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鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ~ 豆乳だと簡単 [鮭]

鮭とじゃがいもは黄金の組み合わせで、いろんな料理で良く一緒になりますね。サラダや炒め物、煮物、シチューにグラタンなど、どんな場面でもこの組み合わせが出てきます。

味付けも塩、バター、お酢、マヨネーズ、味噌、チーズ、トマト味にカレー味、ハーブやスパイスも鮭とじゃがいものおいしさを引き立ててくれます。



じゃがいもはホクホク感と、土の香りとでん粉質のねっとりとした舌触りがおいしさ。

鮭は皮がおいしいところ。鮭の皮は絶対に捨てないように。皮だけでもカリカリに焼けばお酒のアテになります。


  <材料>
  • じゃがいも
  • 玉ねぎ
  • にんじん
  • エリンギ
  • いんげん
  • イタリアンパセリ
  • バター
  • 無調整豆乳
  • 小麦粉
  • 粉チーズ
  • 塩、コショウ
  • ディル
  • オリーブオイル
  • 白ワイン




材料が一杯ですがこんなに用意しなくていいです。料理はわざわざ買ってくるものじゃなくて、あるものでどうやっておいしく食べるかです。

じゃがいもは新じゃが。皮がやわらかく、瑞々しさも残っているので、芋の香りも楽しめます。

鮭はトラウトサーモンTips1 脂がのっていておいしい魚。

グラタンというと手が込んだ料理で難しいと思われるかもしれませんが、まったく反対で、ただチーズをかけて焼けばいいだけで簡単。焼く前に炒めて、煮る工程があるので面倒に感じるだけです。

豆乳は無調整です。豆乳は塩を加えて加熱すると固まって豆腐になっていきます。牛乳や生クリームを使うより簡単、煮詰めなくてもすぐに固まってきます。
飲んでみると分かりますが、調製豆乳よりも無調整の方が大豆の味がしておいしい。

ディルはなくてもかまいません。ディルは鮭とじゃがいもと良く合うハーブで、甘い香りがします。
グラタンは玉ねぎを炒めて甘みを加えます。そこにディルも加えれば玉ねぎの直接的な甘さに、鼻をくすぐる甘い香りもプラスされてよりおいしくなります。
そして、鮭の生臭さを取る効果もある。

必要な野菜は玉ねぎだけで、あとはあるものでOK。しめじやマッシュルーム、れんこんや里芋、ピーマン、ズッキーニ、そら豆、さやえんどう...
あげればきりながいですが、それぞれ入れるタイミングを変えていくだけで、組み合わせでいろんなおいしさが楽しめます。
全部の材料がちょうど火が通った状態にしてあげれば、最上のおいしさになります。


  <下ごしらえ>
  • 鮭に白ワインを振りかけ臭みを抜くいて、ペーパーで水分を拭き取り、塩コショウする。
  • じゃがいもを洗って芽を取る。
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • にんじんの皮を剥いて食べやすい大きさに切る。
  • エリンギ、いんげんもひと口で入る大きさに切る
  • グラタン皿に薄くバターを塗る。
  • オーブントースターかオーブンを予熱しておく。

鮭は皮がおいしいのですが、生鮭なら皮と身の間に臭みもあり、白ワインや酒などを振りかけて、少しの時間浸けてあげれば臭みは取れます。
臭みを除いたら塩コショウで下味を付けておきます。下味を付けないと鮭自体をおいしく食べられません。


新じゃがは皮がやわらかくておいしいので剥きません。水で洗ってタワシでこすって泥を落とし、芽が出ていたら取り除く。
皮付きのままなら土の香りも残り、芋のほくほくした感触も違います。


グラタン皿にあらかじめ薄くバターを塗って用意して、オーブンかオーブントースターを予熱しておきます。
予熱温度はチーズが溶けて、グラタンの表面がこんがり焼ければいいので、180度くらい。


<作り方>
1.じゃがいもと少量の水を鍋に入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

せっかくの新じゃがなので、野菜の最もおいしい食べ方、少しだけ水を加えて、「蒸し焼き」で加熱する。
じゃがいもをちょうど火が通った状態で食べられるよう、ふつうなら「下茹で」するところ。グラタンの煮込みと焼きの工程だけでは硬くて食べられません。
蒸し焼きにして火を通しておけば、野菜本来のおいしさ、甘さが際立つようになります。

ピンポン玉より一回り大きな新じゃが5個なら、弱火で25分も加熱すれば、そのままでも食べられるやわらかさになります。
この後、煮込みとオーブン焼きでも火が入りますので、20分くらい蒸し焼きにして硬めに火を通しておきます。

火は弱火です。中火や強火では皮が焦げてしまいます。また、じっくり弱火で加熱することで、外側と内側の火の通りをできるだけ均一にする。

足す水の量は少しだけ。底に付いた皮がこびり付かないよう、水を加えて助けてあげるだけ。

この鍋はストウブの17cm オーバル型。厚手の鉄鍋で野菜の下ごしらえに便利な鍋。
蒸し焼きはフライパンや行平鍋でできます。蓋して弱火は同じですが、それぞれ加熱時間、足す水の量を調節してください。

2.蒸し焼きにしたじゃがいもを半分に切る。

蒸し上がったじゃがいもは、「土の香り」がする。このまま食べたい衝動を抑え、半分に切って置いておきます。

3.鮭を焼く。

テフロンのフライパンは持ってないので分かりませんが、鉄のフライパンで魚の皮をくっつかせないで、こんがり焼くコツは、予めフライパンを煙が出るまで熱して、油返しをすること。そして、魚をフライパンに入れたら、皮と身の間が白っぽくなるまで触らないことです。

油返しは熱したフライパンに油をいれて、油を全体に回したら、その油は捨てるか別鍋に取ること。そして、新しい油を引き直して材料を炒めます。
中華料理が素材の一番おいしい、簡潔、簡単な調理の仕方だと思いますが、この油返しをすることで、材料を焦がしたり、油っぽくなく加熱調理することができるようになります。

ぜひ、チャーハンで練習してください。鉄鍋でパラパラのチャーハンが作ることができれば、味付けは塩コショウだけで十分。

油返しの油はサラダ油、引き直す新しい油はオリーブオイルでも構いません。


皮目が焼けたら全面を表面だけでいいのでこんがり焼きます。後でオーブンで焼くので、中まで火を通す必要はありません。強火でササッと表面を焼き固めるだけ。

火加減が重要で、魚(肉も)を鍋にくっつかせないようにするには、強火で一気に表面を焼き固めるか、反対の冷たいままのフライパンで、極弱火でじわじわと長い時間加熱していくかのどちらか。
それぞれ味わいが変わっておいしい。鍋にくっつかせないことが、おいしさにもつながってきます。

こんがり焼けた鮭。焼いた鮭はバットに取り出し、手で持てるようになるまで冷ます。


ひと口大に切る。


4.鮭を焼いたフライパンにオリーブオイルを足して、玉ねぎを炒める。

鮭を焼いた時に出た脂が残っているため焦げ付きやすい。弱火で玉ねぎの辛みである水分を、弱火でじっくり炒めて飛ばします。
玉ねぎの甘い香りが出てくるまででかまいません。

5.にんじんとバターを加えて炒め合わせる。

バターは最初から入れると焦げます。焦がすと不味い。
フライパンを洗って、きれいにしてから始めるのであればかまいませんが、せっかくの鮭の旨みを利用するため、このタイミングで入れます。

この大きさのにんじんだと、火が通りにくいので先に炒めておきます。もっと小さく切れば後でもいいです。

6.その他の材料を炒め合わせる。

全部の材料に油が回って、いい香りがしてくるまで。

7.ディルを加えて炒め、香りを出す。

ディルを加熱するとふわーっと甘い香りが漂います。

8.小麦粉を入れて混ぜ合わせる。

この分量で大さじ山盛り1杯入れました。


そのままドサッと入れてかまいません。混ぜ合わせます。


ダマになるなんて心配しなくていい。ホワイトソース、ベシャメルソースを作るときは気を使うけど、グラタン程度ならこんな適当で大丈夫。

ただ、小麦粉は加熱しないと粉っぽさが残ります。焦がさないよう弱火でジュージュー言うまで混ぜ合わせます。

9.豆乳を加えて塩コショウで味を付ける。

塩分と加熱することで豆乳はすぐに固まってきます。ヘラで混ぜる。

すぐにこんな風にトロトロになります。牛乳や生クリームのように煮込まなくてもいい。

10.グラタン皿に鮭をのせて材料を移し、イタリアンパセリと粉チーズをのせる。

イタリアンパセリは焼けた後に振りかけてもかまいません。焼けたのもおいしい。

11.180度に予熱したオーブンで10分程度焼く。
焼く温度、時間はオーブンによって変わってきます。チーズが溶けて表面に少し焼き目がつけばできあがりです。
オーブントースターならもっと短時間でできます。


こんがり焼けた鮭、ほくほくに仕上がった新じゃが、玉ねぎとディルの甘い香り、豆乳とバターの味、全部揃ったグラタンです。


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Tips1
トラウトサーモンは厳密には鮭じゃなくてマス。もっと分かりやすく言えば ”ニジマス” です。
トラウト=マス、サーモン=鮭 だからトラウトサーモン=マス鮭。サーモントラウト(=鮭マス)とも表記されます。

マス鮭なんて魚は居ないので、サーモンといっても実はマス、鮭ではありません。
でも、でも、鮭もマスも同じ種類の魚なので、スーパーで買ってくるときは、鮭か ”サーモン” かだけ、違いを知った上で買ってこればいいと思います。
サーモンと書いてあったら、それは...


マス? 鮭じゃないからおいしくない?

そんなことないですよ。よくお惣菜屋さんで売っている「鮭弁当」、大きながのったやつ、よく見てください。それは鮭じゃなくて「マス」なことが多い。
焼いたやつで鮭かマスか見分けられたらすごいですが、その弁当の鮭(?)おいしいですよね、脂がのっていて!
脂がのっているのは当然で、養殖だからです。

マスよりも「鮭」、「サーモン」と言った方がおいしく感じるのは私だけじゃないと思います。日本人ならほとんどの人がマスよりも「サーモン」を選ぶと思います。それ、マスなのに...

もちろん、シロザケ、ベニザケの天然のものも売ってますし、おいしさはサーモンとは明らかに違います。
でも、値段見たらきっと「サーモン」選ぶと思います。
鮭は輸入ものの方が多く、それは養殖です。ロシア産もありますが値段が違います。

ニジマス - Wikipedia

鮭いろは - 鮭の魅力を追求!

「トラウト」とは何か - 財団法人 水産物市場改善協会

鮭Q&A - 海洋フーズ


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