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生キャラメルピーナツ ~ ピーナツバター? [甘いもの]

生落花生でピーナツ風味の生キャラメルピーナツを作ります。


手作りピーナツバターはすり鉢で作ると、1時間もすり続ける体力が要ります。そんなの無理なのでフードプロセッサーやミキサーを使うことになります。

生キャラメルは鍋でキャラメルを作り、生クリームを混ぜて煮詰めればできあがります。どれだけ煮詰めるかで濃さや粘度が変わってきます。

生キャラメルは作るのに、何10分も混ぜ続ける必要があるか?Tips1
生キャラメルは時々混ぜて適当に作っただけでも、こんなおいしいくてクリーミーなピーナツバター食べたことない、って感動するに違いありません。

そう、生キャラメルって甘~いピーナツバターじゃないのって思うくらい、手作りしたピーナツバターと似た風味。

生キャラメルはまず、砂糖と水だけの ”キャラメル” を作ってから、生クリームを混ぜます。
キャラメルの作り方(焦がし方)は、お菓子材料のお店 cuoka さんのサイトページがとても分かりやすいです。

キャラメルについて

温度別にキャラメルの色、用途が分かります。初めてキャラメルを作るなら一度見ておくといいと思います。


キャラメルを上手に作るコツは、「混ぜない」こと。砂糖に水を足して加熱すると温度が上昇していき焦げます。
そこで、混ぜると温度は下がります。温度を上昇させて焦がしているのに、混ぜて冷やしてしまってはいけません。目的のキャラメル色になるまで温度を上昇させて焦がし、火を止めてそれ以上温度が上がらないよう、焦げ過ぎないようしてあげればいいだけ。

砂糖は温度を上げ過ぎると結晶化します。結晶化させたお菓子(黒糖がけナッツなど)もありますが、キャラメルとしての限界温度は180度。それさえ覚えておけば失敗しません。Tips2
キャラメル、煮付け、照り焼きも同じだと思います。煮付けや照り焼きの照りは、砂糖がキャラメル化した状態です。


・生キャラメルピーナツ ~ ピーナツバター?

<材料>
  • 落花生
  • 砂糖
  • 生クリーム
  • 牛乳
  • バター

この落花生は殻ごとオーブンで焼いてから、実だけを取り出し素煎りしたものです。火が通っていればいいので、生落花生を使うなら、殻ごとオーブンで焼いたもの、生のまま実だけを取って素煎りしたもの、あるいは、茹でた落花生でもかまいません。

生キャラメルだけを作るなら、落花生は必要ありません。
ピーナツでアクセントをつけたいなら、市販のバタピーを使ってもできます。


生クリームは動物性。バターも動物性。植物性油のホイップクリームやマーガリンはダメです。
牛乳はアイスクリームでもそうですが、高温(100度以上)で沸騰させたものじゃなくて、低温殺菌牛乳を使いましょう。130度で3秒沸騰させた牛乳を使うくらいなら、粉ミルクを使うのも同じ。その方が安くできますよ。
砂糖はきび砂糖です。白砂糖やグラニュー糖でもかまいません。

分量は好みですが、これは牛乳 200ml、生クリーム 400ml、きび砂糖 180g で作ってあります。バターは 10g ほど。
生クリームは加熱するとバターの風味になります。生クリームの分量が多めならバターは入れなくても濃厚で風味豊かな味になります。バターは入れ過ぎるとくどくなるので注意。風味を補うために入れるくらいのつもりで足します。


<下ごしらえ>
特にありません。生落花生で作るならローストして、食べやすいよう細かく切っておくだけ。



適当に包丁で切っただけ。売っているカリカリのバタピーと違って包丁で切ることができます。


<作り方>
1.生クリームを火にかけ沸かしたら、火を止めてバターを溶かす。


2.キャラメルを作る。

厚手のフライパンや鍋に砂糖を入れます。どうして厚手のものを使うかは、鍋に触れている所は高温になりやすいので、砂糖全体が均一に加熱できるよう、熱が伝わりにくくするため。薄いと鍋との接地面が高温になって焦げます。
温度が伝わりやすい、薄い中華鍋は、一気に温度上昇させる前に、油通しや下茹でなど、予め材料を同じくらいの温度にしています。


砂糖に水を足して火をつけます。水の量は計ってないので分かりませんが、水の量が多いとキャラメルになるまでの時間が、より多くかかるだけ。

火力は分厚い鍋なら強火。薄いものなら中火。


混ぜちゃダメ。ずっと見ているだけ。


泡がぶくぶく出てきました。
砂糖の塊が残っていたら、鍋を持ち上げてぐるっと1回転させる。それだけ。


キャラメルができたら火を止めます。

3.キャラメルに生クリームを混ぜて煮る。

熱々のキャラメルに水分をかけると撥ねるので注意。火を止めてから生クリームを入れます。最初に木ベラでひと混ぜします。混ぜたら弱火にかけます。

焦げやすいので弱火です。できたら、中華鍋用の五徳、レンガなどで鍋を底上げして、ゆっくり、じんわり火が伝わるようにする。それが混ぜないでも作れる生キャラメルのコツ。



弱火にかけてこのまま放置します。
火にかける時間は火力、鍋によって違いますが30分以上はかかります。


時々見に行って、噴きそうになったらひと混ぜする。噴きこぼれそうになってたら火を止めればおさまります。

キャラメル液をじっくり煮詰めてとろみをつけます。


水分が減って煮詰まってきました。

これくらいじゃキャラメル液を氷水に入れても固まりません。

水の中に広がって、全部溶けてしまいます。


沸いてますが混ぜなくてかまわない。


キャラメル液を氷水に落とすと固まりました。ここまで煮詰めます。



キャラメル液は煮詰めれば煮詰めるほど味が濃くなり、濃厚な生キャラメルになります。煮すぎたらくどくなる。
反対に煮詰めが弱いと、さっぱりした味ですが、冷やしても固まりにくくなります。ここが難しいところ。

4.バットに入れて冷ます。

ピーナツを入れない、生キャラメルだけを作るならこの作業は不要です。
反対に、アーモンドやカシューナッツ、くるみ、緑がきれいなピスタチオ、そら豆、ビターチョコを砕いたものなどトッピングは無限にありますね。




室温になるまでそのまま冷まします。

5.冷蔵庫で冷やす。
30分もすれば冷えて固まります。

でも、


煮詰めが足りないと、

バットを逆さにしても落ちないし、


ナイフで切ってもゆるゆる。。。

もっと煮詰めないといけませんでした。

6.ラッピングして冷やし固めるなり、食べちゃうなりお好きにどうぞ。


付け合せには青いのがあるときれいです。ミントやバジル、生のものがあればベスト。

バゲットを焼いて盛りつけたら完成。


煮詰めが足りなくてゆるすぎたら、パンに塗って食べるとおいしい!


あまりにゆるいと、クッキングシートに包むのも難しいですが、冷やし固めさえすれば、おいしい生キャラメルになります。冷凍してもいい。

失敗は成功の元。少ない量で実験のつもりで一度作ってみてください。生キャラメルなんて自分で作れます。

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Tips1

<生キャラメルって?>
キャラメルは砂糖を焦がしたものですが、生キャラメルって何でしょう。砂糖を加熱して作るから ”生” じゃありません。
チーズケーキには ”生” のレアチーズケーキと、焼いて(加熱)作るベイクドチーズケーキがあります。生キャラメルの ”生” はレアじゃなくて、生クリームの「生」のことですね。

生キャラメルは簡単に言ってしまうと、砂糖を焦がしてキャラメルを作り、生クリームを混ぜたもの。

同じ生クリームを使うアイスクリームには、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)で定義されていますが、生キャラメルにはありません。
どうも、生キャラメルの ”生” は「新鮮」の意味で付けられているようです。

生キャラメル - Wikipedia


<キャラメルって?>
caramel は砂糖に水を足して加熱したものですが、日本語での「キャラメル」は砂糖と水に牛乳や生クリーム、バターなどを混ぜて溶かしたもので、砂糖と水だけなら「カラメル」と言うようです。

キャラメル - Wikipedia

Wikipedia に作り方も書かれています。キャラメルは130度前後、生キャラメルは100度前後、カラメルは100度以上まで加熱する。

私にとってはキャラメルもカラメルも、目的によって材料、作り方を変えるだけのことで、どっちも同じものですので、「キャラメル」で統一します。
キャラメルで作った豚丼の作り方も以前投稿しました。もちろんそのキャラメルは砂糖と水だけです。

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Tips2

温度センサー付きガスコンロがあれば、180度に設定しておくと、自動的に火が止まってくれます。IH電磁調理器で温度を設定しておくのもよいでしょう。本来、温度を一定に保つための機能ですが、道具を上手く使えば、失敗がなくなります。

温度計を使うなら、300度とか高温も計れるレーザー式が便利。棒状のアルコールを利用した温度計では200度が限度。キャラメルはあっという間に200度を超えます。上限200度ではぜんぜん足りません。

砂糖は180度を超えると、徐々に結晶化していきます。サラサラ、パサパサ、カリカリと硬くなっていきます。
生キャラメルには砂糖のほか、よく、はちみつや「水あめ」が使われます。それは、砂糖が結晶化して硬くなり、なめらかさがなくなるのを防ぐため。
でも、砂糖を結晶化させない(温度を上げすぎない)限り、水あめは必要ありません。
ちなみに、水あめはでんぷんからできています。

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