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さんまご飯 ~ 薬味と梅干でさっぱりと [さんま]

さんまご飯というと脂がギトギトで生臭いなんてイメージがするかも。いえ、炊き上がりに薬味をのせれば、さっぱりと食べられます。


さんまご飯は作り方はいろいろありますが、塩焼きして炊きたてご飯に混ぜるだけに始まり、蒲焼や炙り焼きをのせる、塩焼きをお米と一緒に炊き込むものまで、みんなそれぞれ味わいが違っておいしいものです。


簡単でありながら、さんまの旨みと出汁まで全て食べる方法は、やはり炊き込みご飯にすることです。
生のまま炊き込むのでは生臭くて食べられません。塩焼きにしてからお米と炊くことで臭みが抜け、さらに頭と骨から出る出汁まで染み込ませることができます。

さんまはワタ(内臓)、頭も食べられます。塩焼きなら骨も食べられます。捨てるところは尻尾だけ。



  <材料>
  • さんま
  • お米
  • 昆布
  • 大葉
  • みょうが
  • 青ねぎ、葉ねぎ、万能ねぎなど
  • 梅干
  • 必要ならしょうゆ




  <下ごしらえ>
  • さんまを水洗いしてうろこがあれば落とす。
  • お米を同量より多目の水に浸しておく。
  • 青ねぎを小口切り、みょうがは縦に千切り、大葉はみじん切りにする。
  • 梅干の種を取り包丁でたたく。
新鮮なさんまだとうろこがついていることがあります。さんまのうろこは青い。それほど硬くないので、塩焼きにしたら食べても気になりません。
流水で軽く洗ってペーパーで水気を拭き取ります。

さんまの内臓も食べるなら、肛門の少し上をやさしく押して、消化したもの、消化し切れず残ったものを出します。
さんまは食べたものを消化するのが早くて、捕まる前に体外にほとんど排出しています。気分の問題かもしれませんが外へ出しておきます。

さんまは身がやわらかく、強く押すと内臓まで出てくるので注意。軽く押すだけ。

お米は同量以上の水に浸しておきます(Tips1)

さんまの季節と重なる新米なら、水は少なめですが、鍋の形によっても水分量は変わってきます。浅い鍋ならもっと水の量が必要です。


薬味は炊き上がりに混ぜ込むので、そのままで食べやすい大きさに切ります。

みょうがは縦に千切りすると、しゃきしゃきした食感が活かせます。横に切ると風味が強く感じられます。両方取るなら斜め切りです。
みょうがの切り方、保存の仕方、料理のバラエティまで詳しいサイトがありましたのでリンクを貼ります。

みょうがのレシピと育て方ガイド



梅干は種を取って包丁でたたいておく。
お米とさんまと一緒に梅干も入れて炊くなら、粗くみじんぎりでもかまいません。
梅干をご飯を炊くとき一緒に入れると、さんまの臭みがより消せますが、塩分がお米に染み込みしょっぱくなるので、初めてさんまご飯を作るなら、炊き上がりに梅干を混ぜる方が失敗がありません。ご飯に塩味が足りなければ後で足せます。
ただ、どっちが美味しいかは、梅干も入れて一緒に炊き込んだ方でしょうね。


<作り方>
1.さんまの両面に塩を振りグリルで焼く。(Tips2)


2.吸水させたお米に昆布と酒を少し入れ、焼いたさんまをそのままのせる。

酒はさんまの臭み消し用で、少しでいいですが、たくさん入れるなら水分の量を調節する。
昆布は旨みを足すため。なくてもかまいません。

3.蓋をして沸くまで強火にかける。

4.沸いたら弱火にして15分~20分炊いて、15分くらい蒸らす。
ご飯を炊くときは蓋を途中であけたりしません。沸いたかどうかは音と出てくる湯気でわかります。
問題は炊く時間。
このさんまご飯の分量は米が1.5合くらいにさんま2尾。計量カップで量ってないのであいまいですが、3人前はあります。

白飯を炊くのにだいたいいつも、上の半分の量を12分、土鍋で炊いています。そのあと10分蒸らす。

勘で、15分炊いて15分蓋をしたまま蒸らしたら、

硬い。水が足りなかった。特に浅い鍋だと中心部分はやわらかく炊き上がっていても、周囲が水が行き渡らないので硬い。

でも、大丈夫です。とりあえず次の工程へ。

5.さんまをほぐして骨を取り、ご飯に混ぜる。




ご飯が硬かったら、このあと水か酒を振りかけ、もう一度加熱すれば、食べられるやわらかさになります。ただし、炊き込みご飯というより、チャーハンやパエリアの食感になりますけれど。
反対にやわらかすぎた場合は、加熱しながら混ぜればOK。

ご飯を鍋で炊くとおいしいおこげが楽しめます。


取り出した骨はもう火が通って、ある程度水分が抜けているので

オーブントースターで10分も焼けば骨せんべいになります。カリカリでおいしい。


6.梅干と薬味を混ぜてできあがり。
梅干とみょうがを混ぜ、

大葉とねぎを散らします。

大葉とねぎが温かいご飯にのって、良い香りが漂います。
もう一度蓋をして少し加熱すると、蓋をあけた瞬間、最高の匂いをかぐことができます。


梅干とみょうが、大葉とねぎでさんまの臭みはありません。それでも、焼いたさんまを一緒に炊き込むことで、さんまの旨みはご飯に染み込んでいます。


さんまを塩焼きして、お米と一緒に炊くのではなく、塩焼きにしてから煮て味を含ませ、ごはんに混ぜるレシピを見つけました。炊き込みとは味わい、食感が違っておいしいと思います。

塩レシピVol.22:サンマご飯で旬の栄養満点!



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・石鹸 ~ 石鹸はどれも同じ?
油汚れ、手あれ、安くて長持ちするのに面倒じゃない、全てを解決するもの
・温度設定できるガスコンロ
オートグリル機能のついたガスコンロだと、自動的に魚をこんがり焼いてくれます。


Tips1
ピラフやパエリアのお米は硬い。でもそれは日本人の感覚。炊きたてご飯はふっくらとやわらかい。日本人はお米が主食だからです。
ピラフやパエリヤ、リゾットも欧米人はお米を野菜と思っているから好む食感が違って当然です。リゾットと一緒にパンを食べるなんて、日本人の感覚ではありえません。

日本人としてお米、ご飯、炊き込みご飯では深めの土鍋が最適。炊飯器の形です。水が沸いて釜の中で対流し、お米全体を抱き込むように加熱するから。
一方、お米は野菜、出来上がりの求める美味しさは違う。パエリアはフライパンみたいに浅く広い鍋で炊く(加熱する)。食感が違って当然です。

さんまは長く、丸ごと一尾を炊き込みご飯にするには、口径の広い鍋じゃないと入りません。

日本人のご飯に求めるものと対極にある ”パエリアやピラフ風” の炊き込みご飯の作り方では、水分量がまったく違う。
  • 浅い鍋では水が沸いても対流しない。
  • 浅い鍋では水が沸くと、早く水分が蒸発しやすい。
  • 浅い鍋では米を炊いているというより、煮ている。
  • 浅い鍋では水が多目くらいでは足りない。多く入れる必要がある。

あまりに多く水を入れると、べちゃべちゃのまずいご飯。
難しい?
失敗したくないなら、焼いたさんまを半分に切って、炊飯器で炊きましょう。
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Tips2
グリルの油汚れはお湯をかけて、洗剤つけたスポンジでゴシゴシ洗ってますか?

その前に、

アルコールをふりかけ、ペーパーでぬぐっておくと、

スポンジの汚れは最小限ですみます。ということは、スポンジが長持ちする。
もちろん、洗剤なんて使わず、ふつうの石鹸を使えば、もっと長持ちします。
化学実験で出来た洗剤なんて使ってたら、スポンジはせいぜい1ヶ月じゃないですか? 上のスポンジは半年は使っているものです。ふつうの石鹸なら手あれもスポンジあれもありません。

アルコールは油をよく落としてくれます。消毒用のエチルアルコールですが、生ハム、パンチェッタ作りや魚を下して生食する時の必需品。
油も落ちますが、臭いも落としてくれます。グリルだけじゃなく、ガスコンロのトップの油汚れ、化学の洗剤よりもアルコールの方がよく落ちます。

・生食やお菓子作りには消毒液が要る?

消毒液として紹介している記事ですが、油汚れにも使えます。

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栗で栗きんとん ~ 栗100% [甘いもの]

さつま芋を使わずに栗だけで洋風の栗きんとんを作ります。

これは、原田慎次さんの『ストウブで、わが家は週末レストラン』にのっている、「栗のキャラメリゼ」をアレンジしたものです。

栗きんとんのきんとんは、ふつう、さつま芋で作ります。きんとんまで栗だと高価になってしまいますが、原田さんの「栗のキャラメリゼ」を見ると、なんて美味そうな栗、もう作らずにはいられません。
粒の栗は硬めに蒸し、きんとんは蒸した栗を裏ごしして、生クリームと混ぜて煮詰める。そして砂糖を少しだけかけて、オーブントースターで焼いて焦がす。
砂糖はキャラメルの役割を果たすだけの、栗の甘みを最大限に生かしたものです。Tips1

材料は生栗と生クリーム、砂糖少しだけ。シンプルな材料ほど技術が必要ですが作ってみます。



<栗の蒸し方>
栗を使った料理で最大の難関は皮むきじゃないでしょうか。これが嫌でむき栗や瓶詰めを使ってしまう。

でも、秋にしかない生栗。生栗でしか味わえないホクホクした食感、頑張って皮をむきましょう。


栗の皮むきは簡単です。でも、それは加熱していない、生の状態でなら。
ぺティナイフでスパスパと切ってむくことができます。硬くても包丁がよく入ります。

詳しい栗の皮のむき方を紹介されているサイトがあります。
栗のむき方 - てまえ、板前、男前

それじゃ、何が大変かと言うと、加熱してやわらかくなった実を崩さないように、皮だけむくことです。
蒸したり茹でたりした栗は、実はやわらかくなっていますが、皮は硬いまま。それに、実は外の硬い皮だけじゃなく、渋皮にも包まれていて実と離れにくい。力を入れて切ったりむいたりしたら、ホクホクの実は崩れてしまいます。
煮物や栗ご飯くらいなら、生栗の皮をむいてから、粒だけで調理した方が簡単ですね。ホクホク感と甘みは逃げてしまいますが。

1.栗を水で洗う。

洗ったら水気を切ります。

2.土鍋に水を入れて網をのせる。

30分以上加熱するので水は多めに入れないと蒸発してしまいます。
この土鍋は浅くて平らな底なので、セルクルで底上げして網をのせてあります。

3.栗を入れる。

浅いのであふれそう。でも、蓋ができればかまいません。

4.強火にかけ沸騰させる。

5.沸騰したらすぐに火を止め冷ます。
噴く音や湯気で沸騰したらわかります。
蓋をしたまましばらくおきます。冷やす必要はありませんが、5分以上はそのまま。
この待つ間に栗は糖度が上がり、甘みが増します。

6.再び中火にかけ蒸す。
土鍋や火力によりますが、そのまま蒸し栗として食べるなら50分。硬めに蒸して煮物や炒め物に使うなら30分くらい。

この栗は栗きんとんとして使うので、粒用に30分、きんとん用に40分蒸します。

40分ではまだ完全に火は通りません。きんとんに粒々感も欲しいためです。

栗は長く加熱すればするほど、皮がむきにくくなります。そして、実が崩れやすくなる。加熱しすぎて実がボロボロになり、きんとんが作れない、、、なんて泣かないように。

7.蒸している途中、何回か栗を混ぜて均等に火が通るようにする。
大きな土鍋で蒸すなら、1回上下をひっくり返すだけでいいと思います。

8.30分蒸して、粒用の栗を取り出して皮をむく。
本当は土鍋の中で冷めるままそのままにしたいのですが、実が柔らかくなって、皮がむきにくくなるので、すぐに皮をむきます。

硬めに蒸した栗は、ぺティナイフで難なく皮がむけます。

粒用の栗は皮むきに失敗したことを想定して、作りたい個数よりも何粒か余分に用意します。

9.きんとん用の栗は40分蒸して実を取り出す。



<栗の皮のむき方>
冷めるとむきにくくなります。渋皮と実がくっついてしまう。

1.栗のおしりを切る。

切り落とさないで少し手前で包丁を止めます。

2.おしりから頭に向かって鬼皮をむく。

まずは鬼皮からむいていきます。


おしりの実は無駄にせず、スプーンで取り出しきんとん用に使います。

3.ぺティナイフで最初の切れ目を入れて、引っ掛けるように鬼皮をむく。

4.渋皮をむく。

熱いうちなら渋皮も手で引っ張ればむけます。



たまにこういう子がいます。実の間に渋皮が入り、粒が2つに分かれてしまっている。
これは栗きんとんの粒には使えません。つぶしてきんとん用にします。


冷めてくるにしたがって、渋皮がむけにくくなります。そうなってきたら、ぺティナイフで渋皮を切るようにむいていきます。

実がもったいないなんて、渋皮だけむこう(切ろう)としたら、実が崩れます。ちゅうちょせず、渋皮の少し下の実を切ります。


何個も皮をむいていくと、栗は冷めて皮がむけにくい。


これだけむくには2、30分かかります。



<きんとんの作り方>
さつまいもで作るきんとんと違って、栗できんとんにします。スイーツにするので、生クリームと混ぜて煮詰めた、洋風の栗のきんとんです。

1.40分蒸した栗の実をスプーンで取り出す。

ぺティナイフで真っ二つに割って、スプーンで実を削り取った方が早いです。
蒸しが足りなくて、実が硬すぎたら、<栗の皮のむき方>と同じようにして、実を取り出します。

2.栗をつぶす。

取り出した実をすり鉢などでつぶします。きんとんに粒々を残したいなら粗めに、なめらかにしたいならつぶした後、網で裏ごしする。





3.つぶした栗の重量を量る。

原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では ”裏ごしたくりと生クリームは同量にするのが、おいしさのカギ” とあります。
201gありました。生クリームを201g量ります。

ちなみに、ミリリットルとグラムは尺度が違います。生クリーム200mlは200gではありません。
一般的に売っている生クリーム200mlを量ったら



190gでした。パックに残った分などで違うので、全ての生クリームが190gとは言い切れないのでご容赦ください。
比重が違うためですが、私の過去の記事、「イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ」でも触れてますので参考にしてください。下の方にリンクを貼ります。

栗と生クリームが同じ量になるよう調整します。栗を食べちゃうのが手っ取り早い。甘くておいしいですよ。

4.生クリームを火にかけ沸かす。

生クリームは沸騰すると吹き零れるので注意です。見てないとコンロがクリームの海になります。

5.生クリームにつぶした栗を入れて煮詰める。

弱火です。火が強いと焦げます。


木べらで混ぜながらゆっくり煮詰める。
砂糖は入れなくても、土鍋で蒸した栗は甘い。あえて何か足すなら塩ひとつまみで甘みを引き立てるか、

加熱が終わってから栗のリキュールを足します。栗の料理には栗のリキュールで香りを強調するとおいしくなります。
こんなのめったに使わない? かもしれませんが、バニラアイスクリームにふりかけるると、「マロンアイス」に変身しますよ。


水分がなくなってもったりとしてきます。木べらでなぞって、底がはっきり見えたらできあがり。



<栗で栗きんとんの作り方>
お正月の栗きんとんとはまるで別物ですが、こういうのもたまにはどうでしょう。

1.オーブン、オーブントースターに入るフライパンにきんとんをひく。

これはストウブのエッグスキレットですが、

口径の小さいフライパン、なければ、バットでもできます。

2.栗の粒をのせて砂糖をふりかける。

砂糖はきび砂糖。原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では三温糖です。

3.オーブントースターで焼いて、砂糖をキャラメル化する。

栗の粒、きんとんも火が通っているので、砂糖が焦げるだけでできあがりです。
うまくキャラメリゼできませんでしたが、原田さんのとでは天と地の差がありますので、実物は著書で見てください。
バーナーで焦がした方がうまく、おいしそうにキャラメリゼできるかもしれません。



シンプルな材料だけに、技術がものを言います。

  おいしさのカギは、
  • 栗の蒸し加減
  • きんとんの煮詰め具合
  • きんとんの栗のつぶし具合
  • 生クリームと栗の量の比率
でしょうか。

なかでも、きんとんの煮詰め具合には試行錯誤が必要だと思います。
生クリームと言うと、それだけで甘~いスイーツにはなりません。

牛乳、生クリームには臭みがあります。煮詰めの足りないグラタンは、具材や塩、チーズで乳臭さを消せます。
生クリームやチーズたっぷりのパスタは、塩味が足りないとおいしくありません。乳臭い。ネギやハーブ、コショウで臭みを消すことができます。
でも、出来上がったスイーツの修正は難しいですね。

そして、シンプルなものほどごまかしはききません。これはスイーツでも料理でも同じです。


関連記事
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・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ(素材の比重の違い、換算についてふれています)
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・生キャラメルピーナツ ~ ピーナツバター?(キャラメルについて)
・チャーハン上手は料理上手?(シンプル・イズ・ザ・ベストな料理)


Tips1
<栗の甘みを引き出すには>
栗は蒸すのが一番甘く食べられます。さらに土鍋で蒸せば糖度もグンと上がり、砂糖なんてなくても甘~い栗になります。

理由は、「ダイエットのための料理レシピ集」サイトに詳しく掲載してくださっています。

焼き栗の作り方(レシピ) - ダイエットでもおいしく食べた~い

焼き栗のレシピですが、土鍋で蒸す方法も掲載されています。ステンレス鍋で茹でた栗は糖度6、土鍋で蒸したら糖度10まで上がるそうです。

調理する前にも栗の糖度を上げる方法があります。冷やす。チルド室で何日間か保存したり、冷凍庫に入れると糖度が増すそうです。
しかし、栗は長く保存するとカビてしまいます。その上、乾燥にも弱い。デリケートな果物ですね。

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生キャラメルピーナツ ~ ピーナツバター? [甘いもの]

生落花生でピーナツ風味の生キャラメルピーナツを作ります。


手作りピーナツバターはすり鉢で作ると、1時間もすり続ける体力が要ります。そんなの無理なのでフードプロセッサーやミキサーを使うことになります。

生キャラメルは鍋でキャラメルを作り、生クリームを混ぜて煮詰めればできあがります。どれだけ煮詰めるかで濃さや粘度が変わってきます。

生キャラメルは作るのに、何10分も混ぜ続ける必要があるか?Tips1
生キャラメルは時々混ぜて適当に作っただけでも、こんなおいしいくてクリーミーなピーナツバター食べたことない、って感動するに違いありません。

そう、生キャラメルって甘~いピーナツバターじゃないのって思うくらい、手作りしたピーナツバターと似た風味。

生キャラメルはまず、砂糖と水だけの ”キャラメル” を作ってから、生クリームを混ぜます。
キャラメルの作り方(焦がし方)は、お菓子材料のお店 cuoka さんのサイトページがとても分かりやすいです。

キャラメルについて

温度別にキャラメルの色、用途が分かります。初めてキャラメルを作るなら一度見ておくといいと思います。


キャラメルを上手に作るコツは、「混ぜない」こと。砂糖に水を足して加熱すると温度が上昇していき焦げます。
そこで、混ぜると温度は下がります。温度を上昇させて焦がしているのに、混ぜて冷やしてしまってはいけません。目的のキャラメル色になるまで温度を上昇させて焦がし、火を止めてそれ以上温度が上がらないよう、焦げ過ぎないようしてあげればいいだけ。

砂糖は温度を上げ過ぎると結晶化します。結晶化させたお菓子(黒糖がけナッツなど)もありますが、キャラメルとしての限界温度は180度。それさえ覚えておけば失敗しません。Tips2
キャラメル、煮付け、照り焼きも同じだと思います。煮付けや照り焼きの照りは、砂糖がキャラメル化した状態です。


・生キャラメルピーナツ ~ ピーナツバター?

<材料>
  • 落花生
  • 砂糖
  • 生クリーム
  • 牛乳
  • バター

この落花生は殻ごとオーブンで焼いてから、実だけを取り出し素煎りしたものです。火が通っていればいいので、生落花生を使うなら、殻ごとオーブンで焼いたもの、生のまま実だけを取って素煎りしたもの、あるいは、茹でた落花生でもかまいません。

生キャラメルだけを作るなら、落花生は必要ありません。
ピーナツでアクセントをつけたいなら、市販のバタピーを使ってもできます。


生クリームは動物性。バターも動物性。植物性油のホイップクリームやマーガリンはダメです。
牛乳はアイスクリームでもそうですが、高温(100度以上)で沸騰させたものじゃなくて、低温殺菌牛乳を使いましょう。130度で3秒沸騰させた牛乳を使うくらいなら、粉ミルクを使うのも同じ。その方が安くできますよ。
砂糖はきび砂糖です。白砂糖やグラニュー糖でもかまいません。

分量は好みですが、これは牛乳 200ml、生クリーム 400ml、きび砂糖 180g で作ってあります。バターは 10g ほど。
生クリームは加熱するとバターの風味になります。生クリームの分量が多めならバターは入れなくても濃厚で風味豊かな味になります。バターは入れ過ぎるとくどくなるので注意。風味を補うために入れるくらいのつもりで足します。


<下ごしらえ>
特にありません。生落花生で作るならローストして、食べやすいよう細かく切っておくだけ。



適当に包丁で切っただけ。売っているカリカリのバタピーと違って包丁で切ることができます。


<作り方>
1.生クリームを火にかけ沸かしたら、火を止めてバターを溶かす。


2.キャラメルを作る。

厚手のフライパンや鍋に砂糖を入れます。どうして厚手のものを使うかは、鍋に触れている所は高温になりやすいので、砂糖全体が均一に加熱できるよう、熱が伝わりにくくするため。薄いと鍋との接地面が高温になって焦げます。
温度が伝わりやすい、薄い中華鍋は、一気に温度上昇させる前に、油通しや下茹でなど、予め材料を同じくらいの温度にしています。


砂糖に水を足して火をつけます。水の量は計ってないので分かりませんが、水の量が多いとキャラメルになるまでの時間が、より多くかかるだけ。

火力は分厚い鍋なら強火。薄いものなら中火。


混ぜちゃダメ。ずっと見ているだけ。


泡がぶくぶく出てきました。
砂糖の塊が残っていたら、鍋を持ち上げてぐるっと1回転させる。それだけ。


キャラメルができたら火を止めます。

3.キャラメルに生クリームを混ぜて煮る。

熱々のキャラメルに水分をかけると撥ねるので注意。火を止めてから生クリームを入れます。最初に木ベラでひと混ぜします。混ぜたら弱火にかけます。

焦げやすいので弱火です。できたら、中華鍋用の五徳、レンガなどで鍋を底上げして、ゆっくり、じんわり火が伝わるようにする。それが混ぜないでも作れる生キャラメルのコツ。



弱火にかけてこのまま放置します。
火にかける時間は火力、鍋によって違いますが30分以上はかかります。


時々見に行って、噴きそうになったらひと混ぜする。噴きこぼれそうになってたら火を止めればおさまります。

キャラメル液をじっくり煮詰めてとろみをつけます。


水分が減って煮詰まってきました。

これくらいじゃキャラメル液を氷水に入れても固まりません。

水の中に広がって、全部溶けてしまいます。


沸いてますが混ぜなくてかまわない。


キャラメル液を氷水に落とすと固まりました。ここまで煮詰めます。



キャラメル液は煮詰めれば煮詰めるほど味が濃くなり、濃厚な生キャラメルになります。煮すぎたらくどくなる。
反対に煮詰めが弱いと、さっぱりした味ですが、冷やしても固まりにくくなります。ここが難しいところ。

4.バットに入れて冷ます。

ピーナツを入れない、生キャラメルだけを作るならこの作業は不要です。
反対に、アーモンドやカシューナッツ、くるみ、緑がきれいなピスタチオ、そら豆、ビターチョコを砕いたものなどトッピングは無限にありますね。




室温になるまでそのまま冷まします。

5.冷蔵庫で冷やす。
30分もすれば冷えて固まります。

でも、


煮詰めが足りないと、

バットを逆さにしても落ちないし、


ナイフで切ってもゆるゆる。。。

もっと煮詰めないといけませんでした。

6.ラッピングして冷やし固めるなり、食べちゃうなりお好きにどうぞ。


付け合せには青いのがあるときれいです。ミントやバジル、生のものがあればベスト。

バゲットを焼いて盛りつけたら完成。


煮詰めが足りなくてゆるすぎたら、パンに塗って食べるとおいしい!


あまりにゆるいと、クッキングシートに包むのも難しいですが、冷やし固めさえすれば、おいしい生キャラメルになります。冷凍してもいい。

失敗は成功の元。少ない量で実験のつもりで一度作ってみてください。生キャラメルなんて自分で作れます。

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・カキのグラタンとシャブリ ~ ワインの自由(カキのクリーム煮)
・温度設定できるガスコンロ


Tips1

<生キャラメルって?>
キャラメルは砂糖を焦がしたものですが、生キャラメルって何でしょう。砂糖を加熱して作るから ”生” じゃありません。
チーズケーキには ”生” のレアチーズケーキと、焼いて(加熱)作るベイクドチーズケーキがあります。生キャラメルの ”生” はレアじゃなくて、生クリームの「生」のことですね。

生キャラメルは簡単に言ってしまうと、砂糖を焦がしてキャラメルを作り、生クリームを混ぜたもの。

同じ生クリームを使うアイスクリームには、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)で定義されていますが、生キャラメルにはありません。
どうも、生キャラメルの ”生” は「新鮮」の意味で付けられているようです。

生キャラメル - Wikipedia


<キャラメルって?>
caramel は砂糖に水を足して加熱したものですが、日本語での「キャラメル」は砂糖と水に牛乳や生クリーム、バターなどを混ぜて溶かしたもので、砂糖と水だけなら「カラメル」と言うようです。

キャラメル - Wikipedia

Wikipedia に作り方も書かれています。キャラメルは130度前後、生キャラメルは100度前後、カラメルは100度以上まで加熱する。

私にとってはキャラメルもカラメルも、目的によって材料、作り方を変えるだけのことで、どっちも同じものですので、「キャラメル」で統一します。
キャラメルで作った豚丼の作り方も以前投稿しました。もちろんそのキャラメルは砂糖と水だけです。

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Tips2

温度センサー付きガスコンロがあれば、180度に設定しておくと、自動的に火が止まってくれます。IH電磁調理器で温度を設定しておくのもよいでしょう。本来、温度を一定に保つための機能ですが、道具を上手く使えば、失敗がなくなります。

温度計を使うなら、300度とか高温も計れるレーザー式が便利。棒状のアルコールを利用した温度計では200度が限度。キャラメルはあっという間に200度を超えます。上限200度ではぜんぜん足りません。

砂糖は180度を超えると、徐々に結晶化していきます。サラサラ、パサパサ、カリカリと硬くなっていきます。
生キャラメルには砂糖のほか、よく、はちみつや「水あめ」が使われます。それは、砂糖が結晶化して硬くなり、なめらかさがなくなるのを防ぐため。
でも、砂糖を結晶化させない(温度を上げすぎない)限り、水あめは必要ありません。
ちなみに、水あめはでんぷんからできています。

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