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味噌煮込みうどん② ~ うどんは乾麺を使う [うどん・そば・麺]

名古屋の味噌煮込みうどん、家庭でもあの味にするには?


名古屋、愛知県で味噌煮込みうどんを出すお店はたくさんあり、みんなそれぞれおいしいものです。Tips1 うどんとかまぼこ、油揚げだけのシンプルなものに、玉子や鶏肉などいろいろ具材をプラスしていくところが多いです。具材を加えるほど高くなっていきますね。

味噌煮込みうどんは土鍋で煮ないとおいしく作れません。金属鍋で煮たらあの味わいにならない。土鍋使用の理由は後日記事にします。

  材料>(二人分)Tips2
  • うどん(乾麺)・・・1束~2束
  • 鶏もも肉・・・1枚
  • かまぼこ・・・1本
  • 油揚げ・・・1枚~2枚
  • 長ねぎ・・・1本
  • 赤味噌・・・大さじ2~要調節
  • 昆布・・・5cm
  • 煮干・・・3匹
  • 差し水
材料の量は人数分で調節してください。味噌の量は入れ過ぎると辛く、苦くなります。
鶏肉はたくさん入れば入るほどおいしくなります。反対に鶏肉無しはダメ。鶏肉が無いと ”味噌煮込みうどん” にならず、味噌うどんになってしまいます。鶏肉の部位はどこでもいいですが、鶏肉自体もおいしく食べるにはもも肉がいい。前回は手羽元を解体して作りました。


うどんは食べたいだけどうぞ。今回は乾麺を使います。乾麺をそのまま煮込み用の汁の中へ入れます。当然放っておけばくっついてしまいますので、差し水を用意。

麺は私は乾麺が好きです。パスタもそうですが、うどんもそばも乾麺がいい。まだ、ほんとの旨いそばは食べたことが無いので、そばも乾麺です。

乾麺をそのまま汁に入れて煮込むのが初めてなら、差し水はたくさん用意して、混ぜながら煮てください。
うどんは生麺でも作れます。その場合は、打ち粉は残したまま。軽くはたき落とすだけ。その打ち粉が煮込みうどんの ”とろみ” になります。このとろみがないと、味が薄い ”味噌うどん” です。

乾麺も生麺も、下茹でしないこと
面倒な下ごしらえがひとつ減ります。麺はそのまま鍋に放り込む


  <下ごしらえ>
  • 土鍋に水を張って昆布と、頭とワタを取った煮干を浸す。
  • 鶏もも肉をひと口大に切る。
  • かまぼこ、油揚げを1~1.5cm幅くらいに切る。
  • 長ねぎを斜めに1cm幅に切る。



鶏肉は安い細切れを買ってきてもいいです。その方が出汁はたくさん出ます。
もし、鶏肉が無かったら、鶏がらスープの素を昆布と煮干の出汁に加えても、それなりにおいしい味噌煮込みうどんができます。

出汁は昆布と煮干ですが、鰹節でもかまいません。でも、八丁味噌には煮干が合います。


<作り方>
煮ていくだけなので簡単。

1.昆布と煮干を浸けた水を弱火でじっくり加熱する。
昆布も煮干も加熱しないで水に一晩浸けておいた方が、良い出汁が取れます。

2.お湯が沸く前に昆布と煮干は引き上げる。
煮干はそのまま食べられます。しょうゆを垂らしてもいいですが、とてもおいしいです。

3.鶏肉を入れて煮る。

じっくり鶏の出汁を抽出したいので、弱火。
アクが出てきたら取り除く。ただ、鶏から浮いてきた黄色い脂は旨みです。それは取り除かない。

4.鶏スープが取れたらかまぼこを入れて煮る。


5.油揚げと長ねぎを加えて一度沸騰させる。

油揚げとねぎからも出汁と、良い香りが抽出できます。ここら辺りで一気に食欲がわいてきます。

6.味噌を出汁で溶いて、味を見ながら加える。

まず、少量の出汁を取ってよく練ります。八丁味噌は硬くて結構たいへんです。よく練ってから鍋に入れないと溶けません。

出汁をまた少し加えて更に練る。


溶いた味噌を鍋に加えて味見。好みの濃さまで足していく。
味見をする時の注意は、何回もし過ぎないこと。舌が麻痺して味が分からなくなります。
多少薄くてもこの後煮込むため大丈夫。逆に濃くたって差し水するから平気。汁にとろみが付いたときに味が決まります。ここではそんなに気を使わなくていいです。

7.沸騰したら火を中火に落として乾麺を放り込む。

土鍋は熱しにくく、冷めにくい。一度沸騰してしまえば、火を弱めても沸いたまま。金属鍋なら火を弱めるとすぐ沸きが収まってしまいます。

お店の味噌煮込みうどんは、最初から最後まで強目の火で一気に煮上げています。うどん入れたら土鍋の蓋して10分くらいでしょう。蓋したら吹きこぼれるから、火は弱めているはずですが、土鍋だから沸いたままです。

家庭じゃそれは難しいので、中火くらいで煮ます。
うどんの茹で方は強火が基本。しかし、この味噌煮込みうどんではそれをするには、絶妙のタイミングで差し水、微妙な火加減コントロールが必要です。うどんが全部鍋にくっつきます。

3分経過。まだ混ぜない。
       ↓
5分経過。ちょっと混ぜる。
       ↓
8分。差し水少しして混ぜる。これを様子を見ながら繰り返す。
       ↓
15分経過。
この後少し煮込みます。そこでとろみが付きます。

この乾麺使うの初めてでしたが、差し水は少しで済みました。うどん同士、鍋にもまったくくっついていません。火は中火でもおいしく煮えています。

うどんによって煮える時間が違います。混ぜながら感触を確かめてください。煮え過ぎはダメ。

このうどんの指示する茹で時間は15分でした。それを20分くらいかけて煮た。

たかが、味噌煮込みに仕込から30分もかけて食べる?

途中でこうやって具材で一杯やれば、ぜんぜん気になりません。これだけでお酒がすすみます。うどんはもう要らないかも。


お酒を飲まない人にとっても、この味わい、30分かける価値はあります。



土鍋本来の威力を発揮させるには、うどんは蓋をして煮ます。
蓋をしてうどんの指示する茹で時間よりも、短い時間で煮上げる。

しかし、これをするには試行錯誤が必要。お店のような技術が無いとうどんが鍋底にべったりくっついて焦げます。

味わいは負けるけど、冷凍のうどんやゆでうどんでも作れます。その場合は強火でうどんを温めるだけにしてください。

味噌をカレー粉に変えればカレー煮込みうどんになります。普通のカレー粉でできます。カレーうどんとはまた違ったおいしさです。


関連記事 
・鍋風、味噌煮込みうどん 日本酒をぬる燗で 
IHでも使える土鍋とIH電磁調理器の紹介記事 
・IH調理可能な土鍋 ~ 遠赤外線効果でおいしく
・卓上IH電磁調理器 ~ 火を使わないから安心 


Tips1
味噌煮込みうどんと言うと、赤味噌、それも八丁味噌硬い太いうどんを煮込むものってイメージがあります。確かにそうですが、合わせ味噌でもできるし、手軽にゆでうどんや冷凍うどんでも、それなりにおいしく作れる。
でも、味わいはまったく変わってきます。

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Tips2
八丁味噌は名古屋じゃなくて、愛知県は岡崎のものです。岡崎の八帖町の ”赤味噌” です。
八丁味噌は赤味噌とは違うのか? は、違いません。ただし、八丁味噌は昔ながらの作り方で、機械で大量生産されたものとは違います。木の樽で大きな重石をして、長い間熟成させた赤味噌。
例えが悪いかもしれませんが、スパークリングワインと ”シャンパン” と同じ。

岡崎の八丁味噌メーカー、カクキューのサイトを見ると八丁味噌の歴史から、製造の仕方、味噌の豆知識が掲載されています。

■カクキュー

八丁味噌は高価なので、気軽に買えるものじゃありませんが、愛知県の人はみんな八丁味噌を使っているかというと、そうでもないです。
どちらかというと、県外(圏外)の人の方が八丁味噌を使っているんではないでしょうか。赤味噌圏外では赤味噌なんてふつうに売ってません。スーパーで売っていても小サイズや出汁入りだったり、”ふつう” の赤味噌が売ってない。
でも、八丁味噌なら売ってるんじゃないでしょうか。片隅に並んでませんか? 選択肢が無いので赤味噌である八丁味噌を買うことになります。

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即席土鍋麺 ~ カップ麺の食べ方 [うどん・そば・麺]

何でも手作りするのが好きなのに、たまに、カップ麺が食べたくなるときがあります。ちょっとお腹が減ったからとか、面倒で何もしたくないから食べる、じゃなくて、カップ麺自体が食べたくなる


どうせ手抜きするんだったら、徹底的に手抜きをする。お湯沸かすの面倒、(嫌いな)電子レンジでやってしまう。

しかし、発泡スチロールに熱湯は、強い抵抗を感じるため、土鍋に移す。
土鍋に麺を入れたら、水を注ぐ。スープと天ぷら風スナックはまだ入れない。


電子レンジ、600Wで5分。


水からなので5分じゃまだ沸いてません。まだ麺も固い。ここである程度面をほぐす。


スープと天ぷら風スナックをのせる。そして、何かトッピングが無いか...あった、大根。


大根おろしものせて、


電子レンジ、600Wで2分。この2分はスープの煮込みです。電子レンジって便利ですねえ。


完成。


混ぜて食べる。


大根おろしと麺からすごいアクが浮いてるぞ。そんなの気にしちゃいけません。これは即席麺です。

もちろん、これはお酒のアテになりません。ただ、カップ麺を食べたかっただけ。
水の量間違ってたら、しょうゆを垂らすなり、めんつゆを足すなり好きに。

ねぎや野菜、生卵のせたら美味しく食べられるか?
スープの粉末を半分にして、レトルトカレーかけてカレーうどん(そば)なんかにしちゃったり?
手抜き即席土鍋麺を食べながら...

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梅干焼きそば ~ 麺は香ばしく焼く [うどん・そば・麺]

梅干を使って焼きそばを作ります。梅干の塩気を利用して味付けし、梅の香り漂うさっぱりした焼きそばです。


  材料(1人前)
  • むし麺かゆで麺・・・1食
  • 豚バラ肉薄切り・・・3枚~好きな量
  • もやし・・・1袋の半分~全部
  • にんじん・・・1/3本
  • アスパラ・・・2本
  • 梅干・・・大1個
  • 塩、コショウ
  • ごま油(豚肉の下味用)、サラダ油




 下ごしらえ
  1. もやしはひげ根を取り、しばらく水に浸けたら、よく水気を切る。Tips1
  2. にんじんをもやしと同じくらいの太さの千切り、アスパラも縦に4つ割りにする。
  3. 梅干大1個の実の半分をたたき、もう半分はみじん切りにする。小さい梅干なら2個で1個をたたき、もう1個をみじん切り。
  4. 豚バラ肉にたたいた梅干とごま油をまぶして下味を付ける。
 アスパラは冷蔵庫に残っていたため使いました。なくてもいいですが、変わりに使うものとしては、ニラやピーマン、チンゲン菜など青い野菜。しめじなどきのこ類も入れるとおいしくできます。

 香ばしい焼きそばにするため、麺の表面をこんがり焼き付けます。麺はフライパンにくっつきやすいので、少し難しいところ。たくさんの油を使いますので、嫌な場合は水をかけて蒸し焼きにする、炒める焼きそばにしてください。でも、油はたくさん使っても、梅干ともやしでさっぱりした焼きそばになります。


<作り方>

1.中華鍋を油でならして、麺を焼く

麺が油を全部吸ってしまいます。使い込んでよく油がなじんだ鍋でしないと、麺がくっつきます。油の量が少なすぎてもくっつきます。

麺はほぐさないでそのまま中華鍋に入れる。火は強火。中華鍋に入れたら、箸でほぐしたり、触ったりしない。くっつかないように、中華鍋を持って回して、麺も鍋の底で回っているようにすればくっつきません。

焼きそばの ”焼き方” はこちらのサイトが詳しいです。生麺を茹でるところから始めてます。ゆで麺や蒸し麺を使う場合は、その作業は不要です。しかし、生麺を使って焼きそばを作れば、中華料理屋さんの焼きそばができる。上海焼きそばなんて、太目の生麺を使って作れば、とてもおいしいですよ。

・焼きそばの焼き方

麺を焼いている時、白い煙がもうもうと立ち込めてきます。油が焼けているためで、決して麺が焼け焦げてるのではないので安心してください。でも、時々麺の焼け具合を覗いて見てくださいね。真っ黒に焦がしたら食べられません。表面をこんがり焼き付けることで、香ばしい焼きそばになります。

麺の両面を焼いたら、一旦別皿に取り出す。

2.肉を焼く。
中華鍋を熱し、油を引き直して、豚バラ肉を焼きます。

梅干がまぶさったままでかまいませんが、梅干も焦げやすいので注意してください。肉は強火でないとくっついてしまいますが、梅干を焦がしたくないので、肉の表面だけ強火で焼き固めたら、火は弱火にする。もしくは強火のまま、紹興酒や酒を振りかけ、蒸し焼き状態にすると梅は焦げにくくなります。油が飛び火が上がることもあるので注意してやってくださいね。

3.にんじんを炒め、火が通ったらアスパラともやしを炒める。Tips2
もやしは炒め過ぎると水分が出てきます。強火の短時間で、鍋を煽りながら炒める。この後、麺を戻し入れて炒め合わせるので、ほんとに短時間、数十秒鍋をあおるだけ。油がもやし全体に回ればいいです。

4.肉と焼きそばを戻し、梅干の半分のみじん切りを入れて混ぜ合わせたら完成。
焼きそばはここで少しほぐしてください。

味見をして、塩コショウで調節する。


この容器はお弁当にして持って行ったからです。

豚肉は梅干のおかげでやわらかくなり、残り半分の梅干を最後に加えることによって、梅の香りがするおいしい塩焼きそばのできあがりです。
ソース焼きそばに飽きたら、ぜひお試しください。


他に梅干を使って味付けした料理 
・チャーハン上手は料理上手?② ~ 梅鮭チャーハン 
・さんまご飯 ~ 薬味と梅干でさっぱりと
・白菜と豚バラ肉のせいろ蒸し
・タコチャーハン ~ 梅干とかぶを使って
梅干の記事 
・干さなかった梅干 
関連記事 
・豚肉とセロリのチンジャオロース弁当
・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極 


Tips1
もやしのひげ根はちぎるのではなくて、先をポキポキ折るように取っていくと、少しは早くできます。もやしは安くておいしい野菜なので、その分、大変な作業もがまんできる。ひげは取らないと、食べる時にじゃまになるのと、だらんと伸び、垂れ下がった長い紐の付いたままのもやしって、見ただけでおいしくない。
もやしは日持ちがしない、鮮度が大切な野菜で、取った後のひげ根を見ると、すぐに黒く変色し劣化していってるのが分かります。

もやしも野菜、水(氷水)にしばらく浸けてやることで、しゃきっと蘇ります。これをしないで炒めたもやしと、水に浸けてから炒めたもやしを食べ比べると、まるで別物のように感じると思います。
もやしを買ってきて、その日のうちに食べないなら、ボールやバットに移して、水に浸けた状態で冷蔵庫に入れておけば、少しは鮮度を維持できます。
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Tips2
ここで肉が焦げそうになったら、こうやって

取り出しておけば防げます。プロの料理人が一瞬のうちに作り上げるのと勝手が違いますので、慌てずゆっくり作った方がおいしくできる。肉も野菜もちょうど火が入ったとこを食べるのが、一番おいしい食べ方です。肉は焼け過ぎ、野菜は生で青臭いなんてことにならないように。

手料理始めたばかりの人は、ひとつひとつの材料を、一つずつ炒めては取り出し、最後に全部まとめて混ぜ合わせるようにすると、それぞれの火の通りがつかめます。火が通ったかどうかは、食べてみれば分かります。

野菜を炒めないで、熱湯で茹でておいて、全部を炒め合わせるという方法もあります。
チンジャオロースなど、肉とピーマン、たけのこの火の通る時間はまったく違います。ピーマンとたけのこは硬めに下茹でして、最後に炒め合せた方が素人にはうまくできる作り方。
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鍋風、味噌煮込みうどん 日本酒をぬる燗で [うどん・そば・麺]

煮込みながら食べる味噌煮込みうどん。お酒を飲みながら、座って調理しながら食べます。

味噌煮込みうどんの出汁は鶏肉がポイントです。
鰹と昆布の出汁だけでは味噌煮込みうどんの味にはなりません。
鶏肉のもも肉でもむね肉でも細切れでも、手羽元、手羽先だって鶏の旨みが加わればおいしくなる。

日本酒をぬる燗でちびちびやりながら、鍋を食べる感覚で味噌煮込みうどんもいいものです。電磁調理器に土鍋をセットして、煮込みながら食べて飲みました。


材料はうどん、出し汁、赤味噌、鶏肉、かまぼこ、油揚げ、長ねぎ。そして、水たっぷり。水たっぷりがどうして必要かは後で。

鶏肉は手羽元が冷蔵庫にあったので、身をそぎとって骨は出し汁の中に放り込んでおきました。
別にそんなことしなくても、普通に細切れや一口大に切ったもも肉なんかを使えば構いません。

赤味噌は八丁味噌、うどんは生うどんを使います。長ねぎは斜に、かまぼこ、油揚げはあらかじめ切っておきます。

今回は煮干と昆布の出汁で作ります。赤味噌は出汁が濃い方がおいしいです。
煮干って出汁をとった後どうしてますか?そのまま食べてもおいしいですよ。
昆布と煮干の出汁が取れたら、鶏肉を入れて煮込みます。
アクが出てくるので取ってください。
煮えたらかまぼこと油揚げを入れて、さらに煮込みます。もうこの時点でこの出汁だけで酒が飲めるくらい旨くなっています。

ねぎも入れて味噌を準備。ねぎが入ると一挙に青い香りが当たり一面に広がります。

味噌はそのまま鍋に入れると溶けません。ボールなどに出し汁を少量入れて、溶かしておいてから鍋に入れます。味を見ながら味噌を足していきます。あとで水を差すので、少し濃い目にしておいてください。好みの味になったらいよいようどんを投入。

うどんは生うどんを使います。打ち粉はそのまま。冷凍うどんやゆでうどんでは、煮込みうどんはできません。乾麺でもできます。

様子を見ながら煮ないと、なべ底にべったり麺がくっついて、うどんなんだか、ほうとうなんだかすいとんなんだか、何だか分からなくなり、食べられなくなりますので、自信がなければ、あらかじめ固く下茹でしておいた方が泣かなくてすみます。

打ち粉は煮込むうちにとろけてとろみになります。このとろみが煮込みうどん。味噌汁うどんと違います。火加減は思いっきり強火か中火。強火なら差し水をどんどんしないと、一気に鍋底に固まります。中火で煮込んだら、ふつふつする前にうどんめがけて差し水をする。

濃厚な出汁と、コクのある八丁味噌、少々水を足したって薄くなりません。うどんが煮える前に鶏肉やかまぼこで酒を飲みながら、差し水をしながら、汁を飲みながら待ちましょう。とろりとしてきた時がうどんの食べ時、一気にうどんを食べる。でも、鍋底をお玉でかき回してください。打ち粉がとろけて底で固まります。うどんをお椀に取ったら、鍋底をかき回して汁をかける、を繰り返す。

名古屋の有名な味噌煮込みうどん屋さん、もちろんこんな作り方ではありません。でも、鶏肉たっぷりで出汁を取れば、味は誰でも近いところまで持っていける。

赤味噌、八丁味噌は沸騰させて煮込んでも大丈夫。まずくなったりしません。でも、あまりに煮すぎると、苦くなるのでご注意を。

味噌をカレー粉に変えればカレー煮込みうどんになります。カレーうどんと違って、これもなかなか旨い。玉ねぎ入れると甘くなるから入れないように。

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