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鶏肉と白菜のクリーム煮 ~ シチューとグラタンの違いは? [鶏肉]

生クリームで何かスイーツを作ろうとしてたけど、結局作らずにいたため、生クリームとあり合わせの材料でクリーム煮にしました。
冷蔵庫を見ると、鶏もも肉、玉ねぎ、にんじん、いんげん、白菜...。これだけあれば十分。おいしいクリーム煮が作れる。


作り方の前に、クリーム煮とシチューとグラタンの違いって何でしょうか?
クッキー、ビスケット、クラッカーの違いと同じで、洋食の厳密な違いは難しくて、日本人なりの解釈だと、クリーム煮は牛乳や生クリームで煮たもの、シチューはホワイト(ベシャメル)ソース使って煮込んだもの、グラタンはとろけるチーズをのせて天火で焼いたもの、といったところでしょうか。
どうやって作っても美味しければ、それでいいわけですが、シチューとグラタンにホワイトソースは必要かは、そうでもないです。

ホワイトソースは小麦粉とバターを炒めて作った、とろり(ドロリ)としたソースです。ホワイトソース自体は小麦粉使わないと作れません。
でも、シチューやグラタンは小麦粉使わなくても作れます。とろりとしたのが好きなら使えばいいだけ。

実際に小麦粉を使わないシチューとグラタンのレシピもありますので、参考までに見てみてください。
どちらも小麦粉は使っていません。

ルーを使わない 簡単クリーム・シチュー - All About

新じゃがと新玉ねぎのクリームグラタン - All About


<鶏肉と白菜のクリーム煮 ~ シチューとグラタンの違いは?>

  <材料>
  • 鶏もも肉・・・1枚
  • 玉ねぎ・・・1/2個
  • にんじん・・・1/5本
  • 白菜・・・1/4ので3、4枚
  • いんげん・・・2本
  • 生クリーム・・・200ml
  • バター・・・10~20g
  • パルメザンチーズ(粉チーズ)・・・好きなだけ
  • 小麦粉・・・鶏肉にまぶせるだけ
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • 塩、コショウ

野菜で玉ねぎは必須ですが、あとは何を入れても大丈夫。反対にシチューやグラタンに白菜はあまり入れませんね。白菜から水分が出てきて薄くなります。ふつうならじゃがいもやきのこ類。

生クリームはどうしても使い切りたくて、200ml使いましたが、生クリームだけでは濃厚すぎます。牛乳で割るか、牛乳だけでも作れます。普段なら私は料理には粉ミルクを水で溶いて作っています。

  <下ごしらえ>
  • 玉ねぎを薄切りにする。
  • にんじん、白菜、いんげんをひと口大に切る。
  • 鶏もも肉をひと口大に切り、塩コショウして小麦粉をまぶす。

      ↓

小麦粉は強力粉ですが薄力粉でもかまいません。鶏肉の旨みを逃がさないようにまぶします。この小麦粉がとろみの素にもなります。

<作り方>
予めオーブンやオーブントースターを予熱しておく。180度~200度くらい。オーブントースターなら庫内が狭いので低い温度でOK。

1.フライパンにオリーブオイルを引いて、鶏もも肉を焼く。

旨みが外へ逃げないよう、強火で表面を焼き固める。肉は焼き付ける時、フライパンに入れたら触らないこと。入れた瞬間はくっついていて、焼き固まるに従って浮いてきます。肉を横から見て下の方が白っぽくなってきたら、裏返して同じように強火で焼き、側面も焼く。

2.バターを落として玉ねぎを炒める。

最初からバターを入れると焦げるため、このタイミングで入れました。

3.鶏肉を別皿に取って、にんじん、白菜を炒める。

鶏肉は加熱し過ぎると硬くなります。もも肉なのでパサ付くことはありませんが、炒め過ぎないように。
にんじん、白菜はこのあとオーブンで焼きますので、さっと炒め合わせる。

とろり(ドロリ)としたシチューやグラタンが好きなら、ここで小麦粉を大さじ1程度入れて、粉っぽさが無くなるまでよく炒めます。小麦粉の量で粘度は調節。
とろりが好きなら、白菜は使わないで下さい。

4.白ワインをかけてアルコールを飛ばす。量は好きなだけどうぞ。

5.生クリームを入れて煮る。

一度沸騰させて煮ないと、生クリーム(牛乳)の乳臭さが残ります。中火くらいで吹き零れないよう注意して煮る。
ちょっと味見したら生クリームだけでは濃厚すぎ! 水を足しました。

6.鶏肉を戻して味を付ける。

ここで塩、コショウで味を付けます。あとでパルメザンチーズをかけますので、塩分はやや控えめにしますが、塩味が足りないとまったくおいしくありません。

シチューにするなら、コンソメなど野菜のエキスを足します。それだけで材料の不足が補えます。

7.グラタン皿に移してパルメザンチーズを振りかける。

チーズはとろけるチーズでもかまいません。好きならチェダーやゴーダ、ゴルゴンゾーラ、熟成タイプのモッツァレラでも。

いんげんは火の通りが早く、煮込むと縮んで硬くなりますのでここで入れます。

8.オーブンで180度、10分~15分焼く。
オーブンの能力によって大きく変わってきます。様子を見ながら焼いてください。チーズが溶けて焦げ目が付けばできあがり。

オーブンはデロンギのコンベクションオーブンを使いました。180度で15分焼いた。

小麦粉は鶏肉にまぶしただけなので、さらりとしたクリーム煮。でも、チーズをかけて焼いたのでグラタンです。とろりとしてなくても、チーズをかけて天火で焼けば、実はグラタンなのです。オニオングラタンスープもとろりとしてないですよね。

鶏肉と香ばしいチーズのおいしさ、白菜の甘みで白ワインがおいしく飲めました。

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