いくらのしょうゆ漬け ～ １０月に入ってから [鮭]
鮭は１０月に入ると、もうどこまで川を上っているのでしょうか。熊に食べられずに無事卵を産めたかな。
１０月にもなったら、生筋子も終盤。そのうち店頭から姿を消します。筋子の皮は硬くなって、しょうゆ漬けにすると味も中に入りにくい。鮭が卵を産むため、卵の皮を硬くし、守るためです。
生筋子が出てすぐ、まず１回目、９月中頃に２回目、そして１０月に入って３回目、作り方をまた少し変えます。
皮はもう硬いって分かっているので、ほぐすのは網を使います。
筋子はほぐす前に塩を全体に振って、水分を抜いておく。余分な水分が抜けて、膜もやわらかくなり、ほぐしやすくなります。
水やぬるま湯の中でほぐすのじゃなくて、網の上で筋子をまわすようにグリグリして、いくらにほぐします。潰れてしまうのもありますが、網の上でほぐすと簡単です。
写真は指で回してますが、実際は両手でグリグリしている。躊躇せず網に押し付けた方が早くほぐせます。
脇に水を張ったボール（塩をしておくこと）を用意しておくと、
こんな風に
手に付いたいくらを、水の中へ放てます。
ほぐしたいくらは
コランダーやざるで
潰れたいくら、皮、膜のカスを
水に浮かせたり、穴から下へ落としたりして取り除く。
取り除いたら、ざるにのせて
冷蔵庫で２時間、水気を切る。
あとはタレに漬けて、１日～２日冷蔵庫へ。
終盤の生筋子は味が入りにくいから、２日かな。しょうゆの割合も少し増やす。塩を足してもいい。
漬けダレ、漬け方は下の２つの記事を見てください。出始めから中頃、終盤とそれぞれ作り方を変えてます。
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１０月にもなったら、生筋子も終盤。そのうち店頭から姿を消します。筋子の皮は硬くなって、しょうゆ漬けにすると味も中に入りにくい。鮭が卵を産むため、卵の皮を硬くし、守るためです。
生筋子が出てすぐ、まず１回目、９月中頃に２回目、そして１０月に入って３回目、作り方をまた少し変えます。
皮はもう硬いって分かっているので、ほぐすのは網を使います。
筋子はほぐす前に塩を全体に振って、水分を抜いておく。余分な水分が抜けて、膜もやわらかくなり、ほぐしやすくなります。
水やぬるま湯の中でほぐすのじゃなくて、網の上で筋子をまわすようにグリグリして、いくらにほぐします。潰れてしまうのもありますが、網の上でほぐすと簡単です。
写真は指で回してますが、実際は両手でグリグリしている。躊躇せず網に押し付けた方が早くほぐせます。
脇に水を張ったボール（塩をしておくこと）を用意しておくと、
こんな風に
手に付いたいくらを、水の中へ放てます。
ほぐしたいくらは
コランダーやざるで
潰れたいくら、皮、膜のカスを
水に浮かせたり、穴から下へ落としたりして取り除く。
取り除いたら、ざるにのせて
冷蔵庫で２時間、水気を切る。
あとはタレに漬けて、１日～２日冷蔵庫へ。
終盤の生筋子は味が入りにくいから、２日かな。しょうゆの割合も少し増やす。塩を足してもいい。
漬けダレ、漬け方は下の２つの記事を見てください。出始めから中頃、終盤とそれぞれ作り方を変えてます。
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| ・いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け ・いくらのしょうゆ漬け ～ ９月中頃の筋子で |
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いくらのしょうゆ漬け ～ ９月中頃の筋子で [鮭]
秋分の日が近づき、栗や松茸、秋鯖に茄子が美味しい季節、柿も出てこればいよいよ秋本番、食欲の秋です。鮭はもう川を上っています。
９月中頃にもなると、筋子の皮は硬くなり始めています。ここでもう一度、いくらのしょうゆ漬けを作る。出始めの筋子を使ったいくらとは少し作り方を変え、筋子をほぐす時はぬるい水で。
出始めの筋子で作る、いくらの作り方では、水にぬるま湯を少し足して、ほとんど水で筋子をほぐして作りました。
今度は ”ぬるい水” でほぐします。どうして水と、ぬるま湯、ぬるい水を区別するかは、
いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け
を、見てください。
作り方を変えることで、作る楽しさ、いくらの違った美味しさが味わえます。
基本的な作り方は同じです。筋子をほぐす水の温度と、漬けるタレの味を変えます。
生筋子はほぐす前に、塩をしてしばらくおいて、水分を抜くところは同じです。
買ってきたパックに入っている、脱水シートが水分を吸ってくれるので、パックにのせたまま塩をしたらいいです。
待っている間に、”ぬるま湯” を沸かします。お湯ではありません。手を入れても平気なくらいのぬるま湯。
ボールに水を入れて塩を溶かして海水にしたら、生筋子を入れます。
ここへ、”ぬるま湯” を少し足します。ほぐしていくらにしていく。優しく丁寧に、粒をつぶさないように前後に揺するように。
さらにぬるま湯を足していくと、いくらがほぐしやすく感じる時がきます。そこでぬるま湯を足すのは終了。いくらを覆っている膜を持って揺すると、どんどんいくらがほぐれていく。右手で揺すって、左手で優しくいくらを摘むようにほぐす。始めのうちは多少荒っぽく揺すっても構いませんが、ある程度、ほぐれたところで、またほぐしにくく感じる時が来ます。
ここまで来たら、今度はいくらを覆っている膜を破る、めくるようにしてほぐしていきます。いくらを摘んでもぎ取ろうとしてはいけません。優しく優しく膜を外していく。
膜に絡まっているいくらの数が少なくなるに従って、より、ほぐしにくくなる時が来ます。ここまで来たら、いくらを摘んで引っ張ってはいけません。潰れます。ぬるい水で揺すっているうちに、膜は白く薄くなっている。白い膜を「めくる」ように、いくらを外していく。いくらを指で摘まないで、覆っている白い膜を剥がしていくようにすると外れます。
いくらが膜から外せたら、新しい水をボールに入れて、ざるやコランダーにいくらを移す。塩をして、膜や殻のカスを洗います。
指で前後に揺するようにしゃばしゃばしたら、カスが浮いてきます。横に水を張った別のボールを用意しておくと、カスが取り出しやすい。浮いたカスを手で取って、もう一つのボールの水に放っていく。
カスが取り除けたら、ざるにあげて水気を切ります。
いくらが白くなっていても大丈夫、あとで黄金色に戻ります。冷蔵庫へ入れて２時間は水分を抜く。
漬けダレを作る。今回は焼酎泡盛２、みりん１、薄口しょうゆ２に昆布にします。
泡盛とみりんは煮切る。煮切ったら煮切ったら、薄口しょうゆを入れて冷ます。冷めたら昆布を浸しておく。
冷めてから入れないとぬめりが出る。冷たいタレに浸しておくだけでも昆布出汁が出ます。
２時間後、いくらの水分を拭き取ってタレに浸す。
冷蔵庫で１日～２日おく。いくらから漬けダレを切って、もう１日以上おいておく。
いくらしょうゆ漬けの日持ちは
いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬けを見てください。
いくらと鮭の親子弁当にしました。鮭のほぐし身使わず、豪快にドーン！といきましょう。
いくらしょうゆ漬けと焼いた塩鮭、大葉を散らして豪快、贅沢弁当の出来上がり。
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９月中頃にもなると、筋子の皮は硬くなり始めています。ここでもう一度、いくらのしょうゆ漬けを作る。出始めの筋子を使ったいくらとは少し作り方を変え、筋子をほぐす時はぬるい水で。
出始めの筋子で作る、いくらの作り方では、水にぬるま湯を少し足して、ほとんど水で筋子をほぐして作りました。
今度は ”ぬるい水” でほぐします。どうして水と、ぬるま湯、ぬるい水を区別するかは、
いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け
を、見てください。
作り方を変えることで、作る楽しさ、いくらの違った美味しさが味わえます。
基本的な作り方は同じです。筋子をほぐす水の温度と、漬けるタレの味を変えます。
生筋子はほぐす前に、塩をしてしばらくおいて、水分を抜くところは同じです。
買ってきたパックに入っている、脱水シートが水分を吸ってくれるので、パックにのせたまま塩をしたらいいです。
待っている間に、”ぬるま湯” を沸かします。お湯ではありません。手を入れても平気なくらいのぬるま湯。
ボールに水を入れて塩を溶かして海水にしたら、生筋子を入れます。
ここへ、”ぬるま湯” を少し足します。ほぐしていくらにしていく。優しく丁寧に、粒をつぶさないように前後に揺するように。
さらにぬるま湯を足していくと、いくらがほぐしやすく感じる時がきます。そこでぬるま湯を足すのは終了。いくらを覆っている膜を持って揺すると、どんどんいくらがほぐれていく。右手で揺すって、左手で優しくいくらを摘むようにほぐす。始めのうちは多少荒っぽく揺すっても構いませんが、ある程度、ほぐれたところで、またほぐしにくく感じる時が来ます。
ここまで来たら、今度はいくらを覆っている膜を破る、めくるようにしてほぐしていきます。いくらを摘んでもぎ取ろうとしてはいけません。優しく優しく膜を外していく。
膜に絡まっているいくらの数が少なくなるに従って、より、ほぐしにくくなる時が来ます。ここまで来たら、いくらを摘んで引っ張ってはいけません。潰れます。ぬるい水で揺すっているうちに、膜は白く薄くなっている。白い膜を「めくる」ように、いくらを外していく。いくらを指で摘まないで、覆っている白い膜を剥がしていくようにすると外れます。
いくらが膜から外せたら、新しい水をボールに入れて、ざるやコランダーにいくらを移す。塩をして、膜や殻のカスを洗います。
指で前後に揺するようにしゃばしゃばしたら、カスが浮いてきます。横に水を張った別のボールを用意しておくと、カスが取り出しやすい。浮いたカスを手で取って、もう一つのボールの水に放っていく。
カスが取り除けたら、ざるにあげて水気を切ります。
いくらが白くなっていても大丈夫、あとで黄金色に戻ります。冷蔵庫へ入れて２時間は水分を抜く。
漬けダレを作る。今回は焼酎泡盛２、みりん１、薄口しょうゆ２に昆布にします。
泡盛とみりんは煮切る。煮切ったら煮切ったら、薄口しょうゆを入れて冷ます。冷めたら昆布を浸しておく。
冷めてから入れないとぬめりが出る。冷たいタレに浸しておくだけでも昆布出汁が出ます。
２時間後、いくらの水分を拭き取ってタレに浸す。
冷蔵庫で１日～２日おく。いくらから漬けダレを切って、もう１日以上おいておく。
いくらしょうゆ漬けの日持ちは
いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬けを見てください。
いくらと鮭の親子弁当にしました。鮭のほぐし身使わず、豪快にドーン！といきましょう。
いくらしょうゆ漬けと焼いた塩鮭、大葉を散らして豪快、贅沢弁当の出来上がり。
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| 出始めの筋子で作るいくら ・いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け １０月に入ってから作るいくら ・いくらのしょうゆ漬け ～ １０月に入ってから それぞれ、ほぐし方と漬け方を変える。 |
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生秋鮭と野菜の蒸し焼き ～ 白子も一緒に [鮭]
秋にしか食べられない鮭の生筋子と白子。筋子でいくらを作ったら、今度は白子も食べたくなる。
いくらと白子、どちらも美味しいですが、いくらはコレステロールが多く食べ過ぎには注意。白子は新陳代謝を助けるので、よくダイエットレシピに登場。いくら丼どんぶり一杯食べたら、白子も食べよう？ 効果があるのか不明。どんなものも食べ過ぎはダメです。
生秋鮭を野菜と蒸し焼き ～ 白子も一緒に
ちゃんちゃん焼きで白子も一緒に食べる。白子も一緒に入れてしまうなんて、普通しないでしょうね。ちゃんちゃん焼きは混ぜてくずして食べるので、白子をくずしてしまったら、白子ソースになってしまう。
でも、生鮭と白子も一緒に食べたい。それじゃ、蒸し焼きにしてくずさず食べる。
材料
にんじん、長ねぎ、もやし、ピーマン、ニラ、小ねぎ、じゃがいも、あとニンニクがあれば一片
他にキャベツがあれば入れるとおいしい。もやしよりもキャベツの方が、よくちゃんちゃん焼きには使われます。
それぞれ食べやすい大きさに切っておく。もやしはひげ根を取る。じゃがいもは切ったら水にさらす。
ニラはちゃんちゃん焼きに、あまり入れないでしょうが、冷蔵庫にあったため。このニラ、３日前のものですが、まだまだしおれていません。
買ってきたら、最初に水に浸けて、切って冷蔵庫に入れておけば、しおれにくい。
３日前に作った肉ニラそばの記事。
生鮭と白子
１．生鮭には両面に塩をして酒を振りかけ、しばらくおいておく。皮の方に旨みと臭みもあるので、皮に酒が浸かるようにすれば、生臭くなくなります。Tips1
白子は血管が付いたままだった取り除く。この白子は魚屋さんで取って売られていた。付いたままの時は、血管の筋を包丁の先で通していって、指で引っ張り出せば取れます。血管と白子を切ってしまわないようにしてください。写真の白子に血管の後が残っています。
鮭の白子はそれほど生臭くありません。軽く塩をしておくだけで十分です。新鮮なら塩もしなくていい。日にちがたったものなら、塩をしたら酒を振りかけておく。
鮭の白子は安く売ってて、煮ても焼いても蒸しても美味しい。おまけに美肌や肥満防止の効果が期待できる。女性の見方ですね。
２．味噌だれを作る。
もやしが１袋も入るため、味噌を多くします。材料によって味噌の濃さを調節してください。
酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖小さじ２、味噌大さじ３を合わせて、砂糖と味噌をよく溶かしておく。味噌はあるものでいいですが、白味噌２と赤味噌１を合わせました。
マヨネーズを少量合わせてもおいしくなる。バターものせるので別に用意。
３．鮭を焼く。
浅めの鍋にオリーブオイルを引いて、鮭の皮目を焼いていきます。鮭は皮が美味しいので鍋にくっつかないように注意。
皮を引っ付かせないように、まだ火をつけない冷たいままの鍋に、鮭の皮目を下にのせてから、火をつける。極小の火力で鮭の皮が焼けてくるのを待つ。
ニンニクも鍋が冷たいうちから入れる。
コショウを少し振りかけた。
にんにくは食べちゃうなら皮を剥く。香りだけ付けたいなら、皮は剥かない。ニンニクは焦げると嫌な臭いになるので、皮を付けたまま。皮を剥く手間も省けます。
鮭の皮が焼け、皮の上の身が白っぽくなってきた。
ニンニクのよい香りも立ち込めてきた。旨そう！
４．白子を焼く。
こんがりさせたいなら、両面軽く焼いてください。
５．にんじん、長ねぎ、じゃがいもをのせて、蓋をして少し蒸し焼きにする。
火は強めてください。
６．味噌ダレをのせる。
鮭の上にたっぷりと、あとは適当に散らす。バターは鮭の上にのせます。
７．もやしを蒸し焼きにする。
ここで軽く、もやしに塩。
火は強火にして１分くらい蒸し焼きに。
８．ニラとピーマンを入れてさらに蒸し焼きにする。
火は強火のまま。
鍋から湯気が出てきたら蒸しあがり。写真で湯気見えるでしょうか。
蓋を開けた瞬間、鮭とニンニク、味噌、野菜の香りが立ち込めます。小ねぎを散らしたら完成。
鍋の蓋を開ける、幸せな瞬間です。
さんまの炊き込みご飯の時も、幸せになりました。
さんまの炊き込みご飯 ～ ワタも使って
手作りするからこそ、味わえる瞬間。
白子がくずれないように軽く混ぜて食べる。ちゃんちゃん焼き風、蒸し焼きに白子の旨さも加わり、日本酒がおいしく飲めました。
タジン鍋で蒸し焼きにしてもおいしいですね。
Tips1
塩は指でつまんで振る。瓶に入った塩を振りかけると、多すぎたり少なすぎたり、微妙な塩加減ができません。塩少々と、ひとつまみの違い分かりますか？
親指と人差し指でつまんだ量と、親指、人差し指、中指の３本でつまんだ量は違います。
家庭で出来る本格家庭中華料理というサイトで、チャーハン作るときの塩の振り方が解説されています。塩加減でチャーハンの味がだいぶ変わってきます。「チャーハンの味の入れ方」
絶妙の塩加減には指と感覚が必要。
鮭に塩をする時は、親指と人差し指で塩を摘んで、高い所から指をこすり合わせながら、全体に行き渡るようにかけます。鮭だけでなく、肉も野菜も同じ。適当な味付けでも、塩加減さえ合っていれば、どんな料理でも食べられる。塩味がうすい、塩辛すぎるではおいしくありません。材料の量を見て、塩の量が決められるよう、日々練習。
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いくらと白子、どちらも美味しいですが、いくらはコレステロールが多く食べ過ぎには注意。白子は新陳代謝を助けるので、よくダイエットレシピに登場。いくら丼どんぶり一杯食べたら、白子も食べよう？ 効果があるのか不明。どんなものも食べ過ぎはダメです。
生秋鮭を野菜と蒸し焼き ～ 白子も一緒に
ちゃんちゃん焼きで白子も一緒に食べる。白子も一緒に入れてしまうなんて、普通しないでしょうね。ちゃんちゃん焼きは混ぜてくずして食べるので、白子をくずしてしまったら、白子ソースになってしまう。
でも、生鮭と白子も一緒に食べたい。それじゃ、蒸し焼きにしてくずさず食べる。
材料
にんじん、長ねぎ、もやし、ピーマン、ニラ、小ねぎ、じゃがいも、あとニンニクがあれば一片
他にキャベツがあれば入れるとおいしい。もやしよりもキャベツの方が、よくちゃんちゃん焼きには使われます。
それぞれ食べやすい大きさに切っておく。もやしはひげ根を取る。じゃがいもは切ったら水にさらす。
ニラはちゃんちゃん焼きに、あまり入れないでしょうが、冷蔵庫にあったため。このニラ、３日前のものですが、まだまだしおれていません。
買ってきたら、最初に水に浸けて、切って冷蔵庫に入れておけば、しおれにくい。
３日前に作った肉ニラそばの記事。
生鮭と白子
１．生鮭には両面に塩をして酒を振りかけ、しばらくおいておく。皮の方に旨みと臭みもあるので、皮に酒が浸かるようにすれば、生臭くなくなります。Tips1
白子は血管が付いたままだった取り除く。この白子は魚屋さんで取って売られていた。付いたままの時は、血管の筋を包丁の先で通していって、指で引っ張り出せば取れます。血管と白子を切ってしまわないようにしてください。写真の白子に血管の後が残っています。
鮭の白子はそれほど生臭くありません。軽く塩をしておくだけで十分です。新鮮なら塩もしなくていい。日にちがたったものなら、塩をしたら酒を振りかけておく。
鮭の白子は安く売ってて、煮ても焼いても蒸しても美味しい。おまけに美肌や肥満防止の効果が期待できる。女性の見方ですね。
２．味噌だれを作る。
もやしが１袋も入るため、味噌を多くします。材料によって味噌の濃さを調節してください。
酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖小さじ２、味噌大さじ３を合わせて、砂糖と味噌をよく溶かしておく。味噌はあるものでいいですが、白味噌２と赤味噌１を合わせました。
マヨネーズを少量合わせてもおいしくなる。バターものせるので別に用意。
３．鮭を焼く。
浅めの鍋にオリーブオイルを引いて、鮭の皮目を焼いていきます。鮭は皮が美味しいので鍋にくっつかないように注意。
皮を引っ付かせないように、まだ火をつけない冷たいままの鍋に、鮭の皮目を下にのせてから、火をつける。極小の火力で鮭の皮が焼けてくるのを待つ。
ニンニクも鍋が冷たいうちから入れる。
コショウを少し振りかけた。
にんにくは食べちゃうなら皮を剥く。香りだけ付けたいなら、皮は剥かない。ニンニクは焦げると嫌な臭いになるので、皮を付けたまま。皮を剥く手間も省けます。
鮭の皮が焼け、皮の上の身が白っぽくなってきた。
ニンニクのよい香りも立ち込めてきた。旨そう！
４．白子を焼く。
こんがりさせたいなら、両面軽く焼いてください。
５．にんじん、長ねぎ、じゃがいもをのせて、蓋をして少し蒸し焼きにする。
火は強めてください。
６．味噌ダレをのせる。
鮭の上にたっぷりと、あとは適当に散らす。バターは鮭の上にのせます。
７．もやしを蒸し焼きにする。
ここで軽く、もやしに塩。
火は強火にして１分くらい蒸し焼きに。
８．ニラとピーマンを入れてさらに蒸し焼きにする。
火は強火のまま。
鍋から湯気が出てきたら蒸しあがり。写真で湯気見えるでしょうか。
蓋を開けた瞬間、鮭とニンニク、味噌、野菜の香りが立ち込めます。小ねぎを散らしたら完成。
鍋の蓋を開ける、幸せな瞬間です。
さんまの炊き込みご飯の時も、幸せになりました。
さんまの炊き込みご飯 ～ ワタも使って
手作りするからこそ、味わえる瞬間。
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タジン鍋で蒸し焼きにしてもおいしいですね。
| 道具の紹介記事 |
| ・タジン鍋比較 ～ 鍋の選び方 ・卓上ＩＨ電磁調理器 ～ 火を使わないから安心 |
Tips1
塩は指でつまんで振る。瓶に入った塩を振りかけると、多すぎたり少なすぎたり、微妙な塩加減ができません。塩少々と、ひとつまみの違い分かりますか？
親指と人差し指でつまんだ量と、親指、人差し指、中指の３本でつまんだ量は違います。
家庭で出来る本格家庭中華料理というサイトで、チャーハン作るときの塩の振り方が解説されています。塩加減でチャーハンの味がだいぶ変わってきます。「チャーハンの味の入れ方」
絶妙の塩加減には指と感覚が必要。
鮭に塩をする時は、親指と人差し指で塩を摘んで、高い所から指をこすり合わせながら、全体に行き渡るようにかけます。鮭だけでなく、肉も野菜も同じ。適当な味付けでも、塩加減さえ合っていれば、どんな料理でも食べられる。塩味がうすい、塩辛すぎるではおいしくありません。材料の量を見て、塩の量が決められるよう、日々練習。
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いくら 出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け [鮭]
今しか食べられない自家製のいくら。手間はかかるけれど簡単にできるいくら、おいしさはどれだけ根気が続くかにかかっています。
出始めの生筋子は皮が軟らかく、値段は高いですがそれだけの価値があります。秋が深まるにつれ、鮭は川を上り筋子の皮は固くなり、生筋子も安くなっていきます。
手間をかけるほどおいしいのはどんな食べ物でも同じですが、筋子をつぶさないようにほぐすのは、なかなか難しい。ほぐれなくてつい、お湯でやってしまいがち。お湯でやると出来上がりのいくらは固くなり、生臭くなる傾向にあります。
簡単に言ってしまうと
もちろん上の表になると言い切れません。筋子の状態や作り方にも左右されますので、そうなりやすいと思ってください。
それでは最も手のかかる水でやってみましょう。でも、冷水で生筋子をほぐすことはできません。水にぬるま湯を少し足します。
１．生筋子は、まず軽く塩を振って水分を抜く。ざるにのせて塩を振ったら、冷蔵庫へ入れてしばらくおく。
２．「ぬるま湯」を沸かす。このぬるま湯でほぐすのではありません。指で触ってもぬるいくらいの温度。
３．ボールに水と水分を抜いた生筋子を入れる。塩を少し振って、丁寧にほぐしていきます。水ではとてもほぐれないので、ここへ「ぬるま湯」を少し足します。どれだけ足すかは、どれだけ頑張れるかによって、量は少ない。
今回は２回かけただけ。ほぐしている時の手の温度でも水が温まります。
ほぐし方は手で左右、前後に振る感じ。決して指で粒をもぎ取らない。筋子を守っている皮は最初は強靭で固いです。振り動かしているうちに、だんだんと白く、軟らかくなっていきます。やさしくやさしく振り動かし続けると、明るい先が見えてくる時が分かるはず。固い皮が破けるような感触になる。でも、破かない方がいい。皮を破ると後で苦労します。最後の方は皮がひも状になってきますが、皮の間にいくらが絡まって取れなくなります。皮のついたいくらは生臭くおいしくありません。
残りわずかになったら、皮にいくらが絡まったものばかりになります。そうしたら、ぬるま湯の方へ入れてほぐす。その頃はもうぬるま湯ではなく、ぬるい水になっているはず。もう少し、頑張りましょう！
４．ほぐしたら、ゴミを取り除きます。
私はこんなコランダーを使っています。ざるより穴が大きくて、いくらの粒より少し小さい穴で、一粒一粒が穴に挟まり下へ落ちず、ゴミだけ下に落ちるんです。ボールの上にコランダーをのせてほぐすとやりやすいですよ。中には穴から落ちてしまういくらもいますが、救出してあげればいい。
きれいな水に塩を少し振って洗います。つぶれた殻や皮を丁寧に外します。これをきれいになるまで繰り返す。どうして塩を振るかは、あまり水に浸けたくないのと、生臭くしないため、日持ちをよくするためでもあります。塩はほんのひとつまみで十分。いくらを洗うボールともう１個水を張ったボールを用意するとやりやすいです。
コランダーの上で指で丁寧にいくらを揺すって、ゴミを穴から出していきます。穴から落ちない大きなものは直接取って、もう１個のボールの方へ。洗っているボールの方の水は何度か取り替える。
洗うのに使ったボール。いくらは落ちていません。
５．ざるにあげて水分を切る。ここで気を抜いて、すぐに漬け汁に放り込まないこと！ここまで頑張ったんですからあと２、３時間待つ。水気を切るのには冷蔵庫へ入れてください。清潔な布巾やクッキングペーパーなんかをひいて、１時間位したら取り替えても。
６．待つ間に漬け汁を作る。漬け汁は酒とみりんとしょうゆの配合を変えれば、しょうゆの味を濃くも薄くもできますが、１対１対１であとは好きなようにしてください。だし汁を加えたり、酒としょうゆだけにしたり、焼酎で漬けたり、ワインと塩にしたり、味付けは無限にあると思います。しょうゆだけ、塩だけで塩漬けという手も有り。
今回は焼酎、泡盛とみりん、たまりしょうゆで漬けてみます。たまりしょうゆはコクと甘みがあるので、
泡盛１ + みりん０．５ + たまりしょうゆ１
小鍋に入れて沸かして煮切って、冷ましておきます。完全に冷まさないといくらが煮えるので、ボールに移して氷水なんかで冷やしておくといいでしょう。
７．筋子を容器に移して、漬け汁をひたひたに浸し冷蔵庫で保存。翌日から３、４日、１週間でも、漬け汁の配合によって日持ちは違う。最も持つのは塩だけ。この場合は食べる時に水に漬けて塩抜きしてから、しょうゆなどを垂らして食べる。
すぐに食べきってしまうなら、２日くらい漬け汁に浸しておいて、漬け汁を捨ててもう１日冷蔵庫へ入れておく。漬け汁に漬けたままにしておかないと、日持ちは悪くなりますが、漬けたままではおいしくありません。漬物だって漬けたままにはしてきませんよね。
何か他の料理のトッピングとして使いたくて、冷凍保存しておきたい時は、漬け汁に漬かった状態のまま、小さいビニールなんかに１回分ずつ小分けして冷凍する。大量に作った時はそうすると便利です。
お勧めのホーローコランダー。手付きが便利です。いくらのために持っているのではありませんが、野菜を洗って水切りや、パスタの水切りなど手放せないものとなっています。穴が大きめなので水切りが早いですが、そのぶん、パスタの細いのなんかは飛び出ることもあります。あと、ホーローは傷や錆がでます。油を塗ったり手入れが必要ですが、ホーローは何より洗いやすく清潔で匂いがうつらない、野菜など食べ物に金気がうつらない。傷は私は気にしません、錆もぜんぜん。愛着が湧きます。以前は、野田琺瑯のコランダーを使っていました。ついうっかり高い所から落として、割ってしまいました。手付きが便利で買い換えましたが、これもお勧めです。もちろん、いくらにも使っていました。丁度穴から殻やカスが出て、いくらは穴に挟まり、作業がしやすかった。このコランダーは足が大きいので、いくらで使うなら、かなり大きなボールが必要です。
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出始めの生筋子は皮が軟らかく、値段は高いですがそれだけの価値があります。秋が深まるにつれ、鮭は川を上り筋子の皮は固くなり、生筋子も安くなっていきます。
手間をかけるほどおいしいのはどんな食べ物でも同じですが、筋子をつぶさないようにほぐすのは、なかなか難しい。ほぐれなくてつい、お湯でやってしまいがち。お湯でやると出来上がりのいくらは固くなり、生臭くなる傾向にあります。
簡単に言ってしまうと
| 水 | ぬるま湯 | お湯 | |
| ほぐれ | ほぐしにくい | ほぐしやすい | 簡単 |
| 生臭み | 臭くない | 臭くならない | 臭くなる |
| 皮 | 軟らかい | 固くならない | 固くなる |
| 手間 | 大変 | 作りやすい | 簡単 |
それでは最も手のかかる水でやってみましょう。でも、冷水で生筋子をほぐすことはできません。水にぬるま湯を少し足します。
１．生筋子は、まず軽く塩を振って水分を抜く。ざるにのせて塩を振ったら、冷蔵庫へ入れてしばらくおく。
２．「ぬるま湯」を沸かす。このぬるま湯でほぐすのではありません。指で触ってもぬるいくらいの温度。
３．ボールに水と水分を抜いた生筋子を入れる。塩を少し振って、丁寧にほぐしていきます。水ではとてもほぐれないので、ここへ「ぬるま湯」を少し足します。どれだけ足すかは、どれだけ頑張れるかによって、量は少ない。
今回は２回かけただけ。ほぐしている時の手の温度でも水が温まります。
ほぐし方は手で左右、前後に振る感じ。決して指で粒をもぎ取らない。筋子を守っている皮は最初は強靭で固いです。振り動かしているうちに、だんだんと白く、軟らかくなっていきます。やさしくやさしく振り動かし続けると、明るい先が見えてくる時が分かるはず。固い皮が破けるような感触になる。でも、破かない方がいい。皮を破ると後で苦労します。最後の方は皮がひも状になってきますが、皮の間にいくらが絡まって取れなくなります。皮のついたいくらは生臭くおいしくありません。
残りわずかになったら、皮にいくらが絡まったものばかりになります。そうしたら、ぬるま湯の方へ入れてほぐす。その頃はもうぬるま湯ではなく、ぬるい水になっているはず。もう少し、頑張りましょう！
４．ほぐしたら、ゴミを取り除きます。
私はこんなコランダーを使っています。ざるより穴が大きくて、いくらの粒より少し小さい穴で、一粒一粒が穴に挟まり下へ落ちず、ゴミだけ下に落ちるんです。ボールの上にコランダーをのせてほぐすとやりやすいですよ。中には穴から落ちてしまういくらもいますが、救出してあげればいい。
きれいな水に塩を少し振って洗います。つぶれた殻や皮を丁寧に外します。これをきれいになるまで繰り返す。どうして塩を振るかは、あまり水に浸けたくないのと、生臭くしないため、日持ちをよくするためでもあります。塩はほんのひとつまみで十分。いくらを洗うボールともう１個水を張ったボールを用意するとやりやすいです。
コランダーの上で指で丁寧にいくらを揺すって、ゴミを穴から出していきます。穴から落ちない大きなものは直接取って、もう１個のボールの方へ。洗っているボールの方の水は何度か取り替える。
洗うのに使ったボール。いくらは落ちていません。５．ざるにあげて水分を切る。ここで気を抜いて、すぐに漬け汁に放り込まないこと！ここまで頑張ったんですからあと２、３時間待つ。水気を切るのには冷蔵庫へ入れてください。清潔な布巾やクッキングペーパーなんかをひいて、１時間位したら取り替えても。
６．待つ間に漬け汁を作る。漬け汁は酒とみりんとしょうゆの配合を変えれば、しょうゆの味を濃くも薄くもできますが、１対１対１であとは好きなようにしてください。だし汁を加えたり、酒としょうゆだけにしたり、焼酎で漬けたり、ワインと塩にしたり、味付けは無限にあると思います。しょうゆだけ、塩だけで塩漬けという手も有り。
今回は焼酎、泡盛とみりん、たまりしょうゆで漬けてみます。たまりしょうゆはコクと甘みがあるので、
泡盛１ + みりん０．５ + たまりしょうゆ１
小鍋に入れて沸かして煮切って、冷ましておきます。完全に冷まさないといくらが煮えるので、ボールに移して氷水なんかで冷やしておくといいでしょう。
７．筋子を容器に移して、漬け汁をひたひたに浸し冷蔵庫で保存。翌日から３、４日、１週間でも、漬け汁の配合によって日持ちは違う。最も持つのは塩だけ。この場合は食べる時に水に漬けて塩抜きしてから、しょうゆなどを垂らして食べる。
すぐに食べきってしまうなら、２日くらい漬け汁に浸しておいて、漬け汁を捨ててもう１日冷蔵庫へ入れておく。漬け汁に漬けたままにしておかないと、日持ちは悪くなりますが、漬けたままではおいしくありません。漬物だって漬けたままにはしてきませんよね。
何か他の料理のトッピングとして使いたくて、冷凍保存しておきたい時は、漬け汁に漬かった状態のまま、小さいビニールなんかに１回分ずつ小分けして冷凍する。大量に作った時はそうすると便利です。
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お勧めのホーローコランダー。手付きが便利です。いくらのために持っているのではありませんが、野菜を洗って水切りや、パスタの水切りなど手放せないものとなっています。穴が大きめなので水切りが早いですが、そのぶん、パスタの細いのなんかは飛び出ることもあります。あと、ホーローは傷や錆がでます。油を塗ったり手入れが必要ですが、ホーローは何より洗いやすく清潔で匂いがうつらない、野菜など食べ物に金気がうつらない。傷は私は気にしません、錆もぜんぜん。愛着が湧きます。以前は、野田琺瑯のコランダーを使っていました。ついうっかり高い所から落として、割ってしまいました。手付きが便利で買い換えましたが、これもお勧めです。もちろん、いくらにも使っていました。丁度穴から殻やカスが出て、いくらは穴に挟まり、作業がしやすかった。このコランダーは足が大きいので、いくらで使うなら、かなり大きなボールが必要です。
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