エリンギのトマトソースペンネ ～ 素材の味を活かす？①

エリンギは加熱すると松茸のような香りが出て、うまく丁度に火を通せば、コリコリした食感も楽しめる。

素材の味を活かすなんてよく言うけれど、どうしたらそんなことができる？

　　エリンギで言うなら

• 焼いて香りを出す
• 焼いて水分を抜く
• 塩をして水分を抜く
• 煮て旨みを凝縮させる
• 蒸して汗をかかせる

でしょうか。

椎茸類はふつう生では食べないし、食べると危険。
加熱する目的はまず食べられるようにすること。加熱すると水分が出て縮み、結果として旨みが凝縮される。
素材の味を殺してしまう方法は？

• 加熱しすぎる
• 強い味付けをする

加熱し過ぎはどんなものでもおいしくない。水分、旨みが抜け出てしまい、カチカチに硬くなる。
強い味も素材の香りと味を消してしまう。濃い味付けの佃煮みたいに例外はあっても、それはまた別のおいしい食べ方。

エリンギのトマトソースパスタで、素材の味を活かす方法を考えてみる。それも簡単にできる方法で。(Tips1)


＜エリンギのトマトソースペンネ　～　素材の味を活かす？①＞

　　＜材料＞

• エリンギ
• ペンネ
• トマトソース
• モッツァレラチーズ
• パルメザンチーズ
• 大根の葉
• 塩
• コショウ
• オリーブオイル

トマトソースを冷凍しておいたもの。白く固まっているのはオリーブオイル。

材料はモッツァレラチーズの他にとろけるチーズ、クリームチーズ、チェダーでもナチュラルチーズなら何でもよい。

トマトソースがなかったら、ぜひ、生のトマトを使ってほしい。ふつうのトマトなら種を取って適当に切ればいい。ミニトマトならそのまま使える。

他に何かプラスして、おいしさに深みを出したいなら生ハムがよい。

大根の葉がなかったら（ふつうないって？）、パセリやセロリの葉、水菜やほうれん草、何か緑のものがあるとよい。


　　＜下ごしらえ＞

• トマトソースを解凍する
• エリンギを縦に２つから４つに切る
• エリンギに軽く塩をしてオリーブオイルを絡める
• モッツァレラチーズを適当な大きさに切る
• 大根の葉をみじん切りにする

解凍はオーブントースターで。ホーロー容器なら直火でもOK。

エリンギは大きさによって縦に２つか４つに切る。長かったら半分に切ってから。

ピザと同時に使うためこんな切り方。下の方は横に薄く切ってピザで使う。
軽く塩をしたらオリーブオイルを全体に絡める。これはオーブントースターで焼くため、短時間で上手く焼けるようにと、旨みが抜けすぎないようにするため。


モッツァレラチーズはこんな感じ。


＜作り方＞
１．エリンギをオーブントースターで焼く
焼く時間は大きさと能力によって違う。できるだけ高めの温度で短時間が、おいしい焼き方。ポイントは香り。

２．ペンネを茹でる。
ペンネはアルデンテに茹でるのでは多分硬くておいしくない。少しやわらかめに茹でて、ペンネじゃなく、エリンギが主役になるようにする。

３．耐熱容器に茹でたペンネを入れてオリーブオイルを絡める。

これはお弁当に持っていくため、ペンネがくっつかないように、オリーブオイルは多め。

弁当だから耐熱容器で作ってるけれど、家で食べるならフライパンでどうぞ。

４．容器にトマトソースとモッツァレラチーズを入れる。


５．エリンギをのせ、パルメザンチーズを振りかける。

チーズをかけて焼くから、パスタというよりグラタンかも。

６．オーブントースターでチーズが溶けるまで焼く。

７．焼けたら軽くコショウを振って大根の葉を散らす。

大根の葉だって役目を果たしてくれる。あるとないとでは大違い。


ペンネを茹でる鍋を１つ使っただけで、あとはオーブントースターで簡単調理。
フライパンでするならエリンギはオリーブオイルで炒めるといい。もっと美味しく食べるなら、網で直火焼き。それが一番エリンギが喜ぶかも。松茸の代わりなんかじゃなくて、エリンギの持つ香りが立ってくる。

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Tips1
エリンギは、日本ではバブルの時代に生まれたキノコで、それまでは存在しなかった。よく松茸と比較され、代わりに使われることもある。もともとはいなかったきのこのため、エリンギの本来の味、香りは分からない。エリンギは栽培して”作られた”味と香り。

椎茸も同じでスーパーで売っている椎茸は人工栽培されたもの。人工栽培だからおいしくないってことはない。野生の椎茸なんて食べたことある人少ないでしょう。
椎茸は菌床でも原木でも栽培された人工。間違った知識を持ってはいけないので、椎茸の栽培法で分かりやすいサイトがありましたのでリンクを貼ります。

しいたけ栽培って？？

しかし、秋が旬のきのこって、栽培ものでも旬なんでしょうか。。。

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エリンギの原産は地中海地方沿岸で、フランス、イタリアでは定番食材だとか。ルネサンスの時代ではどんな食べ方をしていたのでしょうか。”食卓の賢人たち” の時代にもあったのか。
「エリンギ　古代ローマ」で Google 検索すると様々なものがヒットしますが、どれも「だとか」や、「らしい」で終わり。
くだらないことかもしれないけど、どんな食べ方をしてたかが分かれば、どんな味がするかが想像できる。
もう10年、いや20年若ければ図書館でエリンギのことば探しをしてみたい。そうやってエリンギの味を膨らませて食べるのも美味しいに違いない。

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エリンギのピザ ～ 素材の味を活かす？②

エリンギと市販のピザを使って簡単にできる、素材の味を活かす（？）ピザ。パスタと同時に作ると、共通の材料で２つおいしいものができる。


　　＜材料＞

• 市販のピザでチーズだけのもの
• エリンギ
• トマトソース
• モッツァレラチーズ
• 塩
• コショウ
• オリーブオイル

市販のピザはチーズだけのもの。トマトソースが塗ってあるのは不思議な味がする。そんなのより生のトマトをのせて焼いたほうが断然おいしいよ。

チーズはモッツァレラでなくても、ナチュラルチーズなら何でもよい。クリームチーズなら安上がりでおいしいものができる。(Tips1)

トマトソースの作り方は、「エリンギのトマトソースペンネ　～　素材の味を活かす？①」の記事の方にリンク有り。

　　＜下ごしらえ＞
　　エリンギのトマトソースペンネと同じ

• トマトソースを解凍する
• エリンギを縦に２つから４つに切る
• エリンギに軽く塩をしてオリーブオイルを絡める
• モッツァレラチーズを適当な大きさに切る

＜作り方＞
１．エリンギをオーブントースターで焼く。

エリンギの香りが出るまで。この後、ピザの上にのせて焼くので焼き過ぎないこと。

２．ピザにトマトソースをのせる。


３．エリンギとモッツァレラチーズをのせる。


４．オーブントースターやオーブン、グリルで焼く。
焼く温度は可能なかぎり高く。焼く時間は可能なかぎり短く。高い温度で早く焼くのがピザにはおいしい。
モッツァレラチーズが溶けたら焼き上がり。


５．コショウを振ったら出来上がり。


好きならオリーブオイルをふりかける。パセリやバジルをのせてもおいしい。

簡単にできる、エリンギの素材の味を活かす（？）作り方。
こんな手抜きでも、エリンギを加熱しすぎず、丁度に火を通せば、香り豊かなエリンギが主役のピザになる。

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・エリンギのトマトソースペンネ　～　素材の味を活かす？①

Tips1
チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズがある。違いは「加熱してないか」、「加熱してあるか」。
とろけるチーズと言われるものはナチュラルチーズで、プロセスチーズは焼いても溶けない。

モッツァレラチーズには白い「フレッシュ」と黄色い「熟成」がある。もちろんいずれもナチュラルチーズ。
それぞれ用途は違うけれど、「熟成」の方をそのまま食べると、「フレッシュ」と同じ風味と食感がある。どちらも加熱して食べるなら、完全に溶かさないとおいしくない。また、冷めるとゴムみたいになるので、熱々の状態で食べるのがよい。

パルメザンチーズは粉チーズとして、丸い筒に入って売っていて、室温でも保存できる不思議なチーズ。自分で削って食べるような、ホールの状態で売っているものは、もちろん室温保存できない。

ブルーチーズは青カビのチーズで、強い香りがありとてもおいしい。これ単独で食べるよりはブリー（ブルーとは違う）やチェダーなど、数種類のチーズと一緒に食べると、もっとおいしく食べられる。ピザやパスタ、料理にもいろんなチーズを組み合わせた方がおいしい。

モッツァレラ、カッテージ、マスカルポーネはフレッシュチーズ。クリームチーズはソフトと言われるチーズ。どれも、それ自体には味はあまりなく、チーズの風味を愉しむためのもの。砂糖を加えればスイーツも作れる。

カルボナーラにはパルメザンチーズじゃなきゃならないことはなく、他の「ナチュラル」チーズだったら何でもできる。塩味のしないチーズを使うなら、塩を足してやればいいだけ。いろんなチーズの風味が愉しめておいしい。

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ジェノベーゼ風スパゲティ ～ 胸焼けなしの後悔しないおいしさ

ジェノベーゼはバジルの爽やかな香りと、オリーブオイル、パルメザンチーズ、松の実のコクが合わさった濃厚なおいしさが病みつきになる。


爽やかでありながらこってり、それがジェノベーゼの魅力だけど、さすがに年をとってくると、食べた後に胸焼けする。食べるんじゃなかったって。
それでも、ジェノベーゼには「食べたい」、「どうしても食べたい」と思う、衝動に駆られる魅力がある。
食べている時はおいしくて幸せな気分、どんどん食がすすみ、ワインもおいしく飲める。しばらくすると、ワインを注ぐ回数が減り、徐々に胃と胸が重くなってくる。こんなことって私だけでしょうか？

そこで、濃厚でこってりしたジェノベーゼ(Tips1)とは違い、バジルの爽やかな香りに、オリーブオイルとパルメザンチーズの旨みを、表面に絡める、あっさりしたジェノベーゼ風スパゲティにアレンジ。



＜胸焼けしないジェノベーゼ風スパゲティ＞

ペスト・ジェノベーゼはふつう、バジル、松の実、オリーブオイル、パルメザンチーズ（ペコリーノチーズ）、ニンニクをすりつぶして混ぜ合わせる。そうすることでこってりとした油に、バジルの爽やかさが加わる。
食べた後でも胸焼けしない、さっぱりとしたジェノベーゼにするには、すりつぶさないで、それぞれを和えるだけ。和えるだけでも爽やかさ、濃厚な旨みの両方が味わえる。

　　＜材料＞

• パスタ
• バジル
• ニンニク
• オリーブオイル
• パルメザンチーズ
• 落花生※
• じゃがいも
• いんげん
• ミニトマト
• 塩
• コショウ
• 白ワイン

※本来は落花生でなく、松の実。生落花生を煎ったものを使い切りたかったため。



ジェノベーゼ（風）スパゲティにいんげんとじゃがいもは付き物で、これが入ると入らないではおいしさが全然違う。濃厚なソースがじゃがいもに絡み、いんげんの青臭さが口の中をさっぱりとさせてくれる。
トマトはあまり入れないだろうが、トマトの酸味でよりさっぱりと食べることができる。


　　＜下ごしらえ＞

• バジルを氷水につけてシャキッとさせて、葉だけを摘みとり水気を拭く。
• いんげんを４、５ｃｍの長さに切る。
• じゃがいもを４、５ｃｍの細切りにする。
• ミニトマトを縦に４つに切る。
• 落花生を半分に切る。
• いんげんとじゃがいもを下茹でする。

畑で採ってきたばかりなら必要ないけれど、買ってきたもは程度によって蘇生させる。(Tips2)夏なら必須の下ごしらえ。

３０分から１時間水につけたら、葉だけを摘みとって、水分を拭き取る。（すりつぶす方のジェノベーゼペーストだと、水は完全に拭き取らないと日持ちしない。カビる。）


いんげんとじゃがいもは同じくらいの大きさに切る。
ミニトマトの代わりに、ふつうのトマトを使う場合は、横に割って種を取ってから細かく切る。皮は硬いのが気になるなら湯剥きする。炒めると柔らかくなるのでそのままでも構わない。


松の実だったら粒のまま。


パスタと一緒に茹でてもいいけれど、慌てずゆっくり、飲みながら作るような場合は、予め茹でておいた方がよい。この後さっと炒めるので固茹で。茹でずに炒めるだけでももちろんいい。みんな風味が違っておいしい。

ニンニクは風味が強いのがよければすりつぶし。
それからの順はみじん切り－＞薄切り－＞叩き潰し－＞丸ごと－＞皮ごと。その時の気分で。


＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを弱火で炒める。

焦がさないようにじっくりと。ニンニクを食べないなら、香りが出たら取り出す。
これで香りがつくのか？　やってみたらわかる。ほのかな香りに誘われ、きっと白ワインのコルクを抜くはず。

２．落花生を炒める。

この落花生は生の状態から何度も煎ってあるため香りが出ない。残念。
松の実だったら加熱するとほわーんと甘い香りが漂う。

市販の殻付き落花生なら、殻に守られてる分、炒めると香りが出そうだけど、素直に松の実で作るのをお勧めする。

３．いんげんとじゃがいもを炒め合わせる。
下茹でしてあればさっと合わせるだけ。
軽く塩コショウする。

４．白ワインを振りかけ、アルコールと水分を飛ばす。
白ワインをかけたら強火でアルコールを飛ばす。フライパンを揺すって、材料が焦げないように、ワインの水分も飛ばしてしまう。ワインが残ると酸味が残る。

５．ミニトマトを入れて塩をして炒める。

トマトに塩をしたら皮が少し弾けるまで炒めて火を止める。

６．パスタをアルデンテに茹でる。
パスタの茹でとソース作りの同時進行も可。

７．ソースを再び加熱して、茹で汁を入れて乳化させたら麺を絡める。

ソースの乳化のコツはフライパンを前後によーく揺すること。
乳化したそのトロミが麺に絡まりおいしくなる。

８．味を見て塩コショウしたら、火を止めてバジルを手でちぎって混ぜ合わせる。

バジルは加熱するかしないかで風味が変わる。余熱だけでも香りは出る。生っぽいのが嫌なら少し炒める。

９．パルメザンチーズを振って混ぜたらできあがり。




上に生のままのバジルを飾って、パルメザンチーズを少し振る。
このジェノベーゼ風スパゲティなら胸焼けしない。それでもバジルの風味、チーズの濃厚な旨みもいっぱい。

松の実だったら。。。
落花生でも生落花生だったら香りは出る。美味しいに違いない。



Tips1
ジェノベーゼとは、ふつう連想するものはバジルのペーストのこと。バジルペーストなんてよく売っている。
そのふつう連想するジェノベーゼは、ペスト・ジェノベーゼと言って、ジェノバのペストのこと。

ペストとペーストは違います。ペストは pesto、ペーストは paste です。
ペースト(paste)は練ったもののことで、”パスタ” の語源でもる。一方、ペスト(pesto)はバジルを使用した”調味料” のことで、ペスト・ジェノベーゼはジェノバのペスト（調味料）という意味。バジルは英語でイタリア語ではバジリコ。

あまり深入りすると、料理どころではなくなるので、Wikipedia のリンクだけ貼っておきます。納得いくまで知りたいなら図書館へ行って、それぞれの単語を引かれるといいと思います。オックスフォード英語辞典のような大きな辞書を引くと歴史まで分かります。 ペスト自体がバジルを使用した調味料。ペーストは英語で練ったもののこと。ジェノバ ”ペースト” は不思議なことば。

ペスト・ジェノヴェーゼ　－　Wikipedia

ペースト　－　Wikipedia

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Tips2
バジルの保存の仕方

バジルは買ってきたら水か氷水にしばらくつけて蘇生。すぐに食べきらないのに、袋のまま冷蔵庫にしまうと、まず、翌日にはしおれる。スーパーで売っている時点で、もうしおれ始め弱っている。

バジルなんてそんなに売れるものじゃないだろうから、しおれ、とろけたものしかないかもしれない。とろけたものは水につけると、よけいに溶けてしまうので水には浸けない。

ペーパーか新聞紙でくるんで水で湿らせる。

ビニール袋に入れて冷蔵庫にしまえば結構持つ。


イタリアンパセリも同じ。

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