ごぼうサラダ ～ ごぼうの味がする

おいしいごぼうサラダは、ごぼうの味がします。噛むほどに土の香りが口の中に広がります。


ごぼうはアクが強くて生のままでは食べられません。よく、ごぼうは切ったら酢水にさらしてあく抜きをします
そんなごぼう、日本人しか好んで食べないようです。中国でも薬に使うだけで、食べても好きで食べているわけではないよう。Tips1

ごぼうサラダというとマヨネーズで和えたもの。
他の味付けでもおいしいはずですが、まずはマヨネーズ味のごぼうサラダで、”ごぼうの土の香り” がするよう作ってみます。

野菜は蒸し焼きにするのが一番おいしい食べ方。蒸篭で蒸しても甘みがましておいしくなるけど、２番だと個人的には思います。


　　＜材料＞

• ごぼう
• にんじん
• りんご
• 生ハム
• 米酢
• 太白ごま油
• マヨネーズ
• 粒マスタード
• 塩、コショウ

生ハムの代わりにふつうのハム、米酢は穀物酢や白ワインビネガー、太白ごま油がなければオリーブオイル、粒マスタードはなくてもおいしくできます。

マヨネーズで和えるごぼうサラダには砂糖を入れると、ごぼうのクセが弱まり、甘さがプラスされおいしく食べられます。でも、土の香りが弱くなります。

ごぼうだけでは甘さがありません。土の香りを殺さないよう、甘みはりんごで補います。


　　＜下ごしらえ＞

• ごぼうを水で洗い、タワシか包丁の峰で泥を落とす。
• ごぼうを太めの千切りにして酢水にさらす。
• りんごを薄切りにして塩水に漬ける。
• にんじんを太めの千切りにする。
• 生ハムを適当な大きさに切る。

ごぼうの皮まで落としてしまわないよう、泥だけ洗い流します。根っこの方の硬いところは切り落とします。


ごぼうの繊維は縦に走っています。縦に真っ直ぐ切れば硬くコリコリした食感に、横に切ればやわらかいけど、細長く切れません。
間を取ってまず斜めに薄切りにします。


そして、縦に切る。数が多くて大変かもしれませんが、横にずらーっと並べて切ればそんなに時間はかかりません。

やわらかーいのが好きでしたら、ささがきに切るといいです。




斜めに切ると端が残る。


食材は無駄にしないよう端も使います。


ごぼうは切ると黒く変色してしまいます。アクの成分のせいですが、薄い酢水にさらすと変色しません。
長く漬けるとごぼうの旨み、味まで抜けてしまうので、５分で十分です。
さらした後はざるにあげて水気を切ります。この後、蒸し焼きにするので、水気を拭いたりしなくてかまいません。



りんごも切ったら変色してしまいます。薄い塩水にさらす。


水気を切って細く切る。


にんじんも皮を剥いたら、ごぼうと同じくらいの太さに切る。


生ハムは適当な大きさに。ハムと違ってあまり細かく切ると、混ぜているうちにちりぢりになってしまいます。


＜作り方＞
１．鍋にごぼうを入れ少量の水を足し、蓋をして弱火で１０分～１５分くらい加熱する。

水はほんの少しだけ。ごぼうにも水分があります。大さじ１も入れてません。

ごぼうの太さと量で加熱時間は変わってきます。後でにんじんも蒸し焼きにするので、噛めるくらいの硬さまで蒸し焼きにします。

２．にんじんを加えてさらに蒸し焼きにする。

蓋を開けると土の香りが漂います。これがごぼうの旨さ。
にんじんの方が早く火が通るので後から入れます。

あと７、８分蓋して蒸し焼きにします。途中で蓋を開けて、ひとつ食べて硬さを確認する。

３．ごぼうとにんじんをボールに移し、塩コショウ、お酢、粒マスタードで味を付ける。

熱いうちに和えることで味が染み込みます。後でマヨネーズを加えるので薄味。

４．太白ごま油をまぶす。

マヨネーズだけよりは何か油を足した方がおいしくなります。ふつうのごま油では風味が強すぎるので、太白ごま油がなければオリーブオイルの方がいいと思います。

５．りんごと生ハムを混ぜる。



それぞれよく混ぜ合わせます。

６．冷ます。
熱いうちにマヨネーズも和えた方が、味はよく付きますが、ついついかけ過ぎる。食べる直前ならそれを防げます。

７．マヨネーズを和えて食べる。

やっぱりマヨネーズかけ過ぎた。



冷蔵庫で冷やして翌日とか、味が馴染んだのもまたおいしいです。

ごぼうのコリコリした食感はもちろんのこと、必要最小限の加熱調理にしているため、ごぼうの土の香りがまだ生きています。
ごぼうのクセもさわやかな香りのりんごで押さえられています。

関連記事

・じゃがいもの蒸し焼き　～　ほくほくがたまらない ・かぼちゃの蒸し焼き ・とうもろこしの蒸し焼き

鍋の紹介記事

・ストウブ　オーバル１７ｃｍ　～　野菜の下ごしらえに便利

Tips1
ゴボウ　牛蒡（牛房）　ごぼうの事始から調理法まで。クリックするとサイトページを開きます。ぜひ、最後まで通読してください。

ごぼうは日本の野菜。私たちには当たり前の野菜で、いろんな食べ方がありますが、それは、たいてい日本独自のものとよく合います。砂糖としょうゆ、味噌、出汁、魚と煮る。。。
お肉とも相性がいい。牛肉とごうぼうのきんぴら、鶏肉とごぼうの煮物、豚肉とごぼうの豚汁。でも、それはしょうゆや味噌など日本人が好む味付けをしているから。

欧米人はごぼうは嫌い、というより、食べない。だから味付けの仕方は知らない。こんなにおいしい野菜なのに。

たまにごぼうでトマトソースやペペロンチーノなどパスタにするのですが、やっぱり合わないと思う。きんぴらごぼうや筑前煮みたいに、ごぼうの土の味がしなくて、どこかもの足りない。

＜過去に作ったごぼうのパスタ記事＞
・鶏とごぼうのミートソース　～　ごぼうはパスタと合わないのか？

・赤むつとごぼうのスパゲティ

鶏肉とごぼう、白身の魚とごぼう、いずれも相性がいいですが、パスタになると不思議とごぼうの味がしなくなる。


そんなごぼう、しょうゆや味噌など日本独自のもの以外で合うのは、マヨネーズ。
ごぼうサラダというとマヨネーズが思い浮かぶくらい、当たり前のようにマヨネーズをかけてる。一体誰が最初にマヨネーズ味のごぼうサラダを作ったのでしょう？　ものすごい発見だと思います。


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鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ～ 豆乳だと簡単

鮭とじゃがいもは黄金の組み合わせで、いろんな料理で良く一緒になりますね。サラダや炒め物、煮物、シチューにグラタンなど、どんな場面でもこの組み合わせが出てきます。

味付けも塩、バター、お酢、マヨネーズ、味噌、チーズ、トマト味にカレー味、ハーブやスパイスも鮭とじゃがいものおいしさを引き立ててくれます。



じゃがいもはホクホク感と、土の香りとでん粉質のねっとりとした舌触りがおいしさ。

鮭は皮がおいしいところ。鮭の皮は絶対に捨てないように。皮だけでもカリカリに焼けばお酒のアテになります。


　　＜材料＞

• 鮭
• じゃがいも
• 玉ねぎ
• にんじん
• エリンギ
• いんげん
• イタリアンパセリ
• バター
• 無調整豆乳
• 小麦粉
• 粉チーズ
• 塩、コショウ
• ディル
• オリーブオイル
• 白ワイン

材料が一杯ですがこんなに用意しなくていいです。料理はわざわざ買ってくるものじゃなくて、あるものでどうやっておいしく食べるかです。

じゃがいもは新じゃが。皮がやわらかく、瑞々しさも残っているので、芋の香りも楽しめます。

鮭はトラウトサーモン。Tips1　脂がのっていておいしい魚。

グラタンというと手が込んだ料理で難しいと思われるかもしれませんが、まったく反対で、ただチーズをかけて焼けばいいだけで簡単。焼く前に炒めて、煮る工程があるので面倒に感じるだけです。

豆乳は無調整です。豆乳は塩を加えて加熱すると固まって豆腐になっていきます。牛乳や生クリームを使うより簡単、煮詰めなくてもすぐに固まってきます。
飲んでみると分かりますが、調製豆乳よりも無調整の方が大豆の味がしておいしい。

ディルはなくてもかまいません。ディルは鮭とじゃがいもと良く合うハーブで、甘い香りがします。
グラタンは玉ねぎを炒めて甘みを加えます。そこにディルも加えれば玉ねぎの直接的な甘さに、鼻をくすぐる甘い香りもプラスされてよりおいしくなります。
そして、鮭の生臭さを取る効果もある。

必要な野菜は玉ねぎだけで、あとはあるものでOK。しめじやマッシュルーム、れんこんや里芋、ピーマン、ズッキーニ、そら豆、さやえんどう．．．
あげればきりながいですが、それぞれ入れるタイミングを変えていくだけで、組み合わせでいろんなおいしさが楽しめます。
全部の材料がちょうど火が通った状態にしてあげれば、最上のおいしさになります。


　　＜下ごしらえ＞

• 鮭に白ワインを振りかけ臭みを抜くいて、ペーパーで水分を拭き取り、塩コショウする。
• じゃがいもを洗って芽を取る。
• 玉ねぎを薄切りにする。
• にんじんの皮を剥いて食べやすい大きさに切る。
• エリンギ、いんげんもひと口で入る大きさに切る
• グラタン皿に薄くバターを塗る。
• オーブントースターかオーブンを予熱しておく。

鮭は皮がおいしいのですが、生鮭なら皮と身の間に臭みもあり、白ワインや酒などを振りかけて、少しの時間浸けてあげれば臭みは取れます。
臭みを除いたら塩コショウで下味を付けておきます。下味を付けないと鮭自体をおいしく食べられません。


新じゃがは皮がやわらかくておいしいので剥きません。水で洗ってタワシでこすって泥を落とし、芽が出ていたら取り除く。
皮付きのままなら土の香りも残り、芋のほくほくした感触も違います。


グラタン皿にあらかじめ薄くバターを塗って用意して、オーブンかオーブントースターを予熱しておきます。
予熱温度はチーズが溶けて、グラタンの表面がこんがり焼ければいいので、１８０度くらい。


＜作り方＞
１．じゃがいもと少量の水を鍋に入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

せっかくの新じゃがなので、野菜の最もおいしい食べ方、少しだけ水を加えて、「蒸し焼き」で加熱する。
じゃがいもをちょうど火が通った状態で食べられるよう、ふつうなら「下茹で」するところ。グラタンの煮込みと焼きの工程だけでは硬くて食べられません。
蒸し焼きにして火を通しておけば、野菜本来のおいしさ、甘さが際立つようになります。

ピンポン玉より一回り大きな新じゃが５個なら、弱火で２５分も加熱すれば、そのままでも食べられるやわらかさになります。
この後、煮込みとオーブン焼きでも火が入りますので、２０分くらい蒸し焼きにして硬めに火を通しておきます。

火は弱火です。中火や強火では皮が焦げてしまいます。また、じっくり弱火で加熱することで、外側と内側の火の通りをできるだけ均一にする。

足す水の量は少しだけ。底に付いた皮がこびり付かないよう、水を加えて助けてあげるだけ。

この鍋はストウブの１７ｃｍ　オーバル型。厚手の鉄鍋で野菜の下ごしらえに便利な鍋。
蒸し焼きはフライパンや行平鍋でできます。蓋して弱火は同じですが、それぞれ加熱時間、足す水の量を調節してください。

２．蒸し焼きにしたじゃがいもを半分に切る。

蒸し上がったじゃがいもは、「土の香り」がする。このまま食べたい衝動を抑え、半分に切って置いておきます。

３．鮭を焼く。

テフロンのフライパンは持ってないので分かりませんが、鉄のフライパンで魚の皮をくっつかせないで、こんがり焼くコツは、予めフライパンを煙が出るまで熱して、油返しをすること。そして、魚をフライパンに入れたら、皮と身の間が白っぽくなるまで触らないことです。

油返しは熱したフライパンに油をいれて、油を全体に回したら、その油は捨てるか別鍋に取ること。そして、新しい油を引き直して材料を炒めます。
中華料理が素材の一番おいしい、簡潔、簡単な調理の仕方だと思いますが、この油返しをすることで、材料を焦がしたり、油っぽくなく加熱調理することができるようになります。

ぜひ、チャーハンで練習してください。鉄鍋でパラパラのチャーハンが作ることができれば、味付けは塩コショウだけで十分。

油返しの油はサラダ油、引き直す新しい油はオリーブオイルでも構いません。


皮目が焼けたら全面を表面だけでいいのでこんがり焼きます。後でオーブンで焼くので、中まで火を通す必要はありません。強火でササッと表面を焼き固めるだけ。

火加減が重要で、魚（肉も）を鍋にくっつかせないようにするには、強火で一気に表面を焼き固めるか、反対の冷たいままのフライパンで、極弱火でじわじわと長い時間加熱していくかのどちらか。
それぞれ味わいが変わっておいしい。鍋にくっつかせないことが、おいしさにもつながってきます。

こんがり焼けた鮭。焼いた鮭はバットに取り出し、手で持てるようになるまで冷ます。


ひと口大に切る。


４．鮭を焼いたフライパンにオリーブオイルを足して、玉ねぎを炒める。

鮭を焼いた時に出た脂が残っているため焦げ付きやすい。弱火で玉ねぎの辛みである水分を、弱火でじっくり炒めて飛ばします。
玉ねぎの甘い香りが出てくるまででかまいません。

５．にんじんとバターを加えて炒め合わせる。

バターは最初から入れると焦げます。焦がすと不味い。
フライパンを洗って、きれいにしてから始めるのであればかまいませんが、せっかくの鮭の旨みを利用するため、このタイミングで入れます。

この大きさのにんじんだと、火が通りにくいので先に炒めておきます。もっと小さく切れば後でもいいです。

６．その他の材料を炒め合わせる。

全部の材料に油が回って、いい香りがしてくるまで。

７．ディルを加えて炒め、香りを出す。

ディルを加熱するとふわーっと甘い香りが漂います。

８．小麦粉を入れて混ぜ合わせる。

この分量で大さじ山盛り１杯入れました。


そのままドサッと入れてかまいません。混ぜ合わせます。


ダマになるなんて心配しなくていい。ホワイトソース、ベシャメルソースを作るときは気を使うけど、グラタン程度ならこんな適当で大丈夫。

ただ、小麦粉は加熱しないと粉っぽさが残ります。焦がさないよう弱火でジュージュー言うまで混ぜ合わせます。

９．豆乳を加えて塩コショウで味を付ける。

塩分と加熱することで豆乳はすぐに固まってきます。ヘラで混ぜる。

すぐにこんな風にトロトロになります。牛乳や生クリームのように煮込まなくてもいい。

１０．グラタン皿に鮭をのせて材料を移し、イタリアンパセリと粉チーズをのせる。

イタリアンパセリは焼けた後に振りかけてもかまいません。焼けたのもおいしい。

１１．１８０度に予熱したオーブンで１０分程度焼く。
焼く温度、時間はオーブンによって変わってきます。チーズが溶けて表面に少し焼き目がつけばできあがりです。
オーブントースターならもっと短時間でできます。


こんがり焼けた鮭、ほくほくに仕上がった新じゃが、玉ねぎとディルの甘い香り、豆乳とバターの味、全部揃ったグラタンです。

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Tips1
トラウトサーモンは厳密には鮭じゃなくてマス。もっと分かりやすく言えば ”ニジマス” です。
トラウト＝マス、サーモン＝鮭　だからトラウトサーモン＝マス鮭。サーモントラウト（＝鮭マス）とも表記されます。

マス鮭なんて魚は居ないので、サーモンといっても実はマス、鮭ではありません。
でも、でも、鮭もマスも同じ種類の魚なので、スーパーで買ってくるときは、鮭か ”サーモン” かだけ、違いを知った上で買ってこればいいと思います。
サーモンと書いてあったら、それは．．．


マス？　鮭じゃないからおいしくない？

そんなことないですよ。よくお惣菜屋さんで売っている「鮭弁当」、大きな鮭がのったやつ、よく見てください。それは鮭じゃなくて「マス」なことが多い。
焼いたやつで鮭かマスか見分けられたらすごいですが、その弁当の鮭（？）おいしいですよね、脂がのっていて！
脂がのっているのは当然で、養殖だからです。

マスよりも「鮭」、「サーモン」と言った方がおいしく感じるのは私だけじゃないと思います。日本人ならほとんどの人がマスよりも「サーモン」を選ぶと思います。それ、マスなのに．．．

もちろん、シロザケ、ベニザケの天然のものも売ってますし、おいしさはサーモンとは明らかに違います。
でも、値段見たらきっと「サーモン」選ぶと思います。
鮭は輸入ものの方が多く、それは養殖です。ロシア産もありますが値段が違います。

ニジマス　－　Wikipedia

鮭いろは　－　鮭の魅力を追求！

「トラウト」とは何か　－　財団法人 水産物市場改善協会

鮭Q&A　－　海洋フーズ


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じゃがいもの蒸し焼き ～ ほくほくがたまらない

じゃがいもを蒸し焼きにすると、ほくほくで甘みが増したおいしさになります。塩やバターは要らないかも。

新じゃがです。新じゃがだと皮もやわらかく、まるごとおいしく食べられます。

　　＜材料＞

• 新じゃが
• 水・・・少量

新じゃがじゃなくて、貯蔵のものでもできます。

　　＜下ごしらえ＞

• じゃがいもを水で洗って泥を落とす。
• じゃがいもに芽が出ていたら取り除く。

＜作り方＞
１．厚手の鍋にじゃがいもと少量の水を入れる。

新じゃがなら水分も多いので、水はほんの少しだけ。

貯蔵のじゃがいもでするなら、皮を剥いてしまって蒸し焼きにすれば簡単ですが、ほくほく感は弱くなります。
皮付きのまま蒸し焼きで、皮をめくりながら食べるといいです。

２．蓋をして弱火で２０分～３０分蒸し焼きにする。

この鍋はストウブの１７ｃｍ、オーバル型です。野菜の下ごしらえによく使うサイズ。これでさつま芋を蒸し焼きにしたら最高です。

じゃがいもの大きさと量で、加熱時間は変わってきます。途中で蓋を開けて様子を見ても構わないので、串をさして確認してください。

加熱し過ぎるとホクホク感がパサパサ感に代わります。水で茹でないので煮崩れはしませんが、おいしさが半減してしまいます。

ピンポン玉より一回り大きな新じゃが６個で、極弱火で３０分くらいでした。
鍋によっても加熱時間は違います。


このままでもおいしい。塩を振ったり、バターをのせたり、皮ごとつぶしてマヨネーズで和えたり、炒めたベーコンと絡めたりと、いろんな食べ方で楽しめます。
新じゃがなのでぜひ皮ごと。


＜他の料理に使うには＞

このまま食べずに、下ごしらえとして蒸し焼きにして、他の料理に使うなら、加熱時間を短くします。
少し硬いくらいで引き上げれば、ほくほくのじゃがいもがそのまま使えます。

同じように根菜は下茹でしないで、蒸し焼きにしてから他の料理に使うと、土の香りが残っておいしいです。

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他の蒸し焼き

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ほくほくのじゃがいもは体を温めてくれます。
・簡単、手抜きキムチ鍋　～　風邪をひく前に

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簡単、手抜きキムチ鍋 ～ 風邪をひく前に

風邪をひきそうになったら、体を温めることが肝心です。でも、何も料理したくない、動きたくないなんてことないでしょうか。キムチがあれば簡単にキムチ鍋ができます。

キムチ鍋というより、ただキムチを温めただけ。そこに豚バラ肉を入れたら、それなりの鍋になります。

毎日お酒を飲んでいると、風邪ひくことなんてないのですが、ひきそうになることはある。足元や背筋に寒気を感じたときが初期症状。
そんな時は熱燗とキムチが、私にとってはベストな組み合わせです。

日本酒は体を温めます。熱燗ならなお良い。
唐辛子は発汗作用があり、体を温めます。

　　＜材料＞

• キムチ
• 豚バラ肉薄切り
• 昆布
• 酒

なんでもない、ふつうのキムチのパック。

昆布は省略可能。キムチだけでも十分おいしく食べられます。
反対に、鶏がらスープ、ウエイパーなど何か出汁を加えると、よりおいしくなります。

キムチの濃厚な味が豚肉の臭みも取ってしまうので、日本酒も省略してかまいません。


　　＜下ごしらえ＞

• 鍋に少量の水を入れて昆布を浸す。
• 豚バラ肉を食べやすい大きさに切る。

昆布を省略して、豚バラ肉も切ってあるのを買って来たら、下ごしらえは何もなし。

鶏の手羽元を使うと出汁も出るし、そのまま入れればいいので、下ごしらえはなくなります。


＜作り方＞
１．昆布を入れた鍋を沸かして、沸騰する前に昆布を外す。


２．キムチを漬け汁ごと入れる。


３．沸いたら豚バラ肉を入れる。

火が通ったら完成です。

これなら風邪をひいていて、弱った体でも作れます。
熱燗と一緒に食べれば体がほかほかしてきます。

汗をかいたら、体の水分の補給をすること。水分を補うことが一番大切です。


　　＜風邪をひいてしまったら＞

• 体を冷やすものを食べない、飲まない。
• 栄養を取り過ぎない。
• 余計なもの食べない。

日本酒は体を温めますが、焼酎は反対に冷やしてしまう。お湯割りで飲んでも同じです。

ジュースやスポーツドリンクなど、冷たいもの飲まない。それに糖分は人間にも病気にもエネルギーです。病原菌にエネルギーを与えたら治るのが遅くなります。
疲れたときに甘いもの食べると元気が出ますよね？

風邪をひいたから、栄養つけなくちゃ、なんてのは間違いで、病原菌を元気にさせてしまう。１日や２日、水だけでも死にません。
乳製品や肉など動物性、糖分を多く含んだものなど、風邪ひいてただでさえ動かないのに、いっぱい食べたら太るだけ。なかなか治らず、その上、太ってしまったら．．．

おかゆと梅干しなんて、風邪ひいたときにはいいですね。必要最小限で、体を元気にする料理です。

お腹が減ったからって、お菓子や菓子パン、味付きのヨーグルト、即席で食べられる簡便食、食べたら菌が喜びます。

風邪ひいたときのお勧め料理

じゃがいもも体を温めます ・じゃがいもの蒸し焼き　～　ほくほくがたまらない

太らないために

・グルメなダイエット②　～　ごちそうのツケ ・グルメなダイエット

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豚バラ肉とカキの鍋 ～ 白菜の水分で煮る

豚バラ肉とカキで鍋にします。野菜は白菜を使うと水を足す必要がありません。


白菜は冬が旬で甘くて瑞々しく、鍋にはよく使われる野菜です。でも、白菜を鍋に入れるにはちょっとした下ごしらえがいります。

白菜は水分が多く、鍋に入れると水分が出てきて鍋つゆが薄まってしまいます。下茹でしてから搾って水分を抜いておけば、鍋が薄まることなくおいしく食べられます。

白菜の水分を考えて、つゆを濃い目に作ればいいのかもしれませんが、鍋本来の目的の、”材料をおいしく食べる” の反対になってしまいます。
白菜は白菜の味がする。カキはカキの磯の味、きのこは土の香り、小松菜はほろ苦くて青い味がする．．．でないと。

白菜を下茹で？　これをするかしないかで、鍋のおいしさがまったく違う。味を濃くしても、ぽん酢に付けて食べても、白菜が水っぽいとおいしくない。

それじゃ、白菜の水分を利用して煮たら？　水を足さないで蒸し焼きにして、白菜から水分を出させ、それを煮汁にする。白菜の甘みでいっぱいの煮汁です。


　　＜材料＞

• 白菜
• カキ（加熱用）
• 豚バラ肉（薄切り）
• しめじ
• にんじん
• 長ねぎ
• 小松菜
• 豆腐
• 酒
• 味噌・・・赤と白好みで
• 塩・・・必要なら

出汁がない？　昆布を入れたければどうぞ。でも、なくてもかまいません。

この鍋の出汁は豚バラ肉です。

豚バラ肉の脂の甘みに、白菜の甘さ、ねぎの香り、しめじの土の匂いが加わった出汁。

調味料は味噌。味噌味の鍋にまではしないで、味噌も少量だけ。味噌の香りで食べる鍋。


　　＜必要な道具＞

• 土鍋か厚手の鍋

蒸し焼きにする調理法のため、鍋が厚くないと白菜が焦げてこびり付きます。
厚手の鍋でも白菜は焼けます。焼けた白菜はまたおいしく、甘みが増します。
ぜひ、土鍋で作ってみてください。優しく火が全体に行き渡り、温まったら冷めなくて、じんわりほっこりした鍋ができます。鍋は陶器がベスト。

ステンレス製で多重構造でない薄い鍋ですると、間違いなく焦げてこびり付きます。
焦がしたときの手入れの仕方は下の方でします。


　　＜下ごしらえ＞

• 白菜をザク切りにして葉と軸に分ける。
• 小松菜を葉と茎に切り分ける。
• にんじんを薄切りにする。
• 長ねぎを斜め薄切りにする。
• しめじを小房に分ける。
• 豆腐を食べやすい大きさに切り、軽く水切りする。
• 豚バラ肉を食べやすい長さに切る。
• カキを水で洗って汚れを落とす。

鍋は水を入れないで煮るので、豆腐はしっかり水切りしなくてもかまいません。豆腐の水分も利用します。

豚バラ肉は長い時間煮ないで食べるため、厚さによっては硬いかもしれません。やわらかく食べたいなら、酒を振りかけておいたり、玉ねぎや大根のすりおろしに漬けておいて、一緒に鍋に入れて煮たりと工夫してもいいです。
お肉は（魚も）中途半端な加熱時間で食べると硬い。ちょうど火が通ったところを食べるのが、一番やわらかくておいしい食べ方です。
豚バラ肉なら脂が溶けてきた頃の短時間加熱か、徹底的に長時間煮るかどちらかです。

カキは加熱用を水で汚れを洗い流します。ボールに入れてひと粒ずつ洗って、ペーパーで丁寧に水気を拭いてあげれば、おいしさも増します。
片栗粉や大根おろしで洗わないで、この鍋での生臭みの抜く方法は味噌です。

味噌はカキの生臭みを取り除く効果を持っています。カキの土手鍋がいい例。
味噌は白よりも赤の方が、より効果があり、八丁味噌が一番だとか。


＜作り方＞
１．白菜の軸を土鍋の底に並べる。

火は付けないまま、白菜の軸から底に並べます。葉は軸の上に重ねて並べる。

２．材料を白菜の上にのせる。

カキと小松菜以外の材料を全部のせます。材料ごとに固めてのせれば、好きな具材がどこに行ったか探さなくてすみます。まだ、火は付けません。

カキは材料が煮えてから入れます。長い時間加熱すると硬くて食べられません。
小松菜も後で入れます。

３．少量の日本酒をふりかける。
豚バラ肉を硬くしないために、肉に振りかけたらいいです。量は計ってないけど大さじ１も要らない。

４．蓋をして中火にかける。

５分もすると湯気が出てきて、７、８分で蓋がカタカタ言い出します。
土鍋は熱しにくく冷めにくい。カタカタ言い出したら火を弱める。弱火で十分煮えていきます。

１５分もしたら、白菜から水が出て煮汁になります。

火加減は中火でいいと思いますが、強火はダメ。白菜が焦げる。
弱火だと白菜は焦げにくいですが、あまりに時間がかかり過ぎます。

早く水分出させたいなら、白菜に塩を少し振ってから材料をのせていけば、もっと早くできます。



白菜から出た水分。

この水分は白菜の旨みがいっぱい詰まった、白菜の味がする水です。

５．カキを入れて、味噌をカキの上にのせる。小松菜ものせて、蓋をして弱火で７、８分煮る。

煮汁で味噌を溶いて入れてもいいですが、味噌はカキの臭み抜きにもなるため、直接か近くにのせる。
味噌は赤だけより、いろいろ入れた方がおいしい。


小松菜はシャキシャキがよければ、カキに火が通ってから入れるといいです。



蓋を開けるたびに、材料の匂いが漂います。完成した頃には味噌の香りも加わり、複雑でおいしそうな匂いになっています。

日本酒が旨い。

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底の白菜が焼けるため、焦げ付きが残ったら、無理に金だわしなどでガシガシしないで、しばらく水に漬けておけば取れます。
取れなければ鍋に水と重曹を入れて火にかければ、するっと取れるようになります。これは土鍋でも鉄、ステンレスでも同じです。

重曹は便利で台所の必需品だと思いますが、注意することもある。
アルミと銅はダメ。化学変化で変色します。
あと、誤って重曹水に蒸篭を付けて、緑色に変色させたことがあります。

私はふだんの洗剤は、ごくふつうの固形石鹸で全部洗っています。

・石鹸　～　石鹸はどれも同じ？

油も焦げも良く落ちるし、手荒れとは無縁です。

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