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ローストチキン ~ オーブン無くても焼ける [鶏肉]

ローストチキンを鍋で焼きます。鶏の丸のままだってダッチオーブンがあればオーブンが無くても焼けます。

作り方は原田慎次さんの本、「ストウブで、わが家は週末レストラン」を参考にしました。
ストウブなら鶏の丸焼きもおいしく作れるはずが...

12月末は仕事が忙しくて夜遅くなり、どうしても料理が手抜きになってしまう。
原田さんのレシピでは、鍋にラードを入れて、鶏を油をかけながら表面をこんがり焼いています。
これをせずにただ表裏、横と焼き付けただけなので、パリパリに焼けるはずのおいしい皮が破けてしまった。
焼き付けるにも全面をしっかり焼かずに、適当に焼いただけ。 これでは ”ストウブ” でも蒸し煮鶏になってしまいました。

でも、鶏は丸ごと焼いたらおいしいです。骨の周りのお肉は格別です。

  <材料>
  • ・・・1羽(約1kg)Tips1
  • 玉ねぎ・・・中1/2個
  • にんじん・・・1/3本
  • セロリ・・・茎1/3本、葉少し
  • ローズマリー(生)・・・1枝
  • じゃがいも・・・3個
  • 塩、コショウ・・・適量
  • オリーブオイル、白ワイン
丸鶏は大きさがいろいろですが、買ってきたのは約1kg。大きいのは一人じゃ食べきれないからですが、1kgの鶏って相当若いです。かわいそう。

ふつう売っているのは3kgくらいです。3kgだと詰め物の量も変わってきます。1kgのサイズで玉ねぎ、にんじん、セロリが上記の量で詰めたらポンポンになります。
詰め物の役割は香り付けで、食べないので量が多少少なくても大丈夫。お腹に入りきらなくて多過ぎたら、鶏肉を焼いて鍋に蓋して蒸し焼きにする時、一緒に放り込むといいです。

  <下ごしらえ>
  • 鶏肉のドリップ、汚れをペーパーで拭き取る。お腹の中もきれいに拭いて、室温に戻す。
  • 玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。
  • 生のローズマリーは軽く水で洗ってから、水気を切る。
  • じゃがいもの芽を取り、皮ごと1cm~1.5cmの厚さに切り、水にさらして表面のでん粉質を取って水気を拭く。
  • 鶏肉の皮にフォークで穴をあけて、塩、コショウをして手でよくすり込み、2、30分置く。
  • 鶏肉から出たドリップをきれいに拭き取り、白ワインを全体に振りかけ、さらに10分くらい置く。
ローズマリーは乾燥でも構いません。乾燥を使う場合は、鶏のお腹の中に詰めるのじゃなくて、表面に塩、コショウと一緒にすり込んだ方がより香りが付きます。ローズマリーの役割は香り付けと、鶏の臭み消しです。

塩とコショウの量が決め手になります。丸のままの鶏で肉が厚いので、強めにしないと中まで味が付きません。
塩とコショウは鶏のお腹の中にもよくすり込みます。
焼きあがった後、もし塩が薄かったら、岩塩なんかを卸して付けながら食べたらいいと思います。レモンの果汁を搾って食べてもおいしいです。

白ワインは新鮮な丸鶏なら必要ありません。スーパーで売っているのは違いますので、お酒の力を借りて臭み取りと風味付けをします。ワインが無ければ日本酒でもOK。



玉ねぎ、にんじん、セロリはミルポワ野菜で、香りの野菜です。粗くみじん切りにしてお腹の中に詰めて、鶏に香りを付けます。
野菜を切らないで丸ごとダッチオーブンに放り込んで、鶏肉と一緒に焼く方法もあります。それでも香りは付きます。その場合はセロリは包丁などでたたきつぶしてから入れた方がいいです。




















手羽先は焼く時じゃまになりますので、折り込みます。この作業はオーブンだけで焼くなら不要です。











お腹の中に玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローズマリーを詰める。





詰めたら閉じて、両足を組みます。




詰め物が出てしまわないよう、たこ糸で縛ります。
ふつうは足だけ縛りますが、焼いているとき詰め物が出てしまわないよう、お尻の方もぐるりと回して縛ってしまいます。
この作業もオーブンだけで焼くなら不要です。





塩、コショウを強めにして手でよくすり込む。そのまま置て30分くらいしたら、出たドリップを拭き取る。


白ワインを少量全体に振りかけて、またしばらく置いておく。




鍋を熱々に熱します。熱したらオリーブオイルを入れる。この鍋はストウブの29cmのオーバル型です。

鶏肉を入れて各面を焼き付けます。


ここで手抜きをしました。オリーブオイルと鶏肉から出た脂を、全体に回しかけるようにして表面を、油で焼きます。そうすれば、こんがりと焼くことができます。







鶏の表面が焼けたらじゃがいもを入れます。
鍋の蓋をして、「弱火」で50分くらい焼く。
火は弱火です。




大失敗! 一番旨い皮が破けて無茶苦茶...オーブンで焼けばよかった! 泣き。



この後、焼けた丸鶏を20分くらい休ませます。

詰め物はお腹から出したら、鍋の肉汁の中へ入れて弱火で炒めます。香りが立ってきたら、白ワインをたっぷり入れて鍋底の焦げや焼けカスを木ベラでこそげ取ります。その焦げやカスは旨み。
白ワインを煮詰めてソースを作ります。煮詰めているうちとろみが出てきて、白く濁ってきます。油と水分が乳化している状態。
ワインはアルコールを飛ばして、よーく煮詰めないと酸味が残って、おいしくするはずのソースが、酸っぱくておいしくないです。味見をして塩コショウで味を調える。ただ、焼けた丸鶏だけでも十分おいしく食べられます。あまり味を濃くしてはいけません。

お皿にじゃがいも並べて、丸鶏を包丁でカットして盛りつけたら完成です。
包丁は短めの骨スキがあれば便利です。レストランなんかではボーニングナイフ、カービングナイフなんてかっこいいのでカットしてくれます。
家庭じゃそんなの無いので、短いぺティナイフで十分。ただ、骨に沿って切るため刃こぼれしないように注意!


表面の焼き方が大失敗。
こういうご馳走は疲れている時に作るものじゃないですね。



ローストチキンは焼きたてじゃなくて、肉内部の肉汁が落ち着くのを待ってから食べた方がおいしいです。食べ切れないで翌日残ったローストチキンを食べたら、前日よりもおいしかったなんてこともあるくらいです。
温め直さなくてもおいしく食べられます。決して電子レンジでチン! はしないようにしましょう。温めるならオーブントースターです。

再加熱するとどうしても肉が硬くなりパサ付きます。むね肉は特にパサパサになる。
うなぎの蒲焼のように、少量のワインや酒を振りかけて温めれば、少しはパサ付きを押さえられます。

残りを別の料理に利用するとしたら、むね肉は手で裂いてほぐしてサラダの具材にするとおいしいです。パサパサになったむね肉には ”油” を足してあげれば、おいしく蘇ります。むね肉もサラダも両方がおいしくなる。ドレッシングの油が肉に染み込みしっとりするためです。
骨に残ったお肉も包丁でそぎ落としたら、サラダやピラフ、リゾットのトッピングにできます。

もも肉などおいしい部位なら、たまには洋風の親子丼なんてどうでしょう。
玉ねぎ、セロリの茎、マッシュルームで出汁はコンソメです。三つ葉の代わりにもちろんセロリの葉。味付けは塩、コショウ。
とろとろ玉子の洋風親子をピラフにかけたら...



最初からオーブンで焼く場合は、鶏に塩コショウしたら、オリーブオイルを塗ります。それをオーブンで焼けばこんがり焼けますよ。


鍋で焼く場合は上からの火がありません。下から加熱しているだけ。ストウブ鍋もダッチオーブンですが、まさかストウブの蓋の上に炭や焼けた石をのせて焼くわけにはいきません。
ローストチキンならダッチオーブンでワイルドに、蓋の上にも炭や石をのせて焼きたいものです。

ダッチオーブンなら 
・ダッチオーブン ~ 魔法の鍋 
関連記事 
・鶏もも肉のオーブン焼き ~ 簡単マリネで
・鶏もも肉のオーブン焼き ~ カレーの風味でスパイシーに
・手羽先でカチャトーラ風 ~ フライパンで手軽に
・豚肉のスペアリブ ~ クレイジーソルト焼き
・鶏むね肉のオーブン焼き

・グラタン皿 ~ 丈夫で永く使えるもの 

去年のクリスマスもローストチキンをしましたが、同じように失敗しました。オーブンだけで焼きましたが表面がパリッとしなかった。最初は300度くらいの高火力で表面をこんがり焼いてから、火を弱めてじっくり焼かないといけません。それだけの火力があるオーブンを持っていなかった。
庫内が小さいオーブンなら240~250度でも十分でしょうが、よく見ながら焼かないと焦げます。


Tips1
鶏はスーパーでふつうに売っているのはブロイラーです。

ブロイラー飼育 - Wikipedia

ふつうに売っている鶏肉の90%がブロイラー。ブロイラーは「若鶏」と呼ばれます。若鶏の唐揚って、言い換えればブロイラーの唐揚?

ブロイラーでない鶏肉は、地鶏銘柄鶏があります。
「地鶏」の言葉はよく目にします。地鶏にはJAS法の ”定義” があります。

地鶏 - Wikipedia

”定義” ですが、JAS法の規定の強制力は無いそうなので、注意が必要です。消費者自身が理解したうえで購入すること。

銘柄鶏は?
サイドバーにリンクを貼らせてもらっている、「食材事典」のサイトに解説があります。

鶏肉 - 食材事典

地鶏・銘柄鶏のページも参照すると分かりますが、鶏肉の味を左右するのは、飼育のされ方、鶏の種類です。

赤鶏もいますが、これ以上掘り下げても混乱するだけですのでこの辺で。

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丸鶏はスーパーとかではクリスマス時期くらいしか売っていません。丸ごと焼いた鶏はおいしいものです。慌ただしい時に手抜きで作らないで、落ち着いてゆっくりローストチキンを焼くといいです。


高級な銘柄鶏じゃなくても、ブロイラー飼育でない、丁寧に育てられたニワトリが買えるサイトがあります。丸鶏の捌き方も動画で掲載されています。


『絶品鶏肉!田舎鶏の販売』 クリックするとサイトページを開きます

おいしい鶏肉は飼育のされ方が分かるところで購入しましょう。銘柄鶏の名前や地鶏とか国産とか紛らわしい表現をいっぱい並べてあるのは買わないこと。おいしいものに宣伝文句は必要ありません。



参照した本。もちろん原田さんのレシピで私のような失敗はありません!

ストウブで、わが家は週末レストラン―予約がとれないイタリア料理店『カーザ・ヴィニタリア』原田シェフ直伝

ストウブで、わが家は週末レストラン―予約がとれないイタリア料理店『カーザ・ヴィニタリア』原田シェフ直伝

  • 作者: 原田 慎次
  • 出版社/メーカー: 白夜書房
  • 発売日: 2007/12
  • メディア: 大型本

骨スキ包丁。油でべたべたになるため、柄もステンレスで清潔なのがおすすめ。




この骨スキ包丁は片刃です。形状も特殊でぺティナイフの代わりにはなりません。
小型で切れ味が鋭いので、さんまやアジ、鰯や小魚を捌くのにも使えます。身が薄くてやわらかいさんまには特に便利。


安価で便利なナイフなら、




よく製菓材料店で売ってる、パンのクープとかに使うやつです。1000円もしないのにものすごく便利なナイフで、切れ味は鋭く高価な包丁に負けてない。食器洗い機にも入れられます。
丸鶏のカットだって、小型細身を活かして骨に沿ってナイフを入れられます。安価なものだから刃こぼれ気にせず使えます。でも、骨は切れませんよ!

波刃もありますが、波刃はトマトやチーズなど用かな?

ウェンガーのパーリングナイフも有名ですが、ウェンガーのグリップは丸っぽく、ビクトリノックスは細身でくぼみがあり持ちやすい。女性や手が小さければビクトリノックスの方が使いやすいのでは。
刃渡りはウェンガーは8cm。ビクトリノックス果物ナイフは8cmと10cmがあります。
パーリングナイフも果物ナイフ(フルーツナイフ)も用途は同じで、安価で気兼ねなく使えて、切れ味が鋭いです。

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豚ヒレ肉のカツレツ ~ 叩いてやわらかくする [豚肉]

豚ヒレ肉でカツレツを作ります。ヒレ肉は脂が少なくやわらかいため、加熱し過ぎると硬くなります。硬くならないように線維を叩きつぶしてやわらかくしてみます。


レシピは落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束」を参考にしました。

  <材料>
  • 豚ヒレ肉・・・食べたいだけ
  • 玉子・・・1個
  • 小麦粉・・・適量
  • パン粉・・・適量
  • パルメザンチーズ・・・大さじ1~好きなだけ
  • オリーブオイル
  • バター
  • 塩、コショウ

  <付け合せ>
  • 水菜
  • ミニトマト
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル
  • 白ワインビネガー
分量は食べたい量、人数分で調節してください。どの材料も特に計って用意しなくても、ある量で作れます。

付け合せは何でもいいですが、このカツレツには酸っぱい味付けが合います。お酢では白ワインビネガーが酸っぱくてお勧め。無ければ他のお酢やレモンの絞り汁で代用できます。
レモンがあったら、ドレッシングだけじゃなく、カツレツにギューッと搾って食べてもおいしくなります。

このカツレツは肉を叩きます。道具に肉たたきとラップが必要です。

肉たたきがなかったら、瓶や麺棒でたたいてください。でも、瓶じゃ危険だし、麺棒じゃ軽すぎるので、そんなに高いものじゃないですから、ひとつ持っておくと便利です。

  <下ごしらえ>
  • 水菜を氷水に漬けてパリッとさせ、4、5cmに切って水気を切っる。
  • 水菜の味付けは食べる直前に、塩、コショウ、白ワインビネガー、オリーブオイルで和える。
  • 豚ヒレ肉を線維に直角に5cmくらいに切る。
  • ヒレ肉の真ん中に切れ込みを入れて開く。
  • 開いたヒレ肉にラップをかけて肉たたきで叩く。
  • 玉子を溶きほぐす。
  • パン粉を細かくつぶして、パルメザンチーズと混ぜる。
真ん中に切れ込みを入れたら、


手で平らに開いて、ラップをかけます。

ラップは少し水で濡らしておくと、肉にくっつきません。

肉たたきで叩きます。

中心から外へ押し広げるように叩きます。


広がったら2つ折にして、さらに叩き広げます。
夜中に作ったため、このくらいでやめときました。本当はもっと、もっと叩かないとダメです。中途半端に叩くくらいなら、ふつうのヒレカツ作った方がおいしい。


パン粉は粗いと ”とんかつ” になってしまいます。このカツレツにはパン粉はすり鉢などで細かくしたのを使います。すり鉢なければボールや鍋、瓶を使って細かくつぶしてください。


<作り方>

1.ヒレ肉に薄くパン粉をまぶし、手で押して形を整える。

ふつう、小麦粉をまぶして溶き玉子、パン粉の順ですが、衣が剥がれないようにするためと、叩いたもろい肉の形を整えるために、先に薄くパン粉をまぶします。
手でギュ、ギュッと肉の中まで押し込みます。
上の写真はパン粉がのりすぎです。この後、よくはたき落としてから、パン粉を押し込んでください。

このパン粉にはパルメザンチーズを混ぜ込んでません。少しでいいのでパン粉を別に用意しておきます。

落合さんのレシピでは、パン粉を薄くまぶして肉を叩いています。

2.パン粉を薄くまぶしたヒレ肉に塩、コショウする。
身が薄いので軽く全体に粉雪のように振る。塩が多いと塩辛くなります。塩は片面だけでいいです。
塩には肉を硬くする作用があります。肉が薄いため、加熱調理する直前まで塩をしません。

3.ヒレ肉に小麦粉をまぶしてよくはたく。
パン粉と小麦粉が逆のようですが、この後、5.でパン粉をまぶします。

4.ヒレ肉に溶き玉子を絡ませる。

玉子は全体によく絡まるようにします。

5.パルメザンチーズを混ぜ込んだパン粉をのせる。

パン粉は手で上からギューギューと押します。

6.フライパンにオリーブオイルを多めに引いて加熱する。
揚げ焼きにしますので、炒め物にしては量が多いくらいでいいです。

7.ヒレ肉を揚げ焼きにする。

火は中火くらい。温度が高いとパン粉が焦げてしまいます。温度が高いよりは低い方がいいので、自信がなければ弱火でじっくり揚げ焼きにしてください。

8.ヒレ肉をひっくり返して裏面も揚げる。


9.バターを落として溶けたら肉全体に油をかける。

バターを最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗がありません。
熱い揚げ油をスプーンなどで、表面に回しかけます。この作業をすると、素人でもまるでシェフになったかのような気分になれます。楽しい。

10.揚げあがったら油を切る。


11.水菜にドレッシングを和えてお皿に盛る。

特にソースなど必要ありません。このカツレツを食べると酸っぱいのが欲しくなります。カツレツをナイフで切ったら、酸っぱく味付けした水菜をのせて食べるとおいしいです。


ヒレ肉を叩かないで、ブロックごと揚げ焼きにするカツレツもおいしいです。
関連レシピ 
・豚ヒレ肉のカツレツ ~ ブロックごとやわらかく 
肉をやわらかくする方法を考える 
・肉をやわらかくするには① ~ たたく 


平型の肉たたきはあんまり売ってないかもしれません。ネットだったら簡単に手に入ります。




サラダスピナーがあると便利です。サラダは水切りしないとおいしくないです。



よく売り切れになるようです。OXOと違って、全部分解できるとこがいいです。気長に待ってみてください。



落合さんの本、

イタリア料理のおいしい約束

イタリア料理のおいしい約束

  • 作者: 落合 務
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2000/06
  • メディア: 大型本

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まぐろのカマの塩焼き ~ 冷凍でもおいしく食べるには? [まぐろ]

冷凍のまぐろのカマでも下ごしらえをしっかりすれば、生臭くなくおいしく食べられます。

カマは解凍したら塩をして酒に漬けます。酒に漬けることによって臭みの無い、おいしい塩焼きにすることができます。

  <材料>
  • まぐろカマ冷凍
  • 塩・・・適量
  • 酒・・・適量
  • 大根おろし
  • 酢橘
  • しょうゆ



  <下ごしらえ>
  • まぐろのカマを解凍する。
  • 解凍したカマに塩を強めにして、10分~15分おく。
  • 塩をしたカマの汚れを拭き取り、酒を振りかけ、さらに10分程度おく。
  • 大根をおろす。
  • 酢橘を横半分に切る。
  • 酒に漬けたカマの水分を拭き取り、オーブンで焼く。
カマの塩焼き自体は焼くだけなので簡単です。難しくて時間がかかるのが ”解凍” です。冷蔵庫で一晩から一日置いて、ゆっくり解凍するとうまくいきます。
常温で自然解凍では細菌が増殖します。電子レンジで ”調理する” 解凍はお勧めできません。せっかく旨いカマの脂なのに、その脂を電磁波が ”焼いてしまいます”。

まず、カマに強めに塩をします。

塩の量はあじの塩焼きなんかをする時の量よりは、もっと強くします。カマは身が厚く、骨もあるため中まで塩が入っていきません。

この塩は「臭み抜き」が一番の目的ですが、あとでしょうゆをかけて食べるにしても、塩でしっかり味を付けた方がおいしいです。カマは脂が多く、しょうゆよりも塩で、その脂を存分に味わうのがいいです。

塩をしたカマはしばらくおくと、ドリップが出てきます。同時に捌かれたときに出た身のくずも、水分が出ることで浮いてきます。ペーパーできれいに拭き取りましょう。

掃除したカマは次に酒に漬けます。

安いパック酒でいいので、純米酒を使いましょう。おいしく食べたいので、合成酒や醸造アルコールは避けたい。酒じゃない塩の入った料理酒は、使う意味がないので絶対ダメです。不味くするだけ。

酒の量は惜しまず、汚れを洗い流すようにかけます。この酒が冷凍カマでも生臭くないものにしてくれる。


全体をよく浸して、このまま皮目を漬けてしばらくおきます。


酒によって身もやわらかくなっています。臭みを含んだ水分が出てますので、焼く前にペーパーで拭き取っておきます。

大根をおろして、ざるで水分を切っておく。


酢橘は横に切る。



<作り方>
焼くだけですが、カマは身が厚く時間がかかります。グリルでは中まで火を通すのは難しいと思います。炭火で焼いたら最高だけど...

1.オーブンを180度に予熱する。

2.カマがのる鉄板、プレート、耐熱皿などに薄く油を塗る。

これは鉄のグラタン皿です。
陶板があれば、炭で焼いたのに近い味わいになります。カマは陶板がベストかな。浅い土鍋を使う手もあります。

3.180度のオーブンで30分くらい焼く。

カマの大きさ、オーブンによって焼ける時間がまったく変わってきます。大きなものなら4、50分かかることもあります。
でも、時間がかかるからといって温度は高くしてはいけません。表面が焦げ、中まで火を通すことができなくなります。

低温で長時間焼きすぎるのもダメです。カマは脂が多いので、焼き過ぎで身がパサ付くことは少ないですが、魚は(肉も)焼過ぎ煮過ぎ厳禁です。


20分焼いたのがこれです。ほぼ火は通っていますがまだまだ。皮が部分的にこんがりしてるため、前後を入れ替えてさらに焼く。

皮はこんがりとパリパリに焼くとおいしいです。酢橘を搾ったときに「ジュっ」って言うくらいに焼きます。

焼いている途中で何度か様子を見てください。焦がさないようにこんがり焼くのは、けっこう難しい。


30分焼いたものです。もう焼けてます。



大根おろしと酢橘を添えれば完成。
大根おろしにしょうゆをたらしていただきます。

これには日本酒です!

魚の臭み取りの仕方 
・魚は生臭い? ~ 臭み取りの方法
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道具の紹介記事
・ダッチオーブン ~ 魔法の鍋
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味噌煮込みうどん② ~ うどんは乾麺を使う [うどん・そば・麺]

名古屋の味噌煮込みうどん、家庭でもあの味にするには?


名古屋、愛知県で味噌煮込みうどんを出すお店はたくさんあり、みんなそれぞれおいしいものです。Tips1 うどんとかまぼこ、油揚げだけのシンプルなものに、玉子や鶏肉などいろいろ具材をプラスしていくところが多いです。具材を加えるほど高くなっていきますね。

味噌煮込みうどんは土鍋で煮ないとおいしく作れません。金属鍋で煮たらあの味わいにならない。土鍋使用の理由は後日記事にします。

  材料>(二人分)Tips2
  • うどん(乾麺)・・・1束~2束
  • 鶏もも肉・・・1枚
  • かまぼこ・・・1本
  • 油揚げ・・・1枚~2枚
  • 長ねぎ・・・1本
  • 赤味噌・・・大さじ2~要調節
  • 昆布・・・5cm
  • 煮干・・・3匹
  • 差し水
材料の量は人数分で調節してください。味噌の量は入れ過ぎると辛く、苦くなります。
鶏肉はたくさん入れば入るほどおいしくなります。反対に鶏肉無しはダメ。鶏肉が無いと ”味噌煮込みうどん” にならず、味噌うどんになってしまいます。鶏肉の部位はどこでもいいですが、鶏肉自体もおいしく食べるにはもも肉がいい。前回は手羽元を解体して作りました。


うどんは食べたいだけどうぞ。今回は乾麺を使います。乾麺をそのまま煮込み用の汁の中へ入れます。当然放っておけばくっついてしまいますので、差し水を用意。

麺は私は乾麺が好きです。パスタもそうですが、うどんもそばも乾麺がいい。まだ、ほんとの旨いそばは食べたことが無いので、そばも乾麺です。

乾麺をそのまま汁に入れて煮込むのが初めてなら、差し水はたくさん用意して、混ぜながら煮てください。
うどんは生麺でも作れます。その場合は、打ち粉は残したまま。軽くはたき落とすだけ。その打ち粉が煮込みうどんの ”とろみ” になります。このとろみがないと、味が薄い ”味噌うどん” です。

乾麺も生麺も、下茹でしないこと
面倒な下ごしらえがひとつ減ります。麺はそのまま鍋に放り込む


  <下ごしらえ>
  • 土鍋に水を張って昆布と、頭とワタを取った煮干を浸す。
  • 鶏もも肉をひと口大に切る。
  • かまぼこ、油揚げを1~1.5cm幅くらいに切る。
  • 長ねぎを斜めに1cm幅に切る。



鶏肉は安い細切れを買ってきてもいいです。その方が出汁はたくさん出ます。
もし、鶏肉が無かったら、鶏がらスープの素を昆布と煮干の出汁に加えても、それなりにおいしい味噌煮込みうどんができます。

出汁は昆布と煮干ですが、鰹節でもかまいません。でも、八丁味噌には煮干が合います。


<作り方>
煮ていくだけなので簡単。

1.昆布と煮干を浸けた水を弱火でじっくり加熱する。
昆布も煮干も加熱しないで水に一晩浸けておいた方が、良い出汁が取れます。

2.お湯が沸く前に昆布と煮干は引き上げる。
煮干はそのまま食べられます。しょうゆを垂らしてもいいですが、とてもおいしいです。

3.鶏肉を入れて煮る。

じっくり鶏の出汁を抽出したいので、弱火。
アクが出てきたら取り除く。ただ、鶏から浮いてきた黄色い脂は旨みです。それは取り除かない。

4.鶏スープが取れたらかまぼこを入れて煮る。


5.油揚げと長ねぎを加えて一度沸騰させる。

油揚げとねぎからも出汁と、良い香りが抽出できます。ここら辺りで一気に食欲がわいてきます。

6.味噌を出汁で溶いて、味を見ながら加える。

まず、少量の出汁を取ってよく練ります。八丁味噌は硬くて結構たいへんです。よく練ってから鍋に入れないと溶けません。

出汁をまた少し加えて更に練る。


溶いた味噌を鍋に加えて味見。好みの濃さまで足していく。
味見をする時の注意は、何回もし過ぎないこと。舌が麻痺して味が分からなくなります。
多少薄くてもこの後煮込むため大丈夫。逆に濃くたって差し水するから平気。汁にとろみが付いたときに味が決まります。ここではそんなに気を使わなくていいです。

7.沸騰したら火を中火に落として乾麺を放り込む。

土鍋は熱しにくく、冷めにくい。一度沸騰してしまえば、火を弱めても沸いたまま。金属鍋なら火を弱めるとすぐ沸きが収まってしまいます。

お店の味噌煮込みうどんは、最初から最後まで強目の火で一気に煮上げています。うどん入れたら土鍋の蓋して10分くらいでしょう。蓋したら吹きこぼれるから、火は弱めているはずですが、土鍋だから沸いたままです。

家庭じゃそれは難しいので、中火くらいで煮ます。
うどんの茹で方は強火が基本。しかし、この味噌煮込みうどんではそれをするには、絶妙のタイミングで差し水、微妙な火加減コントロールが必要です。うどんが全部鍋にくっつきます。

3分経過。まだ混ぜない。
       ↓
5分経過。ちょっと混ぜる。
       ↓
8分。差し水少しして混ぜる。これを様子を見ながら繰り返す。
       ↓
15分経過。
この後少し煮込みます。そこでとろみが付きます。

この乾麺使うの初めてでしたが、差し水は少しで済みました。うどん同士、鍋にもまったくくっついていません。火は中火でもおいしく煮えています。

うどんによって煮える時間が違います。混ぜながら感触を確かめてください。煮え過ぎはダメ。

このうどんの指示する茹で時間は15分でした。それを20分くらいかけて煮た。

たかが、味噌煮込みに仕込から30分もかけて食べる?

途中でこうやって具材で一杯やれば、ぜんぜん気になりません。これだけでお酒がすすみます。うどんはもう要らないかも。


お酒を飲まない人にとっても、この味わい、30分かける価値はあります。



土鍋本来の威力を発揮させるには、うどんは蓋をして煮ます。
蓋をしてうどんの指示する茹で時間よりも、短い時間で煮上げる。

しかし、これをするには試行錯誤が必要。お店のような技術が無いとうどんが鍋底にべったりくっついて焦げます。

味わいは負けるけど、冷凍のうどんやゆでうどんでも作れます。その場合は強火でうどんを温めるだけにしてください。

味噌をカレー粉に変えればカレー煮込みうどんになります。普通のカレー粉でできます。カレーうどんとはまた違ったおいしさです。


関連記事 
・鍋風、味噌煮込みうどん 日本酒をぬる燗で 
IHでも使える土鍋とIH電磁調理器の紹介記事 
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Tips1
味噌煮込みうどんと言うと、赤味噌、それも八丁味噌硬い太いうどんを煮込むものってイメージがあります。確かにそうですが、合わせ味噌でもできるし、手軽にゆでうどんや冷凍うどんでも、それなりにおいしく作れる。
でも、味わいはまったく変わってきます。

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Tips2
八丁味噌は名古屋じゃなくて、愛知県は岡崎のものです。岡崎の八帖町の ”赤味噌” です。
八丁味噌は赤味噌とは違うのか? は、違いません。ただし、八丁味噌は昔ながらの作り方で、機械で大量生産されたものとは違います。木の樽で大きな重石をして、長い間熟成させた赤味噌。
例えが悪いかもしれませんが、スパークリングワインと ”シャンパン” と同じ。

岡崎の八丁味噌メーカー、カクキューのサイトを見ると八丁味噌の歴史から、製造の仕方、味噌の豆知識が掲載されています。

■カクキュー

八丁味噌は高価なので、気軽に買えるものじゃありませんが、愛知県の人はみんな八丁味噌を使っているかというと、そうでもないです。
どちらかというと、県外(圏外)の人の方が八丁味噌を使っているんではないでしょうか。赤味噌圏外では赤味噌なんてふつうに売ってません。スーパーで売っていても小サイズや出汁入りだったり、”ふつう” の赤味噌が売ってない。
でも、八丁味噌なら売ってるんじゃないでしょうか。片隅に並んでませんか? 選択肢が無いので赤味噌である八丁味噌を買うことになります。

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鶏もも肉のオーブン焼き ~ 簡単マリネで [鶏肉]

鶏もも肉を簡単マリネにしてオーブン焼きにします。味付けは塩コショウだけで、香り付けにローズマリーを使います。
下ごしらえしてから出来上がるまでに、30分もかからない手抜きな作り方ですが、お肉はオーブンで焼くことでやわらかく仕上がります。

お弁当にして持って行ったので、こんな容器に入っています。ローストチキン弁当ともいえるかな。


<おいしく食べるために>
お肉を焼く時にまず考えるのが、お肉の旨みを逃がさないこと。その方法は、

1.焼く時に小麦粉をまぶして肉汁が外に出ないようにする。
2.油で肉の表面をコーティングする。

次は、お肉をやわらかく焼き上げること。

1.焼き過ぎない。
2.肉の中心の方は予熱で火を通す。
3.お酢や油でマリネする。
4.お酒やスパイスをまぶす。

1.は当たり前ですが、2.はガスコンロやIHでフライパンを使って焼くと、焼き上がりを見極めるのはなかなか難しい。
お肉の表面だけ強火でサッと焼いて、中はオーブンで火を通せばまず失敗はありません。
3.のマリネは本格的にするなら、漬けてから一晩から一日は冷蔵庫に置いときます。

簡単、手抜き調理でも、おいしく食べられる方法を組み合わせれば、出来上がりが違ってきます。Tips1

<おいしく食べるために>のいいとこ取りして、オリーブオイルでマリネしてから、肉の表面カリッと焼いたら、オーブンで加熱する方法を取ります

  材料
  • 鶏もも肉・・・1枚
  • 塩、コショウ・・・適量Tips2
  • ローズマリー(乾燥)・・・小さじ1/2
  • オリーブオイル(ピュアでいい)
  • 付け合せ・・・じゃがいも1個



  <下ごしらえ>
  • 鶏肉の余分な皮と脂を取って、筋切りする。
  • 鶏肉の皮を包丁の先で所々突く。
  • 鶏肉に塩コショウして、ローズマリーをまぶす。
  • オリーブオイルをかけて全体に絡める。
  • じゃがいもを適当に切って下茹でする。

鶏肉には筋があって、筋だけ食べたら硬くて食べられません。でも、1本1本抜き取ることはとてもできません。
手っ取り早いのはこうやって、身のほうを縦に切ってしまうこと。筋も切ってる。
この下ごしらえは面倒だったらしなくていいです。


焼いたときに皮が反り返るのを防ぐのと、鶏肉に多くある、余計な脂を外に出してしまうため。鶏肉は皮と身の間にものすごい脂があります。
同じ鳥類のペンギンを思い浮かべてください。ものすごい脂肪。
この下ごしらえも面倒だったらしなくていいです。


鶏肉の両面に塩、コショウして乾燥のローズマリーをまぶします。生のローズマリーを使うなら、1枝用意してください。


オリーブオイルをかけて全体に絡めます。ここは手抜きできません。よく全体に絡めないと、このマリネする意味がなくなってしまいます。
ローズマリーの風味が鶏肉に付き、油で鶏肉をコーティングすることで、肉の旨みが流れ出すのを防げます。
ローズマリーが無いか、苦手だったら塩、コショウだけでいいです。他のハーブならセージなどが合いますが、あまり色々試すより、まず、塩コショウのシンプルローストチキンをおいしく作れるようになること。

肉をマリネしている、5分~10分の間にじゃがいもを切って下茹でします。オーブンで肉と一緒に焼くので固ゆで。あまり勧めませんが、電子レンジでチン!の調理法でもどうぞ。


<作り方>
あらかじめオーブンを160度~180度に予熱する。オーブントースターでももちろん焼けますが、温度は低めにしてください。

1.フライパンを最強の火で熱々に熱する。
オーブンに入る柄の無いフライパンが便利ですが、無ければふつうのフライパンで焼いて、耐熱皿にのせてオーブン焼きしてもいいです。

2.熱したフライパンに、マリネしているオリーブオイルを少し垂らす。

これはしなくてもいいかもしれません。肉は油にまみれてるため、フライパンが熱々ならくっつきません。
ローズマリーが加熱されて良い香りがするので、先に漬け油をたらしました。

3.強火で鶏肉の皮目を焼き付ける。

フライパンに肉をのせたら触ってはいけません。そのまま、皮の上の身が白っぽくなるまで見守るだけ。
箸やトングで持ち上げると、肉がフライパンにくっつきます。焼いている瞬間の肉は実はピタッとくっついていて、焼けるに従って浮いて離れていっているだけ。

4.鶏肉をひっくり返して身の方も強火で焼き付ける。

身も強火で表面だけ焼き付ける。

5.火を止めて、フライパンにじゃがいもをのせてオーブンで焼く。

じゃがいもをのせる前に、ペーパーでオリーブオイルを拭いてください。オーブンに入れると飛び散って汚れます。汚れても平気でしたらそのままの方が、じゃがいもがおいしく焼けます。
じゃがいもを下茹でしないで、生のままここでのせてもいいです。それなら、薄めに切って肉の下に引くようにします。丸ごと1個をじゃがバター焼きのように焼くのもいいですが、肉汁を吸わせた方がおいしいです。

オーブンの温度は低めです。肉の表面は焼けているので、中に火を通すだけ。160度~180度で10分焼きます。

フライパンで肉の表面焼き付けるの面倒で、最初からオーブンで焼けないのか? もっと簡単!
できます。表面がこんがり焼けないだけ。
ただし、オーブンだけで焼くなら、温度は高めの220度~240度くらいで、短時間一気に焼いたら、オーブンのスイッチ切って肉の中を予熱で火を通すようにしてください。オーブンだけで中まで火を通すように焼いたら、硬くてパサパサになります。



くれぐれもオーブンで加熱しすぎないように。焼けたらそのまま休ませて、肉の内部をグルグル回っている肉汁が落ち着く間に、多少生焼けでも予熱で火が入ります。


切ったらこんな感じ。手で肉を持っただけでも、”やわらかい” って分かります。この肉はちょっと焼き過ぎです。弁当に持っていくため、気持ち長めに焼きました。その場で食べるなら、切ったときに中がピンク色が一番おいしい。ただし、スーパーで売ってるブロイラーの鶏肉の生焼けはお腹こわしますよ。

容器の下にじゃがいもをのせ、

”シンプルローストチキン” をのせたら、もちろん、切ったときあふれ出た肉汁を上からかける。じゃがいもが肉汁吸っておいしく食べられます。



<シンプル調理で、アレンジの仕方>
・にんにくを一緒に焼いて風味を付ける。
・オリーブオイルでマリネする前に、白ワインを少しかけて揉んでおく。
・じゃがいものかわりに、にんじん、玉ねぎ、セロリのみじん切りを肉の下に引いて焼く。
 焼けた後、それでソース作るなら白ワインかけて肉汁と野菜を炒めて、とろみが出るまで煮詰める。
・骨付きもも肉や、手羽元、手羽先で作る。
・むね肉だったら厚さが均等になるよう開くか、1枚を2つに削ぎ切りして焼く。

鶏肉はひと口大に切ってから焼いても、マリネしてから焼けばおいしく作れます。

鶏のガーリック&ハーブ風味

オリーブオイル専門店のレシピです。


面倒な下ごしらえを省いていけば、もっともっと簡単に作れます。簡単、手抜きでもスーパー惣菜に負けないおいしさにするには、<おいしく食べるために>少しだけ考えてください。


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Tips1
スーパーのお惣菜売り場の「照り焼きチキン」や「ローストチキン」を買って、家で温める手軽さで、何十倍もおいしいものができる。
所要時間30分、いや、手際が良ければ20分でできる。私は缶ビール飲みながら作って、出来上がったらワインのアテにするなんてことよくします。食前酒(?)の缶ビール2本飲む間に出来てしまう、おいしいローストチキン!

誇張してますが、塩、コショウだけのシンプルな味付けで、おいしいものが作られれば、いくらでもアレンジ、応用ができるようになります。
クリスマスにローストチキン、骨付きのもも肉を焼いたり、鶏一羽を丸ごと焼くなんてことも。
カチャトーラにトマト煮込み、フライドチキン、照り焼き、味噌焼き、マヨネーズ焼き、チキン南蛮、ハーブでスパイシー焼きや焼き鳥、。。。。。

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Tips2
はい、塩、コショウの量書いてないです。計ってないので分かりません。もも肉の両面全体に、薄く粉雪のように降り積もるくらいです。うまく言えませんが、ジェイミーオリーバーも塩振る時、ぜったい計ってないし、ここで小さじ1/2とかしても、大きなお世話でしかありません。肉の重量によって変わってきます。


シンプルな味付けで、絶妙の塩加減にするには、「練習」が必要です。毎回同じ塩加減にするには「熟練」が要る。
家庭じゃそんな気を使わなくてもいいので、自分好みの塩の量を、指と目で計ってください。始めのうちは人差し指と親指の2本で塩を摘んで、擦り合せるように塩をしていくといいと思います。いきなり、中指も使って3本でいくと、部分的に振りすぎます。

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