たドリップはペーパーで拭き取る。
拭くときは丁寧に。乱暴につかむと身を割ってしまう。酒の力で身がやわらかいさばが、さらにやわらかくなっている。

2.鍋に酒と水を張る。
酒の方を多くすると、より美味しくなる。

3.さばと薄切りにした生姜を入れる。

ひたひたになるまで水を足す。

4.強火の中火にかける。
ガンガンの強火にはしない。早く煮汁の温度を上げるための強い火。
アクが出たら、火を少し弱めてお玉で取り除く。火が強いままだと、アクは出続ける。

5.砂糖を入れる。
計ってないけどこの時、大さじ5杯分は入れたかな。相手がふなくちだから甘い目にして、しょうゆは少なめに。

6.しょうゆを少量かけ、落し蓋をして中火で煮る。

大きな口径の鍋のためアルミホイルをかぶせて、落し蓋を重石としてのせた。皿でもいい。

ここで入れるしょうゆは少量。いきなりたくさんかけると、煮付けたらものすごい濃い味になる。あと、ここで味見をするのは無意味。薄いに決まってる。
煮ている時、落し蓋の回りをグラグラと煮汁が沸き上がる。鍋より一回り小さ目の落し蓋だから、吹きこぼれたりしないから大丈夫。

中火で4、5分も煮ればこんな感じ

皮に切れ目入れるの忘れ突っ張って反り返っている。


さばに火は通っている。あとは煮付けにして、煮汁を詰めて味を決めていくだけ。しょうゆを少し足す。
ここでも味見をするのも無意味。甘ったるいに決まっている。それに、煮付けは煮付けが完了した時に味が決まる。薄い味を煮詰めて、煮詰めてどんどん濃い味にする。

6.再び落し蓋をして強めの中火で煮る。
4、5分煮たら様子を見る。焦がさないように注意。煮汁がなくなると鍋底にくっついて焦げる。


砂糖としょうゆが煮詰まり、とろとろになっている。このくらいになるまで煮詰める。もう少し詰めたいと思ってもここまで。煮すぎると身がパサパサで硬くなる。

味見して醤油が足りないと思ったら、身を取り出し煮汁だけさらに煮詰めるといい。それをさばにかける。


ねじ曲げたフォークで盛りつけたら完成。



大活躍の先を曲げたフォーク2本。焼き魚、煮魚の便利な道具。


酒のおかげで、臭みはまったくない。骨のまわりのお肉と血合いがむちゃむちゃ旨い。

昨年の暮れに買って、冷蔵庫で熟成させたふなくちを飲みながら食べた。
室温で醸造酒を保管すると劣化する。冷蔵庫など低い温度なら悪くならない。栓を開けたらもちろん、すぐ飲むこと。

9ヶ月待ったかいがあった。2本買って、そのうち1本飲んだ6ヶ月では味の変化がなかった。

6ヶ月待って飲んだ時の記事 
・槽口酒 
関連記事 
・ブリ大根① ~ アラを使ってこってり煮
・まぐろのカマの塩焼き ~ 冷凍でもおいしく食べるには?
・魚は生臭い? ~ 臭み取りの方法
しめ鯖② ~ また会える日まで
・しめ鯖と鯖となすのパスタ


Tips1
おいしく食べるため、純米酒を使いましょう。パック酒の一番安いのでいいです。
酒は、沸かしてアルコールを飛ばすと、コメの ”旨み” が残る。酒もどきを沸騰させたら、旨みの他に糖、塩、添加物が残る。
そんないい酒をかけるなんて、もったいないなんて思っていたら、美味しい料理できません。

料理には純米酒、でも、飲む酒は純米じゃなくてもいい。
醸造アルコールを足したお酒は「飲みやすい」のが多い。すっきりとした味になる。純米でなくてもおいしいものもたくさんある。
吟醸、大吟醸酒なんて普段飲めないですし。

ついでに、みりんも純米のを使いましょう。味がまったく違います。飲めるみりんで作った料理は、旨いし、酒も美味しく飲める。
注意しないといけないのは、ラベルに紛らわしい言葉が書いてある。例えば、100%使用だとか、何々とかあります。必ず原材料表示を確認してください。醸造アルコール、米...と書いてあったら、醸造アルコールが最も多い原材料です。
「100%使用」やなんて何を100%使っているんだか?

本物を使えば当然お金がかかります。でも、適量使えばいい。もどきをスプーン3杯使っているところを、本物をスプーン1杯使う。

戻る

        TOP    HOME





nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

しめ鯖と鯖となすのパスタ [さば]

丸々太ったうまそうな鯖がいた。

お腹はパンパン、脂がのっている。これはもうしめ鯖しかない。大きくて一匹食べきれないから、半身をしめ鯖、もう半身はパスタに。

しめ鯖の方から
さばの頭を落として、内蔵を取る。中骨の所にある血合いも歯ブラシできれいにかき出す。

さばは身がやわらかくて、下している時にも身割れするため、丁寧に下す。

それでもやっぱり身割れさせてしまった。
それにしてもお腹の脂がすごい。ものすごく旨そう。

さばに塩をのせる。

冷蔵庫へ入れて2時間。

水で塩を洗い流したら、10分くらい水に浸けておき塩抜き。

お酢に浸ける。

皮目を下にしてお酢(米酢)をかけ、半分くらい浸かったら、クッキングペーパーをかぶせて、身に満遍なく酢が行き渡るようにしたら、ラップをして冷蔵庫へ。4時間。

4時間後、さばのお酢を拭き取ったら、皮を剥いて腹骨をすき取り、中骨も抜く。

塩でしめる時間と、お酢に浸けておく時間は人それぞれなので、自分の好みの味、浸かり具合、食感、赤み具合になるよう調節。

しめ鯖.JPG



もう半身で、さばとなすのパスタ。落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束」という本の、”サバとナスのミートソース” を参考に、材料と作り方をアレンジ。

さばとなすは角切りにする。なすはアクを抜いておく。玉ねぎはみじん切り、セロリはさばとなすとはまた違った、コリコリの食感が欲しいので2、3mmの薄切り。パセリは粗くみじん切り。明日の弁当にも入れるため、ニンニク不使用。その分、パセリを増量?

まずトマトソース作り。
玉ねぎとセロリをオリーブオイルで炒め、白ワインを振りかけ、アルコールを飛ばす。水分なくなったら、手でつぶしたホールトマト缶を入れ、塩をしたら、10分くらい煮る。

フライパンでさばを炒める。身崩れしないように、そろーっと。全面焼き付ける必要はなく、表面焼ければ十分。
切り身で売っているさばを使うときは、しっかり火を通してください。
オリーブオイルを足して、なすを炒める。なすは好みの食感まで。トロトロがよければ、さばは一旦取り出して、なすをよく炒める。コリコリがよければ、表面が焼ける程度に。
炒まったら、パセリのみじん切りの半分を入れ、白ワインを振りかけ、アルコールを飛ばす。フライパン揺すって、水分とオリーブオイルを乳化させる。

ここでトマトソースも、さばとなすも火を止めておいて、パスタを茹でる。

茹で上がる少し前に、さばとなすのフライパンに、トマトソースを適量加え、茹で汁を足して煮詰める。


パスタを入れてよく絡め、オリーブオイルを少し垂らして、残りのパセリを振ったら完成。


脂ののったさばを一匹、2日間幸せになれた。
しめ鯖は日本酒、パスタは白ワインと。弁当にもさばトマトを持って行きご飯と。
3回楽しめた。鯖の脂たまらなかった。


イタリア料理のおいしい約束

イタリア料理のおいしい約束

  • 作者: 落合 務
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2000/06
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)


魚の捌き方を覚えたい人に読んで欲しい本、
釣魚料理図鑑 我が家でさばこううまい魚101

魚を食べるとき、避けて通れない ”虫”。ヤツを撃退しないと食べられない。鯖だけじゃなく、鯵、鰯、秋刀魚にも居る。

 関連記事
・しめ鯖② ~ また会える日まで
・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材
・トマトソース① ~ 何にでも使えるソースに
・トマトソース② ~ ワインの煮詰めがポイント
・赤むつとごぼうのスパゲティ
・サーモンとディルのスパゲティ
・さんまの簡単、早い、きれいな三枚おろし
・鯵のたたき ~ 三枚おろし失敗して

        TOP    HOME





nice!(0)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます