生落花生 ～ とりあえずバタピー．．．

生の落花生はとても良い香りがします。殻を擦り合わせると、香ばしくてそのまま殻ごと食べてみたい気分になる。

でも、落花生も野菜、鮮度が大切。生の落花生は売っているピーナツとはまるで違います。


買ってきた１ｋｇの生落花生を全部 ”茹でて” 食べてしまえば、「全部」おいしく食べられたかも。。。
いや、いろいろ作ってみることが料理の楽しみ。


生落花生　～　とりあえずバタピー．．．

　　＜材料＞

• 生落花生
• バター
• 塩

　　＜下ごしらえ＞

• 落花生の殻をむいて実を取り出し、素煎りする。

これは、殻ごとオーブンで焼いた落花生。
食べ切れないので保存目的もあり、オーブン１６０度で３５分焼いたもの。

焼き方は↓

・生落花生　～　殻ごと焼く・茹でる


落花生の殻をむきます。




こんなに食べきれないので、素煎りしておきます。


＜素煎りする時の注意＞

1. 厚手のフライパンを使う。
2. 弱火で煎る。
3. できればフライパンを底上げして、焦げ付かせないようにする。
4. 油は引かない。
5. 時々フライパンを揺する。

こういうのを持っていると便利です。
中華鍋用の五徳ですが、フライパンを底上げするのにも使えます。

極弱火、最小の火でフライパンが冷たいうちから加熱します。素煎りする時間は状態によって違うため、食べて確認するのが一番。
これは、オーブンで焼いてある落花生を、フライパンで煎るため数分です。

弱火でもすぐにジュージュー言い出します。フライパンを持ち上げて揺すり、焦がさないようにします。焦げると苦くなります。


素煎りできたら粗熱をとる。


食べるとシャキシャキして、まだまだ「野菜」の食感が残っている。

大量の落花生を日持ちさせるためにこんなことしてますが、全部食べ切れるなら ”素煎り” しないで、殻をむいた実をそのまま調理して構いません。

＜作り方＞
１．落花生をフライパンで炒める。

火は弱火。素煎りしてあるものなら、温めるだけ。

２．バターを溶かして塩をする。



ここまで来るのに、オーブンで焼いたり、フライパンで素煎りしたり、加熱で生落花生の水分は抜けていますが、

売っているバタピーと違って、食べるとやわらかくて「シャキシャキ」します。

バタピーを想像して食べると、はっきり言っておいしくありません。バタピー食べたいなら、素直に買った方がいいかな。。。
いや、素直に全部茹でて食べてしまえば、生落花生のおいしさが全て味わえました。

落花生その後、

生落花生の記事

・生キャラメルピーナツ　～　ピーナツバター？ （↑これははっきり言って美味かった） ・ジェノベーゼ風スパゲティ　～　胸焼けなしの後悔しないおいしさ 松の実じゃなくたって （↑これも美味いけど。。。） ・生落花生　～　殻ごと焼く・茹でる

関連記事

・ピーナツバター　～　ウイスキーと ・ローストナッツ　～　オーブントースターで変身！ ・手作り干し葡萄　～　オーブンで焼いて作る ・手作り干し葡萄その後　～　ラム酒漬け

ＰＳ：記事編集出来上がる頃には、もう生落花生の季節は終わりかな。記事入力する時間がありません。


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タグ：生落花生 ピーナツ バタピー 素煎り 落花生 五徳

いくら ～ 走りの筋子で走り書き

走りの筋子はとてもやわらかくて繊細です。筋子を手で持っただけでも、ヤワイってわかる。


秋にしか食べられないものの一つ、生秋鮭、筋子、鮭の白子、そして自家製のいくら。

いくらは年中売ってますが、筋子は今しかない。
いくらは自分で漬けると、売っているいくらは、どうしてこんな油っぽいの？　しょうゆ臭いの？　出汁（化学調味料）が利きすぎてるの？　プチプチっていうより「ブチブチ」噛みしめるほど硬いの？　ぬるってしてはっきり言って臭いよ！　って、食べたくなくなります。たとえ、寿司屋のいくらの軍艦巻きでも同じです。油（脂）臭い。

自分で漬けたいくらは、どんな寿司屋にも負けない。
なかでも、出始め、走りの筋子で漬けたいくらは、口に含んだら噛みたくなくなるほど、やわらかく、繊細で、デリケートで、美しいおいしさです。


走りの筋子は ”ぬるま湯” なんかでほぐそうなんて思っちゃいけません。やわらかい皮が弾けてつぶれます。
できたら、塩だけで水にも浸けずに、手で優しくほぐします。
どうしてもほぐれなければ、海水の濃度の塩水の中でほぐす。優しく、優しく。

走りの筋子は皮がやわらかくて優しい。味も染み込みやすい。だから、しょうゆは控えめに。

旬のものは最盛期を迎えると安くなります。でも、出たばかりの頃は高い。
筋子は今、高い。
そんな筋子は、たとえ、３０分かけてでも、手で精魂込めてやさしくほぐし、漬ける味は最小限にとどめること。

今しか味わえない、自家製のいくら。食べられるうちに、３、４回作ればいい。それぞれ、作り方、漬け込む味は変える。そうすれば、短い ”旬” の間でも、違ったおいしさが味わえる。


今年、１回目のいくら。ぬるま湯、水の中には浸していません。ほぐしてタレに漬けるまでに４０分かかった。
タレは焼酎３・みりん２・たまりしょうゆ１に昆布。
漬けてから２日待ち、ひと口食べて、秋になったのだなぁって、じんわりと、舌と胸と心で感じた。


他人のレシピなど気にせず、信用せず、自分で旬、季節の移り変わりを感じられる作り方で作る。気持ちの問題です。


ＰＳ：ひとりで筋子を塩だけで丁寧にほぐしながら写真を撮るのは無理でした。終盤の筋子なら適当にほぐして、どっぷりタレに漬ければいいけれど、そうはいきません。

塩だけして、水にも浸けずにほぐすのが無理なら、

・塩水の中でほぐす。
・塩水で皮や殻、汚れを洗い流す。

を、するといいです。ぬるま湯でやっちゃダメ！　やわらかい筋子はぬるま湯に浸けると、”白く” なり、弾けてつぶれます。
そして、臭いいくらになりやすくなります。

ぬるま湯に触れさせなければ、白くなりません。臭くなりません。硬くなりません。

この季節しか自家製いくらは作れない。冷凍はできるけれど、家庭用冷蔵庫じゃ、２、３ヶ月の保存が限度。

今のうちに１年分のいくらを食べる。
いくらは手間がかかるだけで、作り方は簡単。
売っている ”臭い” いくらにしない ”コツ” は、最初の塩と漬ける前の塩で水分（臭み）抜きです。

もう、売ってるいくらは食べられませんよ。

作り方、写真を直したいけれど、、、去年の記事

・いくら　出始めの筋子を使ってしょうゆ漬け ・いくらのしょうゆ漬け　～　９月中頃の筋子で ・いくらのしょうゆ漬け　～　１０月に入ってから

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タグ：いくら 筋子 ぬるま湯 秋 旬

冷やし中華②ゴマだれ ～ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

冷やし中華をしょうゆ味で食べようと思っていたのが、気が変わってゴマだれにしたくなった。そんなことないでしょうか。

しょうゆだれ、ゴマだれ、材料の違いはねり胡麻だけ。分量さへ調節すれば、しょうゆだれにねりゴマを混ぜればゴマだれに。逆ならねりゴマを入れるのを止めればいいだけ。もちろん両方とも用意したっていい。

ゴマだれで食べたいって思ったなら、ついでだから茹で鶏の棒々鶏も一緒に作ってしまえば、一度に２つの料理ができる。棒々鶏のゴマだれはスープで薄めれば、冷やし中華のゴマだれになります。
それに、茹で汁で薄めれば、中華スープの素なんて必要なし。


・冷やし中華②ゴマだれ　～　茹で鶏のスープでタレをおいしくする

　　＜材料＞

• 中華麺
• きゅうり
• ミニトマト
• いんげん
• 玉子
• 茹で鶏
• 長ねぎ
• 砂糖
• 酢
• しょうゆ
• 生姜
• ごま油
• 太白ごま油
• ねり胡麻
• ラー油
• 茹で鶏の茹で汁
• 氷水

具材は何でもよく、野菜はきゅうりだけでもいいし、胡麻と相性のいいほうれん草でもできます。でも、暑い夏に無理にほうれん草なんて食べることないと思います。ほうれん草は寒いときにおいしい野菜です。

茹で鶏はハムや煮豚、茹で豚で代用できます。ゴマだれなので濃い味付けのものよりは、ただ茹でただけのものの方が合います。

塩をしたもも肉を長ねぎの青いところと生姜で茹でたもの(Tips1)（もも肉の茹で方）。


　　＜下ごしらえ＞

• 茹で鶏を作って冷蔵庫で冷やし、薄切りにする。
• きゅうりの種を取り細切りにして、塩で臭みを抜いたら氷水でしめておく。
• いんげんを茹で鶏の茹で汁で茹でて薄切りにする。
• 長ねぎをみじん切りにする。
• 薄焼き卵を作って細切りにする。

棒々鶏と同時に作っていたため、長ねぎのみじん切りが大量です。この冷やし中華ではひとつまみしか使いません。


いんげんとミニトマトは鶏の茹で汁で茹でる。水で構いませんけれど、鶏スープがたくさんあったから。ミニトマトもふつう茹でる必要ないです。でも、いんげんもミニトマトも鶏スープで茹でると、ただの水で茹でたよりはおいしくなることは言うまでもありません。

きゅうりの下ごしらえは、「冷やし中華①　～　ねぎ油で麺をおいしくする」の記事にあります。


＜作り方＞
１．ゴマだれを作る。

まず、棒々鶏のゴマだれを作って、茹で鶏の茹で汁でのばします。
砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油を順番に混ぜていきます。
比率は４・２・５・１・４にラー油少々。これだとやや甘めです。

好みの問題ですが、棒々鶏用、冷やし中華用の違いは、

生姜とねぎ。


おろし生姜とねぎのみじん切りを入れれば棒々鶏のタレ。


手前がゴマだれを茹で汁で薄めた冷やし中華のタレ。ウエイパーや鶏がらスープの素で割ってもできます。

２．中華麺を茹でて氷水でしめ、水気を拭き取る。

３．麺に太白ごま油を絡める。

この冷やし中華は弁当に持っていったので、麺がくっつかないよう油を絡めましたが、すぐに食べるならこの作業は不要です。
でも、ただ麺を茹でて水でしめただけよりは、ごま油やねぎ油を絡めたほうが、麺自体おいしくなります。
黒い方のごま油では風味がきつすぎます。太白ごま油がなければ、サラダ油でねぎ油を作るか、

こうして油を絡めるときに、ねぎを少しまぶすだけでも違います。ただ、ねぎの白いところは辛いので注意。

４．お皿に盛って具材をのせ、タレをかけたら完成。

ゴマだれ冷やし中華弁当。

他の冷やし中華

・冷やし中華①　～　ねぎ油で麺をおいしくする

鶏の茹で汁は棒々鶏から

・棒々鶏（蒸し鶏）（編集中、未掲載） ・棒々鶏（茹で鶏）

関連記事

・ラーメン　～　ある中華料理屋の片隅で ・自家製煮豚でチャーシュー麺 ・おいしい味噌ラーメンを作る　～　その１

きゅうりの蘇生、保存方法

・野菜の保存の仕方③　～　きゅうり

Tips1

茹で鶏をやわらか～～～く仕上げたいときは、鶏肉を水から茹でます。蓋はしないで火は弱火と中火の間くらいで、沸騰させずに３０分から４０分。時折り「フツ．．．フツ．．．フツ．．．」っていうくらい。

茹でているときに中まで火が入らなくても大丈夫。
水から茹でると肉の旨みが茹で汁に逃げてしまいます。

でも、、、

茹で上がったら鶏肉は茹で汁に入れたまま、蓋をして冷ます。 冷めていく過程で、逃げた旨みが肉の中に帰ってきます。

茹で汁の余熱で中まで火が入ると同時に、出したエキスを吸い込みます。
肉は生が一番やわらかく、高い温度で加熱するほど硬くなります。
焼く時は強火で表面を焼き固め、中は余熱で火を通すのがおいしい食べ方。表面はカリッとして、中はやわらかい。旨みは焼き固めることで外へ逃げていきません。
でも、それは焼いて食べるときのこと。”やわらかい” と ”旨み” を両方取りたいなら、弱火で茹でてゆっくり冷まします。

茹でているとき、鶏肉とねぎからアクは出てきますが、弱火だと少ししか出ないので、取らなくて構いません。
ただ、水から茹でると細かいカスのようにアクが固まって沈んでいるかもしれません。茹で汁をスープとして利用するなら、濾して使います。


鶏肉を冷ます時間は最低３０分。できたら３、４時間、蓋をしたまま。
冷めたら水気を拭いて、表面にごま油をうすく塗って、冷蔵庫で半日くらい冷やせば、やわらかい茹で鶏になります。

茹で鶏を切った後に残った、鶏の脂。

こういうのは捨ててはいけません。ソテーした肉の肉汁をソースに使うのと同じ。スープの中へ戻してあげればおいしくなります。

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