エリンギのトマトソースペンネ ～ 素材の味を活かす？①

エリンギは加熱すると松茸のような香りが出て、うまく丁度に火を通せば、コリコリした食感も楽しめる。

素材の味を活かすなんてよく言うけれど、どうしたらそんなことができる？

　　エリンギで言うなら

• 焼いて香りを出す
• 焼いて水分を抜く
• 塩をして水分を抜く
• 煮て旨みを凝縮させる
• 蒸して汗をかかせる

でしょうか。

椎茸類はふつう生では食べないし、食べると危険。
加熱する目的はまず食べられるようにすること。加熱すると水分が出て縮み、結果として旨みが凝縮される。
素材の味を殺してしまう方法は？

• 加熱しすぎる
• 強い味付けをする

加熱し過ぎはどんなものでもおいしくない。水分、旨みが抜け出てしまい、カチカチに硬くなる。
強い味も素材の香りと味を消してしまう。濃い味付けの佃煮みたいに例外はあっても、それはまた別のおいしい食べ方。

エリンギのトマトソースパスタで、素材の味を活かす方法を考えてみる。それも簡単にできる方法で。(Tips1)


＜エリンギのトマトソースペンネ　～　素材の味を活かす？①＞

　　＜材料＞

• エリンギ
• ペンネ
• トマトソース
• モッツァレラチーズ
• パルメザンチーズ
• 大根の葉
• 塩
• コショウ
• オリーブオイル

トマトソースを冷凍しておいたもの。白く固まっているのはオリーブオイル。

材料はモッツァレラチーズの他にとろけるチーズ、クリームチーズ、チェダーでもナチュラルチーズなら何でもよい。

トマトソースがなかったら、ぜひ、生のトマトを使ってほしい。ふつうのトマトなら種を取って適当に切ればいい。ミニトマトならそのまま使える。

他に何かプラスして、おいしさに深みを出したいなら生ハムがよい。

大根の葉がなかったら（ふつうないって？）、パセリやセロリの葉、水菜やほうれん草、何か緑のものがあるとよい。


　　＜下ごしらえ＞

• トマトソースを解凍する
• エリンギを縦に２つから４つに切る
• エリンギに軽く塩をしてオリーブオイルを絡める
• モッツァレラチーズを適当な大きさに切る
• 大根の葉をみじん切りにする

解凍はオーブントースターで。ホーロー容器なら直火でもOK。

エリンギは大きさによって縦に２つか４つに切る。長かったら半分に切ってから。

ピザと同時に使うためこんな切り方。下の方は横に薄く切ってピザで使う。
軽く塩をしたらオリーブオイルを全体に絡める。これはオーブントースターで焼くため、短時間で上手く焼けるようにと、旨みが抜けすぎないようにするため。


モッツァレラチーズはこんな感じ。


＜作り方＞
１．エリンギをオーブントースターで焼く
焼く時間は大きさと能力によって違う。できるだけ高めの温度で短時間が、おいしい焼き方。ポイントは香り。

２．ペンネを茹でる。
ペンネはアルデンテに茹でるのでは多分硬くておいしくない。少しやわらかめに茹でて、ペンネじゃなく、エリンギが主役になるようにする。

３．耐熱容器に茹でたペンネを入れてオリーブオイルを絡める。

これはお弁当に持っていくため、ペンネがくっつかないように、オリーブオイルは多め。

弁当だから耐熱容器で作ってるけれど、家で食べるならフライパンでどうぞ。

４．容器にトマトソースとモッツァレラチーズを入れる。


５．エリンギをのせ、パルメザンチーズを振りかける。

チーズをかけて焼くから、パスタというよりグラタンかも。

６．オーブントースターでチーズが溶けるまで焼く。

７．焼けたら軽くコショウを振って大根の葉を散らす。

大根の葉だって役目を果たしてくれる。あるとないとでは大違い。


ペンネを茹でる鍋を１つ使っただけで、あとはオーブントースターで簡単調理。
フライパンでするならエリンギはオリーブオイルで炒めるといい。もっと美味しく食べるなら、網で直火焼き。それが一番エリンギが喜ぶかも。松茸の代わりなんかじゃなくて、エリンギの持つ香りが立ってくる。

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Tips1
エリンギは、日本ではバブルの時代に生まれたキノコで、それまでは存在しなかった。よく松茸と比較され、代わりに使われることもある。もともとはいなかったきのこのため、エリンギの本来の味、香りは分からない。エリンギは栽培して”作られた”味と香り。

椎茸も同じでスーパーで売っている椎茸は人工栽培されたもの。人工栽培だからおいしくないってことはない。野生の椎茸なんて食べたことある人少ないでしょう。
椎茸は菌床でも原木でも栽培された人工。間違った知識を持ってはいけないので、椎茸の栽培法で分かりやすいサイトがありましたのでリンクを貼ります。

しいたけ栽培って？？

しかし、秋が旬のきのこって、栽培ものでも旬なんでしょうか。。。

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エリンギの原産は地中海地方沿岸で、フランス、イタリアでは定番食材だとか。ルネサンスの時代ではどんな食べ方をしていたのでしょうか。”食卓の賢人たち” の時代にもあったのか。
「エリンギ　古代ローマ」で Google 検索すると様々なものがヒットしますが、どれも「だとか」や、「らしい」で終わり。
くだらないことかもしれないけど、どんな食べ方をしてたかが分かれば、どんな味がするかが想像できる。
もう10年、いや20年若ければ図書館でエリンギのことば探しをしてみたい。そうやってエリンギの味を膨らませて食べるのも美味しいに違いない。

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タグ：ペンネ パスタ トマトソース エリンギ 素材の味を活かす モッツァレラチーズ 大根の葉 お弁当 グラタン