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パリパリのきんぴら ~ 大根の皮で [お弁当]

大根の皮とごぼうできんぴらのお弁当。おかずはこれだけなので油揚げとちくわも入れてボリュームアップ。

なんでもないただのきんぴらですが、大根の皮とごぼうで歯が鍛えられます。たまにはこういった硬いものをたくさん食べないといけません。硬いものでよく噛んで食べる習慣を付けましょう。

作り方なんて載せるまでもないですが...

  <材料>
  • ごぼう
  • 大根の皮
  • にんじん
  • ちくわ
  • 油揚げ
  • めんつゆ
  • 砂糖、しょうゆ・・・味の調節のため
  • 胡麻
  • サラダ油、ごま油

量は食べたいだけ。
大根の皮はおいしいので、いつも捨てられず、こうやって弁当などに利用してます。
これからの季節なら、ざるに乗せて2、3日置いとけば、自然と切干大根ができます。切干大根になったらもっと旨みが増して、出汁も取れるようになります。
お肉が入った方がおいしくなりますけど、無くても油揚げや厚揚げ、さつま揚げなど何か油っぽいものを入れると、また違ったおいしさになります。

材料は全部細く切っておきます。ごぼうは酢水にさらしてアクを抜きます。


<作り方>
1.フライパンにサラダ油を引いて熱し、野菜を炒める。

みんな細く切ってあるので、硬いものでもわりと早く火が通ります。表面だけ焦げて、中が生なんてことにならないよう、中火くらいでじっくり炒める。
お肉も野菜も同じで、フライパンに入れたらすぐに混ぜたりせず、最初は焼く感じです。すぐに混ぜてしまったら、火の通りを遅くしてしまう。

野菜の火の通りの合図は見た目も大事ですが、良い香りがしてきた時。ごぼうの土の匂いが漂ってくるはず。そしたら煽って混ぜる。
分からなければ1個食べてみる。

2.野菜におおよそ火が通ったら、油揚げとちくわを入れて炒め合わせる。

ちくわと油揚げはそのままでも食べられるので、さっと合わせるだけでいい。

3.酒をかけてアルコールを飛ばし、めんつゆで炒り煮にする。

めんつゆの量はごぼうも大根の皮も味が入りにくいので、やや辛いかなって思うくらい。

4.味見をして砂糖やしょうゆで味を調える。
甘いのが好きなら、みりんか砂糖。塩味足りなければ塩やしょうゆ。
ピリ辛がよければ野菜を炒めているときに、鷹の爪を入れる。

5.ごま油を垂らして風味を付け、胡麻をかけて混ぜたら完成。

ごま油も胡麻も好きならでかまいません。最初からごま油で炒めてもいいです。

この作り方だと煮汁で煮ないので、ごぼうと大根の皮には味が染み込んでいません。表面に絡まってるだけ。ごはんのおかずには味が薄いと感じるため、油揚げを入れました。油揚げは味をよく吸い込みます。
煮ないで炒めてあるだけだから、大根の皮はパリパリ、ごぼうもパリパリ。食べると音がします。だからパリパリのきんぴらです。


寒くなってきてご飯を炊くときの水加減、火加減が難しくなってきました。季節の変わり目はいつもそう思います。
暑くなっていく時は火加減弱く、寒くなっていく時は火加減強く、水多目にしないとごはんがおいしく炊けません。

弁当用のごはんはいつもいい加減な炊き方してます。お米にこだわりはないので、無洗米をそのまま土鍋に入れて、水を入れたら30分~1時間待って、中火にかけ12分。火を止め20分。いつもこの炊き方です。お米の量は1合よりちょっと多いくらいかな。

家ではごはんをあまり食べないため、飯炊きは好きじゃくいい加減。しかも、弁当のご飯は2日分ずつを前日の夜中に炊いて、1日分は容器に詰めたら、もう1日分は陶器のおひつに入れて冷蔵庫。それを翌々日、容器に入れて持っていってます。

職場で電子レンジで温めて食べると、このいい加減な炊き方が上手くいっているようで、ふっくらとやわらかく食べられます。
12分中火で炊いたご飯は、炊き立てで食べると「炊けてない」感じでとてもまずいです。水もかなり多めに入れるため、べちゃべちゃ。しかし、それを電子レンジで温めると、ちょうど炊き立ての感じになる。不思議です。

もちろん、家でご飯を食べるときはまじめに炊く。それに電子レンジなんて使いません。電子レンジは嫌いです。

寒くなって水を多くして、火を微妙に強くしてますが、この季節の変わり目は安定するまで何日かかかります。
春から夏にかけては焦がしてカチカチのご飯にしてしまいます。今はその逆。
職場で温める ”電子レンジ” 調理の時間を調節すればおいしくできそうですが、水加減、火加減を微妙にコントロールする方法を選びます。その方が楽しい。

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じゃがいものカレー粉炒め ~ お弁当に [お弁当]

じゃがいもはバターで炒めるだけで、簡単なおいしいおかずになります。毎回、同じじゃ飽きるのでたまにはカレーの風味を付けてスパイシーに。


  <材料>(1人分)
  • じゃがいも・・・小2個
  • 玉ねぎ・・・小1/4個
  • いんげん・・・3本
  • 生ハム・・・3枚
  • 塩、コショウ・・・少々
  • カレー粉・・・小さじ1/2
  • バター・・・10gくらい
  • オリーブオイル

じゃがいも以外は他の何にでも変更可能。残り野菜で十分。じゃがいもは男爵、メークインどちらでも。生ハムはベーコンでもハムでもOK。

  <下ごしらえ>
  • じゃがいもの皮を剥いて水にさらし、厚めの細切りにする。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • いんげんを食べやすい3~4分割に切る。
  • 生ハムをひと口大に切る。
じゃがいもは皮を剥いたら、みずにさらして表面のでんぷんを取っておかないと、炒める時にくっついてしまいます。

<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルを引いて、じゃがいもと玉ねぎを炒める。

油はサラダ油でも構いません。バターは最初から入れると焦げるので後から入れる。

ここでじゃがいもにほとんど火を通してしまいます。
どれだけ炒めればいいかは厚さによって違いますが、炒めているうち、徐々に透き通ってくるのが見えてきます。白く芯のように残っているのが、火が通ってないところ。
時々混ぜて表裏を返して、表面全体が透き通るまで炒める。

2.バターを落としていんげんを炒め、塩コショウする。

塩コショウして味付け。後で塩分の強い生ハムが入るので塩は少なめに。
いんげんはすぐに火が通りますが、生じゃ青臭い。火が通った合図は ”色が鮮やか” になった時。このタイミングを見逃さないように。

3.生ハムを入れて軽く炒める。

生ハムもすぐに火が通るので、表面の色が変わる程度にサッと炒め合わせます。

4.カレー粉を振って混ぜたら完成。


お好きなら、白ワインなんかかけて風味を付けるとよりおいしくなります。酒をかけるなら、カレー粉を振る前にして、アルコールを飛ばしてください。
ニンニクを入れたら、お酒のアテになります。

スパイシーな香りが鼻をくすぐり、一生懸命、いもをパクパクしてしまうおいしさでした。

関連記事 
・鶏もも肉のオーブン焼き ~ カレーの風味でスパイシーに

こちらは別の日に作ったもの。

じゃがいもと玉ねぎ、アスパラ、にんじん、ミニトマト、パンチェッタの豪華バージョン。
トマトの甘みとパンチェッタの旨みが加わり、弁当にしておくのはもったいない、じゃがいものカレー粉炒めでした。

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鶏肉となすのトマトソース煮 ~ カチャトーラ? [お弁当]

簡単に作ったトマトソースを使って、鶏肉となすのトマトソース煮を作ります。お弁当に持っていくのでニンニクは不使用、冷蔵庫に残っていたピーマンを入れました。

ピーマン入れ過ぎで、何だこれ? になってますね。でも、鶏肉はしっかり焼いて、なすも甘くておいしいトマトソース煮です。

カチャトーラってカッコイイ名前の料理がありますが、猟師風なのでいろんな作り方があります。その猟師によって作り方が違うってことですね。オリジナルなんてないと思います。カチャトーラは、私は落合務さんのトマトを使わない、鶏肉だけのが一番好きかな。

  <材料>(一人分)
  お弁当なので残り野菜の大集合です。
  • 鶏もの肉・・・4切れ
  • なす・・・1本
  • ピーマン・・・2個
  • ブロッコリーの軸・・・冷蔵庫の残り全部
  • オリーブオイル、小麦粉、塩、コショウ
ピーマン2個も入れると写真のようなピーマン弁当になります。ブロッコリーの軸は無ければ不要です(ふつう無いはず)。変わりににんじんやズッキーニ、いんげんなど入れたらおいしいと思います。

  <下ごしらえ>
  • なすを食べやすい大きさに切って、塩を振ってアクを抜く。
  • ピーマン、ブロッコリーの軸は適当な大きさに切る。
  • 鶏肉はひと口大に切って、塩コショウして小麦粉をまぶす。


なすに塩をして10分もおいたら、写真のように水分が出てきます。ペーパーできれいに拭き取ってください。塩水に浸けておく方法でもいいです。


鶏肉に塩コショウしたら小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいておきます。小麦粉は強力粉ですが、薄力粉でもかまいません。

<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルを引いて、なすを炒める。
なすは油をみんな吸ってしまいます。多めに引いて強火でカラッと焼く。なすに火が通った合図は、吸った油を外へ出してきた時です。よく見ていると分かります。

2.なすをトマトソースの方へ移し、鶏肉を焼く。

どうしてなすを先に炒めたかは、鶏肉を焼くと脂(旨み)がにじみ出てフライパンに残ります。その上で炒めるとなすが焦げて汚れるからです。
もちろん、逆でもかまいません。


オリーブオイルを引き直して、強火にして鶏肉の表面を焼き付けます。フライパンに鶏肉を入れたら動かさないこと。入れた瞬間はフライパンにくっついています。焼けるに従って自然に離れてきます。
鶏肉の下の方が白っぽくなってきたら焼けている合図、写真のようになるまで、表面をしっかり焼く。
裏返して両面とも焼き付けます。

3.ブロッコリーの軸を炒める。

ブロッコリーを大きくカットしていたので、鶏肉を裏返した時点で入れました。これだけ大きいと火が通るのに時間がかかります。

4.ブロッコリーに火が入ったら、ピーマンを炒める。
鶏肉は焼き過ぎると硬くなります。焦げそうになったら、トマトソースの方へ移す。鶏肉の中まで火が入ったかどうかは、串を刺して透明な肉汁が出てこれば大丈夫ですが、あの塊だとけっこう時間がかかるはず。不安なら、ワインをかけてフライパンに蓋をし、弱火で少し蒸し焼きにするか、鶏肉だけ先にトマトソースで煮ておくかです。

5.ピーマンに火が通ったら、フライパンにトマトソースと材料全部を戻して少し煮詰める。
味がなじむ程度に煮れば完成。あまり煮すぎると鶏肉が硬くなり、トマトソースが酸味が強調されるように変化してくるので注意。

炒められたなす、鶏肉をどうしてトマトソースの鍋に移し、またフライパンにもどしたかは、これを作る前にトマトソースを作ったからです。特に意味はありません。火が通ったものは別皿に移していけばいいですよ。
フライパンには焼いた鶏肉の旨みが残っていますので利用すること。ただし、余計な脂はペーパーで拭き取る。メタボ対策にもなります。

使ったトマトソースの作り方(簡単です) 
・トマトソース② ~ ワインの煮詰めがポイント 
関連記事 
・手羽先でカチャトーラ風 ~ フライパンで手軽に
・なすのトマトソース焼き ~ お弁当 
・しめ鯖と鯖となすのパスタ
・トマトソース① ~ 何にでも使えるソースに
・オムライス弁当 ~ ケチャップ使わないで
・鶏もも肉のオーブン焼き ~ 簡単マリネで
・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極


イタリア料理のおいしい約束

イタリア料理のおいしい約束

  • 作者: 落合 務
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2000/06
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)

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鶏ごぼうのマヨネーズスパゲティ ~ 思い出の味 [お弁当]

一人暮らしを始めた学生の頃、お金が無くてよくスパゲティを茹でて、マヨネーズとしょうゆをかけて食べたりしていた。
大量の麺にめいっぱいマヨネーズをかけ、しょうゆをたらして混ぜただけの、とてもくどいスパゲティだった。満腹を感じるためだけのものでした。
そのうち飽きてきて、しょうゆをドレッシングに変え、和風や中華と色々かけて試していた。美味い美味いと言いながら食べてたかは覚えてません。

今でもなんとなくその味は覚えています。そのまんまを食べることはないですが、スパゲティサラダにして具材を入れたりして。

お弁当に再現してみました。こんなのはお酒のアテにはなりません。


お弁当にロングパスタの温かいのは、伸びてしまうので持っていけません。伸びたパスタは最悪。
冷たく冷やしてソースで和えれば伸びません。時間が経つと麺はくっつくため、油でコーティングします。
マヨネーズと中華ドレッシングの組み合わせが、一番おいしかったと記憶しているので、ごま油を使います。

具材には鶏のササミとごぼう。

ササミは適当な大きさに切って、酒と塩で下味を付けたら、片栗粉をまぶして茹でる。
ごぼうもやわらかくなるまで熱湯で茹でる。

スパゲティは冷やすので、アルデンテより一歩進んだところまで茹でる。茹でたら氷水でしめて水気を拭き、ごま油(太白)を全体に絡めておく。


あとは混ぜるだけ。

マヨネーズを絡める前に、塩コショウでしっかりと味を付ける。マヨネーズだけだと味がぼやけて、かけ過ぎのもとになる。



さらにごま油としょうゆをたらして混ぜる。
懐かしい味になった。ごま油とマヨネーズの組み合わせもなかなかです。

味は悪くないですが、こんなの大量に食べるものではありません。付け合せにならなるかな...

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卯の花団子酢豚風 ~ 卯の花作り過ぎて② [お弁当]

大量の卯の花の処理方法、2つ目です。卯の花を団子にして油で揚げ、甘酢で絡めて酢豚風にします。
卯の花はこんな風に変身しました。

お弁当に持って行ったので、材料は残り物利用。きゅうりとにんじん、たけのこ水煮だけ。
おいしかったですが複雑な心境です。もはや卯の花の影も形もありません。繊細な卯の花の味は全くしない。ただのおかずに成り果てた....

一人暮らしをしていてあまりしたくないのが ”揚げ物”。油の処理に困る。揚げ物はよく揚げ焼きで代用して作ってしまう。
でも、たまにはたっぷりの油で揚げた、唐揚やとんかつが食べたくなる。そんな時にするのが、”まとめ揚げ”。まとめて揚げ物作ってその油は捨ててしまいます。
今回した ”まとめ揚げ” では、この卯の花団子と鶏の唐揚、とんかつまで一気に揚げて作り置きしておいた。一辺に3種類も食べませんが、作り置きのとんかつだっておいしいものはおいしい。後にその記事を掲載します。

では、卯の花団子酢豚風の作り方。こんなの再現する人いないでしょうから、ひとつ、手抜きな特急弁当作りのコツを紹介したいと思います。材料変えれば何だってできる。

まず、卯の花は鶏挽肉と混ぜて団子にし、油で揚げる。これは手抜きできないので、我慢してください。

鶏挽肉には塩と酒で下味を付ける。

挽肉と卯の花の分量は、あったらあっただけ団子にして揚げればいいので適当。

卯の花と混ぜたら、粘りが出るまで練る。しっかり練らないと揚げる時にパンクする。卯の花が水分を吸い込みしっとりしてくるはず、ここで片栗粉を入れるかどうか判断が難しいところ。片栗粉を入れればつなぎになり、うまくまとまりますが、食感が硬くなる。
硬くしないようによく溶き玉子を入れます。しかし、卯の花に水分を与えるのは危険、揚げるとパンク間違いなし。
結局、玉子も片栗粉も入れず、練ったらハンバーグの時のように、両手でキャッチボールして空気を抜き、団子状にして少し乾燥させました。

ねっとりした団子なのでまとめるのが大変でした。

通常の肉団子なら、挽肉と長ねぎ、生姜のみじん切りなどで作りますね。ふわっとやわらかくしたいなら溶き玉子を、固くまとめたいなら片栗粉を混ぜれば、手作り肉団子やつくねができます。その時は下味をしっかり付けた方がおいしいですよ。
ふつうの肉団子をまとめて作っておけば、お弁当だけでなくおつまみや鍋、いろんな場面で活用できるので、ぜひ、子供と一緒に作ってください。親には作り方を教える義務がある。それが食育だと思います。

160~170度の油で揚げます。あまり高い温度だと表面焦げて中まで火が入りません。でも、卯の花、おからは不思議とすぐ揚がる。挽肉が心配ですが1個割ってみて火が通ってなければ、オーブントースターで温めるという手もあります。
揚げ上がり直前に温度を上げて、表面をカリッとさせたら網で油を切ります。

下味が付いているのでこのままでもおいしい。ビール飲んで3個も摘んでしまった!
卯の花がつなぎなので、ふわっとやわらかい肉団子です。

この後、鶏の唐揚ととんかつを揚げて、油疲れしました。油の臭いだけで胸焼けしそう。

さて、ここから先は忙しい主婦が喜ぶ、手抜き特急弁当の作り方です。下ごしらえを除けば、5分でおいしい酢豚風ができます。徹底的に手抜きすれば、下ごしらえなしの野菜を切るだけでも、できないことはない。そんな時は味を濃くすると、手抜きはバレ難い。体調悪い時にそんな手抜きすることがある。

  <下ごしらえ>
  • きゅうりをひと口大に切り塩もみする。きゅうりから水分が出てくるので拭き取る。
  • にんじん、たけのこ水煮も一口大に切る。
きゅうりの下ごしらえ面倒ですか? 塩もみしないときゅうり臭いですが、省くの不可能ではありません。でも、それならきゅうり使わないで他の野菜でやった方がいいかも。例えばピーマン、セロリ、きのこ類。特急弁当にはすぐに火が通るものがいいです。
特急弁当とは関係ないですが、きゅうりの保存の仕方にコツがありますので、興味がある方はTips1 の文字をクリックしてください。下の方へ飛びます。Tips1


 <挫折しない弁当作りのコツ>
  1. 材料に火さえ通れば、煮たって焼いたって、どう調理したって構わない。
  2. 切れ端や残り物を最大限に活用すれば、おもしろいようにバリエーションが増える。
  3. 味付けを変えれば、同じ材料でも別の一品になる。
  4. 弁当にいろいろ詰め込もうとしない。
  5. いっぱい作ったら、複数の容器に入れ冷蔵(冷凍)保存して、別の日の持ってく。
まだまだ、いくらでもありますが、大きなお世話でしょうから、今回は 1.を実践してみます。

酢豚は豚肉を揚げて、野菜と肉を炒め合わせ、タレで煮込むなんて大変なもの。こんなの5分じゃできないし、面倒で酢豚は私もめったにしない。
揚げた卯の花団子を使うので、一工程余計ですが、野菜だけの甘酢あん煮込みもできるので、いくらでも応用が利きます。


<卯の花団子酢豚風弁当の作り方>

  <材料>(1人分)
  • 揚げた卯の花団子・・・5個
  • きゅうり・・・2/3本
  • にんじん・・・少し
  • たけのこ水煮・・・2切れ
  • 中華スープの素・・・小さじ1
  • オイスターソース・・・大さじ1
  • 砂糖・・・大さじ1
  • 黒酢・・・大さじ1~2
  • しょうゆ・・・味の調整
  • 水溶き片栗粉・・・小さじ2の片栗粉を小さじ4の水
 調味料の量は、味見をしながら入れていくのでブレます。目安と思ってくださいね。


さて、この中で火を通さないと食べられないものはどれでしょう?
にんじんです。にんじんだけ加熱すればあとは味を付けるだけ。

行平鍋1個だけで酢豚風を5分で作ります。

1.鍋に水とにんじんを入れ、強火にかける。

水の量は、これが甘酢あんになりますので、最終的な甘酢あんソースの量です。にんじんがかぶるくらいで十分です。
にんじんは小さく切ってあり、2分も煮たら大丈夫。主婦の好きな「強火でガーーーーーーー」っとやっちゃえばOK。強火なら早く煮えていいですよね。すぐ出来ちゃう。
にんじんは強火で煮てもアクが出ない。なんて優秀な野菜なんでしょう。

2.たけのこ水煮を入れて味付けする。

たけのこ水煮は煮る必要なし。コンロから下してじっくり味見しながら味付けしていく。ただし、味見のし過ぎはいけません。舌が麻痺する馬鹿舌現象が起きる。
味を付けてく順番は、どうでもいいですけど、私は
中華スープの素->砂糖->オイスターソース->黒酢->味見->しょうゆ
でしました。お酢は時間が経つと酸味が抜けます。弁当なら多めに入れること。その時酸っぱくても、食べる時酸っぱくない。鍋に順番に入れていって、その都度混ぜます。
ここで味を決める。決めたら、

3.再び強火にかけ、その他の材料全て投入する。
強火全開。
一応混ぜてください。

4.沸いたら水溶き片栗粉でとろみを付ける。

さすがに、とろみ付ける時は火を止めてください。ダマダマになりますよ。

5.とろみがついたら、再び強火全開。沸いたら完成。

とろみ付けたら、必ずまた沸かすこと。でんぷん質が残っておいしくないです。
手抜き酢豚なので濃い目の味がお勧め。ごはんに良く合います。

発想の転換で、行平鍋1個で回鍋肉もできます。
材料に火さへ通れば食べられる。どう調理したって自由じゃないでしょうか。お弁当作りは楽しいですよ。

関連記事 
・卯の花 ~ 豚汁を使って...
・卯の花そぼろ弁当 ~ 卯の花作り過ぎて① 
・とんかつ玉子とじ ~ 作り置きのとんかつで
・鶏の唐揚① ~ 中華料理屋さんの味

・野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり

・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極

まだ、卯の花が残っている...


Tips1
きゅうりを買ってきて、その日に使わないなら、冷蔵庫にしまう前にまず水に浸ける。夏なら氷水。30分も浸けておいたら、へなへなになりかけのきゅうりもピンと蘇ります。
そしたら湿らせた新聞紙やペーパーでくるんで、ビニール袋に入れて冷蔵庫へしまう。

これだけで、そのまましまうより何倍も長持ちします。一人暮らしの人なら、野菜はなかなか使いきれない。無理して一辺に全部使わず、保存の仕方を工夫してみてください。セロリや茄子もこうするとけっこう持ちます。
パスタやイタリアンが好きで、よくイタリアンパセリなんて買ってきますが、とうてい全部使い切れない。痛んだ葉っぱから順番に捨てていくことになり、もったいないですね。イタリアンパセリも同じように、湿らせた新聞紙にくるみ、ビニール袋に入れてしまうと、少しは寿命を延ばせます。
葉もの野菜は特に保存は難しくて、買ってくると一人じゃ持て余してしまう。それが嫌で野菜食べないなんてしないで、保存の仕方も料理のうちです。これが絶対100点の完璧な方法は無いので、自分自身で見つけていきましょう。
ニラ、水菜の保存、私の方法でよければ次の記事を見て下さい。かなり持ちます。

野菜の保存の仕方の関連記事 
・肉ニラそば
・明太子スパゲティ ~ からすみに負けない味わい 

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