パリパリのきんぴら ～ 大根の皮で

大根の皮とごぼうできんぴらのお弁当。おかずはこれだけなので油揚げとちくわも入れてボリュームアップ。

なんでもないただのきんぴらですが、大根の皮とごぼうで歯が鍛えられます。たまにはこういった硬いものをたくさん食べないといけません。硬いものでよく噛んで食べる習慣を付けましょう。

作り方なんて載せるまでもないですが．．．

　　＜材料＞

• ごぼう
• 大根の皮
• にんじん
• ちくわ
• 油揚げ
• めんつゆ
• 酒
• 砂糖、しょうゆ・・・味の調節のため
• 胡麻
• サラダ油、ごま油

量は食べたいだけ。
大根の皮はおいしいので、いつも捨てられず、こうやって弁当などに利用してます。
これからの季節なら、ざるに乗せて２、３日置いとけば、自然と切干大根ができます。切干大根になったらもっと旨みが増して、出汁も取れるようになります。
お肉が入った方がおいしくなりますけど、無くても油揚げや厚揚げ、さつま揚げなど何か油っぽいものを入れると、また違ったおいしさになります。

材料は全部細く切っておきます。ごぼうは酢水にさらしてアクを抜きます。


＜作り方＞
１．フライパンにサラダ油を引いて熱し、野菜を炒める。

みんな細く切ってあるので、硬いものでもわりと早く火が通ります。表面だけ焦げて、中が生なんてことにならないよう、中火くらいでじっくり炒める。
お肉も野菜も同じで、フライパンに入れたらすぐに混ぜたりせず、最初は焼く感じです。すぐに混ぜてしまったら、火の通りを遅くしてしまう。

野菜の火の通りの合図は見た目も大事ですが、良い香りがしてきた時。ごぼうの土の匂いが漂ってくるはず。そしたら煽って混ぜる。
分からなければ１個食べてみる。

２．野菜におおよそ火が通ったら、油揚げとちくわを入れて炒め合わせる。

ちくわと油揚げはそのままでも食べられるので、さっと合わせるだけでいい。

３．酒をかけてアルコールを飛ばし、めんつゆで炒り煮にする。

めんつゆの量はごぼうも大根の皮も味が入りにくいので、やや辛いかなって思うくらい。

４．味見をして砂糖やしょうゆで味を調える。
甘いのが好きなら、みりんか砂糖。塩味足りなければ塩やしょうゆ。
ピリ辛がよければ野菜を炒めているときに、鷹の爪を入れる。

５．ごま油を垂らして風味を付け、胡麻をかけて混ぜたら完成。

ごま油も胡麻も好きならでかまいません。最初からごま油で炒めてもいいです。

この作り方だと煮汁で煮ないので、ごぼうと大根の皮には味が染み込んでいません。表面に絡まってるだけ。ごはんのおかずには味が薄いと感じるため、油揚げを入れました。油揚げは味をよく吸い込みます。
煮ないで炒めてあるだけだから、大根の皮はパリパリ、ごぼうもパリパリ。食べると音がします。だからパリパリのきんぴらです。


寒くなってきてご飯を炊くときの水加減、火加減が難しくなってきました。季節の変わり目はいつもそう思います。
暑くなっていく時は火加減弱く、寒くなっていく時は火加減強く、水多目にしないとごはんがおいしく炊けません。

弁当用のごはんはいつもいい加減な炊き方してます。お米にこだわりはないので、無洗米をそのまま土鍋に入れて、水を入れたら３０分～１時間待って、中火にかけ１２分。火を止め２０分。いつもこの炊き方です。お米の量は１合よりちょっと多いくらいかな。

家ではごはんをあまり食べないため、飯炊きは好きじゃくいい加減。しかも、弁当のご飯は２日分ずつを前日の夜中に炊いて、１日分は容器に詰めたら、もう１日分は陶器のおひつに入れて冷蔵庫。それを翌々日、容器に入れて持っていってます。

職場で電子レンジで温めて食べると、このいい加減な炊き方が上手くいっているようで、ふっくらとやわらかく食べられます。
１２分中火で炊いたご飯は、炊き立てで食べると「炊けてない」感じでとてもまずいです。水もかなり多めに入れるため、べちゃべちゃ。しかし、それを電子レンジで温めると、ちょうど炊き立ての感じになる。不思議です。

もちろん、家でご飯を食べるときはまじめに炊く。それに電子レンジなんて使いません。電子レンジは嫌いです。

寒くなって水を多くして、火を微妙に強くしてますが、この季節の変わり目は安定するまで何日かかかります。
春から夏にかけては焦がしてカチカチのご飯にしてしまいます。今はその逆。
職場で温める ”電子レンジ” 調理の時間を調節すればおいしくできそうですが、水加減、火加減を微妙にコントロールする方法を選びます。その方が楽しい。

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