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塩鮭のグラタン ~ 小麦粉は使わないで [鮭]

もういつ作って食べたものか思い出せないけれど、写真が残っていた。
塩鮭のグラタン
これをもう1回作るとしたら、小麦粉は使わないから、たぶん入れなかったと思う。じゃがいものでんぷん質を利用すれば、小麦粉を使わなくてもとろみは出せる。


  <材料>
  • 塩鮭
  • じゃがいも
  • 玉ねぎ
  • ピーマン
  • とろけるチーズ
  • 生クリーム
  • バター
  • 乾燥ディル(葉の方)
  • オリーブオイル
  • 白ワイン
  • コショウ
塩鮭の皮
どんな料理でも、塩味さえ合っていればおいしい。丁度の塩加減に作ることができたら、凝った調味料を使うよりおいしい。

塩鮭を具材として使う場合は、出来上がったときにどれくらいの塩味になるかを想像する。液体が多ければ塩味は薄くなっていく。野菜をたくさん入れたとしても同じ。(Tips1)
甘塩の塩鮭ならそのまま使える。

ディルとバター
鮭は甘い香りのするディルと相性がいい。この香りが好きだからたっぷり使う。
ディルはウィードで葉の方。手に入りにくいかもしれないけど、スパイス売り場に売っている。


  <下ごしらえ>
  • じゃがいもの皮をむいてひと口大に切り、下茹でする。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • ピーマンを3切れ輪切りにし、残りは小さい乱切りにする。
  • 鮭の骨を取り除き、ひと口大に切る。
  • オーブントースターを予熱しておく。
じゃがいもは炒めてからオーブントースターでも焼くので、8分(はちぶ)くらい茹でて火を通しておく。完全に火を通すと崩れるから注意。

鮭はまず骨を取り除く。包丁で漉き取ってしまうと簡単。骨だけ取ろうとしてもうまくいかない。もったいないと思わないで、身を切るように漉き取る。身の付いた骨で出汁が取れる。
塩鮭のカット
大きな骨でなければ、骨抜きを使っても取れる。干物でも使うから、生魚を調理しなくても1つ持っておくと便利。

野菜
ピーマンの輪切りは3切れもあれば、上面を飾れる。あとは具材の中に入れ込んでしまう。


<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルを引いて、玉ねぎと下茹でしたじゃがいもを炒める。
玉ねぎとじゃがいも炒め
じゃがいもは下茹でしても、炒めるとでんぷん質でフライパンにくっつく。玉ねぎと一緒に炒めることでくっつきを防げる。
玉ねぎの甘みを出すため弱火。

2.バターを入れて鮭を皮目から焼く。
鮭を焼く
油がフライパンに馴染んでないとくっつくから注意。くっついて皮がもげるのが嫌なら、玉ねぎの上で蒸し焼き状にしてもいい。
でも、鮭は皮をこんがり焼いた方がおいしい。

バターを入れて溶かし、その上に鮭をのせるとうまくできる。

皮が焼けたら身の方も焼く。この後、煮てオーブントースターでも焼くから表面だけ焼けばいい。

3.ディルを入れて香りが出るまで炒め合わせる。

この香りが大好き。

4.白ワインを入れてアルコールと水分を飛ばす。

5.ピーマンの乱切り、生クリームを入れて弱火でしばらく煮込む。塩コショウする。
塩鮭とじゃがいものクリーム煮
このままままでも「鮭のクリーム煮」として食べられる。

ピーマンはすぐに火が通るからここで入れればいい。

6.耐熱皿に移してとろけるチーズと、ピーマンの輪切りをのせる。
ピーマン
ピーマンの輪切りはオーブントースターで焼く。

7.予熱したオーブントースターでチーズが溶けて、少し焦げ目がつくまで焼く。
コショウを振ったら出来上がり。

塩鮭のグラタン

ディルの香りがたまらない。


関連記事
・鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ~ 豆乳だと簡単


Tips1
塩鮭には甘塩、中塩、辛塩と3段階ある。ポトフや鍋もののように煮汁がたくさんのものや、野菜たっぷりの炒め物でなければ、甘塩の鮭を使うといい。

中塩、辛塩を使う場合は塩抜きする。辛塩を料理の具材とするには、汁物の煮込みしか無理かな。
一番簡単な塩抜きの仕方は、極薄い塩水に浸けておくこと。長い時間浸けると旨みまで逃げてしまうから、酒を使うと良い。
酒は和風の味付けをするなら日本酒、洋風にするなら白ワインにするとおいしくなる。
ボール、バット、ビニール袋などに鮭を入れて、極薄い塩水に酒を加えてひたひたにする。1、2時間置けば塩抜きできる。

甘塩の「鮭」の塩鮭って晩秋から冬にかけてしか売っていない。それ以外の季節は輸入物で鮭じゃなく、マス(トラウト)しかない。(時鮭なんて例外はある。)
養殖の鮭は虫が寄生しないように、抗生物質で育てられている。安く買えてそれなりにおいしいからいいんだけど、できたら避けたい。

鮭の種類については、「鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ~ 豆乳だと簡単」の記事の中でも触れた。
分かりやすいサイトページがあったのでリンクを貼る。

鮭の種類 - お魚大好き


All About にも鮭の種類から下ごしらえの仕方まで詳しいページがあった。

「All About さけ(鮭)」の使い方

鮭の栄養・選び方・保存方法、鮭の旬と種類、鮭の調理法別下ごしらえ、のそれぞれのページが参考になる。


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どうにもならないのに、ずっと考えてしまう。

どうにもしようとしなければいいのに。


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sospesi tra le stelle, in mezzo ai mari
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