栗で栗きんとん ~ 栗100% [甘いもの]
さつま芋を使わずに栗だけで洋風の栗きんとんを作ります。
これは、原田慎次さんの『ストウブで、わが家は週末レストラン』にのっている、「栗のキャラメリゼ」をアレンジしたものです。
栗きんとんのきんとんは、ふつう、さつま芋で作ります。きんとんまで栗だと高価になってしまいますが、原田さんの「栗のキャラメリゼ」を見ると、なんて美味そうな栗、もう作らずにはいられません。
粒の栗は硬めに蒸し、きんとんは蒸した栗を裏ごしして、生クリームと混ぜて煮詰める。そして砂糖を少しだけかけて、オーブントースターで焼いて焦がす。
砂糖はキャラメルの役割を果たすだけの、栗の甘みを最大限に生かしたものです。Tips1
材料は生栗と生クリーム、砂糖少しだけ。シンプルな材料ほど技術が必要ですが作ってみます。
<栗の蒸し方>
栗を使った料理で最大の難関は皮むきじゃないでしょうか。これが嫌でむき栗や瓶詰めを使ってしまう。
でも、秋にしかない生栗。生栗でしか味わえないホクホクした食感、頑張って皮をむきましょう。
栗の皮むきは簡単です。でも、それは加熱していない、生の状態でなら。
ぺティナイフでスパスパと切ってむくことができます。硬くても包丁がよく入ります。
それじゃ、何が大変かと言うと、加熱してやわらかくなった実を崩さないように、皮だけむくことです。
蒸したり茹でたりした栗は、実はやわらかくなっていますが、皮は硬いまま。それに、実は外の硬い皮だけじゃなく、渋皮にも包まれていて実と離れにくい。力を入れて切ったりむいたりしたら、ホクホクの実は崩れてしまいます。
煮物や栗ご飯くらいなら、生栗の皮をむいてから、粒だけで調理した方が簡単ですね。ホクホク感と甘みは逃げてしまいますが。
1.栗を水で洗う。
洗ったら水気を切ります。
2.土鍋に水を入れて網をのせる。
30分以上加熱するので水は多めに入れないと蒸発してしまいます。
この土鍋は浅くて平らな底なので、セルクルで底上げして網をのせてあります。
3.栗を入れる。
浅いのであふれそう。でも、蓋ができればかまいません。
4.強火にかけ沸騰させる。
5.沸騰したらすぐに火を止め冷ます。
噴く音や湯気で沸騰したらわかります。
蓋をしたまましばらくおきます。冷やす必要はありませんが、5分以上はそのまま。
この待つ間に栗は糖度が上がり、甘みが増します。
6.再び中火にかけ蒸す。
土鍋や火力によりますが、そのまま蒸し栗として食べるなら50分。硬めに蒸して煮物や炒め物に使うなら30分くらい。
この栗は栗きんとんとして使うので、粒用に30分、きんとん用に40分蒸します。
40分ではまだ完全に火は通りません。きんとんに粒々感も欲しいためです。
栗は長く加熱すればするほど、皮がむきにくくなります。そして、実が崩れやすくなる。加熱しすぎて実がボロボロになり、きんとんが作れない、、、なんて泣かないように。
7.蒸している途中、何回か栗を混ぜて均等に火が通るようにする。
大きな土鍋で蒸すなら、1回上下をひっくり返すだけでいいと思います。
8.30分蒸して、粒用の栗を取り出して皮をむく。
本当は土鍋の中で冷めるままそのままにしたいのですが、実が柔らかくなって、皮がむきにくくなるので、すぐに皮をむきます。
硬めに蒸した栗は、ぺティナイフで難なく皮がむけます。
粒用の栗は皮むきに失敗したことを想定して、作りたい個数よりも何粒か余分に用意します。
9.きんとん用の栗は40分蒸して実を取り出す。
<栗の皮のむき方>
冷めるとむきにくくなります。渋皮と実がくっついてしまう。
1.栗のおしりを切る。
切り落とさないで少し手前で包丁を止めます。
2.おしりから頭に向かって鬼皮をむく。
まずは鬼皮からむいていきます。
おしりの実は無駄にせず、スプーンで取り出しきんとん用に使います。
3.ぺティナイフで最初の切れ目を入れて、引っ掛けるように鬼皮をむく。
4.渋皮をむく。
熱いうちなら渋皮も手で引っ張ればむけます。
たまにこういう子がいます。実の間に渋皮が入り、粒が2つに分かれてしまっている。
これは栗きんとんの粒には使えません。つぶしてきんとん用にします。
冷めてくるにしたがって、渋皮がむけにくくなります。そうなってきたら、ぺティナイフで渋皮を切るようにむいていきます。
実がもったいないなんて、渋皮だけむこう(切ろう)としたら、実が崩れます。ちゅうちょせず、渋皮の少し下の実を切ります。
何個も皮をむいていくと、栗は冷めて皮がむけにくい。
これだけむくには2、30分かかります。
<きんとんの作り方>
さつまいもで作るきんとんと違って、栗できんとんにします。スイーツにするので、生クリームと混ぜて煮詰めた、洋風の栗のきんとんです。
1.40分蒸した栗の実をスプーンで取り出す。
ぺティナイフで真っ二つに割って、スプーンで実を削り取った方が早いです。
蒸しが足りなくて、実が硬すぎたら、<栗の皮のむき方>と同じようにして、実を取り出します。
2.栗をつぶす。
取り出した実をすり鉢などでつぶします。きんとんに粒々を残したいなら粗めに、なめらかにしたいならつぶした後、網で裏ごしする。
3.つぶした栗の重量を量る。
原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では ”裏ごしたくりと生クリームは同量にするのが、おいしさのカギ” とあります。
201gありました。生クリームを201g量ります。
ちなみに、ミリリットルとグラムは尺度が違います。生クリーム200mlは200gではありません。
一般的に売っている生クリーム200mlを量ったら
190gでした。パックに残った分などで違うので、全ての生クリームが190gとは言い切れないのでご容赦ください。
比重が違うためですが、私の過去の記事、「イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ」でも触れてますので参考にしてください。下の方にリンクを貼ります。
栗と生クリームが同じ量になるよう調整します。栗を食べちゃうのが手っ取り早い。甘くておいしいですよ。
4.生クリームを火にかけ沸かす。
生クリームは沸騰すると吹き零れるので注意です。見てないとコンロがクリームの海になります。
5.生クリームにつぶした栗を入れて煮詰める。
弱火です。火が強いと焦げます。
木べらで混ぜながらゆっくり煮詰める。
砂糖は入れなくても、土鍋で蒸した栗は甘い。あえて何か足すなら塩ひとつまみで甘みを引き立てるか、
加熱が終わってから栗のリキュールを足します。栗の料理には栗のリキュールで香りを強調するとおいしくなります。
こんなのめったに使わない? かもしれませんが、バニラアイスクリームにふりかけるると、「マロンアイス」に変身しますよ。
水分がなくなってもったりとしてきます。木べらでなぞって、底がはっきり見えたらできあがり。
<栗で栗きんとんの作り方>
お正月の栗きんとんとはまるで別物ですが、こういうのもたまにはどうでしょう。
1.オーブン、オーブントースターに入るフライパンにきんとんをひく。
これはストウブのエッグスキレットですが、
口径の小さいフライパン、なければ、バットでもできます。
2.栗の粒をのせて砂糖をふりかける。
砂糖はきび砂糖。原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では三温糖です。
3.オーブントースターで焼いて、砂糖をキャラメル化する。
栗の粒、きんとんも火が通っているので、砂糖が焦げるだけでできあがりです。
うまくキャラメリゼできませんでしたが、原田さんのとでは天と地の差がありますので、実物は著書で見てください。
バーナーで焦がした方がうまく、おいしそうにキャラメリゼできるかもしれません。
シンプルな材料だけに、技術がものを言います。
おいしさのカギは、
なかでも、きんとんの煮詰め具合には試行錯誤が必要だと思います。
生クリームと言うと、それだけで甘~いスイーツにはなりません。
牛乳、生クリームには臭みがあります。煮詰めの足りないグラタンは、具材や塩、チーズで乳臭さを消せます。
生クリームやチーズたっぷりのパスタは、塩味が足りないとおいしくありません。乳臭い。ネギやハーブ、コショウで臭みを消すことができます。
でも、出来上がったスイーツの修正は難しいですね。
そして、シンプルなものほどごまかしはききません。これはスイーツでも料理でも同じです。
Tips1
<栗の甘みを引き出すには>
栗は蒸すのが一番甘く食べられます。さらに土鍋で蒸せば糖度もグンと上がり、砂糖なんてなくても甘~い栗になります。
理由は、「ダイエットのための料理レシピ集」サイトに詳しく掲載してくださっています。
焼き栗の作り方(レシピ) - ダイエットでもおいしく食べた~い
焼き栗のレシピですが、土鍋で蒸す方法も掲載されています。ステンレス鍋で茹でた栗は糖度6、土鍋で蒸したら糖度10まで上がるそうです。
調理する前にも栗の糖度を上げる方法があります。冷やす。チルド室で何日間か保存したり、冷凍庫に入れると糖度が増すそうです。
しかし、栗は長く保存するとカビてしまいます。その上、乾燥にも弱い。デリケートな果物ですね。
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これは、原田慎次さんの『ストウブで、わが家は週末レストラン』にのっている、「栗のキャラメリゼ」をアレンジしたものです。
栗きんとんのきんとんは、ふつう、さつま芋で作ります。きんとんまで栗だと高価になってしまいますが、原田さんの「栗のキャラメリゼ」を見ると、なんて美味そうな栗、もう作らずにはいられません。
粒の栗は硬めに蒸し、きんとんは蒸した栗を裏ごしして、生クリームと混ぜて煮詰める。そして砂糖を少しだけかけて、オーブントースターで焼いて焦がす。
砂糖はキャラメルの役割を果たすだけの、栗の甘みを最大限に生かしたものです。Tips1
材料は生栗と生クリーム、砂糖少しだけ。シンプルな材料ほど技術が必要ですが作ってみます。
<栗の蒸し方>
栗を使った料理で最大の難関は皮むきじゃないでしょうか。これが嫌でむき栗や瓶詰めを使ってしまう。
でも、秋にしかない生栗。生栗でしか味わえないホクホクした食感、頑張って皮をむきましょう。
栗の皮むきは簡単です。でも、それは加熱していない、生の状態でなら。
ぺティナイフでスパスパと切ってむくことができます。硬くても包丁がよく入ります。
詳しい栗の皮のむき方を紹介されているサイトがあります。 栗のむき方 - てまえ、板前、男前 |
それじゃ、何が大変かと言うと、加熱してやわらかくなった実を崩さないように、皮だけむくことです。
蒸したり茹でたりした栗は、実はやわらかくなっていますが、皮は硬いまま。それに、実は外の硬い皮だけじゃなく、渋皮にも包まれていて実と離れにくい。力を入れて切ったりむいたりしたら、ホクホクの実は崩れてしまいます。
煮物や栗ご飯くらいなら、生栗の皮をむいてから、粒だけで調理した方が簡単ですね。ホクホク感と甘みは逃げてしまいますが。
1.栗を水で洗う。
洗ったら水気を切ります。
2.土鍋に水を入れて網をのせる。
30分以上加熱するので水は多めに入れないと蒸発してしまいます。
この土鍋は浅くて平らな底なので、セルクルで底上げして網をのせてあります。
3.栗を入れる。
浅いのであふれそう。でも、蓋ができればかまいません。
4.強火にかけ沸騰させる。
5.沸騰したらすぐに火を止め冷ます。
噴く音や湯気で沸騰したらわかります。
蓋をしたまましばらくおきます。冷やす必要はありませんが、5分以上はそのまま。
この待つ間に栗は糖度が上がり、甘みが増します。
6.再び中火にかけ蒸す。
土鍋や火力によりますが、そのまま蒸し栗として食べるなら50分。硬めに蒸して煮物や炒め物に使うなら30分くらい。
この栗は栗きんとんとして使うので、粒用に30分、きんとん用に40分蒸します。
40分ではまだ完全に火は通りません。きんとんに粒々感も欲しいためです。
栗は長く加熱すればするほど、皮がむきにくくなります。そして、実が崩れやすくなる。加熱しすぎて実がボロボロになり、きんとんが作れない、、、なんて泣かないように。
7.蒸している途中、何回か栗を混ぜて均等に火が通るようにする。
大きな土鍋で蒸すなら、1回上下をひっくり返すだけでいいと思います。
8.30分蒸して、粒用の栗を取り出して皮をむく。
本当は土鍋の中で冷めるままそのままにしたいのですが、実が柔らかくなって、皮がむきにくくなるので、すぐに皮をむきます。
硬めに蒸した栗は、ぺティナイフで難なく皮がむけます。
粒用の栗は皮むきに失敗したことを想定して、作りたい個数よりも何粒か余分に用意します。
9.きんとん用の栗は40分蒸して実を取り出す。
<栗の皮のむき方>
冷めるとむきにくくなります。渋皮と実がくっついてしまう。
1.栗のおしりを切る。
切り落とさないで少し手前で包丁を止めます。
2.おしりから頭に向かって鬼皮をむく。
まずは鬼皮からむいていきます。
おしりの実は無駄にせず、スプーンで取り出しきんとん用に使います。
3.ぺティナイフで最初の切れ目を入れて、引っ掛けるように鬼皮をむく。
4.渋皮をむく。
熱いうちなら渋皮も手で引っ張ればむけます。
たまにこういう子がいます。実の間に渋皮が入り、粒が2つに分かれてしまっている。
これは栗きんとんの粒には使えません。つぶしてきんとん用にします。
冷めてくるにしたがって、渋皮がむけにくくなります。そうなってきたら、ぺティナイフで渋皮を切るようにむいていきます。
実がもったいないなんて、渋皮だけむこう(切ろう)としたら、実が崩れます。ちゅうちょせず、渋皮の少し下の実を切ります。
何個も皮をむいていくと、栗は冷めて皮がむけにくい。
これだけむくには2、30分かかります。
<きんとんの作り方>
さつまいもで作るきんとんと違って、栗できんとんにします。スイーツにするので、生クリームと混ぜて煮詰めた、洋風の栗のきんとんです。
1.40分蒸した栗の実をスプーンで取り出す。
ぺティナイフで真っ二つに割って、スプーンで実を削り取った方が早いです。
蒸しが足りなくて、実が硬すぎたら、<栗の皮のむき方>と同じようにして、実を取り出します。
2.栗をつぶす。
取り出した実をすり鉢などでつぶします。きんとんに粒々を残したいなら粗めに、なめらかにしたいならつぶした後、網で裏ごしする。
3.つぶした栗の重量を量る。
原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では ”裏ごしたくりと生クリームは同量にするのが、おいしさのカギ” とあります。
201gありました。生クリームを201g量ります。
ちなみに、ミリリットルとグラムは尺度が違います。生クリーム200mlは200gではありません。
一般的に売っている生クリーム200mlを量ったら
190gでした。パックに残った分などで違うので、全ての生クリームが190gとは言い切れないのでご容赦ください。
比重が違うためですが、私の過去の記事、「イチゴアイスクリーム〔実践編〕 ~ 頬のゆるむおいしさ」でも触れてますので参考にしてください。下の方にリンクを貼ります。
栗と生クリームが同じ量になるよう調整します。栗を食べちゃうのが手っ取り早い。甘くておいしいですよ。
4.生クリームを火にかけ沸かす。
生クリームは沸騰すると吹き零れるので注意です。見てないとコンロがクリームの海になります。
5.生クリームにつぶした栗を入れて煮詰める。
弱火です。火が強いと焦げます。
木べらで混ぜながらゆっくり煮詰める。
砂糖は入れなくても、土鍋で蒸した栗は甘い。あえて何か足すなら塩ひとつまみで甘みを引き立てるか、
加熱が終わってから栗のリキュールを足します。栗の料理には栗のリキュールで香りを強調するとおいしくなります。
こんなのめったに使わない? かもしれませんが、バニラアイスクリームにふりかけるると、「マロンアイス」に変身しますよ。
水分がなくなってもったりとしてきます。木べらでなぞって、底がはっきり見えたらできあがり。
<栗で栗きんとんの作り方>
お正月の栗きんとんとはまるで別物ですが、こういうのもたまにはどうでしょう。
1.オーブン、オーブントースターに入るフライパンにきんとんをひく。
これはストウブのエッグスキレットですが、
口径の小さいフライパン、なければ、バットでもできます。
2.栗の粒をのせて砂糖をふりかける。
砂糖はきび砂糖。原田慎次さんの「栗のキャラメリゼ」では三温糖です。
3.オーブントースターで焼いて、砂糖をキャラメル化する。
栗の粒、きんとんも火が通っているので、砂糖が焦げるだけでできあがりです。
うまくキャラメリゼできませんでしたが、原田さんのとでは天と地の差がありますので、実物は著書で見てください。
バーナーで焦がした方がうまく、おいしそうにキャラメリゼできるかもしれません。
シンプルな材料だけに、技術がものを言います。
おいしさのカギは、
- 栗の蒸し加減
- きんとんの煮詰め具合
- きんとんの栗のつぶし具合
- 生クリームと栗の量の比率
なかでも、きんとんの煮詰め具合には試行錯誤が必要だと思います。
生クリームと言うと、それだけで甘~いスイーツにはなりません。
牛乳、生クリームには臭みがあります。煮詰めの足りないグラタンは、具材や塩、チーズで乳臭さを消せます。
生クリームやチーズたっぷりのパスタは、塩味が足りないとおいしくありません。乳臭い。ネギやハーブ、コショウで臭みを消すことができます。
でも、出来上がったスイーツの修正は難しいですね。
そして、シンプルなものほどごまかしはききません。これはスイーツでも料理でも同じです。
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Tips1
<栗の甘みを引き出すには>
栗は蒸すのが一番甘く食べられます。さらに土鍋で蒸せば糖度もグンと上がり、砂糖なんてなくても甘~い栗になります。
理由は、「ダイエットのための料理レシピ集」サイトに詳しく掲載してくださっています。
焼き栗の作り方(レシピ) - ダイエットでもおいしく食べた~い
焼き栗のレシピですが、土鍋で蒸す方法も掲載されています。ステンレス鍋で茹でた栗は糖度6、土鍋で蒸したら糖度10まで上がるそうです。
調理する前にも栗の糖度を上げる方法があります。冷やす。チルド室で何日間か保存したり、冷凍庫に入れると糖度が増すそうです。
しかし、栗は長く保存するとカビてしまいます。その上、乾燥にも弱い。デリケートな果物ですね。
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