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イチゴアイスクリーム② ~ ソルベを混ぜ込む [甘いもの]

ハーゲンダッツ『ももいちご』のサイトページを見て以来、おいしい、ひと口で頬がゆるむようなアイスクリームが作りたくなった。
一度作ってみると、次はまた別の夢がふくらんでくる。おいしいだけじゃダメ。同じじゃないと。


『ももいちご』はバニラアイスにももいちごのコンポートを混ぜ込んで作られたもの。
ふつう、ストロベリーアイスはアイスクリーム全体がイチゴ色に染まっています。チョコレートアイスも、抹茶アイスも同じで材料の色付いています。

でも、『ももいちご』はアイスクリームが白い。イチゴも混ざり合っていない。自然と合わさっているだけ。
ハーゲンダッツにストロベリーアイスもあるので、一体何が違うのか比較してみます。(ハーゲンダッツのストロベリーアイスを食べたことありません)
サイトページに原材料、成分の掲載があります。

成分                     (%)
無脂乳固形分 乳脂肪分 卵脂肪分 果汁・果肉
ももいちご 8.5 13.5 0.6 23
ストロベリー 8.5 14 0.6 23
バニラ 10 15 0.8
リッチミルク 9.5 13.5 0.5
フランボワーズ 26

原材料
ももいちご
クリーム、脱脂濃縮乳、いちご果肉(ももいちご果肉100%)、砂糖、卵黄
ストロベリー
クリーム、脱脂濃縮乳、ストロベリー果肉、砂糖、卵黄
バニラ
クリーム、脱脂濃縮乳、砂糖、卵黄、バニラ香料
リッチミルク
クリーム、脱脂濃縮乳、加糖練乳、砂糖、粉あめ、卵黄、食塩
フランボワーズ
ラズベリー(ピューレ、果汁)、砂糖、粉あめ、安定剤(ペクチン)

比較のためリッチミルクとフランボワーズも拾いました。

ストロベリーと『ももいちご』は成分、原材料ともほとんど同じです。それなのに見た目はまったく違う。なんであんなに違うの?
作り方が違うからですね。それじゃ、どうやって違うように作っているの? ハーゲンダッツジャパンさん、教えて。。 くれるはずありません。

『ももいちご』は濃厚だけど白いバニラアイスに、ももいちごの果肉が溶け込まないで入れてある。
原材料表示から、

果肉>砂糖>卵黄

と、卵黄の量が一番少ないことは分かります。

しかし、バニラアイスで卵黄が少なすぎると、シャバシャバしてコクのない味になることは、私の経験上わかっています。
卵黄を増やせば、玉子臭ささえ抜けば、濃厚でおいしいバニラアイスができます。

卵黄は黄色です。バニラアイスで黄色くなく、コクのある味にするには、両極から始めてどっちも取れる妥協点を見つけないといけません。

卵黄のコクの変わりに、生クリームのみで濃厚にしたらどうなるかは、イチゴアイス①で実証済みです。はっきり言って不味い。

バターを加えてみる? まさか。そんな。
でも、バタークリームっておいしいし、バターを手作りすればアイスクリームに使えるのができるかも。
レーズンバターサンドを作ったときのように、


油と水分を分離させるのが得意だし。

うまく分離させれば(そんなつもりはない)、おいしいバターは簡単に作れます。
まじめなお話し、生クリームを10分以上に高速撹拌し続けると白いバターができます。


次に、イチゴのコンポートをバニラアイスに混ぜ込むと、アイスクリーム全体がイチゴ色に染まってしまう。『ももいちご』は染まっていない。
どうやったらイチゴ色じゃないアイスクリームが作れるのか?
イチゴのコンポートでソルベ(シャーベット)を作り、それをバニラアイスに混ぜれば、染まらないストロベリーアイスになるだろう、と予想する。


イチゴアイス①の反省から
1.卵黄の量を減らす。
2.イチゴのソルベをバニラアイスに混ぜる。

1.は簡単、減らすだけ。
2.はソルベの作り方を考えないといけません。

ソルベなんてまじめに作ったことないので、本『素材を愉しむアイスクリームレシピ』を参照しました。

「女峰のソルベ」があり、作り方を見るとイチゴを濾してシロップで甘さを調節、加熱しないでそのままアイスクリームメーカーにかけてあります。

コンポートにしてから作りたいので少し違います。
他のフルーツでコンポートを作ってからソルベにしてあるのは、

プラム、杏、さくらんぼ、巨峰、洋ナシ。

生のままかコンポートから作る違いの理由は?

解説を読んでいくと、コンポートにしてから作るのは、

アクが強い、変色しやすい、濃厚にしたい、酸味が少ない、糖度が低いもの。

イチゴ、ベリー系でコンポートからソルベにしてあるのはのっていませんでした。


さて、工程を考えます。
1.イチゴをうらごしする。
2.砂糖を加えて煮る。
3.アイスクリームメーカーにかける。

1.と2.の順番を逆にするとまた違った味わいになると思います。今回はこの順番で。


  <材料>
  • イチゴ(あまおう)・・・300g
  • グラニュー糖・・・36.8g
  • 牛乳(低温殺菌)・・・300ml
  • 生クリーム・・・200ml
  • 卵黄・・・2個
  • グラニュー糖・・・70g
  • バニラエクストラクト・・・大さじ2
  • フランボワーズ・・・大さじ1
注1)アイスクリームのうち、イチゴの含有量を23%にしたいのですが、グラムとミリリットルを混在させているので、正確性がありません。
注2)いちごは濾した後の量ですが、砂糖の量を調節すれば、糖度を変えられます。イチゴ1パックで買ってきて重さを量り、比率を調節すると作りやすいです。
注3)この分量でイチゴ含有量23%で作ると、ソルベが少し残ります。



  <下ごしらえ>
  • イチゴを水で洗い、水気を切る。
  • イチゴを半分に切る。


<作り方>
1.イチゴをうらごし器で濾す。

メッシュ粗めのでうらごします。もっと粗いのがよかったけれど、持ってないので力ずくで濾した。


けっこう力が要ります。


イチゴの香りがムンムン。

2.果汁(果肉含む)にグラニュー糖を加えて、強火で沸かす。

果汁が300gあったので、グラニュー糖36.8gを加えて火にかけます。


沸騰させただけなので、総重量はほとんど減っていません。糖度は約20。

ボールに移してアクを取る。

これじゃあコンポートじゃない! って言われても、素人なのでお許しを。

3.コンポートにフランボワーズを加え、冷やしてアイスクリームメーカーにかける。

ソルベはアイスクリームより早く出来上がります。
少し食べてみると、酸っぱ~い! 糖度低すぎ。 こんなの食えない!

冷凍庫に入れて保管しておきます。

4.牛乳と生クリームを鍋に入れて弱火で加熱、沸かして殺菌する。
沸いたら火を止めてバニラエクストラクトを加えます。

5.卵黄にグラニュー糖を加えながら泡立てる。




6.泡立てた卵黄に、牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜる。

玉子が煮えてしまわないよう、少しずつ混ぜる。

7.鍋に戻してとろみがつくまで弱火で煮る。

ゆっくりかき混ぜながら、ふつうは83度まで温度を上げます。玉子が煮えないよう、絶えず混ぜ続け、5分くらいかけて煮ます。

玉子が多いときはもっと時間をかけて、玉子の臭みを抜くように煮ます。10分、15分は必要です。

8.アングレーズソースを冷やして、アイスクリームメーカーにかける。


9.バニラアイスがある程度固まってきたら、イチゴソルベをくずして混ぜ、アイスクリームメーカーを再び動かす。

150gを量って入れます。


緊張の瞬間。中に溶け込むんじゃないぞ!




あらら、バニラアイスがイチゴ色に染まってしまいました。あれほど溶け込むんじゃないぞと言ったのに。

味?
砂糖が少なすぎて、まずい。な~んにも味がしない。イチゴの香りもしやしない。

しかし、せっかく作ったもの。食べ物は粗末にしてはいけない。こういう場合の対処法があります。下の方に写真を貼ります。



<考えられる失敗した原因>
1.イチゴを濾してから、コンポート、いや液体を加熱した。
2.バニラアイスが十分に固まってないときに、ソルベを混ぜてしまった。
3.アイスクリームの温度(零下)、ソルベの温度(零度?)が違い、ソルベが負けていなくなった。
4.アイスクリームにソルベを混ぜること自体間違っている。

当分、3号はないでしょうが(来年?)、再び挑むとしたら、

・いっそのことイチゴの果肉をつぶして、生のままバニラアイスに混ぜたい。
・冷凍イチゴを混ぜる。
・乾燥イチゴを混ぜる。
・イチゴのコンポートを作って、果肉だけをつぶして混ぜる。
・あきらめる。

振り出しに戻ってしまった。。。


作ったアイスクリームがまずかったら...

脇役になってもらう。さらに上から濃く煮詰めたフルーツソースをかければおいしくなるよ。

<アイスクリームとよく合うフルーツの煮物の作り方>
・フルーツの煮物 ~ アルコールを飛ばさないと

思い立った日 
・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ~ ももいちご 
途中で悩む
・イチゴアイスクリーム〔その後〕 ~ コンポートは作ったけど
他のイチゴアイス、コンポートの作り方
・イチゴコンポート ~ 強火で短時間煮る

・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ


下の記事のいちごコンポートは美味しかった。
・いちごアイス・ももいちご ~ First of May


ももいちごの写真を見せていただいた、チョコローズさんのブログ記事
数量限定のアイス「ももいちご」 - チョコロスイーツセレクション(So-net blog)
ハーゲンダッツ『ももいちご』の写真が見られます。


関連記事 
また挑戦したが、、、
・いちごアイス・ももいちご ~ First of May


・手作りバニラアイスクリーム【前編】 ~ アイスを作る前に
・手作りバニラアイスクリーム【後編】 ~ コンプレッサー内蔵アイスクリームメーカーで
・手作りバニラアイス ~ ゆずの風味でワインと
道具の紹介
・手作りバニラアイスクリーム【lello アイスクリームメーカー編】 ~ 使い方と注意点
・コンプレッサー内蔵のアイスクリームメーカー
・お手軽アイスクリームメーカー
・ハイパワーなハンドミキサー ~ お菓子作りの必需品
・生食やお菓子作りには消毒液が要る?

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共通テーマ:グルメ・料理

イチゴコンポート ~ 強火で短時間煮る [果物]

あまおうを使ってイチゴコンポートを作ります。アイスクリームに混ぜ込んで、イチゴアイスにするのを前提に作りますが、イチゴソースとしてもおいしく食べられます。



コンポートの定義については前回(「イチゴアイスクリーム〔前編〕 ~ ももいちご」の記事)触れましたので、今回は煮方。

果実はそのままの形か、切ったりつぶしたりして煮るのか?
丸のままのもあればカットしたもの、煮くずれてかたちがないものもコンポートです。そんなことどうでもよさそうですが、それじゃ、

煮る前につぶして、果肉を濾した液体で煮たらコンポートか?

くだらない疑問だけど、なんでかというと、ハーゲンダッツの『ももいちご』のイチゴは、液体かまたは液体に近い状態までつぶされたもので作られているように見えるから。

ハーゲンダッツのサイトページでは、アイスクリームに「コンポート」を混ぜて作ってあると、はっきりと文字で書かれています。

コンポートをそのまま冷凍庫で固めると、ほぼソルベになります。果実まるごと煮たものを冷凍したら、著しくまずくなりますが、つぶして煮たり煮崩れたものなら、冷凍してから解凍しても変化はほとんどありません。
コンポートは砂糖を加えて煮ます。(Tips1)糖度計算
砂糖を加えて加熱すると、水分が抜けていくと同時に、粘度が出てきます。煮詰めれば煮詰めるほど、水分が無くなりとろとろになる。水分が少ないので冷凍しても結晶化しにくくなります。


  <材料>
  • あまおう・・・760g
  • グラニュー糖・・・400g


ジャムやコンポートなんてめったに作らないので、糖度いくつって言われても、どれくらいの甘さなのかピンと来ません。40%くらいになるようにしました。

まず問題になるのが、あまおうの糖度。糖度計を持ってないなら、ネット検索するしかない。調べてみると、どのページも数値が違っています。調べるだけ無駄。糖度計を持つほかないようです。

ももいちごだけじゃなく、さくらももいちごもあるんですね。


  <下ごしらえ>
  • いちごを水で洗って水気を切る。
  • ヘタを取って8等分に切る。

イチゴを洗うときはヘタを取らないこと。旨みを流出させてしまう。
水気を切って、ペーパーでひと粒ずつ丁寧に種の間の水分も拭き取ります。


ヘタはふだんなら魚の骨抜きでスパスパ取っちゃうところですが、金気を移したくないので手でちぎる。金気は熱を加えなければ、感じるほど移りませんが。


手で引きちぎってあるので残酷に見える。


香りが飛ばないよう、短時間で煮上げたいので8等分くらいに切っておきます。丸のままでは時間がかかりすぎる。

イチゴを生のまま食べる時は、お尻のほうから。先のほうが甘いので丸かじりするなら、ヘタの付いていた方から食べていきます。



<作り方>
1.ホーローや銅の鍋にイチゴと砂糖を入れる。



砂糖の400gってこんなです。ダイエットの大敵ですね。でも、売ってるお菓子やスイーツってもっと入ってますよ。


砂糖をかけてしばらくおくと水分が出てきます。その方が焦げ付きにくいので、イチゴが汗をかくまで待ちます。

鍋はホーローか銅じゃないと、酸化、変色、悪ければ穴をあけてしまいます。どうしてもないなら、厚手の鍋で煮る。厚手でないとイチゴのこんがりソテーができあがります。


2.強火で一気に加熱し、焦げないよう時々混ぜる。

ずっと混ぜ続けなくていいですが、ジュージューいいだしたら時々混ぜる。

レモンやペクチン足したいでしょ? でも何も余計なもの加えません。固まりにくいだけのこと。


水分がにじみ出てきた。


沸いてきた。


10分も煮ていません。アクが一杯浮いてる。Tips2

もっと煮詰めれば、水分が抜けて濃厚になり、日持ちもするようになります。

厳密には糖度計で測定しながら作るか、重量を測りながらしないと、糖度が分かりません。
食べてみておいしければいいわけですが、糖度は保存期間の目安になります。低い糖度ならすぐに食べきるか、冷凍すること。

このコンポートの糖度は?

(760gx0.1+400)/(1160g-煮詰めて減った分))=糖度

煮詰めながら鍋ごと計りにのせるって無理。
1000gまで煮詰まったとしたら、

(760x0.1+400)/1000=47.6

糖度47.6です。しまった。40にするはずだったのに。1160gのまま計算すれば41になるので、早とちりしたようです。


結果、

甘いよ!

このコンポート単独で食べるには甘すぎる。何かにかけるか、パウンドケーキやチーズケーキに混ぜ込めばおいしくなるかも。

コンポートはもともと果実を保存する目的のために作るもの。
果実が思ったほど甘くなかった時に、砂糖を加えて煮ることで、おいしく食べられるようにするためのものでもあります。


compote はフランス語。英語でも同じ綴りでフランス語からの借用語です。
コンフィチュールはフランス語、英語ではジャムじゃなくて、コンサーブ。
コンポートは英語でもありますが、ふつうはプレザーブと言うようです。

コンポート、ミ・コンフィ、コンフィチュール、ジャム、プレザーブ、コンサーブ、ジェリー、ゼリー

日本人にとってはみんな「甘煮」です。カタカナ語が乱立して、勝手な解釈が一人歩きしています。
日本語では「甘煮」に統一したらどうでしょう。カッコワルイけど分かりやすいです。


色んな種類のプレザーブ、コンサーブ、ジャムを掲載してくださっているサイトがありました。
みんな材料の分量があって親切。

秋のジャム祭!!プレザーブ・コンサーブ・コンポート


糖度の違いで保存期間の目安が分かります。

中糖度のブルーベリージャムのレシピ


このコンポートを使ったスイーツ
・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ
関連記事 
・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ~ ももいちご
・イチゴアイスクリーム〔その後〕 ~ コンポートは作ったけど

イチゴを濾して煮たコンポート(?)でアイスクリームを作る
・イチゴアイスクリーム② ~ ソルベを混ぜ込む

姿形はちがうけれど、おいしいいちごアイスができた
・いちごアイス・ももいちご ~ First of May

ももいちごの写真を見せていただいた、チョコローズさんのブログ記事
数量限定のアイス「ももいちご」 - チョコロスイーツセレクション(So-net blog)


Tips1
砂糖を加えないで煮るコンポート、コンフィチュール(ジャム)もあります。フランスのサンダルフォー社のジャムは砂糖を使っていませんね。

砂糖無しなのにジャムの定義に当てはまるの?

定義では糖度で規定されています。糖度の計算式は

(果物重量×果物糖度+砂糖重量)/総重量=糖度

砂糖を加えないなら、

果物重量×果物糖度/総重量=糖度

品種、個体差にもよりますがイチゴなら糖度10%前後。ということは、

イチゴ重量x0.1(10%)/総重量=糖度

糖度60%のジャムにしたければ、

イチゴ重量x0.1/総重量=0.6

         ↓

総重量=イチゴ重量x0.1/0.6

例をあげると、イチゴ200gで糖度60のジャムを作るなら、

総重量=200x0.1/0.6
     =33.3

200gのイチゴを33.3gまで煮詰めればジャムになります。
ここまで煮詰めるのはかなりたいへんです。砂糖を100g混ぜて作ったら、

総重量=(200x0.1+100)/0.6
     =200

200gのイチゴに100gの砂糖を加えて、300gを200gまで煮詰めれば、糖度60のジャムになります。これなら簡単。


同じ糖度でも33.3gと200gとまったく違ってきます。


今までコンポートやジャムは、弱火で長時間煮過ぎると香りが飛んで風味が落ちると思っていました。でも、それは砂糖を加えて煮たときの場合ですね。
やはり、素人では経験が少なすぎて、何でも結論付けるのはよくない。素人の聞きかじりは危険です(マスメディアのくだらないやつは、宣伝あおりでしかない)。

プロの方のジャムの作り方の解説です。レシピではありません。

ジャムを作りましょう


簡単に作れるもの=シンプルに作れるもの

であって、=手を抜いて作れるもの、では決してありません。

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Tips2
イチゴのアクは、イチゴのアクです。そのままストレートな表現しかできない。
お肉や魚、野菜のアクとは違って、アクだけ食べてもイチゴの味しかしません。

イチゴのアクだけすくってラテにして飲まれた方もいらっしゃいます↓

苺のコンポート。コンフィチュール。ていうかジャム

イチゴのアクはまずくありません。おいしくもないけど...
出てくるアクは、見栄えを気にしないなら取らなくてもいいのではないでしょうか。

冷めていく過程で白い泡(アク)は消えていきます。完全には消えないし、冷蔵庫で冷やすと白い泡はとろみの付いた果汁の中で固まります。

見栄えを気にするなら、火を止めてからでいいのでアクを取り除きます。
加熱している時は、アクは取っても取っても出続けます。止めてからした方が効率的だし、無駄が出ません。


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イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ [甘いもの]

ももいちご、魅惑のアイスクリーム。ひとさじ口に含むとイチゴの香りが広がり、思わず頬がゆるんでしまう...
そんなアイスクリームが作ることができれば。



ももいちごは幻のいちご。高級ないちごで食べたことも見たこともありません。

ももいちごのロールケーキの紹介をされているブログがありました。

ももいちごロール - スイーツの夢

果肉が白い。不思議ないちごですね。


ももいちごは手にすることができないので、あまおうでイチゴアイスを作ってみます。


  <材料>※注(重量換算)(Tips1)
  • イチゴのコンポート・・・120ml
  • 生クリーム・・・600ml
  • 卵黄・・・3個
  • グラニュー糖・・・60g
  • バニラエクストラクト・・・大さじ1
  • フランボワーズ・・・大さじ1

イチゴコンポートの作り方は下の方にリンクを貼ります。
香りが可能な限り残るように煮てあります。短時間しか煮てないので果肉まで残ったまま。


牛乳を買ってくるのを忘れた!

仕方ないので生クリーム100%でバニラアイスを作ります。
生クリーム100%で作るなら、作り方を変えないといけませんが、ふつう通りに作りました。結果は予想できましたが...

バニラエクストラクトは簡単に自作できます。
そんなにたくさんのバニラビーンズが要らないときに便利です。バニラ棒を裂いてウォッカに漬けておくだけ。
バニラエッセンスとか、バニラオイルなんか買うより安上がりだし、おいしさは別次元。量も惜しまず使えます。


フランボワーズはラズベリーのリキュールです。スーパーで買ってくるイチゴでは、新鮮さには欠けるため、香りを補うのに加えます。
イチゴのコンポートを作ったときなど、出来上がりに加えればおいしくなり、日持ちもよくなります。


  <下ごしらえ>
  • 全ての材料を計量する。
  • 玉子を卵黄だけ取り出す。
  • 道具を準備する。
卵黄は冷蔵庫から出してすぐ使ったほうが、泡が立ちやすいそうです。ケーキの時みたいに、常温にしておかなくていい。

夏なら道具を消毒することをおすすめします。アイスクリームはデリケートな食品です。凍らせても細菌は死にません。溶けてきたところを食べるので、菌が活動を始めている。
もともと居る菌以外のものを混入させないことが大事です。


<作り方>
1.生クリームを弱火で加熱して沸かし、バニラエクストラクトを混ぜる。

レシピ本には牛乳や生クリームは ”沸騰” させると書いてあります。それは殺菌のためですが、自分以外の人にも食べさせるなら、沸騰させた方が安全です。

牛乳、生クリームの風味を残したいなら、フツフツする前に火を止めます。

バニラビーンズを使う場合は、火にかける前に入れます。香りをじっくり移すためです。この詳細は下にリンクを貼る、バニラアイスの作り方にあります。

2.卵黄にグラニュー糖を混ぜ泡立てる。

卵黄に砂糖を加えて放置すると硬く固まってしまうので、すぐに泡立て始めるのと、少しずつ加えていく。




ここまでしっかり泡立てる。

3.沸かした生クリームを泡立てた卵黄に少しずつ混ぜる。

一気に混ぜると玉子が煮えてしまう。少量入れて混ぜてから、徐々に入れていきます。

4.混ぜた液を鍋に戻して弱火で混ぜながら加熱する。
この加熱は玉子の殺菌が目的です。卵黄なのでふつうなら83度まで加熱。


注意することは、
・混ぜながら弱火でゆっくり加熱する。
・温度計で計りながら加熱し、温度を上げすぎない。

ゆっくり加熱することで、玉子の臭みが抜け、とろみも出てきます。
温度を上げすぎると玉子が煮えて固まります。決めた温度まで注意しながら混ぜる。

強く混ぜれば温度は下がる。混ぜるの止めたら温度は早く上がります。

最初は泡だらけですが、煮えるに従って泡が消えてとろみが出てきます。


78度まで上げました。

5.煮えたアングレーズソースを冷やす。

氷水に漬けたらボールを回す。そのまま放置すると周辺だけ冷え固まります。
冷やしている最中、時々混ぜます。


生クリーム100%のため、このとろみ!

6.イチゴのコンポートをつぶす。

果肉が大きすぎ、アイスクリームに混ざりにくいので、すり鉢でつぶしました。



7.アングレーズソースにイチゴコンポートを混ぜ、アイスクリームメーカーにかける。





自分で作ったものなので酷評できる。

・生クリーム100%の重さ、脂っぽさ。
・冷たく感じない。
・舌の先でイチゴの甘酸っぱさを感じ、舌の奥ではいつまでも脂が残っている。
大量生産のクリスマスケーキ、ホイップクリームのケーキを食べたときのよう。甘くておいしくても、いつまでも舌の上に何かのっているような感触。

ひとさじで感じる、その脂、舌の上でなかなか溶けず、しばらくすると、甘酸っぱいコンポートの味が口いっぱいに広がってくる。 

もちろん、生クリーム100%のアイスでもおいしいのありますよ。


でも、でも、そんなまずいイチゴアイス、こうしたら変身。




イチゴのコンポートをたっぷりかけて、両方一緒に食べると、まるで別物でした。まずいイチゴアイスの悪さを補って、イチゴの香り、バニラアイスの濃厚さでおいしかった。

ひとさじで感じる、イチゴの香りと濃厚バニラアイスの余韻。幸せなひととき。

でも、こんなの食べた後、酒飲めないよ!

これ食べながら飲むお酒って、ワインじゃ軽すぎます。ウイスキーもぜったい合わない。ブランデーなんて芳醇な香りをぶち壊してしまう。
浮かばない。。。こんなのお酒のアテにならないや。



ハーゲンダッツの『ももいちご』とは天と地の差があります。

まず、バニラアイスが白くない。イチゴの果肉がアイスの中に溶け込んでしまっている。


<考えられる原因>
1.卵黄の量が多すぎる。
2.イチゴのコンポートをそのまま混ぜたのでは、アイスの中に溶け込んでしまう。


玉子が少ないとバニラアイスとしては、コクがなくおいしくありません。量は減らしすぎたらダメ。シャバシャバのバニラアイスってまずいですから。
でも、色を白くしたいなら卵黄を減らす以外にない。

コンポートをつぶして果汁もアングレーズソースに混ぜたため、アイスがイチゴ色に染まってしまいました。
『ももいちご』は ”バニラアイス” に、”コンポート” が合わさっている。

バニラアイスがある程度出来上がってから、コンポートを混ぜたら溶け込まないのだろうか?
いや、温度差でバニラアイスが溶け、果汁が染み込みイチゴ色に染まってしまうよ。

じゃあ、コンポートでソルベを作ってから、バニラアイスに混ぜ込んだらどうだ?

はい、イチゴアイス2号の工程が決まりました。



思い立った日 
・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ~ ももいちご 
途中で悩む
・イチゴアイスクリーム〔その後〕 ~ コンポートは作ったけど

イチゴコンポートの作り方
・イチゴコンポート ~ 強火で短時間煮る
やっぱり違った
・イチゴアイスクリーム② ~ ソルベを混ぜ込む


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・生食やお菓子作りには消毒液が要る?



Tips1
大さじ1は15ml(15cc)、小さじ1は5mlです。
日本の1カップは200ml。

それではグラニュー糖の大さじ1(15ml)は何グラム?

15gではありません。12gです。1カップの200mlだと180g。

比重によって重量が変わってきますので、気をつけないといけないのは、計るものを統一すること。

さじで量るなら(ml)、全てさじで量る。さじと「量り」を混在して量ると、大量に作るときはとんでもない味になります。

グラニュー糖の60gは、mlに換算するとだいたい75mlです。

スイーツはよく玉子の重量に合わせて、比率を計算して他の材料を量っていきますね。玉子の重量ってものによって違うからです。
玉子をグラムで量ったら、砂糖も牛乳もバターもグラムで量ります。ついつい面倒で、液体はさじや計量カップでミリリットルで量って混在させてしまいます。

少ない量なら誤差はあまりないので構いません。このアイスクリームも誤差を気にせず作っています。

グラニュー糖はさじで量る時は0.8を掛ければグラムに変換できます。計量カップ以上の量なら0.9を掛ける。

もちろん、グラニュー糖と上白糖では比重が違うので換算値も違ってきます。


換算表がのっているサイトを見つけましたので紹介しますが、PDFファイルですので注意してください。また、国のサイトページはよく改変されますので、リンクが切れになったらお許しください。
身近な食品の多くが換算表にまとめられてます。

ぜったいに、印刷しないで!

全部で72ページあります。

PDFファイル
食品番号表(重量換算表)-厚生労働省

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ももいちごのジャムや、冷凍のももいちごだったら買えるかも。

こだわり商品の総合商社 ともだ

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共通テーマ:グルメ・料理

イチゴアイスクリーム〔その後〕 ~ コンポートは作ったけど [甘いもの]

ももいちご、その後。
ひとさじで頬がゆるむようなストロベリーアイスクリームが作ってみたい。

ハーゲンダッツのももいちごのサイトページを見て以来の夢?

2月5日から何もしてないわけじゃないので、その後の経過。

2月12日に作っています。



あまおうでコンポートまでは作りました。



この段階でストップしたまま。砂糖で煮てあるので日持ちはしますが。。。

アク取りは一切していない。でも、イチゴのアクって魚みたいに生臭い、野菜みたいに苦いわけじゃありません。

イチゴの香りは思いっきり残っています。いや、残してあります。
これ以上煮ると香りが飛ぶので果肉まで残ったままです。

この果肉をどうやってバニラアイスに混ぜ込んでいくかと考えているうちに何日かたっちゃった。

このまま、「ジャム」行きになるか、何とかイチゴアイスクリーム1号になるか...


チョコローズさんのブログ、チョコロスイーツセレクションさんで、ハーゲンダッツのももいちごの記事、写真を見せていただき、イメージしていたのとだいぶ違うのが分かりました。

数量限定のアイス「ももいちご」 - クリックすると記事ページを開きます。

チョコローズさんありがとうございます。


思い立った日 
・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ~ ももいちご 
イチゴアイス作りの実践記事 
・イチゴコンポート ~ 強火で短時間煮る
・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ

再挑戦
・イチゴアイスクリーム② ~ ソルベを混ぜ込む

1年後、こりずにまた作った
・いちごアイス・ももいちご ~ First of May

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豆乳鍋 ~ 湯葉がおいしい [鍋]

豆乳鍋をすると湯葉が食べられる特典がついてきます。湯葉って高価だし、買ってきて何か作っても、なかなかうまく調理できないもの。


豆乳は無調整豆乳を使います。
豆乳は塩を加えて加熱すると固まってきます。無調整豆乳ににがりを加えて温めてあげれば、けっこう簡単に手作り豆腐ができます。

豆乳について
・豆乳 ~ 無調整と調製の違い
(調整じゃなくて調製)


  <材料>
  • 無調整豆乳
  • 鶏手羽元
  • 豚肉肩ロース
  • 白菜
  • 長ねぎ
  • 生しいたけ
  • 小松菜
  • ニラ
  • 豆腐
  • 昆布
  • 日本酒
  • しょうゆ



材料は何でもあるもので。
豚肩ロース肉とニラがあまっていたので入れました。

この鍋での出汁は昆布と手羽元です。


  <下ごしらえ>
  • 鍋に昆布と豆乳を入れて漬けておく。
  • 野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切る。
  • 豆腐を水切りしてひと口大に切る。

<作り方>
1.昆布を漬けておいた鍋に手羽元を入れ弱火にかける。

手羽元からも出汁を抽出したいので、火をつける前に鍋に入れます。弱火でじっくり加熱してやれば骨からも出汁が出ます。

豆乳(無調整)は火にかけるとすぐに固まります。それと、塩分に反応する。昆布にも塩分があるので、弱火じゃないと出汁が取れる前に、固まって豆腐になってしまいます。

2.沸く前に昆布を取り出す。

表面に湯葉ができてきます。まだ食べないで沸いてからにしましょう。


湯葉を食べる。
湯葉は煮ているとき、ずっと出来続けます。その都度食べたらいい。

豆乳の濃厚な味で肉の臭みは感じません。アクも汁が白いので見えないから取れない。気にしない。

日本酒を少したらして旨みをプラスします。

3.小松菜とニラ以外の野菜を入れて煮る。

豚肉からも出汁が出るから、少し時間差で入れていきます。
ずっと弱火です。時間がかかるので待ちきれなかったら、蓋をしてください。ただし、沸騰させると豆乳が豆腐になります。
どうしても待ちきれないなら、火を強めて急いで食べる。


小松菜とニラはすぐに火が通るので全部の材料に火が通ってから。

4.小松菜とニラを入れて火が通ったら食べる。

小松菜とニラを入れたら火を少し強めて食べ始める。



しょうゆを少したらしていただきます。
豆乳のまろやかな味、手羽元の出汁でやさしい味の鍋です。

味がもの足りないなら、しょうゆ、つゆの素、味噌、キムチ、カレー粉、鶏がらスープの素、コンソメなどなど、味を付けたらごはんのおかずになります。
豆乳はどんな味付けでも合います。

湯葉のおいしさと、弱火でじっくり加熱した手羽元のつるんとした食感がたまりません。
豆腐に出し汁と湯葉をのせ、しょうゆを少し落として食べたら...


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