いちごアイス・ももいちご ~ First of May [甘いもの]
ももいちご、食べたこともないいちご。
ハーゲンダッツのアイスクリームに ”ももいちご” があった。初めて見たとき衝撃を受けた。
”ももいちご” はバニラアイスの中にいちごのコンポートが混ぜられた、でも、バニラといちごは溶け込んでいない。バニラアイスの中にいちごのコンポートが合わさっている。それは合わさっているだけで、バニラはいちご色に染まっていない。
じっと見ているうち、どうしてもそんなのを作りたいと思った。何度か作って、もう、生涯忘れられないものとなってしまった。
そのまま食べて美味しいものは、手をかけてあげれば、もっと美味しくなる。
いちごのコンポートはいちごの風味がして、バニラアイスは牛乳、生クリーム、卵の味わいがある。バニラの香りは ”おいしい” って気持ちを満たしてくれる。
それだけで十分なんだけれど、”ももいちご” を作りたくなってしまったのだから仕方がない。
また始まり。
<材料>
このいちごはあまおう。いちごの品種によって糖度は違う。
甘いだけのいちごではダメ。どちらかというと酸っぱい方がいい。甘み、酸味の両方が揃っていて、そしてなにより大切な ”香り” がするものを使いたい。
甘いだけのものには、レモン汁をかけて酸味を足す方法もある。でも、そんなことはしたくない。酸味が強いものなら煮詰めれば甘くすることができる。
砂糖を足さないで煮詰め、いちごだけでコンポートを作れば、どんなにおいしいことだろう。そんな技術を持っていないのがくやしい。
<下ごしらえ>
思い入れのあるいちごアイスだから、やさしく扱ってあげたい。
しかし、キャセロールが重く浅いため、揺するだけではうまく砂糖がまぶさらなかった。ホーローボールですればよかった。(Tips1)
煮る鍋で下ごしらえしてしまうのは、手抜きとも言えるけれど、水分をしっかり出してあげれば大丈夫。ただ、砂糖が溶けていない状態で火にかけると、キャラメリゼになるかいちごが焦げる。どちらも経験済み。
ちゃんとしたコンポートの作り方は、記事下の Tips に掲載。
<作り方>
まず、いちごのコンポートを作る。
1.砂糖をまぶして水分が出たいちごを火にかける。強火。
ぶくぶくと泡が出てくる。これはIH電磁調理器で加熱しているから、いくらルクルーゼでも均一な火は当たらない。厳密にするならガスコンロで、魚焼き用の網で底上げして加熱するか、オーブンで加熱するとよい。
2.湧いたら弱火にしてアクを取る。
このまま煮る。
やたら混ぜない。これはジャムじゃない。
煮ていると鍋縁に砂糖と撥ねた煮汁の塊ができる。これを売り物にするなら、水で湿らせた刷毛で拭き取りながら煮る。そうすれば煮汁が濁らず、澄んだいちご色になる。
いちごに火が通ったら完成。食べて生っぽさがなければよい。
3.火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。
食べる相手が子どもなら、予めフラボワーズを沸かしてアルコールを飛ばしておく。ほろ酔いになりたいならそのまま。
このコンポートの糖度は?
<加熱する前の状態>
あまおうを糖度10とする。糖度計がないので不明で、それにもっと高いはずだけど、個体差や鮮度によって違うため、10としておく。
あまおうの糖分
250g x 10% = 25
グラニュー糖を足した時の糖分
あまおうの糖分 + グラニュー糖
25 + 90 = 115
フラボワーズを足すのだけれど、これを糖分とするかしないかで、できあがりの糖度は違ってくる。素人ゆえ、ご容赦いただきたい。
フランボワーズを糖分としないなら、
糖度 = 糖分 ÷ 総重量
= 糖分 ÷ 総重量
(25 + 90) ÷ (250 + 90 + 15)
115 ÷ 355 = 0.32
糖度は32。
ちなみにフランボワーズを糖分とした場合は、糖度36。
これを煮詰めて重さを測る。糖分をその重量で割ってやれば糖度は計算できる。
いちごの実に火が通ったところで火を止め、重量を測ったら 273gだった。糖度は42となる。
このいちごのコンポートはバニラアイスと合わさると、感動的な美味しさだった。
4.バニラアイスを作る。
ここに掲載すると記事が長くなりすぎる。興味のある方は下の方に貼るリンクを見ていただきたい。手をかけて作っているので見てもらっても損はないと思う。
5.バニラアイスができあがる寸前にいちごコンポートの実だけを混ぜる。
緊張の瞬間。このあと感動するか、涙するか。
6.いちごの実を混ぜるために、再びソルベマシンにかける。
だめだ。
怖くてスイッチを切ってしまった。
手で混ぜた。
怖くて、泣きたくなくて、マシンで混ぜることができなかった。
このまま容器に移して冷凍庫に入れれば、”ももいちご” ならぬ、いちごコンポートの実バニラアイスができあがる。
このいちごアイスなら白ワインが合う。いちごの煮汁をたっぷりかけて食べるなら赤でもいける。
アイスクリームはできたてがおいしい。
いつもアイスクリームにはリキュールや果汁、フルーツソースをかけてしか食べない。でも、できたてのアイスだけはそのまま食べる。
できたてを食べさせてあげたい。
またしても、”ももいちご” は作ることはできなかった。
生涯忘れられないアイスクリームである。いつか成功させたい。
Tips1
いちごのコンポートやコンフィチュールを作るとき、いちごの香りを飛ばさないためには、できるだけ短時間に煮汁の温度を上げてやることが大切。
かといって強火でガーっとやると、いちごが焦げる。いくら厚手の鍋でやったとしても。ルクルーゼやストウブでだって焦げる。
愛情をたくさん注いで作ったものは、やさしくておいしいものになる。強火は最初だけで、後はやさしい火で温めるように煮てあげる。
1.いちごに砂糖をまぶす。
ボールを持って揺すり、やさしく転がす。決していちごを箸でかき回してはいけない。
2.室温でしばらく置く。
室温が高いと痛んでしまうかもしれないけれど、いちごの季節は冬、冷蔵庫でなくても大丈夫。冷蔵庫の中では砂糖は溶けない。
3.砂糖が溶けるまで時々やさしく揺する。
4.いちごから出た水分と実を分ける。
5.水分だけを火にかけて沸かす。
ホーローだとそのまま火にかけられて便利。ここで溶けきっていない残った砂糖を溶かす。
6.いちごの実を入れ再び沸いたら、やさしい弱火にして煮る。
厚手の鍋に移し変え、最初は汁だけを再沸騰させ、実を入れて煮る。ここまでは強火。
ぶくぶくと泡が出てアクも出てくる。火を弱くする。
アクを取るか取らないかは自由。きれいな澄んだコンポートにしたいなら丁寧に取る。濁っても平気ならそのまま。いちごのアクは苦くない。
7.弱火でいちごの実に火が通るまで煮る。
水で濡らした刷毛で、鍋の側面についた固まりを拭きとりながら煮れば、よりきれいなコンポートになる。面倒なら鍋から移すときに、固まり(ゆるい焦げみたいなもの)を混入させないよう、お玉ですくうなりする。
8.いちごの実に火が通ったら、火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。
これは、フルーツの実を形として残すための手法。そうケーキ屋さんに教わった。
熱いものに冷たいものをかけるとキュッとしまる。いちごだからフランボワーズだけど、ワインや水だっていい。水分をかけて実をしめて表面を固めてあげる。
実に火が通ったかどうかは食べてみればわかる。
9.いちごの実と煮汁を分ける。
ここで重さを測れば、糖度計がなくても計算できる。バットとざるの重さを引いてやればいいだけ。
熱いところに冷たい水分で固められた実は、このまま焼き菓子に利用しても崩れない。そうケーキ屋さんに教わった。
それはいちごでも肉でも魚でも、熱いところに冷たい水をかければしまるのと同じ。
10.濃厚、あるいは日持ちがするコンフィチュールにしたいなら、煮汁だけを煮詰める。
実の加熱はもうこれ以上しない。
味見をして、あるいは糖度を計算して、もっと濃くしたいなら煮汁だけを煮詰める。
でも、熱々を味見するのと、冷めて落ち着いたものとでは味が違う。何でも落ち着いたところが美味しい。
いちごの実に火が通ったくらいで、十分な、愛情でいっぱいのコンフィチュールができあがっているはず。
出来上がった実を焼き菓子、アイスクリームやスイーツに利用するもよし。煮汁はソースとして食べてもよい。
実と煮汁を分けないで、そのまま消毒した瓶に入れれば、とても美しい幸せなコンフィチュールになる。
煮汁と実を一緒なら、トーストしたパンにのせたり、フロマージュブラン、ヨーグルトにかけたり、焼き菓子やバニラアイスに添えるのもいい。きっとほっぺがずり落ちる。
しかし、できあがることはなかった。
思い出すだけでも。。。
張り裂けるような思い
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ハーゲンダッツのアイスクリームに ”ももいちご” があった。初めて見たとき衝撃を受けた。
”ももいちご” はバニラアイスの中にいちごのコンポートが混ぜられた、でも、バニラといちごは溶け込んでいない。バニラアイスの中にいちごのコンポートが合わさっている。それは合わさっているだけで、バニラはいちご色に染まっていない。
じっと見ているうち、どうしてもそんなのを作りたいと思った。何度か作って、もう、生涯忘れられないものとなってしまった。
そのまま食べて美味しいものは、手をかけてあげれば、もっと美味しくなる。
いちごのコンポートはいちごの風味がして、バニラアイスは牛乳、生クリーム、卵の味わいがある。バニラの香りは ”おいしい” って気持ちを満たしてくれる。
それだけで十分なんだけれど、”ももいちご” を作りたくなってしまったのだから仕方がない。
また始まり。
<材料>
いちごのコンポート用 |
- いちご ・・・ 250g
- グラニュー糖 ・・・ 90g
- フランボワーズ ・・・ 15g
バニラアイス用 |
- 低温殺菌牛乳 ・・・ 500ml
- 生クリーム ・・・ 200ml
- グラニュー糖 ・・・ 110g
- バニラ棒 ・・・ 2本
このいちごはあまおう。いちごの品種によって糖度は違う。
甘いだけのいちごではダメ。どちらかというと酸っぱい方がいい。甘み、酸味の両方が揃っていて、そしてなにより大切な ”香り” がするものを使いたい。
甘いだけのものには、レモン汁をかけて酸味を足す方法もある。でも、そんなことはしたくない。酸味が強いものなら煮詰めれば甘くすることができる。
砂糖を足さないで煮詰め、いちごだけでコンポートを作れば、どんなにおいしいことだろう。そんな技術を持っていないのがくやしい。
<下ごしらえ>
- いちごを軽く洗って水気をきれいに拭き取る。
- いちごを縦半分にカットしヘタを取る。
- いちごにグラニュー糖をまぶす。
- いちごを時々やさしく揺すり、いちごから水分が出て、グラニュー糖が溶けるまで室温で置く。
思い入れのあるいちごアイスだから、やさしく扱ってあげたい。
しかし、キャセロールが重く浅いため、揺するだけではうまく砂糖がまぶさらなかった。ホーローボールですればよかった。(Tips1)
煮る鍋で下ごしらえしてしまうのは、手抜きとも言えるけれど、水分をしっかり出してあげれば大丈夫。ただ、砂糖が溶けていない状態で火にかけると、キャラメリゼになるかいちごが焦げる。どちらも経験済み。
ちゃんとしたコンポートの作り方は、記事下の Tips に掲載。
<作り方>
まず、いちごのコンポートを作る。
1.砂糖をまぶして水分が出たいちごを火にかける。強火。
ぶくぶくと泡が出てくる。これはIH電磁調理器で加熱しているから、いくらルクルーゼでも均一な火は当たらない。厳密にするならガスコンロで、魚焼き用の網で底上げして加熱するか、オーブンで加熱するとよい。
2.湧いたら弱火にしてアクを取る。
このまま煮る。
やたら混ぜない。これはジャムじゃない。
煮ていると鍋縁に砂糖と撥ねた煮汁の塊ができる。これを売り物にするなら、水で湿らせた刷毛で拭き取りながら煮る。そうすれば煮汁が濁らず、澄んだいちご色になる。
いちごに火が通ったら完成。食べて生っぽさがなければよい。
3.火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。
食べる相手が子どもなら、予めフラボワーズを沸かしてアルコールを飛ばしておく。ほろ酔いになりたいならそのまま。
このコンポートの糖度は?
<加熱する前の状態>
あまおうを糖度10とする。糖度計がないので不明で、それにもっと高いはずだけど、個体差や鮮度によって違うため、10としておく。
あまおうの糖分
250g x 10% = 25
グラニュー糖を足した時の糖分
あまおうの糖分 + グラニュー糖
25 + 90 = 115
フラボワーズを足すのだけれど、これを糖分とするかしないかで、できあがりの糖度は違ってくる。素人ゆえ、ご容赦いただきたい。
フランボワーズを糖分としないなら、
糖度 = 糖分 ÷ 総重量
= 糖分 ÷ 総重量
(25 + 90) ÷ (250 + 90 + 15)
115 ÷ 355 = 0.32
糖度は32。
ちなみにフランボワーズを糖分とした場合は、糖度36。
これを煮詰めて重さを測る。糖分をその重量で割ってやれば糖度は計算できる。
いちごの実に火が通ったところで火を止め、重量を測ったら 273gだった。糖度は42となる。
このいちごのコンポートはバニラアイスと合わさると、感動的な美味しさだった。
4.バニラアイスを作る。
ここに掲載すると記事が長くなりすぎる。興味のある方は下の方に貼るリンクを見ていただきたい。手をかけて作っているので見てもらっても損はないと思う。
5.バニラアイスができあがる寸前にいちごコンポートの実だけを混ぜる。
緊張の瞬間。このあと感動するか、涙するか。
6.いちごの実を混ぜるために、再びソルベマシンにかける。
だめだ。
怖くてスイッチを切ってしまった。
手で混ぜた。
怖くて、泣きたくなくて、マシンで混ぜることができなかった。
このまま容器に移して冷凍庫に入れれば、”ももいちご” ならぬ、いちごコンポートの実バニラアイスができあがる。
このいちごアイスなら白ワインが合う。いちごの煮汁をたっぷりかけて食べるなら赤でもいける。
アイスクリームはできたてがおいしい。
いつもアイスクリームにはリキュールや果汁、フルーツソースをかけてしか食べない。でも、できたてのアイスだけはそのまま食べる。
できたてを食べさせてあげたい。
またしても、”ももいちご” は作ることはできなかった。
生涯忘れられないアイスクリームである。いつか成功させたい。
Tips1
いちごのコンポートやコンフィチュールを作るとき、いちごの香りを飛ばさないためには、できるだけ短時間に煮汁の温度を上げてやることが大切。
かといって強火でガーっとやると、いちごが焦げる。いくら厚手の鍋でやったとしても。ルクルーゼやストウブでだって焦げる。
愛情をたくさん注いで作ったものは、やさしくておいしいものになる。強火は最初だけで、後はやさしい火で温めるように煮てあげる。
1.いちごに砂糖をまぶす。
ボールを持って揺すり、やさしく転がす。決していちごを箸でかき回してはいけない。
2.室温でしばらく置く。
室温が高いと痛んでしまうかもしれないけれど、いちごの季節は冬、冷蔵庫でなくても大丈夫。冷蔵庫の中では砂糖は溶けない。
3.砂糖が溶けるまで時々やさしく揺する。
4.いちごから出た水分と実を分ける。
5.水分だけを火にかけて沸かす。
ホーローだとそのまま火にかけられて便利。ここで溶けきっていない残った砂糖を溶かす。
6.いちごの実を入れ再び沸いたら、やさしい弱火にして煮る。
厚手の鍋に移し変え、最初は汁だけを再沸騰させ、実を入れて煮る。ここまでは強火。
ぶくぶくと泡が出てアクも出てくる。火を弱くする。
アクを取るか取らないかは自由。きれいな澄んだコンポートにしたいなら丁寧に取る。濁っても平気ならそのまま。いちごのアクは苦くない。
7.弱火でいちごの実に火が通るまで煮る。
水で濡らした刷毛で、鍋の側面についた固まりを拭きとりながら煮れば、よりきれいなコンポートになる。面倒なら鍋から移すときに、固まり(ゆるい焦げみたいなもの)を混入させないよう、お玉ですくうなりする。
いちごの実の煮過ぎはダメ! いちごの風味を残すように煮る。 保存食のコンフィチュール(ジャム)にするなら、ここで実を潰してもいい。それでも煮過ぎはダメ。日持ちがしなくても、いちごの実が形として残ったジャムなら、どんな食べ方をしても幸せになれる。 |
8.いちごの実に火が通ったら、火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。
これは、フルーツの実を形として残すための手法。そうケーキ屋さんに教わった。
熱いものに冷たいものをかけるとキュッとしまる。いちごだからフランボワーズだけど、ワインや水だっていい。水分をかけて実をしめて表面を固めてあげる。
実に火が通ったかどうかは食べてみればわかる。
9.いちごの実と煮汁を分ける。
ここで重さを測れば、糖度計がなくても計算できる。バットとざるの重さを引いてやればいいだけ。
熱いところに冷たい水分で固められた実は、このまま焼き菓子に利用しても崩れない。そうケーキ屋さんに教わった。
それはいちごでも肉でも魚でも、熱いところに冷たい水をかければしまるのと同じ。
10.濃厚、あるいは日持ちがするコンフィチュールにしたいなら、煮汁だけを煮詰める。
実の加熱はもうこれ以上しない。
味見をして、あるいは糖度を計算して、もっと濃くしたいなら煮汁だけを煮詰める。
でも、熱々を味見するのと、冷めて落ち着いたものとでは味が違う。何でも落ち着いたところが美味しい。
いちごの実に火が通ったくらいで、十分な、愛情でいっぱいのコンフィチュールができあがっているはず。
出来上がった実を焼き菓子、アイスクリームやスイーツに利用するもよし。煮汁はソースとして食べてもよい。
実と煮汁を分けないで、そのまま消毒した瓶に入れれば、とても美しい幸せなコンフィチュールになる。
煮汁と実を一緒なら、トーストしたパンにのせたり、フロマージュブラン、ヨーグルトにかけたり、焼き菓子やバニラアイスに添えるのもいい。きっとほっぺがずり落ちる。
このコンフィチュールは、煮汁をゼラチンで固めて ”フレジエ” の天井を赤く染め、実をのせて飾るためのものだった。 |
思い出すだけでも。。。
張り裂けるような思い
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