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ジェノベーゼ風スパゲティ ~ 胸焼けなしの後悔しないおいしさ [パスタ・ピザ]

ジェノベーゼはバジルの爽やかな香りと、オリーブオイル、パルメザンチーズ、松の実のコクが合わさった濃厚なおいしさが病みつきになる。


爽やかでありながらこってり、それがジェノベーゼの魅力だけど、さすがに年をとってくると、食べた後に胸焼けする。食べるんじゃなかったって。
それでも、ジェノベーゼには「食べたい」、「どうしても食べたい」と思う、衝動に駆られる魅力がある。
食べている時はおいしくて幸せな気分、どんどん食がすすみ、ワインもおいしく飲める。しばらくすると、ワインを注ぐ回数が減り、徐々に胃と胸が重くなってくる。こんなことって私だけでしょうか?

そこで、濃厚でこってりしたジェノベーゼ(Tips1)とは違い、バジルの爽やかな香りに、オリーブオイルとパルメザンチーズの旨みを、表面に絡める、あっさりしたジェノベーゼ風スパゲティにアレンジ。



<胸焼けしないジェノベーゼ風スパゲティ>

ペスト・ジェノベーゼはふつう、バジル、松の実、オリーブオイル、パルメザンチーズ(ペコリーノチーズ)、ニンニクをすりつぶして混ぜ合わせる。そうすることでこってりとした油に、バジルの爽やかさが加わる。
食べた後でも胸焼けしない、さっぱりとしたジェノベーゼにするには、すりつぶさないで、それぞれを和えるだけ。和えるだけでも爽やかさ、濃厚な旨みの両方が味わえる。

  <材料>
  • パスタ
  • バジル
  • ニンニク
  • オリーブオイル
  • パルメザンチーズ
  • 落花生※
  • じゃがいも
  • いんげん
  • ミニトマト
  • コショウ
  • 白ワイン
※本来は落花生でなく、松の実。生落花生を煎ったものを使い切りたかったため。



ジェノベーゼ(風)スパゲティにいんげんとじゃがいもは付き物で、これが入ると入らないではおいしさが全然違う。濃厚なソースがじゃがいもに絡み、いんげんの青臭さが口の中をさっぱりとさせてくれる。
トマトはあまり入れないだろうが、トマトの酸味でよりさっぱりと食べることができる。


  <下ごしらえ>
  • バジルを氷水につけてシャキッとさせて、葉だけを摘みとり水気を拭く。
  • いんげんを4、5cmの長さに切る。
  • じゃがいもを4、5cmの細切りにする。
  • ミニトマトを縦に4つに切る。
  • 落花生を半分に切る。
  • いんげんとじゃがいもを下茹でする。
畑で採ってきたばかりなら必要ないけれど、買ってきたもは程度によって蘇生させる。(Tips2)夏なら必須の下ごしらえ。

30分から1時間水につけたら、葉だけを摘みとって、水分を拭き取る。(すりつぶす方のジェノベーゼペーストだと、水は完全に拭き取らないと日持ちしない。カビる。)


いんげんとじゃがいもは同じくらいの大きさに切る。
ミニトマトの代わりに、ふつうのトマトを使う場合は、横に割って種を取ってから細かく切る。皮は硬いのが気になるなら湯剥きする。炒めると柔らかくなるのでそのままでも構わない。


松の実だったら粒のまま。


パスタと一緒に茹でてもいいけれど、慌てずゆっくり、飲みながら作るような場合は、予め茹でておいた方がよい。この後さっと炒めるので固茹で。茹でずに炒めるだけでももちろんいい。みんな風味が違っておいしい。

ニンニクは風味が強いのがよければすりつぶし。
それからの順はみじん切り->薄切り->叩き潰し->丸ごと->皮ごと。その時の気分で。


<作り方>
1.フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを弱火で炒める。

焦がさないようにじっくりと。ニンニクを食べないなら、香りが出たら取り出す。
これで香りがつくのか? やってみたらわかる。ほのかな香りに誘われ、きっと白ワインのコルクを抜くはず。

2.落花生を炒める。

この落花生は生の状態から何度も煎ってあるため香りが出ない。残念。
松の実だったら加熱するとほわーんと甘い香りが漂う。

市販の殻付き落花生なら、殻に守られてる分、炒めると香りが出そうだけど、素直に松の実で作るのをお勧めする。

3.いんげんとじゃがいもを炒め合わせる。
下茹でしてあればさっと合わせるだけ。
軽く塩コショウする。

4.白ワインを振りかけ、アルコールと水分を飛ばす。
白ワインをかけたら強火でアルコールを飛ばす。フライパンを揺すって、材料が焦げないように、ワインの水分も飛ばしてしまう。ワインが残ると酸味が残る。

5.ミニトマトを入れて塩をして炒める。

トマトに塩をしたら皮が少し弾けるまで炒めて火を止める。

6.パスタをアルデンテに茹でる。
パスタの茹でとソース作りの同時進行も可。

7.ソースを再び加熱して、茹で汁を入れて乳化させたら麺を絡める。

ソースの乳化のコツはフライパンを前後によーく揺すること。
乳化したそのトロミが麺に絡まりおいしくなる。

8.味を見て塩コショウしたら、火を止めてバジルを手でちぎって混ぜ合わせる。

バジルは加熱するかしないかで風味が変わる。余熱だけでも香りは出る。生っぽいのが嫌なら少し炒める。

9.パルメザンチーズを振って混ぜたらできあがり。




上に生のままのバジルを飾って、パルメザンチーズを少し振る。
このジェノベーゼ風スパゲティなら胸焼けしない。それでもバジルの風味、チーズの濃厚な旨みもいっぱい。

松の実だったら。。。
落花生でも生落花生だったら香りは出る。美味しいに違いない。



Tips1
ジェノベーゼとは、ふつう連想するものはバジルのペーストのこと。バジルペーストなんてよく売っている。
そのふつう連想するジェノベーゼは、ペスト・ジェノベーゼと言って、ジェノバのペストのこと。

ペストとペーストは違います。ペストは pesto、ペーストは paste です。
ペースト(paste)は練ったもののことで、”パスタ” の語源でもる。一方、ペスト(pesto)はバジルを使用した”調味料” のことで、ペスト・ジェノベーゼはジェノバのペスト(調味料)という意味。バジルは英語でイタリア語ではバジリコ。


あまり深入りすると、料理どころではなくなるので、Wikipedia のリンクだけ貼っておきます。納得いくまで知りたいなら図書館へ行って、それぞれの単語を引かれるといいと思います。オックスフォード英語辞典のような大きな辞書を引くと歴史まで分かります。
ペスト自体がバジルを使用した調味料。ペーストは英語で練ったもののこと。ジェノバ ”ペースト” は不思議なことば。


ペスト・ジェノヴェーゼ - Wikipedia

ペースト - Wikipedia

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Tips2
バジルの保存の仕方

バジルは買ってきたら水か氷水にしばらくつけて蘇生。すぐに食べきらないのに、袋のまま冷蔵庫にしまうと、まず、翌日にはしおれる。スーパーで売っている時点で、もうしおれ始め弱っている。

バジルなんてそんなに売れるものじゃないだろうから、しおれ、とろけたものしかないかもしれない。とろけたものは水につけると、よけいに溶けてしまうので水には浸けない。

ペーパーか新聞紙でくるんで水で湿らせる。

ビニール袋に入れて冷蔵庫にしまえば結構持つ。


イタリアンパセリも同じ。

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関連記事
・野菜の保存の仕方② ~ イタリアンパセリ
・生落花生 ~ 殻ごと焼く・茹でる


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