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魚は水から煮るか、お湯から煮るか ~ タラの煮付け [タラ]

煮魚する時、水から煮るか、煮汁を沸かしてから煮るか? 沸かしてから煮る人の方が多いんでは。
魚を調理する時、よく参考にするサイトに、ボンビバンがありますが、講師の細山さんは、煮魚の時はいつも水から煮ています。船宿割烹「汐風」というお店をやってられる方ですので、煮魚が生臭いとか、水から煮るか、煮汁を沸かしてから煮るか、なんてことは一言もおっしゃっていません。魚が良いのもあるでしょうが、調理はプロなので、「当たり前」に美味しく煮魚されている。

でも、一般素人、しかも庶民がスーパーで買ってくる魚、特に、切り身の魚で煮魚する時は違う。「当たり前」に、生臭くなく、おいしく、美しく煮るのは簡単ではありません。魚臭い煮魚になってしまう。
煮魚する時のポイントは、下処理の仕方と煮方。

生姜の薄切り一片と砂糖、しょうゆを用意しておいて下さい。みりんも使ってもいい。ただし、みりん使うなら煮付けの仕上げに少し。みりんには魚の身を硬くする作用があります。


下処理の仕方

1.霜降りすると生臭さが取れます。Tips1

2.塩を振る。塩をすると確かに臭みは取れますが、煮魚の時はあまりしませんねえ。焼いたりソテーにしたりする時はします。
でも、ブリのアラとか煮る時、塩をしてしばらくおき、そのあと酒をかけてもうしばらくおく、とかはします。

3.下茹でする。一度お湯でちょっと煮て、そのお湯捨てて、新しく鍋に入れ直した煮汁で煮る。
これもあまりしない。ブリのアラ煮のバリエーションといったとこかな。下茹でし過ぎると、魚の旨みが逃げてしまう。

4.酒に浸ける。
私はほとんどこの方法。酒をかけてしばらくおいておく。どうしてかというと、霜降りすると、身が割れたりボロボロになるからです。おいしい皮も反って破けたりします。それが嫌。
身が柔らかくて割れやすい、鯖もブリもタラもみんなそう。丸丸1匹煮るなら別ですが、切り身は霜降りすると身が割れてしまう。
酒は魔法の調味料でもある。人が飲んで酔うんだから、魚だって酔うはず。

煮魚じゃなく、焼き魚ですが、参考までにマグロのカマの塩焼きの記事も見てください。安い冷凍のカマでもおいしく焼けます。

4.でいきます。
タラの切り身に酒をかけ、しばらくおいておきます。惜しまずたっぷりふりかけてます。

これは生タラ。血合いの部分に血の塊や、内臓の残りも少しありましたので、こうして、血合いの部分が酒に浸るようにしてやります。


しばらくおいたら、ペーパーで血や内臓の残り、汚れをよく拭き取ってください。酒に浸けておくと、身も皮も柔らかくなっているので、強く拭かないように。そっとぬめりを押さえる様に拭く。酒のおかげで汚れはサッときれいに取れます。


下処理できたら、いよいよ煮ていきます。

水から煮ます

ちょうど切り身が入りきるくらいの大きさの鍋に、まず、酒を好きなだけ入れる。あまり大きい鍋だと、煮汁が余計に多く必要になるので、大きすぎないのを選ぶ。酒の量は多めに。水使わず酒だけで煮たら最高。
タラの切り身と生姜を鍋に入れる。切り身が「ひたひた」になるまで水を足す。


まず、強火にかけて沸かす。アクが出てきたら、少し火を弱めてアクを取る。火は弱くしないとどんどんアクが出続け、取っているうちに、煮汁が無くなります。
砂糖を入れる。細山さん流にレンゲで3杯。しょうゆで煮る煮魚は、砂糖たっぷりの方がおいしい。落し蓋をする。落し蓋は必須で、ひたひたの煮汁を全体に行き渡らせるため、魚の身が煮汁の中で踊って、身が割れないようにするため。


煮汁が沸いて、落し蓋の回りにまたアクが出てきます。アクを取り、今度はしょうゆを入れます。細山さん流に、まず少量のしょうゆで。「煮付け」は煮詰めて味を濃くしていきます。最初の煮汁は薄い。詰めて、詰めて、食べるときの味にする。ここで味見をしてはいけません。まだ薄いに決まっている。
落し蓋をして7、8分煮る。火は強める。落し蓋の回りに煮汁が沸き立つくらい。このグラグラと沸き立つ煮汁を見ているだけで、日本酒が飲めそう。
煮たらもう一回しょうゆを入れる。この時の煮汁は黒っぽくはなっていますが、まだ澄んでいます。
落し蓋をしてさらにもう7,8分くらい煮る。火は強め。
今度の煮汁はとろみが出てきて、煮付けになっています。煮込みじゃなくて、煮付けです。魚を弱火で長時間煮込むんじゃおいしくありません。強めの火で煮付ける。

煮詰めが甘いですが、弁当のおかずなのでこんなもんでやめた。
生臭みの全くない、おいしいタラの煮付けができました。食べるの我慢して、別の酒のアテ作りました。
少しだけ味見。ヒレ自体は骨で、食べると痛いけど、ヒレの周りの身、とろけるおいしさです。

Tips1
霜降り
煮魚する時はよく霜降りにして、魚の臭みの素である、血や内臓の残り、うろこを取り除きます。自分で魚を下した時など、うろこが最後の最後まで残っていていらいらします(アジのうろこ、完全に取り去れる人います?)。お湯をかけて、すぐに水に浸けると、血やうろこが浮いて、きれいに取り去ることができます。お湯かけて汚れ浮かして、水の中で洗ってやる感じ。
この時のお湯は、熱湯じゃなくて、熱いくらいのお湯です。ぐらぐら沸き立つお湯かけたら、魚の皮が弾け、破れ、身もボロボロになる。お湯かけるのでなく、鍋のお湯の方へ、魚をゆっくり入れて、ゆっくり取り出し水に浸けるという手もあります。この方が身割れしない。
水に浸けて汚れを取ったら、水分は拭き取ってください。せっかく洗い流した臭みが、身に付いたままじゃ霜降りした意味がない。布巾やペーパーできれいに拭き取ること。
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