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生鮭と白子の味噌煮 ~ 白子の臭みを取る [鮭]

生鮭と白子を野菜と煮込み、味噌で味付けして鍋風の味噌煮にします。

鮭の白子はタラと違って安く売っています。それに鮭もアラを買ってこればかなり安く作ることができます。野菜も残り物や切れ端を使う。

  <材料>
  • 生鮭(切り身、アラどちらでも)
  • 鮭の白子
  • くず野菜
  • 昆布
  • 味噌
  • バター

これは鮭の切り落としといったところ。切り身にした後の残りです。ふつうの切り身の半額くらいで売っています。アラも安く買えます。

鮭の白子はおいしいのに、どうしてこんなに安価に手に入るのでしょう。需要が少ないのでしょうか。
鮭の白子は見た目ほど生臭くありません。ただし、下ごしらえにポイントがあります。


残り物の野菜ときのこ。


かぼちゃもあった。
味噌で味付けしますが、深みを出すのにバターも入れます。


  <下ごしらえ>
  • 野菜を適当な大きさに切る。
  • 生鮭に塩をして出てきた水分を拭き取り、酒にしばらく浸ける。
  • 鮭の白子の血管を取り除き、酒にしばらく浸ける。
  • 鍋に昆布をいれ水に浸す。

生鮭には塩はされてないので、下味の意味も含めて、まず塩を振ります。5分程度おくと水分が出てきます。ペーパーやふきんで拭き取ります。
アラだと臭みが強いので酒を振りかけしばらくおきます。お湯で霜降りしてもかまいません。


白子には血管が走っています。取り除いて売っていたらそのまま使えますが、付いたままなら、取らないとひどく生臭くなります。
この血管は生臭みの元。白子に限らず魚、肉でも同じ。

血管は指で摘んでめくるように引っ張っていけば取れますが、途中でちぎれて破ると大変。血が身に回って浸透していく。
魚を下すときの注意と同じで、

”血を身に回さない” のがポイントです。

途中でちぎれて血が身に付いてしまったら、すぐにペーパーで拭く。


血管を取り除いたら酒にしばらく浸けます。血が身に付いてしまっても、こうすることで臭みを取ることができます。
レバーと同じように牛乳に浸ける方法もありますが、酒でも同じ。海水程度の塩水だってかまいません。どれでも臭みは減らすことができます。


出汁は鮭から出てきますが、旨みを足すのに昆布。


<作り方>
1.酒に浸けた生鮭と白子の水分を拭き取る。

2.昆布を入れた鍋を火にかけ出汁を取る。
沸騰する前に昆布は取り出します。

3.生鮭を煮る。

アクが出てきたら取ります。ここで鮭に火を通してしまいます。

4.白子を煮る。

白子は加熱し過ぎると硬く、パサパサになってしまいます。白子を入れて再び煮汁が沸いたら、アクを取るだけで次の野菜を入れます。

5.入れる分量の半分の味噌を溶き入れ、鮭に味噌味をつける。

野菜を煮る前に、このかぼちゃは大きいままなので先に火を通す。


味は鮭の出汁と味噌だけです。鍋みたいに色んな具材が入らないので、鮭と白子に味噌味を付けておきます。その方が鮭自体をおいしく食べることができます。

6.野菜を煮る。


7.野菜に火が通ったら残りの味噌とバターを入れたらできあがり。

味噌は直接鍋に入れないで、ボールで煮汁でのばせば溶けやすくなります。


どうして味噌を半分後で入れるかは、味噌は煮ると香りが飛んでしまうから。味噌を溶き入れたら、グツグツ煮ないで、火は弱める。香りが生きているうちに食べます。

鍋というよりは鮭と野菜がたっぷりの味噌汁。ねぎがあればさらに良い香りになります。


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