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さんまご飯 ~ 薬味と梅干でさっぱりと [さんま]

さんまご飯というと脂がギトギトで生臭いなんてイメージがするかも。いえ、炊き上がりに薬味をのせれば、さっぱりと食べられます。


さんまご飯は作り方はいろいろありますが、塩焼きして炊きたてご飯に混ぜるだけに始まり、蒲焼や炙り焼きをのせる、塩焼きをお米と一緒に炊き込むものまで、みんなそれぞれ味わいが違っておいしいものです。


簡単でありながら、さんまの旨みと出汁まで全て食べる方法は、やはり炊き込みご飯にすることです。
生のまま炊き込むのでは生臭くて食べられません。塩焼きにしてからお米と炊くことで臭みが抜け、さらに頭と骨から出る出汁まで染み込ませることができます。

さんまはワタ(内臓)、頭も食べられます。塩焼きなら骨も食べられます。捨てるところは尻尾だけ。



  <材料>
  • さんま
  • お米
  • 昆布
  • 大葉
  • みょうが
  • 青ねぎ、葉ねぎ、万能ねぎなど
  • 梅干
  • 必要ならしょうゆ




  <下ごしらえ>
  • さんまを水洗いしてうろこがあれば落とす。
  • お米を同量より多目の水に浸しておく。
  • 青ねぎを小口切り、みょうがは縦に千切り、大葉はみじん切りにする。
  • 梅干の種を取り包丁でたたく。
新鮮なさんまだとうろこがついていることがあります。さんまのうろこは青い。それほど硬くないので、塩焼きにしたら食べても気になりません。
流水で軽く洗ってペーパーで水気を拭き取ります。

さんまの内臓も食べるなら、肛門の少し上をやさしく押して、消化したもの、消化し切れず残ったものを出します。
さんまは食べたものを消化するのが早くて、捕まる前に体外にほとんど排出しています。気分の問題かもしれませんが外へ出しておきます。

さんまは身がやわらかく、強く押すと内臓まで出てくるので注意。軽く押すだけ。

お米は同量以上の水に浸しておきます(Tips1)

さんまの季節と重なる新米なら、水は少なめですが、鍋の形によっても水分量は変わってきます。浅い鍋ならもっと水の量が必要です。


薬味は炊き上がりに混ぜ込むので、そのままで食べやすい大きさに切ります。

みょうがは縦に千切りすると、しゃきしゃきした食感が活かせます。横に切ると風味が強く感じられます。両方取るなら斜め切りです。
みょうがの切り方、保存の仕方、料理のバラエティまで詳しいサイトがありましたのでリンクを貼ります。

みょうがのレシピと育て方ガイド



梅干は種を取って包丁でたたいておく。
お米とさんまと一緒に梅干も入れて炊くなら、粗くみじんぎりでもかまいません。
梅干をご飯を炊くとき一緒に入れると、さんまの臭みがより消せますが、塩分がお米に染み込みしょっぱくなるので、初めてさんまご飯を作るなら、炊き上がりに梅干を混ぜる方が失敗がありません。ご飯に塩味が足りなければ後で足せます。
ただ、どっちが美味しいかは、梅干も入れて一緒に炊き込んだ方でしょうね。


<作り方>
1.さんまの両面に塩を振りグリルで焼く。(Tips2)


2.吸水させたお米に昆布と酒を少し入れ、焼いたさんまをそのままのせる。

酒はさんまの臭み消し用で、少しでいいですが、たくさん入れるなら水分の量を調節する。
昆布は旨みを足すため。なくてもかまいません。

3.蓋をして沸くまで強火にかける。

4.沸いたら弱火にして15分~20分炊いて、15分くらい蒸らす。
ご飯を炊くときは蓋を途中であけたりしません。沸いたかどうかは音と出てくる湯気でわかります。
問題は炊く時間。
このさんまご飯の分量は米が1.5合くらいにさんま2尾。計量カップで量ってないのであいまいですが、3人前はあります。

白飯を炊くのにだいたいいつも、上の半分の量を12分、土鍋で炊いています。そのあと10分蒸らす。

勘で、15分炊いて15分蓋をしたまま蒸らしたら、

硬い。水が足りなかった。特に浅い鍋だと中心部分はやわらかく炊き上がっていても、周囲が水が行き渡らないので硬い。

でも、大丈夫です。とりあえず次の工程へ。

5.さんまをほぐして骨を取り、ご飯に混ぜる。




ご飯が硬かったら、このあと水か酒を振りかけ、もう一度加熱すれば、食べられるやわらかさになります。ただし、炊き込みご飯というより、チャーハンやパエリアの食感になりますけれど。
反対にやわらかすぎた場合は、加熱しながら混ぜればOK。

ご飯を鍋で炊くとおいしいおこげが楽しめます。


取り出した骨はもう火が通って、ある程度水分が抜けているので

オーブントースターで10分も焼けば骨せんべいになります。カリカリでおいしい。


6.梅干と薬味を混ぜてできあがり。
梅干とみょうがを混ぜ、

大葉とねぎを散らします。

大葉とねぎが温かいご飯にのって、良い香りが漂います。
もう一度蓋をして少し加熱すると、蓋をあけた瞬間、最高の匂いをかぐことができます。


梅干とみょうが、大葉とねぎでさんまの臭みはありません。それでも、焼いたさんまを一緒に炊き込むことで、さんまの旨みはご飯に染み込んでいます。


さんまを塩焼きして、お米と一緒に炊くのではなく、塩焼きにしてから煮て味を含ませ、ごはんに混ぜるレシピを見つけました。炊き込みとは味わい、食感が違っておいしいと思います。

塩レシピVol.22:サンマご飯で旬の栄養満点!



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油汚れ、手あれ、安くて長持ちするのに面倒じゃない、全てを解決するもの
・温度設定できるガスコンロ
オートグリル機能のついたガスコンロだと、自動的に魚をこんがり焼いてくれます。


Tips1
ピラフやパエリアのお米は硬い。でもそれは日本人の感覚。炊きたてご飯はふっくらとやわらかい。日本人はお米が主食だからです。
ピラフやパエリヤ、リゾットも欧米人はお米を野菜と思っているから好む食感が違って当然です。リゾットと一緒にパンを食べるなんて、日本人の感覚ではありえません。

日本人としてお米、ご飯、炊き込みご飯では深めの土鍋が最適。炊飯器の形です。水が沸いて釜の中で対流し、お米全体を抱き込むように加熱するから。
一方、お米は野菜、出来上がりの求める美味しさは違う。パエリアはフライパンみたいに浅く広い鍋で炊く(加熱する)。食感が違って当然です。

さんまは長く、丸ごと一尾を炊き込みご飯にするには、口径の広い鍋じゃないと入りません。

日本人のご飯に求めるものと対極にある ”パエリアやピラフ風” の炊き込みご飯の作り方では、水分量がまったく違う。
  • 浅い鍋では水が沸いても対流しない。
  • 浅い鍋では水が沸くと、早く水分が蒸発しやすい。
  • 浅い鍋では米を炊いているというより、煮ている。
  • 浅い鍋では水が多目くらいでは足りない。多く入れる必要がある。

あまりに多く水を入れると、べちゃべちゃのまずいご飯。
難しい?
失敗したくないなら、焼いたさんまを半分に切って、炊飯器で炊きましょう。
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Tips2
グリルの油汚れはお湯をかけて、洗剤つけたスポンジでゴシゴシ洗ってますか?

その前に、

アルコールをふりかけ、ペーパーでぬぐっておくと、

スポンジの汚れは最小限ですみます。ということは、スポンジが長持ちする。
もちろん、洗剤なんて使わず、ふつうの石鹸を使えば、もっと長持ちします。
化学実験で出来た洗剤なんて使ってたら、スポンジはせいぜい1ヶ月じゃないですか? 上のスポンジは半年は使っているものです。ふつうの石鹸なら手あれもスポンジあれもありません。

アルコールは油をよく落としてくれます。消毒用のエチルアルコールですが、生ハム、パンチェッタ作りや魚を下して生食する時の必需品。
油も落ちますが、臭いも落としてくれます。グリルだけじゃなく、ガスコンロのトップの油汚れ、化学の洗剤よりもアルコールの方がよく落ちます。

・生食やお菓子作りには消毒液が要る?

消毒液として紹介している記事ですが、油汚れにも使えます。

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ponta

目からうろこです。秋刀魚の美味しい料理の仕方を知りませんでした。勉強になります。日本人たるもの魚を食べるべきだと思います。食を伝えていくことは大切なことだと思います。
by ponta (2010-11-22 11:32) 

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