塩鮭のグラタン ～ 小麦粉は使わないで

もういつ作って食べたものか思い出せないけれど、写真が残っていた。

これをもう１回作るとしたら、小麦粉は使わないから、たぶん入れなかったと思う。じゃがいものでんぷん質を利用すれば、小麦粉を使わなくてもとろみは出せる。


　　＜材料＞

• 塩鮭
• じゃがいも
• 玉ねぎ
• ピーマン
• とろけるチーズ
• 生クリーム
• バター
• 乾燥ディル（葉の方）
• オリーブオイル
• 白ワイン
• 塩
• コショウ

どんな料理でも、塩味さえ合っていればおいしい。丁度の塩加減に作ることができたら、凝った調味料を使うよりおいしい。

塩鮭を具材として使う場合は、出来上がったときにどれくらいの塩味になるかを想像する。液体が多ければ塩味は薄くなっていく。野菜をたくさん入れたとしても同じ。(Tips1)
甘塩の塩鮭ならそのまま使える。


鮭は甘い香りのするディルと相性がいい。この香りが好きだからたっぷり使う。
ディルはウィードで葉の方。手に入りにくいかもしれないけど、スパイス売り場に売っている。


　　＜下ごしらえ＞

• じゃがいもの皮をむいてひと口大に切り、下茹でする。
• 玉ねぎを薄切りにする。
• ピーマンを３切れ輪切りにし、残りは小さい乱切りにする。
• 鮭の骨を取り除き、ひと口大に切る。
• オーブントースターを予熱しておく。

じゃがいもは炒めてからオーブントースターでも焼くので、８分（はちぶ）くらい茹でて火を通しておく。完全に火を通すと崩れるから注意。

鮭はまず骨を取り除く。包丁で漉き取ってしまうと簡単。骨だけ取ろうとしてもうまくいかない。もったいないと思わないで、身を切るように漉き取る。身の付いた骨で出汁が取れる。

大きな骨でなければ、骨抜きを使っても取れる。干物でも使うから、生魚を調理しなくても１つ持っておくと便利。


ピーマンの輪切りは３切れもあれば、上面を飾れる。あとは具材の中に入れ込んでしまう。


＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルを引いて、玉ねぎと下茹でしたじゃがいもを炒める。

じゃがいもは下茹でしても、炒めるとでんぷん質でフライパンにくっつく。玉ねぎと一緒に炒めることでくっつきを防げる。
玉ねぎの甘みを出すため弱火。

２．バターを入れて鮭を皮目から焼く。

油がフライパンに馴染んでないとくっつくから注意。くっついて皮がもげるのが嫌なら、玉ねぎの上で蒸し焼き状にしてもいい。
でも、鮭は皮をこんがり焼いた方がおいしい。

バターを入れて溶かし、その上に鮭をのせるとうまくできる。

皮が焼けたら身の方も焼く。この後、煮てオーブントースターでも焼くから表面だけ焼けばいい。

３．ディルを入れて香りが出るまで炒め合わせる。

この香りが大好き。

４．白ワインを入れてアルコールと水分を飛ばす。

５．ピーマンの乱切り、生クリームを入れて弱火でしばらく煮込む。塩コショウする。

このままままでも「鮭のクリーム煮」として食べられる。

ピーマンはすぐに火が通るからここで入れればいい。

６．耐熱皿に移してとろけるチーズと、ピーマンの輪切りをのせる。

ピーマンの輪切りはオーブントースターで焼く。

７．予熱したオーブントースターでチーズが溶けて、少し焦げ目がつくまで焼く。
コショウを振ったら出来上がり。



ディルの香りがたまらない。

関連記事

・鮭とじゃがいもの豆乳グラタン　～　豆乳だと簡単

Tips1
塩鮭には甘塩、中塩、辛塩と３段階ある。ポトフや鍋もののように煮汁がたくさんのものや、野菜たっぷりの炒め物でなければ、甘塩の鮭を使うといい。

中塩、辛塩を使う場合は塩抜きする。辛塩を料理の具材とするには、汁物の煮込みしか無理かな。
一番簡単な塩抜きの仕方は、極薄い塩水に浸けておくこと。長い時間浸けると旨みまで逃げてしまうから、酒を使うと良い。
酒は和風の味付けをするなら日本酒、洋風にするなら白ワインにするとおいしくなる。
ボール、バット、ビニール袋などに鮭を入れて、極薄い塩水に酒を加えてひたひたにする。１、２時間置けば塩抜きできる。

甘塩の「鮭」の塩鮭って晩秋から冬にかけてしか売っていない。それ以外の季節は輸入物で鮭じゃなく、マス（トラウト）しかない。（時鮭なんて例外はある。）
養殖の鮭は虫が寄生しないように、抗生物質で育てられている。安く買えてそれなりにおいしいからいいんだけど、できたら避けたい。

鮭の種類については、「鮭とじゃがいもの豆乳グラタン　～　豆乳だと簡単」の記事の中でも触れた。
分かりやすいサイトページがあったのでリンクを貼る。

鮭の種類　－　お魚大好き


All About にも鮭の種類から下ごしらえの仕方まで詳しいページがあった。

「All About さけ（鮭）」の使い方

鮭の栄養・選び方・保存方法、鮭の旬と種類、鮭の調理法別下ごしらえ、のそれぞれのページが参考になる。


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どうにもならないのに、ずっと考えてしまう。

どうにもしようとしなければいいのに。


Immagina due mondi solitari
sospesi tra le stelle, in mezzo ai mari
a volte si avvicinano per non sentirsi soli,

Gli amori-Toto Cutugno (Don't Move)

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生鮭と白子の味噌煮 ～ 白子の臭みを取る

生鮭と白子を野菜と煮込み、味噌で味付けして鍋風の味噌煮にします。

鮭の白子はタラと違って安く売っています。それに鮭もアラを買ってこればかなり安く作ることができます。野菜も残り物や切れ端を使う。

　　＜材料＞

• 生鮭（切り身、アラどちらでも）
• 鮭の白子
• くず野菜
• 酒
• 昆布
• 味噌
• バター

これは鮭の切り落としといったところ。切り身にした後の残りです。ふつうの切り身の半額くらいで売っています。アラも安く買えます。

鮭の白子はおいしいのに、どうしてこんなに安価に手に入るのでしょう。需要が少ないのでしょうか。
鮭の白子は見た目ほど生臭くありません。ただし、下ごしらえにポイントがあります。


残り物の野菜ときのこ。


かぼちゃもあった。
味噌で味付けしますが、深みを出すのにバターも入れます。


　　＜下ごしらえ＞

• 野菜を適当な大きさに切る。
• 生鮭に塩をして出てきた水分を拭き取り、酒にしばらく浸ける。
• 鮭の白子の血管を取り除き、酒にしばらく浸ける。
• 鍋に昆布をいれ水に浸す。

生鮭には塩はされてないので、下味の意味も含めて、まず塩を振ります。５分程度おくと水分が出てきます。ペーパーやふきんで拭き取ります。
アラだと臭みが強いので酒を振りかけしばらくおきます。お湯で霜降りしてもかまいません。


白子には血管が走っています。取り除いて売っていたらそのまま使えますが、付いたままなら、取らないとひどく生臭くなります。
この血管は生臭みの元。白子に限らず魚、肉でも同じ。

血管は指で摘んでめくるように引っ張っていけば取れますが、途中でちぎれて破ると大変。血が身に回って浸透していく。
魚を下すときの注意と同じで、

”血を身に回さない” のがポイントです。

途中でちぎれて血が身に付いてしまったら、すぐにペーパーで拭く。


血管を取り除いたら酒にしばらく浸けます。血が身に付いてしまっても、こうすることで臭みを取ることができます。
レバーと同じように牛乳に浸ける方法もありますが、酒でも同じ。海水程度の塩水だってかまいません。どれでも臭みは減らすことができます。


出汁は鮭から出てきますが、旨みを足すのに昆布。


＜作り方＞
１．酒に浸けた生鮭と白子の水分を拭き取る。

２．昆布を入れた鍋を火にかけ出汁を取る。
沸騰する前に昆布は取り出します。

３．生鮭を煮る。

アクが出てきたら取ります。ここで鮭に火を通してしまいます。

４．白子を煮る。

白子は加熱し過ぎると硬く、パサパサになってしまいます。白子を入れて再び煮汁が沸いたら、アクを取るだけで次の野菜を入れます。

５．入れる分量の半分の味噌を溶き入れ、鮭に味噌味をつける。

野菜を煮る前に、このかぼちゃは大きいままなので先に火を通す。


味は鮭の出汁と味噌だけです。鍋みたいに色んな具材が入らないので、鮭と白子に味噌味を付けておきます。その方が鮭自体をおいしく食べることができます。

６．野菜を煮る。


７．野菜に火が通ったら残りの味噌とバターを入れたらできあがり。

味噌は直接鍋に入れないで、ボールで煮汁でのばせば溶けやすくなります。


どうして味噌を半分後で入れるかは、味噌は煮ると香りが飛んでしまうから。味噌を溶き入れたら、グツグツ煮ないで、火は弱める。香りが生きているうちに食べます。

鍋というよりは鮭と野菜がたっぷりの味噌汁。ねぎがあればさらに良い香りになります。

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いくら ～ 走りの筋子で走り書き

走りの筋子はとてもやわらかくて繊細です。筋子を手で持っただけでも、ヤワイってわかる。


秋にしか食べられないものの一つ、生秋鮭、筋子、鮭の白子、そして自家製のいくら。

いくらは年中売ってますが、筋子は今しかない。
いくらは自分で漬けると、売っているいくらは、どうしてこんな油っぽいの？　しょうゆ臭いの？　出汁（化学調味料）が利きすぎてるの？　プチプチっていうより「ブチブチ」噛みしめるほど硬いの？　ぬるってしてはっきり言って臭いよ！　って、食べたくなくなります。たとえ、寿司屋のいくらの軍艦巻きでも同じです。油（脂）臭い。

自分で漬けたいくらは、どんな寿司屋にも負けない。
なかでも、出始め、走りの筋子で漬けたいくらは、口に含んだら噛みたくなくなるほど、やわらかく、繊細で、デリケートで、美しいおいしさです。


走りの筋子は ”ぬるま湯” なんかでほぐそうなんて思っちゃいけません。やわらかい皮が弾けてつぶれます。
できたら、塩だけで水にも浸けずに、手で優しくほぐします。
どうしてもほぐれなければ、海水の濃度の塩水の中でほぐす。優しく、優しく。

走りの筋子は皮がやわらかくて優しい。味も染み込みやすい。だから、しょうゆは控えめに。

旬のものは最盛期を迎えると安くなります。でも、出たばかりの頃は高い。
筋子は今、高い。
そんな筋子は、たとえ、３０分かけてでも、手で精魂込めてやさしくほぐし、漬ける味は最小限にとどめること。

今しか味わえない、自家製のいくら。食べられるうちに、３、４回作ればいい。それぞれ、作り方、漬け込む味は変える。そうすれば、短い ”旬” の間でも、違ったおいしさが味わえる。


今年、１回目のいくら。ぬるま湯、水の中には浸していません。ほぐしてタレに漬けるまでに４０分かかった。
タレは焼酎３・みりん２・たまりしょうゆ１に昆布。
漬けてから２日待ち、ひと口食べて、秋になったのだなぁって、じんわりと、舌と胸と心で感じた。


他人のレシピなど気にせず、信用せず、自分で旬、季節の移り変わりを感じられる作り方で作る。気持ちの問題です。


ＰＳ：ひとりで筋子を塩だけで丁寧にほぐしながら写真を撮るのは無理でした。終盤の筋子なら適当にほぐして、どっぷりタレに漬ければいいけれど、そうはいきません。

塩だけして、水にも浸けずにほぐすのが無理なら、

・塩水の中でほぐす。
・塩水で皮や殻、汚れを洗い流す。

を、するといいです。ぬるま湯でやっちゃダメ！　やわらかい筋子はぬるま湯に浸けると、”白く” なり、弾けてつぶれます。
そして、臭いいくらになりやすくなります。

ぬるま湯に触れさせなければ、白くなりません。臭くなりません。硬くなりません。

この季節しか自家製いくらは作れない。冷凍はできるけれど、家庭用冷蔵庫じゃ、２、３ヶ月の保存が限度。

今のうちに１年分のいくらを食べる。
いくらは手間がかかるだけで、作り方は簡単。
売っている ”臭い” いくらにしない ”コツ” は、最初の塩と漬ける前の塩で水分（臭み）抜きです。

もう、売ってるいくらは食べられませんよ。

作り方、写真を直したいけれど、、、去年の記事

・いくら　出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け ・いくらのしょうゆ漬け　～　９月中頃の筋子で ・いくらのしょうゆ漬け　～　１０月に入ってから

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鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ～ 豆乳だと簡単

鮭とじゃがいもは黄金の組み合わせで、いろんな料理で良く一緒になりますね。サラダや炒め物、煮物、シチューにグラタンなど、どんな場面でもこの組み合わせが出てきます。

味付けも塩、バター、お酢、マヨネーズ、味噌、チーズ、トマト味にカレー味、ハーブやスパイスも鮭とじゃがいものおいしさを引き立ててくれます。



じゃがいもはホクホク感と、土の香りとでん粉質のねっとりとした舌触りがおいしさ。

鮭は皮がおいしいところ。鮭の皮は絶対に捨てないように。皮だけでもカリカリに焼けばお酒のアテになります。


　　＜材料＞

• 鮭
• じゃがいも
• 玉ねぎ
• にんじん
• エリンギ
• いんげん
• イタリアンパセリ
• バター
• 無調整豆乳
• 小麦粉
• 粉チーズ
• 塩、コショウ
• ディル
• オリーブオイル
• 白ワイン

材料が一杯ですがこんなに用意しなくていいです。料理はわざわざ買ってくるものじゃなくて、あるものでどうやっておいしく食べるかです。

じゃがいもは新じゃが。皮がやわらかく、瑞々しさも残っているので、芋の香りも楽しめます。

鮭はトラウトサーモン。Tips1　脂がのっていておいしい魚。

グラタンというと手が込んだ料理で難しいと思われるかもしれませんが、まったく反対で、ただチーズをかけて焼けばいいだけで簡単。焼く前に炒めて、煮る工程があるので面倒に感じるだけです。

豆乳は無調整です。豆乳は塩を加えて加熱すると固まって豆腐になっていきます。牛乳や生クリームを使うより簡単、煮詰めなくてもすぐに固まってきます。
飲んでみると分かりますが、調製豆乳よりも無調整の方が大豆の味がしておいしい。

ディルはなくてもかまいません。ディルは鮭とじゃがいもと良く合うハーブで、甘い香りがします。
グラタンは玉ねぎを炒めて甘みを加えます。そこにディルも加えれば玉ねぎの直接的な甘さに、鼻をくすぐる甘い香りもプラスされてよりおいしくなります。
そして、鮭の生臭さを取る効果もある。

必要な野菜は玉ねぎだけで、あとはあるものでOK。しめじやマッシュルーム、れんこんや里芋、ピーマン、ズッキーニ、そら豆、さやえんどう．．．
あげればきりながいですが、それぞれ入れるタイミングを変えていくだけで、組み合わせでいろんなおいしさが楽しめます。
全部の材料がちょうど火が通った状態にしてあげれば、最上のおいしさになります。


　　＜下ごしらえ＞

• 鮭に白ワインを振りかけ臭みを抜くいて、ペーパーで水分を拭き取り、塩コショウする。
• じゃがいもを洗って芽を取る。
• 玉ねぎを薄切りにする。
• にんじんの皮を剥いて食べやすい大きさに切る。
• エリンギ、いんげんもひと口で入る大きさに切る
• グラタン皿に薄くバターを塗る。
• オーブントースターかオーブンを予熱しておく。

鮭は皮がおいしいのですが、生鮭なら皮と身の間に臭みもあり、白ワインや酒などを振りかけて、少しの時間浸けてあげれば臭みは取れます。
臭みを除いたら塩コショウで下味を付けておきます。下味を付けないと鮭自体をおいしく食べられません。


新じゃがは皮がやわらかくておいしいので剥きません。水で洗ってタワシでこすって泥を落とし、芽が出ていたら取り除く。
皮付きのままなら土の香りも残り、芋のほくほくした感触も違います。


グラタン皿にあらかじめ薄くバターを塗って用意して、オーブンかオーブントースターを予熱しておきます。
予熱温度はチーズが溶けて、グラタンの表面がこんがり焼ければいいので、１８０度くらい。


＜作り方＞
１．じゃがいもと少量の水を鍋に入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

せっかくの新じゃがなので、野菜の最もおいしい食べ方、少しだけ水を加えて、「蒸し焼き」で加熱する。
じゃがいもをちょうど火が通った状態で食べられるよう、ふつうなら「下茹で」するところ。グラタンの煮込みと焼きの工程だけでは硬くて食べられません。
蒸し焼きにして火を通しておけば、野菜本来のおいしさ、甘さが際立つようになります。

ピンポン玉より一回り大きな新じゃが５個なら、弱火で２５分も加熱すれば、そのままでも食べられるやわらかさになります。
この後、煮込みとオーブン焼きでも火が入りますので、２０分くらい蒸し焼きにして硬めに火を通しておきます。

火は弱火です。中火や強火では皮が焦げてしまいます。また、じっくり弱火で加熱することで、外側と内側の火の通りをできるだけ均一にする。

足す水の量は少しだけ。底に付いた皮がこびり付かないよう、水を加えて助けてあげるだけ。

この鍋はストウブの１７ｃｍ　オーバル型。厚手の鉄鍋で野菜の下ごしらえに便利な鍋。
蒸し焼きはフライパンや行平鍋でできます。蓋して弱火は同じですが、それぞれ加熱時間、足す水の量を調節してください。

２．蒸し焼きにしたじゃがいもを半分に切る。

蒸し上がったじゃがいもは、「土の香り」がする。このまま食べたい衝動を抑え、半分に切って置いておきます。

３．鮭を焼く。

テフロンのフライパンは持ってないので分かりませんが、鉄のフライパンで魚の皮をくっつかせないで、こんがり焼くコツは、予めフライパンを煙が出るまで熱して、油返しをすること。そして、魚をフライパンに入れたら、皮と身の間が白っぽくなるまで触らないことです。

油返しは熱したフライパンに油をいれて、油を全体に回したら、その油は捨てるか別鍋に取ること。そして、新しい油を引き直して材料を炒めます。
中華料理が素材の一番おいしい、簡潔、簡単な調理の仕方だと思いますが、この油返しをすることで、材料を焦がしたり、油っぽくなく加熱調理することができるようになります。

ぜひ、チャーハンで練習してください。鉄鍋でパラパラのチャーハンが作ることができれば、味付けは塩コショウだけで十分。

油返しの油はサラダ油、引き直す新しい油はオリーブオイルでも構いません。


皮目が焼けたら全面を表面だけでいいのでこんがり焼きます。後でオーブンで焼くので、中まで火を通す必要はありません。強火でササッと表面を焼き固めるだけ。

火加減が重要で、魚（肉も）を鍋にくっつかせないようにするには、強火で一気に表面を焼き固めるか、反対の冷たいままのフライパンで、極弱火でじわじわと長い時間加熱していくかのどちらか。
それぞれ味わいが変わっておいしい。鍋にくっつかせないことが、おいしさにもつながってきます。

こんがり焼けた鮭。焼いた鮭はバットに取り出し、手で持てるようになるまで冷ます。


ひと口大に切る。


４．鮭を焼いたフライパンにオリーブオイルを足して、玉ねぎを炒める。

鮭を焼いた時に出た脂が残っているため焦げ付きやすい。弱火で玉ねぎの辛みである水分を、弱火でじっくり炒めて飛ばします。
玉ねぎの甘い香りが出てくるまででかまいません。

５．にんじんとバターを加えて炒め合わせる。

バターは最初から入れると焦げます。焦がすと不味い。
フライパンを洗って、きれいにしてから始めるのであればかまいませんが、せっかくの鮭の旨みを利用するため、このタイミングで入れます。

この大きさのにんじんだと、火が通りにくいので先に炒めておきます。もっと小さく切れば後でもいいです。

６．その他の材料を炒め合わせる。

全部の材料に油が回って、いい香りがしてくるまで。

７．ディルを加えて炒め、香りを出す。

ディルを加熱するとふわーっと甘い香りが漂います。

８．小麦粉を入れて混ぜ合わせる。

この分量で大さじ山盛り１杯入れました。


そのままドサッと入れてかまいません。混ぜ合わせます。


ダマになるなんて心配しなくていい。ホワイトソース、ベシャメルソースを作るときは気を使うけど、グラタン程度ならこんな適当で大丈夫。

ただ、小麦粉は加熱しないと粉っぽさが残ります。焦がさないよう弱火でジュージュー言うまで混ぜ合わせます。

９．豆乳を加えて塩コショウで味を付ける。

塩分と加熱することで豆乳はすぐに固まってきます。ヘラで混ぜる。

すぐにこんな風にトロトロになります。牛乳や生クリームのように煮込まなくてもいい。

１０．グラタン皿に鮭をのせて材料を移し、イタリアンパセリと粉チーズをのせる。

イタリアンパセリは焼けた後に振りかけてもかまいません。焼けたのもおいしい。

１１．１８０度に予熱したオーブンで１０分程度焼く。
焼く温度、時間はオーブンによって変わってきます。チーズが溶けて表面に少し焼き目がつけばできあがりです。
オーブントースターならもっと短時間でできます。


こんがり焼けた鮭、ほくほくに仕上がった新じゃが、玉ねぎとディルの甘い香り、豆乳とバターの味、全部揃ったグラタンです。

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Tips1
トラウトサーモンは厳密には鮭じゃなくてマス。もっと分かりやすく言えば ”ニジマス” です。
トラウト＝マス、サーモン＝鮭　だからトラウトサーモン＝マス鮭。サーモントラウト（＝鮭マス）とも表記されます。

マス鮭なんて魚は居ないので、サーモンといっても実はマス、鮭ではありません。
でも、でも、鮭もマスも同じ種類の魚なので、スーパーで買ってくるときは、鮭か ”サーモン” かだけ、違いを知った上で買ってこればいいと思います。
サーモンと書いてあったら、それは．．．


マス？　鮭じゃないからおいしくない？

そんなことないですよ。よくお惣菜屋さんで売っている「鮭弁当」、大きな鮭がのったやつ、よく見てください。それは鮭じゃなくて「マス」なことが多い。
焼いたやつで鮭かマスか見分けられたらすごいですが、その弁当の鮭（？）おいしいですよね、脂がのっていて！
脂がのっているのは当然で、養殖だからです。

マスよりも「鮭」、「サーモン」と言った方がおいしく感じるのは私だけじゃないと思います。日本人ならほとんどの人がマスよりも「サーモン」を選ぶと思います。それ、マスなのに．．．

もちろん、シロザケ、ベニザケの天然のものも売ってますし、おいしさはサーモンとは明らかに違います。
でも、値段見たらきっと「サーモン」選ぶと思います。
鮭は輸入ものの方が多く、それは養殖です。ロシア産もありますが値段が違います。

ニジマス　－　Wikipedia

鮭いろは　－　鮭の魅力を追求！

「トラウト」とは何か　－　財団法人 水産物市場改善協会

鮭Q&A　－　海洋フーズ


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生鮭のマヨネーズ焼き ～ 皮はこんがり焼く

生鮭を焼いてマヨネーズとマスタードをのせて、オーブンで焦げ目がつくまで焼く。鮭は皮がおいしいのでこんがり焼いてから。

お弁当にして持って行きましたので、こんな容器で焼いてますが、お家で食べるならグラタン皿などでどうぞ。

　　＜材料＞（一人分）

• 生鮭・・・２切れ
• 玉ねぎ・・・小１／２個
• じゃがいも・・・１個
• アスパラ・・・２本
• ミニトマト・・・２個
• マヨネーズ・・・大さじ１～好きなだけ
• 粒マスタード・・・小さじ１～好きなだけ
• 粉チーズ・・・適量
• 塩、コショウ・・・少々
• 白ワイン（酒）・・・鮭の臭み抜きに適量
• オリーブオイル

野菜は玉ねぎとじゃがいもが入るとおいしいですが、他にはれんこんやきのこ類がいいと思います。
粒マスタードがなくてマヨネーズだけでもＯＫ。
鮭と野菜をバターで焼いてもおいしくなります。
鮭の代わりに鶏肉や豚ロース肉でも違った料理になる。
塩鮭で作るなら塩とマヨネーズの量を控えればできます。

　　＜下ごしらえ＞

• 生鮭に塩コショウして白ワインを振りかける。
• 玉ねぎを薄切りにする。
• じゃがいもの皮を剥いて、少し厚めの薄切りにして水にさらす。
• ミニトマトを横半分に切る。
• アスパラの下のほうの硬い皮を剥いて、３等分に切る。

鮭の皮には強めに塩をして、身の方にも塩と胡椒を振ります。

白ワインをかけたら皮の方が浸かるようにしておきます。こうすれば生臭みが抜けて皮がおいしく食べられます。日本酒でもかまいません。
塩鮭ならこの下ごしらえはいりません。


水にさらしたじゃがいもはペーパーなどで水気をよく拭き取ります。


＜作り方＞
オーブンを１８０度に予熱しておく。オーブントースターでもできます。

１．フライパンを熱々に熱してオリーブオイルを引き、鮭の皮をこんがり焼く。

フライパンはよく熱しておかないと皮がくっつきます。鮭を入れてすぐは触らない。皮の上の身が白っぽくなったら焼けてますのでひっくり返す。ひっくり返したのが写真です。少し皮がくっついて破れた。

反対に冷たいままのフライパンで、弱火でじっくり焼いても皮がくっついてめくれることなく焼けます。

２．玉ねぎとじゃがいもを炒める。

じゃがいもの方が火が通りづらいので、鮭をフライパンの端に寄せて、しっかり焼いた方がいいかもしれません。じゃがいもは火を通し過ぎると、くずれてしまいますが、生焼けのじゃがいもはまずくて食べられません。

じゃがいもは両面焼く。その頃にはもう玉ねぎはしんなりしてると思います。
アスパラはすぐに火が通りますので、ここで炒めなくてもオーブンに入れてから焼いても大丈夫。太いアスパラなら少し炒めておく。

じゃがいもと玉ねぎには塩、コショウして味を付けておきます。

３．鮭とじゃがいも、玉ねぎを耐熱皿に移す。

じゃがいもを下にひいて鮭を上にのせる。玉ねぎは適当に散らす。

４．マヨネーズと粒マスタードを混ぜて鮭の皮に塗り、アスパラとミニトマトをのせる。




５．１８０度のオーブンで１０分くらい焼く。

粉チーズを振るのを忘れたため、焼き始めてから慌ててかけた。粉チーズは無しでもかまいません。

オーブンによって温度と焼き時間を調節してください。オーブントースターならもっと早く焼きあがります。
粉チーズが溶けてマヨネーズに焦げ目が付けば出来上がり。


マヨネーズは鮭の皮にしか塗ってませんが、玉ねぎやじゃがいもにのせてもおいしくなります。トマトにマヨネーズはダメ。トマトの水分とマヨネーズの油が分離して非常にまずくなります。水と油は仲が悪い。

鮭の皮はこんがり、ほくほくのじゃがいもと甘い玉ねぎ、マヨネーズが焼けた良い臭いで、お弁当にするにはもったいない、鮭のマヨネーズ焼きでした。

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道具の紹介記事

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