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棒々鶏 ~ 蒸し鶏で作る [鶏肉]

棒々鶏を蒸し鶏で作る。蒸した鶏には茹でたのとは違ったおいしさがある。

蒸した鶏は身がしまる。やわらかさでは茹でるのには負けるけれど、身がしまってぷりっとした食感になる。蒸し過ぎないようにすれば、中からは肉汁がにじみ出る。

どんな食べ物もせいろで蒸すと甘くなる。蒸気で包み込まれるように加熱された鶏肉からは、やさしい甘さが出てくる。

蒸し鶏も茹で鶏も同じだけど、加熱のし過ぎはいけない。蒸し鶏なら表面は「ぷりっ」、中は「しっとり」。茹で鶏は「やわらかく」、「ジューシー」に仕上げる。
火を通し過ぎると硬くなり、鶏肉の味も抜けてしまう。加熱は9分(くぶ)くらいにして、中心は余熱で火を通すようにすると、おいしく仕上がる。


  <材料>
  • 鶏もも肉
  • きゅうり
  • トマト
  • 長ねぎの青いところ
  • 長ねぎの白いところ
  • 生姜
  • 練り胡麻
  • お酢
  • 砂糖
  • しょうゆ
  • ごま油
  • ラー油
  • 紹興酒



鶏もも肉は全体を指でさすって、骨が残っていたら取り除いておく。蒸したら細く切るから、筋切する必要はない。


  <下ごしらえ>
  • きゅうりを縦半分に切って種を取り除く。
  • 種をとったきゅうりを斜めに薄切りにする。
  • きゅうりに塩をしてしばらく置いてきゅうり臭さを取る。
  • きゅうりから出た水分を水で洗い流して、氷水につけてシャキッとさせる。
  • 生姜を薄切りにする。
  • 胡麻だれ用の生姜をすりおろす。
  • 長ねぎの青いところを切り落とす。
  • 長ねぎの白いところをみじん切りにする。
  • トマトを縦に切って塩をし、ペーパーでくるんで冷蔵庫で冷やす。
  • 鶏肉に塩をしてしばらく置いて、出てきた水分を拭き取る。
この棒々鶏での野菜はきゅうりとトマトだけ。
だから、下ごしらえは真剣に。
蒸し鶏がおいしくても、きゅうりとトマトがまずかったら台無しになってしまう。

きゅうりを縦に切る。


きゅうりの臭みは種にある。種はナイフやスプーンで取り除いて捨てる。


斜めの薄切りにする。


きゅうりを切っているときゅうりの匂いが充満してくる。それが旨みでもあるのだけれど、きゅうりが強すぎると、他の材料が死んでしまう。
きゅうりに軽く塩をして揉む。5分も置けば表面に水が出てくる。水で出た水分と塩を洗い流す。

きゅうりのおいしさはパリパリとした食感。その食感は氷水に浸けることで、より強調される。切ったきゅうりなら2、3分も浸ければ強い食感が蘇ってくれる。


水気を切る。

そしたら、布巾やペーパーで水気を完全に拭き取り、ボールかバットに入れ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。


トマトは塩をすることで甘みが引き出される。縦に切って種に強めに塩をする。
トマトも塩で水分が浮いてくる。布巾やペーパーでくるんで、水分を吸ってくれるようにしたら、食べる直前まで冷蔵庫にしまっておく。その間においしくなってくれる。


今度は鶏肉の方の仕込み。
鶏肉を蒸す時にネギの青いところと生姜を使う。ネギと生姜の香りで鶏肉の臭みが消え、さわやかな香りも付けられる。濃厚な胡麻だれとも合う。


鶏肉には両面に塩をして水分が出てきたら拭き取る。



そして、胡麻だれの仕込み。
長ねぎの白いところをみじん切りにして、生姜をすりおろす。



<作り方(胡麻だれ)>
胡麻だれの材料は砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油に生姜とねぎ。
比率は砂糖4:お酢2:しょうゆ5:ごま油1:ねり胡麻4
これは混ぜていく順番。砂糖を最初に溶かさないと、油が入ったら混ざらないため。
生姜はねり胡麻を混ぜる前に入れる。生姜も混ざりにくい。量はその時の気分だけど、ごま油と同量くらい入れるとおいしい。

これだと自分でも覚えにくいため、砂糖とねり胡麻は同量、半分がお酢、しょうゆがそれ以上、ごま油は少しと頭の中に入れている。
しかし、たいてい忘れてるから、全部同量で行って、「酸っぱいよ」でスタートに戻っている。

味見しながらでかまわないけれど、何回もすると舌が麻痺してしまう。最初の砂糖は躊躇せずいっぱい入れる。ねり胡麻を入れた後に甘さを足すのは難しい。しょうゆは後でも足せる。

上の比率だと甘い目になる。割合を調節すれば味は変えられる。
ラー油の代わりに鷹の爪を輪切りにして入れてもよい。豆板醤でもいいけれど、あまり調味料に凝らないで、材料の引き立て役と考えた方が良い。


1.お酢に砂糖を溶かす。
掻き回すだけでは溶けにくい。砂糖にお酢をかけてひと混ぜしたら、しばらく置いておくとよい。溶けやすくなる。

2.しょうゆを入れて生姜を混ぜる。

生姜を混ぜて全体になじませる。

3.ごま油を混ぜ、ねり胡麻を混ぜる。



ねり胡麻は混ざりにくい。油と水分は仲が悪く分離する。根気よく混ぜ続ける。
いつも思い出すこと、バターにホイップクリームが混ぜられない。

生姜、ごま油、ねり胡麻の香りが部屋中に広がる。

4.ラー油を混ぜる。


5.ねぎを混ぜる。

冷蔵庫でなじませれば、ねぎの辛みも抜けておいしくなる。

胡麻だれは鶏肉だけでなく、豚肉、豆腐、野菜、魚でもおいしく食べられる。

たくさん作って日持ちをさせたければ、傷む要素を除くと長持ちする。
傷むのは水分。水は使ってないからOK。
あとは生ものである生姜とねぎ。これを除いて作っておけば1ヶ月だって大丈夫。
食べる時に生姜とねぎを加える。

ねぎの白いところは辛いから、水にさらしたり、油で軽く炒めて加えると子供でも食べられる。


<作り方(蒸し鶏)>
1.お湯を沸かす。

2.お皿にねぎの青いところ、鶏肉、薄切りにした生姜をのせ、紹興酒を振りかける。

お皿にのせるのは蒸し汁を他のことで利用するため。

皿にのせて蒸すと火の通りが時間がかかる。
蒸し汁を使わない、鶏肉の脂を落としたいなら、パンチングざるにのせて蒸すと良い。下に流れ落ちる。
その場合は皮目を下にする。皮が上だと旨みが全部抜けてしまう。

紹興酒を振ると香りが付いておいしい。

3.せいろにのせて、フツ、フツってするくらいのお湯で蒸す。
皿にのせると蒸気が直接当たらないため時間がかかる。片面10分くらい蒸したら、鶏肉を裏返す。


この蒸し方では両面蒸すのに、合計20分はかかると思う。せいろとお皿の大きさにもよって変わってくる。肉の色と串を刺して出てくる肉汁で判断する。
蒸気がよく当たれば蒸し時間は短くて済む。


火の通し過ぎはいけない。中が生じゃダメだけど、少しくらいピンク色の肉汁が出るくらいがいい。


4.蒸した鶏肉の表面にごま油を塗って、粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やす。

お肉は乾燥すると硬くなってしまう。熱いうちに、表面全体にごま油を塗って乾燥を防ぐ。
冷めたら冷蔵庫で冷やす。

蒸し汁は捨てるともったいない。


ざるでこして他に利用できる。

この蒸し汁を利用してコーンスープを作った。(去年の夏)

5.冷やした鶏肉を切る。

冷蔵庫で冷やすと、あふれ出た肉汁、脂が固まる。コラーゲン。もちろんのこと、これも捨ててはいけない。炒め物、煮物、汁物の出汁として使える。


蒸した鶏は切る時も、茹でたのとは違う。

6.お皿にきゅうり、トマト、切った鶏肉を盛ってねぎのみじん切りを散らして胡麻だれをかける。

胡麻だれにねぎが入っているけど、ねぎが好きだから、辛味を抜いたのを直接振る。



胡麻、生姜、ねぎの香り、ぷりっとした食感がおいしい。


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