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いちごアイス・ももいちご ~ First of May [甘いもの]

ももいちご、食べたこともないいちご。
ハーゲンダッツのアイスクリームに ”ももいちご” があった。初めて見たとき衝撃を受けた。


”ももいちご” はバニラアイスの中にいちごのコンポートが混ぜられた、でも、バニラといちごは溶け込んでいない。バニラアイスの中にいちごのコンポートが合わさっている。それは合わさっているだけで、バニラはいちご色に染まっていない。

じっと見ているうち、どうしてもそんなのを作りたいと思った。何度か作って、もう、生涯忘れられないものとなってしまった。

そのまま食べて美味しいものは、手をかけてあげれば、もっと美味しくなる。
いちごのコンポートはいちごの風味がして、バニラアイスは牛乳、生クリーム、卵の味わいがある。バニラの香りは ”おいしい” って気持ちを満たしてくれる。
それだけで十分なんだけれど、”ももいちご” を作りたくなってしまったのだから仕方がない。

また始まり。


  <材料>
  
いちごのコンポート用
  • いちご ・・・ 250g
  • グラニュー糖 ・・・ 90g
  • フランボワーズ ・・・ 15g

  
バニラアイス用
  • 低温殺菌牛乳 ・・・ 500ml
  • 生クリーム ・・・ 200ml
  • グラニュー糖 ・・・ 110g
  • バニラ棒 ・・・ 2本


このいちごはあまおう。いちごの品種によって糖度は違う。
甘いだけのいちごではダメ。どちらかというと酸っぱい方がいい。甘み、酸味の両方が揃っていて、そしてなにより大切な ”香り” がするものを使いたい。
甘いだけのものには、レモン汁をかけて酸味を足す方法もある。でも、そんなことはしたくない。酸味が強いものなら煮詰めれば甘くすることができる。
砂糖を足さないで煮詰め、いちごだけでコンポートを作れば、どんなにおいしいことだろう。そんな技術を持っていないのがくやしい。


  <下ごしらえ>
  • いちごを軽く洗って水気をきれいに拭き取る。
  • いちごを縦半分にカットしヘタを取る。
  • いちごにグラニュー糖をまぶす。
  • いちごを時々やさしく揺すり、いちごから水分が出て、グラニュー糖が溶けるまで室温で置く。
スーパーで買ったものだからこんな感じ。


思い入れのあるいちごアイスだから、やさしく扱ってあげたい。


しかし、キャセロールが重く浅いため、揺するだけではうまく砂糖がまぶさらなかった。ホーローボールですればよかった。(Tips1)


煮る鍋で下ごしらえしてしまうのは、手抜きとも言えるけれど、水分をしっかり出してあげれば大丈夫。ただ、砂糖が溶けていない状態で火にかけると、キャラメリゼになるかいちごが焦げる。どちらも経験済み。
ちゃんとしたコンポートの作り方は、記事下の Tips に掲載。


<作り方>
まず、いちごのコンポートを作る。

1.砂糖をまぶして水分が出たいちごを火にかける。強火。

ぶくぶくと泡が出てくる。これはIH電磁調理器で加熱しているから、いくらルクルーゼでも均一な火は当たらない。厳密にするならガスコンロで、魚焼き用の網で底上げして加熱するか、オーブンで加熱するとよい。

2.湧いたら弱火にしてアクを取る。

このまま煮る。
やたら混ぜない。これはジャムじゃない。


煮ていると鍋縁に砂糖と撥ねた煮汁の塊ができる。これを売り物にするなら、水で湿らせた刷毛で拭き取りながら煮る。そうすれば煮汁が濁らず、澄んだいちご色になる。

いちごに火が通ったら完成。食べて生っぽさがなければよい。

3.火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。

食べる相手が子どもなら、予めフラボワーズを沸かしてアルコールを飛ばしておく。ほろ酔いになりたいならそのまま。


このコンポートの糖度は?

<加熱する前の状態>
あまおうを糖度10とする。糖度計がないので不明で、それにもっと高いはずだけど、個体差や鮮度によって違うため、10としておく。

あまおうの糖分
250g x 10% = 25

グラニュー糖を足した時の糖分
あまおうの糖分 + グラニュー糖
25 + 90 = 115

フラボワーズを足すのだけれど、これを糖分とするかしないかで、できあがりの糖度は違ってくる。素人ゆえ、ご容赦いただきたい。
フランボワーズを糖分としないなら、

糖度 = 糖分 ÷ 総重量

糖分 ÷ 総重量
(25 + 90) ÷ (250 + 90 + 15)
115 ÷ 355 = 0.32

糖度は32。
ちなみにフランボワーズを糖分とした場合は、糖度36。

これを煮詰めて重さを測る。糖分をその重量で割ってやれば糖度は計算できる。


いちごの実に火が通ったところで火を止め、重量を測ったら 273gだった。糖度は42となる。
このいちごのコンポートはバニラアイスと合わさると、感動的な美味しさだった。

4.バニラアイスを作る。

ここに掲載すると記事が長くなりすぎる。興味のある方は下の方に貼るリンクを見ていただきたい。手をかけて作っているので見てもらっても損はないと思う。

5.バニラアイスができあがる寸前にいちごコンポートの実だけを混ぜる。

緊張の瞬間。このあと感動するか、涙するか。

6.いちごの実を混ぜるために、再びソルベマシンにかける。

だめだ。
怖くてスイッチを切ってしまった。


手で混ぜた。
怖くて、泣きたくなくて、マシンで混ぜることができなかった。


このまま容器に移して冷凍庫に入れれば、”ももいちご” ならぬ、いちごコンポートの実バニラアイスができあがる。
このいちごアイスなら白ワインが合う。いちごの煮汁をたっぷりかけて食べるなら赤でもいける。

アイスクリームはできたてがおいしい。
いつもアイスクリームにはリキュールや果汁、フルーツソースをかけてしか食べない。でも、できたてのアイスだけはそのまま食べる。
できたてを食べさせてあげたい。


またしても、”ももいちご” は作ることはできなかった。

生涯忘れられないアイスクリームである。いつか成功させたい。

関連記事
・イチゴアイスクリーム〔前編〕 ~ ももいちご
・イチゴアイスクリーム〔その後〕 ~ コンポートは作ったけど
・イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ
・イチゴコンポート ~ 強火で短時間煮る
・イチゴアイスクリーム② ~ ソルベを混ぜ込む

・手作りバニラアイスクリーム【後編】 ~ コンプレッサー内蔵アイスクリームメーカーで

・手作りバニラアイス ~ ゆずの風味でワインと




Tips1
いちごのコンポートやコンフィチュールを作るとき、いちごの香りを飛ばさないためには、できるだけ短時間に煮汁の温度を上げてやることが大切。
かといって強火でガーっとやると、いちごが焦げる。いくら厚手の鍋でやったとしても。ルクルーゼやストウブでだって焦げる。

愛情をたくさん注いで作ったものは、やさしくておいしいものになる。強火は最初だけで、後はやさしい火で温めるように煮てあげる。

1.いちごに砂糖をまぶす。

ボールを持って揺すり、やさしく転がす。決していちごを箸でかき回してはいけない。

2.室温でしばらく置く。

室温が高いと痛んでしまうかもしれないけれど、いちごの季節は冬、冷蔵庫でなくても大丈夫。冷蔵庫の中では砂糖は溶けない。

3.砂糖が溶けるまで時々やさしく揺する。


4.いちごから出た水分と実を分ける。


5.水分だけを火にかけて沸かす。

ホーローだとそのまま火にかけられて便利。ここで溶けきっていない残った砂糖を溶かす。

6.いちごの実を入れ再び沸いたら、やさしい弱火にして煮る。

厚手の鍋に移し変え、最初は汁だけを再沸騰させ、実を入れて煮る。ここまでは強火。

ぶくぶくと泡が出てアクも出てくる。火を弱くする。
アクを取るか取らないかは自由。きれいな澄んだコンポートにしたいなら丁寧に取る。濁っても平気ならそのまま。いちごのアクは苦くない。

7.弱火でいちごの実に火が通るまで煮る。

水で濡らした刷毛で、鍋の側面についた固まりを拭きとりながら煮れば、よりきれいなコンポートになる。面倒なら鍋から移すときに、固まり(ゆるい焦げみたいなもの)を混入させないよう、お玉ですくうなりする。

いちごの実の煮過ぎはダメ! いちごの風味を残すように煮る。
保存食のコンフィチュール(ジャム)にするなら、ここで実を潰してもいい。それでも煮過ぎはダメ。日持ちがしなくても、いちごの実が形として残ったジャムなら、どんな食べ方をしても幸せになれる。

8.いちごの実に火が通ったら、火を止めてフランボワーズをかけてやさしく混ぜる。
これは、フルーツの実を形として残すための手法。そうケーキ屋さんに教わった。
熱いものに冷たいものをかけるとキュッとしまる。いちごだからフランボワーズだけど、ワインや水だっていい。水分をかけて実をしめて表面を固めてあげる。

実に火が通ったかどうかは食べてみればわかる。

9.いちごの実と煮汁を分ける。

ここで重さを測れば、糖度計がなくても計算できる。バットとざるの重さを引いてやればいいだけ。

熱いところに冷たい水分で固められた実は、このまま焼き菓子に利用しても崩れない。そうケーキ屋さんに教わった。
それはいちごでも肉でも魚でも、熱いところに冷たい水をかければしまるのと同じ。

10.濃厚、あるいは日持ちがするコンフィチュールにしたいなら、煮汁だけを煮詰める。

実の加熱はもうこれ以上しない。

味見をして、あるいは糖度を計算して、もっと濃くしたいなら煮汁だけを煮詰める。
でも、熱々を味見するのと、冷めて落ち着いたものとでは味が違う。何でも落ち着いたところが美味しい。
いちごの実に火が通ったくらいで、十分な、愛情でいっぱいのコンフィチュールができあがっているはず。

出来上がった実を焼き菓子、アイスクリームやスイーツに利用するもよし。煮汁はソースとして食べてもよい。
実と煮汁を分けないで、そのまま消毒した瓶に入れれば、とても美しい幸せなコンフィチュールになる。

煮汁と実を一緒なら、トーストしたパンにのせたり、フロマージュブラン、ヨーグルトにかけたり、焼き菓子やバニラアイスに添えるのもいい。きっとほっぺがずり落ちる。


このコンフィチュールは、煮汁をゼラチンで固めて ”フレジエ” の天井を赤く染め、実をのせて飾るためのものだった。
しかし、できあがることはなかった。
思い出すだけでも。。。

張り裂けるような思い

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