フライドチキン ～ その３

手作りフライドチキン、その３です。今度は揚げ方を変えてみます。厚手の鉄鍋、ストウブ鍋で蓋をして揚げる。ケンタッキーフライドチキンのように、圧力鍋で揚げるのは、やはり、勇気がいります。ストウブなら蓋が重く、圧力をかけているのに近い調理法になります。


その２では、”ケンタッキー” の味になるようスパイスを配合してハーブフラワーを作りました。味は確かにケンタッキーになりました。しかし、揚げ方に課題を残しましたので、今回は ”揚げる” に重点をおきます。

鶏肉は手羽元を使います。スパイスはナツメグ、ローズマリー、セージ。ローズマリーとセージがなければ、塩コショウとナツメグだけでもおいしく作れます。子供向けにはその方がいいかもしれません。

１２月はクリスマスがありますね。ホームパーティーなんてするなら、ごちそうをたくさん作らないと華やかになりません。いろいろ作るなら、ひとつの料理にあまり手はかけられない。それでもフライドチキンはクリスマスの定番。
少ない材料でも簡単に作れる、おいしいフライドチキンにしてみます。

　　＜材料＞

• 鶏の手羽元・・・８本
• 塩、コショウ・・・適量
• ナツメグ（パウダー）・・・小さじ１
• ローズマリー（乾燥）・・・小さじ１／２
• セージ（乾燥）・・・小さじ１／２
• ニンニク・・・ひとかけ
• 玉子・・・１個
• 小麦粉・・・１／２～１カップ
• サラダ油・・・適量
• ラード・・・あれば

塩とコショウは手で振っているため、量は不明ですが手羽元８本なら、小さじ１以上は必要です。塩味が全てで、コショウとスパイスは香り付けです。塩加減が決め手になりますが、後で小麦粉をまぶす時にも、塩を混ぜ込むため、手羽元にはやや少なめに振る。

小麦粉の量はカリカリで分厚い衣がよければたくさん、あまり衣が厚いとカロリーが気になるなんて方は少なめに。

ローズマリーとセージ無しなら、やや塩とコショウを強めがいいかな。ナツメグは必須です。ナツメグがないとフライドチキンじゃなくて、唐揚になってしまいます。

クレイジーソルトを使ってもおいしくできます。それでも、クレイジーソルトにナツメグは入ってないので買ってきた方がいいと思います。
ナツメグはグラタン、ホワイトシチュー、ハンバーグ、ミートソースなどで使えます。


　　＜下ごしらえ＞

• 手羽元に塩、コショウ、ナツメグを振ってよく揉む。
• ローズマリーとセージもまぶしてすり込む。
• にんにくをひとかけむしる。
• 玉子を溶いておく。
• 小麦粉に塩を混ぜる。

手羽元に塩とスパイスをなじませたら、最低３０分、できたら１時間以上冷蔵庫で置くこと。待てないなら、塩とスパイスの量をやや多目にして次の工程に入る。
鶏肉にスパイスがまぶさることで、やわらかくもなります。１時間以上は置いた方が良いでしょう。


今回は手羽元を「スパイス液」に漬け込まないので、にんにくは揚げ油に漬ける。
なので、にんにくの皮は剥かないでそのままです。


小麦粉の量はだいたいこんな感じです。小麦粉には塩を少し混ぜ込んでおかないと、衣をたっぷり乗せますので、粉っぽくてまずいフライドチキンになります。
塩は少しでいいですよ。


＜作り方＞

１．鍋にサラダ油とラード、にんにくを皮ごと入れて１６０度に熱する。

サラダ油とラードで、手羽元がひたひたに浸かるくらいの量でかまいません。

にんにくは皮を剥いてしまうと焦げます。焦げると苦味が出てまずくなる。そのまま入れてください。

１６０度の低い温度で、蓋をしてじっくり揚げます。
これは２４ｃｍの鍋です。

２．手羽元に小麦粉を軽くまぶしてはたく。

最初に小麦粉をまぶさないと衣の乗りが悪いです。

３．手羽元を溶き玉子に絡める。

全体によく絡める。

４．小麦粉をたっぷり乗せる。

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手羽元の全体に小麦粉を乗せたら、手でぐっと押してたっぷりの衣になるようにします。

５．手羽元を油に入れ蓋をして揚げる。

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手羽元を油に入れたら触らないこと。触ると衣が剥がれます。手羽元同士くっついてしまっても大丈夫、揚がれば剥がせます。

このまま、弱火で８分。油の温度は160度をキープ、強いと表面だけ焦げる。

揚がるのを待っている間に、「シューー、バチバチバチバチ」といい音がしてきます。

揚がっている音です。音がしたかと思ったら収まり、また音がするを繰り返しています。

６．手羽元をひっくり返して反対側を揚げる。

衣が油を吸い込み、「その２」の時のようになったか？　いえ、この鍋なら大丈夫です。揚げ焼きに近い調理でも、蓋に上がった蒸気が下に落ちて、さらに重い蓋で圧がかかりふっくらと揚がります。

弱火だということだけ、注意してください。

裏返したらまた蓋をして、５分くらい。

「シューー、バチバチバチバチ」がまた始まります。

揚げ時間が気になりますか？　その ”音” がまったくしなくなったら、揚がっています。肉汁である水分が無くなれば、油に流れ出なくなり音もしなくなる。

７．蓋を外して火を強め、表面をカリッとさせる。

最後は強めの火で手羽元を転がして、表面をカリッとさせます。

８．油を切る。

網にのせて油をきります。ニンニクの皮が脱皮している！


ナツメグの香りがたまりません。ほのかに漂うニンニクの香りも。こうやって油にニンニクを入れて揚げ物すると、”ほのかな” 香りが肉につき、部屋全体にも臭いが漂います。
もちろん、このホクホクの揚げニンニクは食べてください。むちゃむちゃ旨い！

手羽元はもちろん、ふっくらやわらかくて、衣はカリカリです。
もし、塩加減が足りなかったら、レモンやライムを搾ってもいいです。塩辛かったらベビーリーフなど野菜のサラダと一緒に食べるといいと思います。

他のフライドチキンの作り方

ケンタッキーフライドチキンの味 ・フライドチキン　～　その２ 手軽にクレイジーソルトを使って ・フライドチキン　～　その１

揚げ物の温度調節が自信なかったら、

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