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ごぼうサラダ ~ ごぼうの味がする [野菜]

おいしいごぼうサラダは、ごぼうの味がします。噛むほどに土の香りが口の中に広がります。


ごぼうはアクが強くて生のままでは食べられません。よく、ごぼうは切ったら酢水にさらしてあく抜きをします
そんなごぼう、日本人しか好んで食べないようです。中国でも薬に使うだけで、食べても好きで食べているわけではないよう。Tips1

ごぼうサラダというとマヨネーズで和えたもの。
他の味付けでもおいしいはずですが、まずはマヨネーズ味のごぼうサラダで、”ごぼうの土の香り” がするよう作ってみます。

野菜は蒸し焼きにするのが一番おいしい食べ方。蒸篭で蒸しても甘みがましておいしくなるけど、2番だと個人的には思います。


  <材料>
  • ごぼう
  • にんじん
  • りんご
  • 生ハム
  • 米酢
  • 太白ごま油
  • マヨネーズ
  • 粒マスタード
  • 塩、コショウ
生ハムの代わりにふつうのハム、米酢は穀物酢や白ワインビネガー、太白ごま油がなければオリーブオイル、粒マスタードはなくてもおいしくできます。

マヨネーズで和えるごぼうサラダには砂糖を入れると、ごぼうのクセが弱まり、甘さがプラスされおいしく食べられます。でも、土の香りが弱くなります。

ごぼうだけでは甘さがありません。土の香りを殺さないよう、甘みはりんごで補います。


  <下ごしらえ>
  • ごぼうを水で洗い、タワシか包丁の峰で泥を落とす。
  • ごぼうを太めの千切りにして酢水にさらす。
  • りんごを薄切りにして塩水に漬ける。
  • にんじんを太めの千切りにする。
  • 生ハムを適当な大きさに切る。

ごぼうの皮まで落としてしまわないよう、泥だけ洗い流します。根っこの方の硬いところは切り落とします。


ごぼうの繊維は縦に走っています。縦に真っ直ぐ切れば硬くコリコリした食感に、横に切ればやわらかいけど、細長く切れません。
間を取ってまず斜めに薄切りにします。


そして、縦に切る。数が多くて大変かもしれませんが、横にずらーっと並べて切ればそんなに時間はかかりません。

やわらかーいのが好きでしたら、ささがきに切るといいです。




斜めに切ると端が残る。


食材は無駄にしないよう端も使います。


ごぼうは切ると黒く変色してしまいます。アクの成分のせいですが、薄い酢水にさらすと変色しません。
長く漬けるとごぼうの旨み、味まで抜けてしまうので、5分で十分です。
さらした後はざるにあげて水気を切ります。この後、蒸し焼きにするので、水気を拭いたりしなくてかまいません。



りんごも切ったら変色してしまいます。薄い塩水にさらす。


水気を切って細く切る。


にんじんも皮を剥いたら、ごぼうと同じくらいの太さに切る。


生ハムは適当な大きさに。ハムと違ってあまり細かく切ると、混ぜているうちにちりぢりになってしまいます。


<作り方>
1.鍋にごぼうを入れ少量の水を足し、蓋をして弱火で10分~15分くらい加熱する。

水はほんの少しだけ。ごぼうにも水分があります。大さじ1も入れてません。

ごぼうの太さと量で加熱時間は変わってきます。後でにんじんも蒸し焼きにするので、噛めるくらいの硬さまで蒸し焼きにします。

2.にんじんを加えてさらに蒸し焼きにする。

蓋を開けると土の香りが漂います。これがごぼうの旨さ。
にんじんの方が早く火が通るので後から入れます。

あと7、8分蓋して蒸し焼きにします。途中で蓋を開けて、ひとつ食べて硬さを確認する。

3.ごぼうとにんじんをボールに移し、塩コショウ、お酢、粒マスタードで味を付ける。

熱いうちに和えることで味が染み込みます。後でマヨネーズを加えるので薄味。

4.太白ごま油をまぶす。

マヨネーズだけよりは何か油を足した方がおいしくなります。ふつうのごま油では風味が強すぎるので、太白ごま油がなければオリーブオイルの方がいいと思います。

5.りんごと生ハムを混ぜる。



それぞれよく混ぜ合わせます。

6.冷ます。
熱いうちにマヨネーズも和えた方が、味はよく付きますが、ついついかけ過ぎる。食べる直前ならそれを防げます。

7.マヨネーズを和えて食べる。

やっぱりマヨネーズかけ過ぎた。



冷蔵庫で冷やして翌日とか、味が馴染んだのもまたおいしいです。

ごぼうのコリコリした食感はもちろんのこと、必要最小限の加熱調理にしているため、ごぼうの土の香りがまだ生きています。
ごぼうのクセもさわやかな香りのりんごで押さえられています。


関連記事 
・じゃがいもの蒸し焼き ~ ほくほくがたまらない
・かぼちゃの蒸し焼き
・とうもろこしの蒸し焼き
鍋の紹介記事
・ストウブ オーバル17cm ~ 野菜の下ごしらえに便利


Tips1
ゴボウ 牛蒡(牛房) ごぼうの事始から調理法まで。クリックするとサイトページを開きます。ぜひ、最後まで通読してください。

ごぼうは日本の野菜。私たちには当たり前の野菜で、いろんな食べ方がありますが、それは、たいてい日本独自のものとよく合います。砂糖としょうゆ、味噌、出汁、魚と煮る。。。
お肉とも相性がいい。牛肉とごうぼうのきんぴら、鶏肉とごぼうの煮物、豚肉とごぼうの豚汁。でも、それはしょうゆや味噌など日本人が好む味付けをしているから。

欧米人はごぼうは嫌い、というより、食べない。だから味付けの仕方は知らない。こんなにおいしい野菜なのに。

たまにごぼうでトマトソースやペペロンチーノなどパスタにするのですが、やっぱり合わないと思う。きんぴらごぼうや筑前煮みたいに、ごぼうの土の味がしなくて、どこかもの足りない。

<過去に作ったごぼうのパスタ記事>
・鶏とごぼうのミートソース ~ ごぼうはパスタと合わないのか?

・赤むつとごぼうのスパゲティ

鶏肉とごぼう、白身の魚とごぼう、いずれも相性がいいですが、パスタになると不思議とごぼうの味がしなくなる。


そんなごぼう、しょうゆや味噌など日本独自のもの以外で合うのは、マヨネーズ。
ごぼうサラダというとマヨネーズが思い浮かぶくらい、当たり前のようにマヨネーズをかけてる。一体誰が最初にマヨネーズ味のごぼうサラダを作ったのでしょう? ものすごい発見だと思います。


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鈴虫

ちょうど昨日スーパーでゴボウを見かけて、おいしそうだな~って思ったばかりでした。でもきんぴらくらいしか思いつかず、買わずじまい。ゴボウサラダがあったな~と記事を拝見して食べたくなっちゃいました。さっそく作ってみます~
by 鈴虫 (2010-02-15 14:00) 

deipnosophistae

こんにちは。
ごぼうはよくあまらせがちな野菜ですね。全部煮てしまうか、サラダにしちゃうが多いです。
by deipnosophistae (2010-02-15 14:30) 

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