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すき焼き ~ お肉をやわらかく [鍋]

すき焼きのおいしさはお肉がやわらかいこと。焼き過ぎ、煮え過ぎのお肉は硬くてまずい。


牛肉はめったに食べないのですが、食べるんだったら思いっきり食べる。

薄いお肉だけど脂がたっぷりの、見ただけでお腹が一杯。
牛肉は高くて、お正月とかしか食べられない。アメリカ産やオーストラリア産で、少しは安価なものも売ってますが、牛肉自体をおいしく食べたいなら、国産の脂がたっぷり入ったのがいいですね。


たまにしかない贅沢、お酒もおいしいものを。

ほんとのビールです。1杯目は黒。
1分もしないうちに無くなった...
ビールは久しぶりなのにあっという間。


なんて良い香りがするんだろう!
ゆっくり飲む。3分は愉しめたかな...

すき焼きの材料を見ているだけでビールが飲めた。

<すき焼き ~ お肉をやわらかく>

 <材料>
  • 牛肉・・・お金の許す限り
  • 長ねぎ
  • 焼き豆腐
  • 春菊
  • 糸こんにゃく(しらたき)
  • エリンギ
  • じゃがいも
  • 牛脂
  • 溶き玉子
  • 砂糖
  • しょうゆ
  • 日本酒
分量はすべて食べたいだけ、あるだけ。
じゃがいもはふつう入れないでしょうが、翌日の弁当に入れるためです。
お肉以外の材料は好きなもので。春菊苦手なら白菜や小松菜など何でもOK、玉ねぎだっていいと思います。エリンギも椎茸や舞茸、しめじ、えのきなど。お肉がメインなので他のは適当に。

煮る方のすき焼きでも、割り下なんて要りません。
砂糖、しょうゆ、酒があればあとは材料から良い味が出てきます。
溶き玉子と砂糖としょうゆ

お肉が少ししかないなら、牛脂をたくさん
用意します。牛脂を一緒にきのこ類をいろいろ入れて煮込めば、ボリュームは膨らませます。牛脂は売ってなくて、牛肉買えばただでもらえます。Tips2

最初のうちは国産の上等な?お肉を食べ、途中からアメリカ産の肩ロースあたりを、ささっと煮て食べさせるなんてのも。子供が何人もいたら大変ですね。
良いお肉から安いお肉に移ったら、素人でも分かって文句が出る? いえ、お肉はやわらかさが一番のおいしさなんですよ。火を通し過ぎずに食べればおいしんです。


 <下ごしらえ>
 私はお酒がメインですので、一番最初で一番大切な下ごしらえ。

ワインのプロの方からのコメントは控えてください(笑)。このワインは2年前に買ったものですが、2年間、安物のワインセラーに入れといたものです。2002年ですので8年熟成。もう1本あるのですが、それは2012年にあけるつもり。(Tips1ワインの話)

コルクを抜く。

コルクを抜いたらそのまま30分くらい口をあけておきます。


でも、待てないのでひと口。
...すき焼きなんて要らないかも。

  • お肉を食べやすい大きさに切る。
  • 春菊を水で洗ってしばらく水に浸けてしゃきっとさせ、葉だけを摘み取る。
  • 長ねぎは斜めの1cmくらいに切る。
  • 糸こんにゃくを下茹でしてアクを抜き、食べやすい長さに切る。
  • 焼き豆腐を好みの大きさに切る。
  • じゃがいもの皮を剥いて、1cmくらいの厚さに切る。
春菊の葉を摘み取ったら茎が残ります。茎は捨てないで、きんぴらにしましょう。油揚げや厚揚げ、お肉と炒め煮にすればおいしく食べられます。

<作りかた(食べ方)>
関西風と関東風の両方のいいとこ取りをします。

1.鉄鍋を熱する。


2.鍋が温まったら牛脂をのせて溶かす。

3.牛肉を焼く。

肉が薄い~、すぐ焼けちゃう。

4.砂糖を振り掛ける。

本当は薄く降り積もるように全体にかけるのですが、肉が薄くて焼けちゃうから、急いでかけたので、塊でどさっとのった。

5.しょうゆをかける。

しょうゆが焼ける香りがふわぁーっ!

6.溶き玉子に付けて食べる。

砂糖としょうゆの量はちょうどよかったかな? 食べたら分かります。間違ってたら第2弾を調節すればいいです。

3~6を繰り返します。







お肉を食べたいだけ繰り返します。ポイントは砂糖が多目です。日本人は砂糖としょうゆの匂いを一番旨そうと感じます。

牛肉は焼き過ぎ厳禁。表面だけサッと焼けたらすぐ食べる。お肉が赤いままでも大丈夫。薄い肉なら要注意です。

お肉のおいしさはやわらかさが一番。


7.鍋に材料をのせる。

肉汁です。これがおいしいすき焼きの素。割り下なんて余計なもの必要ありません。

8.酒を少量降り注ぎ、煮る。

白菜入れるなら、牛肉はここでは入れないで、酒も後からにして、白菜を蒸し焼きにします。白菜から出た水分で材料を煮ます。

野菜ときのこを蒸し焼きにして水分を出させます。水分は蓋をして弱火で加熱してやれば出てきます。

水分の多い白菜を入れなかったので、材料を全部入れて、酒を振りかけ、砂糖としょうゆを足して、蓋して弱火で煮ました。


味を見て砂糖としょうゆで調節する。

お肉をやわらかく食べるには?

お酒はお肉に振りかける。酒には肉をやわらかくする効果があります。タンパク質を硬くさせない。
みりんはダメです。みりんは反対に硬くする。よく、料理でみりんは最後に垂らすのはそのためもあります。

他に、お肉をやわらかく食べる方法は、関東風の煮るすき焼きなら、パイナップルを一切れ、お肉の下に入れたり、お肉を煮る前に酒振っておいたり、工夫が必要です。
すき焼きにパイン? パイン煮込みじゃないので、お肉を食べてもパインの味はしません。パインにはお肉をやわらかくする成分があります。キウイ、りんご、大根などにもある。

お肉のおいしい食べ方。やわらかく食べる。火を通し過ぎないのが一番ですが、何かひとつでも、硬くさせない工夫をしてみてください。何もしないのとは大違い。
玉ねぎのすりおろしや大根おろしにお肉を漬けておいて、すき焼きに一緒に入れるという手もあります。


お酒がメインで料理はお酒を愉しみ飲むためのもの。
煮たすき焼きはほとんど食べず、お弁当行きになりました。たっぷりあったので2日分。
時間が経ったお弁当でもお肉はやわらかく、おいしく食べられた。お弁当なので火は完全に通してあります。それでもお肉はやわらかい。お酒のおかげです。お酒は魔法の調味料。

すき焼きが煮える匂いだけでワインを1本飲んでしまった。お肉を少し摘んだだけです。
翌日というか、その日はお仕事でしたので、1日中マスクをしてました(笑)。


関連記事 
・肉をやわらかくするには① ~ たたく
・卓上IH電磁調理器 ~ 火を使わないから安心
・錆びない鉄フライパン ~ リバーライト極



ビールはグラスで飲みましょう。缶のままじゃ香りを愉しめません。これはほんとです。
アルミ缶の金属の臭い嗅ぎながら飲んでおいしい?

・ビールグラス ~ お酒を愉しむ




Tips1
ワインのラベルには造られた年が書かれています。2002なら2002年。書いてないのは複数の年のものをブレンドしてあります。
お店に並んでいるワインは、だいたい年末から年明けにかけて、次の年のものに切り替わります。

私なりのワインの飲み方ですので、ソムリエさんは読まないでほしいのですが、安価なワイン、テーブルワインは買って来たらすぐ飲みますけど、何千円もするようなのは置いときます。
常温ではいけないので、安物のワインセラーに入れて、半年とか1年、2年。
小さなもので白ワイン、日本酒、焼酎も入れているので14度の設定です。

お酒は高い温度では劣化してしまいます。ワインセラーがなければ冷蔵庫で保管しましょう。冷蔵庫では温度が低すぎる? 25度や30度の室温にさらすよりはいい。
赤ワインなら冷蔵庫から出して、常温にしばらく置いて、適温になるのを待ってから飲めばいいだけです。

お店で複数の年のワインがあったら、すぐ飲むなら、迷わず古い年のを買いましょう。何千円もするワインなら特に。
ワインは熟成しておいしくなります。スーパーで売っているものでも、3千円くらいのでも、きちんと保管しておけばおいしくなります。
でも、スーパーだと夏とかなら温度が高くて、いくら冷房が入っていても20度以上でしょう。ねらい目のワインがあったら、年明けの今、1月、年号が変わるのを見ます。変わったら新しい方を買って、自分のうちで保管します。冬なら高い温度にさらされていません。
何年待つかはあなた次第です。

熟成させても味が変わらないものもあります。そういうのは熟成しないというより、年を追うごとに劣化していっている。酸化防止剤無添加・・・

日本酒も同じ。
ふなぐちもきちんと保管すれば、味の変化が楽しめます。

・さばの煮付け ~ 槽口酒(ふなくちしゅ)と

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Tips2
牛脂を使えば豚挽肉、合いびきの挽肉でも牛肉の味にできます。豚挽肉で作ったハンバーグを、サラダ油やオリーブオイルの代わりに、牛脂をたっぷり溶かして焼きます。牛肉の味に変身。
もっと牛の味にしたければ、牛脂を刻んで挽肉の中に仕込みます。ハンバーグをカットしたとき、肉汁があふれ出します。冷凍や売ってるハンバーグはみんなそうしてある。安物ならラードやサラダ油を仕込んであるはず。

私はもう年代的にそういうのはお腹が受け付けません。若い人やこってり好き、脂好きの人にお勧め。

また、安物のステーキ肉でも牛脂を使えば変身させられます。アメリカ産、オーストラリア産とかでも。
所々に包丁を突き刺して穴をあけます。あけた所に牛脂をちぎって突っ込むのです。
牛脂は溶けるので焼いちゃえば、仕込んであるなんてバレません。子供なら絶対騙せる!
この黒毛和牛のステーキおいしいよ!ってきっと言ってくれる。

応用してヒレ肉、もも肉など脂が少ない部位を調理する時に、うまく活用すればおいしくなります。

これももう食べられない。牛肉自体あまり好きじゃなくなりました。ヒレやももをさっぱり食べるのならいける。

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a101net

はじめまして!
すき焼き食べたくなってきました~!
以前すき焼きにキウイを入れると柔らかくなるとTVで見てから
それ以来キウイを入れています。
すき焼きにはやっぱり赤ワインですよね~!
おいしそうな記事をありがとうございましたっ!
by a101net (2010-06-16 15:46) 

deipno

コメントをありがとうございました。キウイは大きさもお値段も手頃で、すき焼きにはちょうどいいですね。
しょうゆとお肉にはやっぱり赤ワインですよね~。煮えた材料見てるだけで飲めます。
by deipno (2010-06-16 23:42) 

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