さばの干物でトマトソースパスタ ～ 干物も食材

魚の中で一番好きなのはさば。なかでもしめ鯖だけど、刺身で食べられたらもっといいのにと思う。
さばは生き腐れで、スーパーで売っているふつうの切り身は、焼くか煮るかしないと食べられない。Tips1

たくさん獲れる（獲られる）魚だけに、保存する目的で干物に加工される。さばの干物を焼いて大根おろしとすだち、そして酒。旨い食べ方。Tips2

ほかに干物は焼くだけでなく、煮てもいいし、焼いてからご飯と炊いてもおいい。干物は塩でしめてあるため、塩加減だけ気をつければいいだけ。逆に見ると、塩をしないでそのまま調理できる、ということになる。

干物も生魚と同じで食材。いろんな料理に利用できる便利な材料。

さばの干物を使ってトマトソーススパゲティにする。生の切り身があるのに、わざわざ干物を使うことはないかもしれないけれど、ワインが飲みたくなって冷蔵庫を見たら、干物があったなんて時は使える。


干物を焼いて大根おろしをのせ、ワインのアテにはならない。相手は日本酒か焼酎しかない。トマトソースならワインがおいしく飲める。

　　＜材料＞

• さばの干物・・・１尾
• トマトソース・・・お玉２杯分くらい
• ミニトマト・・・４個
• 塩、コショウ・・・少々
• オリーブオイル、白ワイン
• パスタ
• ローズマリー

一人分のトマトソースパスタに、さば１尾は多過ぎ。干物を冷凍したくないので無理やり全部入れる。そんなに入れたら ”サバサバ” した濃厚な味わい。

一人分なら半身でも多いくらいで、本当に作るなら、適量でどうぞ。１尾なら３～４人分になると思う。

野菜が何も無かったのが残念。
青いのならいんげん、アスパラ、ピーマン、セロリなど合うと思う。イタリアンパセリがあればなおいい。

さばはなすとの相性がいい。さばとなすのトマトソースは、さばの脂をなすが吸込み、とんでもない旨さになる。

あと、玉ねぎすらなかったため、この作り方ではほんと ”サバサバ” パスタ。
最初に玉ねぎをオリーブオイルで炒めてからさば、他の材料を炒めていくといい。白ねぎでも代用できる。


　　＜下ごしらえ＞

• さばの干物の骨を抜いて、適当に小さく切る。
• ミニトマトを横半分に切る。

干物は生魚よりも簡単に骨が抜ける。中骨はスッと抜ける。骨抜きかピンセットがあれば便利。

腹骨を外すときは身を引きちぎってしまわないようにする。右手で骨抜きを持って骨を摘む。左手の人差し指と中指で、その骨を挟むように身を押さえる。骨抜きで骨をめくるように外す。


ミニトマトは下ごしらえ無しのそのままでいい。皮は剥いてもいいけれど、後で軽く炒めるのでさほど気にならない。


＜作り方＞

１．フライパンにオリーブオイルをひいて、さばの干物を炒める。

皮を ”焼き魚” のように焦がしたくない。
皮を焦がさないためには、フライパンを熱々にして強火でサッと焼くか、冷たいままのフライパンにのせて弱火でじわじわと焼くか。

このときは冷たいままで弱火でした。

皮は焦げてない。身の方も焼く。後で煮るので完全には火を通さなくていい。


２．さばが焼けたら白ワインをかけ、アルコールを飛ばす。

さばの量が多いだけに、多めにワインを入れる。アルコールを飛ばしたら、強火のままフライパンを揺すって、ワインの水分も飛ばしてしまう。

３．ミニトマトを入れて軽く炒め、トマトソースを加える。

ローズマリーを入れ忘れた。ほんとはさばを炒めるときに一緒に入れないと。

４．パスタを茹でる。

５．トマトソースを軽く煮詰める。

パスタの茹で汁を少し加えて軽く煮詰める。
フライパンを前後に揺すってソースを乳化させる。

６．茹で上がったパスタをソースに入れて絡める。

味見して塩味足りなければ塩をする。

７．お皿に盛ったら完成。

さばが適量ならとても美味しいパスタ。野菜が何かひとつでも入ればもっとおいしかった．．．
生のさばを使ったのとはまた違った味わい。
干物でトマトソースなら赤ワイン。生さばで生トマトだったら白でもいい。べつにどっちでも美味しけれど。

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・しめ鯖と鯖となすのパスタ ・トマトソース①　～　何にでも使えるソースに ・トマトソース②　～　ワインの煮詰めがポイント ・しめ鯖②　～　また会える日まで ・釣魚料理図鑑　我が家でさばこううまい魚１０１ ・魚は生臭い？　～　臭み取りの方法 ・まぐろのカマの塩焼き　～　冷凍でもおいしく食べるには？

Tips1
どうして生き腐れなのかな

・サバ－Wikipedia のサイトページ

”鮮度維持の難しさ” の項目に解説されています。

また、いくら鮮度が良くても刺身で食べられにくい理由に、虫があります。イカにもいる恐ろしいアニサキス。
アニサキスについては

釣魚料理図鑑-我が家でさばこう!うまい魚101(釣り人のための遊遊さかなシリーズ)

この本が虫を詳しく解説してあります。もちろん、虫の本じゃなくて、魚の捌き方と料理の仕方の本です。


イカで塩辛を手作りするときの、アニサキスの撃退法の一例を

・手作りイカの塩辛　～　虫が怖いですか？



の記事で紹介しています。完璧な対処法ではないことだけお断りしておきます。

しめ鯖は酢でしめてもアニサキスは死にません。身が厚いからイカのように２時間冷凍じゃ足りないでしょう。
アニサキスは「切られても死ぬ」。死んだのは食べても大丈夫です。しめ鯖切るときはアニサキスをカットするように切ること（冗談です）。

魚を自分で捌けたら、一挙に料理の幅が広がり楽しくなります。きれいに盛られて売ってる、刺身のパックなんて買いたくなくなる。

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Tips2
さばは脂がのっていて、たとえ干物になったとしても、旨みである脂は凝縮され残っています。それが旨いと感じるか、脂っこいと感じるかは人それぞれ違います。さばが大好きでも、食べている時は旨くて箸が止まりませんが、しばらくすると胸焼けしてることがよくあります。

胸焼けの原因は、旨みである脂。旨みがクセ、臭みにもなります。肉を焼いてるとき余計な脂を捨てないと、しつこい脂で不味くなるのと同じ。調理の仕方次第で美味しい素材が、不味い料理となってしまうのです。

さばの干物はできれば冷凍しないで、冷蔵のまま食べた方がいいです。あじもさんまも同じですが、脂の多い魚の干物は冷凍しても、時間が経てば酸化していくためです。干物を冷凍したから１週間はもつだろうなんて、食べることはできても、絶対に美味しくないです。
この酸化した脂が胸焼けの原因となります。

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