味噌煮込みうどん② ～ うどんは乾麺を使う

名古屋の味噌煮込みうどん、家庭でもあの味にするには？


名古屋、愛知県で味噌煮込みうどんを出すお店はたくさんあり、みんなそれぞれおいしいものです。Tips1　うどんとかまぼこ、油揚げだけのシンプルなものに、玉子や鶏肉などいろいろ具材をプラスしていくところが多いです。具材を加えるほど高くなっていきますね。

味噌煮込みうどんは土鍋で煮ないとおいしく作れません。金属鍋で煮たらあの味わいにならない。土鍋使用の理由は後日記事にします。

　　＜材料＞（二人分）Tips2

• うどん（乾麺）・・・１束～２束
• 鶏もも肉・・・１枚
• かまぼこ・・・１本
• 油揚げ・・・１枚～２枚
• 長ねぎ・・・１本
• 赤味噌・・・大さじ２～要調節
• 昆布・・・５ｃｍ
• 煮干・・・３匹
• 差し水

材料の量は人数分で調節してください。味噌の量は入れ過ぎると辛く、苦くなります。
鶏肉はたくさん入れば入るほどおいしくなります。反対に鶏肉無しはダメ。鶏肉が無いと ”味噌煮込みうどん” にならず、味噌うどんになってしまいます。鶏肉の部位はどこでもいいですが、鶏肉自体もおいしく食べるにはもも肉がいい。前回は手羽元を解体して作りました。


うどんは食べたいだけどうぞ。今回は乾麺を使います。乾麺をそのまま煮込み用の汁の中へ入れます。当然放っておけばくっついてしまいますので、差し水を用意。

麺は私は乾麺が好きです。パスタもそうですが、うどんもそばも乾麺がいい。まだ、ほんとの旨いそばは食べたことが無いので、そばも乾麺です。

乾麺をそのまま汁に入れて煮込むのが初めてなら、差し水はたくさん用意して、混ぜながら煮てください。
うどんは生麺でも作れます。その場合は、打ち粉は残したまま。軽くはたき落とすだけ。その打ち粉が煮込みうどんの ”とろみ” になります。このとろみがないと、味が薄い ”味噌うどん” です。

乾麺も生麺も、下茹でしないこと。
面倒な下ごしらえがひとつ減ります。麺はそのまま鍋に放り込む。


　　＜下ごしらえ＞

• 土鍋に水を張って昆布と、頭とワタを取った煮干を浸す。
• 鶏もも肉をひと口大に切る。
• かまぼこ、油揚げを１～１．５ｃｍ幅くらいに切る。
• 長ねぎを斜めに１ｃｍ幅に切る。

鶏肉は安い細切れを買ってきてもいいです。その方が出汁はたくさん出ます。
もし、鶏肉が無かったら、鶏がらスープの素を昆布と煮干の出汁に加えても、それなりにおいしい味噌煮込みうどんができます。

出汁は昆布と煮干ですが、鰹節でもかまいません。でも、八丁味噌には煮干が合います。


＜作り方＞
煮ていくだけなので簡単。

１．昆布と煮干を浸けた水を弱火でじっくり加熱する。
昆布も煮干も加熱しないで水に一晩浸けておいた方が、良い出汁が取れます。

２．お湯が沸く前に昆布と煮干は引き上げる。
煮干はそのまま食べられます。しょうゆを垂らしてもいいですが、とてもおいしいです。

３．鶏肉を入れて煮る。

じっくり鶏の出汁を抽出したいので、弱火。
アクが出てきたら取り除く。ただ、鶏から浮いてきた黄色い脂は旨みです。それは取り除かない。

４．鶏スープが取れたらかまぼこを入れて煮る。


５．油揚げと長ねぎを加えて一度沸騰させる。

油揚げとねぎからも出汁と、良い香りが抽出できます。ここら辺りで一気に食欲がわいてきます。

６．味噌を出汁で溶いて、味を見ながら加える。

まず、少量の出汁を取ってよく練ります。八丁味噌は硬くて結構たいへんです。よく練ってから鍋に入れないと溶けません。

出汁をまた少し加えて更に練る。


溶いた味噌を鍋に加えて味見。好みの濃さまで足していく。
味見をする時の注意は、何回もし過ぎないこと。舌が麻痺して味が分からなくなります。
多少薄くてもこの後煮込むため大丈夫。逆に濃くたって差し水するから平気。汁にとろみが付いたときに味が決まります。ここではそんなに気を使わなくていいです。

７．沸騰したら火を中火に落として乾麺を放り込む。

土鍋は熱しにくく、冷めにくい。一度沸騰してしまえば、火を弱めても沸いたまま。金属鍋なら火を弱めるとすぐ沸きが収まってしまいます。

お店の味噌煮込みうどんは、最初から最後まで強目の火で一気に煮上げています。うどん入れたら土鍋の蓋して１０分くらいでしょう。蓋したら吹きこぼれるから、火は弱めているはずですが、土鍋だから沸いたままです。

家庭じゃそれは難しいので、中火くらいで煮ます。
うどんの茹で方は強火が基本。しかし、この味噌煮込みうどんではそれをするには、絶妙のタイミングで差し水、微妙な火加減コントロールが必要です。うどんが全部鍋にくっつきます。

３分経過。まだ混ぜない。
　　　　　　　↓
５分経過。ちょっと混ぜる。
　　　　　　　↓
８分。差し水少しして混ぜる。これを様子を見ながら繰り返す。
　　　　　　　↓
１５分経過。
この後少し煮込みます。そこでとろみが付きます。

この乾麺使うの初めてでしたが、差し水は少しで済みました。うどん同士、鍋にもまったくくっついていません。火は中火でもおいしく煮えています。

うどんによって煮える時間が違います。混ぜながら感触を確かめてください。煮え過ぎはダメ。

このうどんの指示する茹で時間は１５分でした。それを２０分くらいかけて煮た。

たかが、味噌煮込みに仕込から３０分もかけて食べる？

途中でこうやって具材で一杯やれば、ぜんぜん気になりません。これだけでお酒がすすみます。うどんはもう要らないかも。


お酒を飲まない人にとっても、この味わい、３０分かける価値はあります。

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土鍋本来の威力を発揮させるには、うどんは蓋をして煮ます。
蓋をしてうどんの指示する茹で時間よりも、短い時間で煮上げる。

しかし、これをするには試行錯誤が必要。お店のような技術が無いとうどんが鍋底にべったりくっついて焦げます。

味わいは負けるけど、冷凍のうどんやゆでうどんでも作れます。その場合は強火でうどんを温めるだけにしてください。

味噌をカレー粉に変えればカレー煮込みうどんになります。普通のカレー粉でできます。カレーうどんとはまた違ったおいしさです。

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Tips1
味噌煮込みうどんと言うと、赤味噌、それも八丁味噌で硬い太いうどんを煮込むものってイメージがあります。確かにそうですが、合わせ味噌でもできるし、手軽にゆでうどんや冷凍うどんでも、それなりにおいしく作れる。
でも、味わいはまったく変わってきます。

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Tips2
八丁味噌は名古屋じゃなくて、愛知県は岡崎のものです。岡崎の八帖町の ”赤味噌” です。
八丁味噌は赤味噌とは違うのか？　は、違いません。ただし、八丁味噌は昔ながらの作り方で、機械で大量生産されたものとは違います。木の樽で大きな重石をして、長い間熟成させた赤味噌。
例えが悪いかもしれませんが、スパークリングワインと ”シャンパン” と同じ。

岡崎の八丁味噌メーカー、カクキューのサイトを見ると八丁味噌の歴史から、製造の仕方、味噌の豆知識が掲載されています。

■カクキュー

八丁味噌は高価なので、気軽に買えるものじゃありませんが、愛知県の人はみんな八丁味噌を使っているかというと、そうでもないです。
どちらかというと、県外（圏外）の人の方が八丁味噌を使っているんではないでしょうか。赤味噌圏外では赤味噌なんてふつうに売ってません。スーパーで売っていても小サイズや出汁入りだったり、”ふつう” の赤味噌が売ってない。
でも、八丁味噌なら売ってるんじゃないでしょうか。片隅に並んでませんか？　選択肢が無いので赤味噌である八丁味噌を買うことになります。

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