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豚ヒレ肉のカツレツ ~ 叩いてやわらかくする [豚肉]

豚ヒレ肉でカツレツを作ります。ヒレ肉は脂が少なくやわらかいため、加熱し過ぎると硬くなります。硬くならないように線維を叩きつぶしてやわらかくしてみます。


レシピは落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束」を参考にしました。

  <材料>
  • 豚ヒレ肉・・・食べたいだけ
  • 玉子・・・1個
  • 小麦粉・・・適量
  • パン粉・・・適量
  • パルメザンチーズ・・・大さじ1~好きなだけ
  • オリーブオイル
  • バター
  • 塩、コショウ

  <付け合せ>
  • 水菜
  • ミニトマト
  • 塩、コショウ
  • オリーブオイル
  • 白ワインビネガー
分量は食べたい量、人数分で調節してください。どの材料も特に計って用意しなくても、ある量で作れます。

付け合せは何でもいいですが、このカツレツには酸っぱい味付けが合います。お酢では白ワインビネガーが酸っぱくてお勧め。無ければ他のお酢やレモンの絞り汁で代用できます。
レモンがあったら、ドレッシングだけじゃなく、カツレツにギューッと搾って食べてもおいしくなります。

このカツレツは肉を叩きます。道具に肉たたきとラップが必要です。

肉たたきがなかったら、瓶や麺棒でたたいてください。でも、瓶じゃ危険だし、麺棒じゃ軽すぎるので、そんなに高いものじゃないですから、ひとつ持っておくと便利です。

  <下ごしらえ>
  • 水菜を氷水に漬けてパリッとさせ、4、5cmに切って水気を切っる。
  • 水菜の味付けは食べる直前に、塩、コショウ、白ワインビネガー、オリーブオイルで和える。
  • 豚ヒレ肉を線維に直角に5cmくらいに切る。
  • ヒレ肉の真ん中に切れ込みを入れて開く。
  • 開いたヒレ肉にラップをかけて肉たたきで叩く。
  • 玉子を溶きほぐす。
  • パン粉を細かくつぶして、パルメザンチーズと混ぜる。
真ん中に切れ込みを入れたら、


手で平らに開いて、ラップをかけます。

ラップは少し水で濡らしておくと、肉にくっつきません。

肉たたきで叩きます。

中心から外へ押し広げるように叩きます。


広がったら2つ折にして、さらに叩き広げます。
夜中に作ったため、このくらいでやめときました。本当はもっと、もっと叩かないとダメです。中途半端に叩くくらいなら、ふつうのヒレカツ作った方がおいしい。


パン粉は粗いと ”とんかつ” になってしまいます。このカツレツにはパン粉はすり鉢などで細かくしたのを使います。すり鉢なければボールや鍋、瓶を使って細かくつぶしてください。


<作り方>

1.ヒレ肉に薄くパン粉をまぶし、手で押して形を整える。

ふつう、小麦粉をまぶして溶き玉子、パン粉の順ですが、衣が剥がれないようにするためと、叩いたもろい肉の形を整えるために、先に薄くパン粉をまぶします。
手でギュ、ギュッと肉の中まで押し込みます。
上の写真はパン粉がのりすぎです。この後、よくはたき落としてから、パン粉を押し込んでください。

このパン粉にはパルメザンチーズを混ぜ込んでません。少しでいいのでパン粉を別に用意しておきます。

落合さんのレシピでは、パン粉を薄くまぶして肉を叩いています。

2.パン粉を薄くまぶしたヒレ肉に塩、コショウする。
身が薄いので軽く全体に粉雪のように振る。塩が多いと塩辛くなります。塩は片面だけでいいです。
塩には肉を硬くする作用があります。肉が薄いため、加熱調理する直前まで塩をしません。

3.ヒレ肉に小麦粉をまぶしてよくはたく。
パン粉と小麦粉が逆のようですが、この後、5.でパン粉をまぶします。

4.ヒレ肉に溶き玉子を絡ませる。

玉子は全体によく絡まるようにします。

5.パルメザンチーズを混ぜ込んだパン粉をのせる。

パン粉は手で上からギューギューと押します。

6.フライパンにオリーブオイルを多めに引いて加熱する。
揚げ焼きにしますので、炒め物にしては量が多いくらいでいいです。

7.ヒレ肉を揚げ焼きにする。

火は中火くらい。温度が高いとパン粉が焦げてしまいます。温度が高いよりは低い方がいいので、自信がなければ弱火でじっくり揚げ焼きにしてください。

8.ヒレ肉をひっくり返して裏面も揚げる。


9.バターを落として溶けたら肉全体に油をかける。

バターを最初から入れると焦げます。このタイミングで入れた方が失敗がありません。
熱い揚げ油をスプーンなどで、表面に回しかけます。この作業をすると、素人でもまるでシェフになったかのような気分になれます。楽しい。

10.揚げあがったら油を切る。


11.水菜にドレッシングを和えてお皿に盛る。

特にソースなど必要ありません。このカツレツを食べると酸っぱいのが欲しくなります。カツレツをナイフで切ったら、酸っぱく味付けした水菜をのせて食べるとおいしいです。


ヒレ肉を叩かないで、ブロックごと揚げ焼きにするカツレツもおいしいです。
関連レシピ 
・豚ヒレ肉のカツレツ ~ ブロックごとやわらかく 
肉をやわらかくする方法を考える 
・肉をやわらかくするには① ~ たたく 


平型の肉たたきはあんまり売ってないかもしれません。ネットだったら簡単に手に入ります。




サラダスピナーがあると便利です。サラダは水切りしないとおいしくないです。



よく売り切れになるようです。OXOと違って、全部分解できるとこがいいです。気長に待ってみてください。



落合さんの本、

イタリア料理のおいしい約束

イタリア料理のおいしい約束

  • 作者: 落合 務
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2000/06
  • メディア: 大型本

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コメント 2

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まる

美味しそうなカツレツですね!
ひと手間をかけるのとかけないのでは
お料理の映えが断然違うのですね。
美味しいものをいただくのは好きですが、
作るのはいまいち苦手....なのですが、
参考にさせていただき、作ってみます!
by まる (2009-12-22 23:36) 

deipnosophistae

コメントありがとうございます。
まるさんは関アジ、関サバなんて食べられるところにいらっしゃるのでうらやましいです。私は食べたこと無いです。
サバが一番好きな魚ですが、関サバがもし目の前にあったら、それだけで日本酒4合飲めるかも。
刺身、しめ鯖、煮付け、味噌煮、塩焼き、燻製、押し寿司、サバカレー、サバトマト煮、サバしゃぶ、干物につみれ、竜田揚げや南蛮漬け...全部食べた~い。
おいしいものを想像すると、作る意欲が沸いてきますよ。
by deipnosophistae (2009-12-23 02:54) 

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